Ăn hạt bạch quả bao nhiêu hạt mỗi ngày thì gây ngộ độc?

Hạt bạch quả thường xuất hiện trong các món hầm, chè dưỡng nhan hoặc được rang chín làm món ăn vặt mùa thu đông. Nhiều người tin rằng loại hạt này bổ dưỡng nên ăn càng nhiều càng tốt, dẫn đến thắc mắc ăn bao nhiêu hạt mỗi ngày thì an toàn và ngưỡng nào sẽ gây ngộ độc.

Câu trả lời trực diện từ các báo cáo y khoa: không có một con số cố định tuyệt đối cho mọi cơ địa, nhưng ngộ độc cấp tính đã được ghi nhận ở trẻ nhỏ ăn khoảng 50-60 hạt và người lớn ăn từ 70-80 hạt trong một lần ^[1]. Thậm chí, nghiên cứu trên động vật cảnh báo việc tiêu thụ hạt bạch quả kéo dài, dù chỉ với lượng nhỏ, vẫn có nguy cơ tích lũy độc tính và gây hại cho cơ thể ^[2].

Hạt bạch quả từ món ăn truyền thống đến nguy cơ ngộ độc

Cây bạch quả (Ginkgo biloba L.) đã tồn tại trên Trái đất hơn 200 triệu năm kể từ kỷ Than đá và được mệnh danh là "hóa thạch sống" tại Trung Quốc ^[3]. Các sản phẩm từ cây bạch quả thu hút sự chú ý toàn cầu nhờ lượng hoạt chất sinh học phong phú, đạt doanh số vượt 10 tỷ USD tính từ năm 2017 ^[4]. Trong văn hóa ẩm thực và y học cổ truyền được ghi chép lại ở sách "Bản thảo cương mục", hạt bạch quả được dùng làm thực phẩm và vị thuốc hỗ trợ điều trị ho, hen suyễn cùng các bệnh đường tiết niệu ^[4], ^[3].

Tuy nhiên, việc tiêu thụ hạt bạch quả tươi hàng ngày bị giới hạn bởi các độc tố tự nhiên có sẵn trong hạt ^[4]. Việc ăn quá mức hạt bạch quả có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, gây co giật, nôn mửa, mất ý thức và thậm chí tử vong ^[5], ^[6], ^[3]. Các ca ngộ độc hạt bạch quả đã được báo cáo tại nhiều khu vực từ châu Á, Bắc Mỹ đến châu Âu, đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc nâng cao nhận thức cộng đồng ^[6].

Thủ phạm gây độc bên trong hạt bạch quả hoạt động thế nào?

Thành phần độc tố chính gây ngộ độc trong hạt bạch quả là 4'-O-methylpyridoxine (viết tắt là MPN, hay còn gọi là ginkgotoxin), được phân lập từ hạt vào năm 1985 ^[5], ^[6]. Ngoài MPN, dẫn xuất của nó là MPN glucoside (ginkgotoxin-5'-glucoside) cũng mang độc tính tương tự ^[4], ^[5], ^[3]. Hàm lượng MPN đo được trong hạt bạch quả dao động từ 170 đến 404 ppm ^[5].

Cơ chế gây độc của MPN xuất phát từ việc chất này có cấu trúc hóa học tương tự như vitamin B6, đóng vai trò như một chất "kháng vitamin B6" gây độc thần kinh ^[5], ^[7]. Khi đi vào cơ thể, MPN cản trở quá trình tổng hợp, chuyển hóa và hoạt động bình thường của vitamin B6 ^[5]. Cụ thể, MPN ức chế enzyme pyridoxal kinase làm nhiệm vụ hoạt hóa vitamin B6, từ đó gây thiếu hụt vitamin B6 và làm giảm nồng độ pyridoxal-5'-phosphate trong huyết tương ^[5], ^[6].

Sự thiếu hụt vitamin B6 do MPN làm suy giảm quá trình tổng hợp axit gamma-aminobutyric (GABA) - một chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng ức chế và giữ ổn định hoạt động não bộ ^[5]. Khi thiếu GABA, hệ thần kinh trung ương rơi vào trạng thái kích thích quá mức, dẫn đến các cơn co giật cứng - giật rung (tonic-clonic convulsions), nôn mửa và mất ý thức ^[4], ^[5]. Do cơ chế này, phương pháp điều trị hiệu quả cho các ca ngộ độc hạt bạch quả tại bệnh viện là truyền bổ sung vitamin B6 ^[6].

Bên cạnh MPN, hạt bạch quả tươi còn chứa các thành phần gây hại khác ^[4]. Axit ginkgolic trong hạt có khả năng gây độc tế bào và phản ứng dị ứng ^[4]. Các glycoprotein gây dị ứng trong hạt dẫn đến buồn nôn, co giật, khó thở, giãn đồng tử, nôn mửa và đau bụng ^[4]. Ngoài ra, axit hydrocyanic có nguồn gốc từ amygdalin trong hạt cũng gây chóng mặt, nôn mửa, chuột rút và rối loạn giấc ngủ ^[4].

Bằng chứng từ các ca ngộ độc thực tế trên người

Một bài tổng quan năm 2019 và tổng quan năm 2022 đã tập hợp nhiều báo cáo ca bệnh lâm sàng, cho thấy con số cụ thể về lượng hạt bạch quả gây ngộ độc cấp tính ở người ^[5], ^[1]. Ở người trưởng thành, một phụ nữ Nhật Bản 36 tuổi đã bị nôn mửa liên tục và co giật toàn thân chỉ 4 giờ sau khi ăn từ 70 đến 80 hạt bạch quả nấu chín bằng lò vi sóng ^[1]. Một trường hợp nặng khác là người phụ nữ Hàn Quốc 51 tuổi ăn 1 kg hạt bạch quả trong vòng 1 giờ ^[5], ^[1]. Khoảng 12 giờ sau khi ăn, bệnh nhân lên cơn co giật cứng - giật rung kèm lú lẫn sau cơn giật, xét nghiệm máu cho thấy nồng độ vitamin B6 trong huyết thanh giảm xuống mức 2,2 microgam/L, thấp hơn nhiều so với ngưỡng bình thường là 5-50 microgam/L ^[5], ^[1].

Ở trẻ nhỏ, ngưỡng gây độc thấp hơn và triệu chứng diễn tiến rất nhanh ^[1]. Một bé gái 2 tuổi người Nhật Bản xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy và kích thích quấy khóc 7 giờ sau khi ăn khoảng 50 đến 60 hạt bạch quả rang ^[1]. Khoảng 9 giờ sau ăn, bé lên cơn co giật không kèm sốt; mẫu máu lấy ngay sau cơn giật ghi nhận nồng độ MPN trong huyết thanh lên tới 360 ng/ml, trong khi mức MPN bình thường vốn nằm dưới ngưỡng phát hiện là 15 ng/ml ^[1].

Một trường hợp khác là bé trai 2 tuổi người Nhật Bản bị nôn mửa và co giật không sốt chỉ 4 giờ sau khi ăn khoảng 50 hạt bạch quả ^[1]. Nồng độ MPN đo được trong huyết thanh của bé dao động từ 37 đến 157 ng/ml trong vòng 12 giờ sau nhập viện và đạt 397 ng/ml trong nước tiểu ở thời điểm 18 giờ sau nhập viện ^[1]. Tại Thụy Sĩ, một bé trai 23 tháng tuổi cũng trải qua hai cơn co giật cứng - giật rung không sốt sau khi nuốt một lượng hạt bạch quả không xác định; tình trạng ngộ độc được xác nhận qua việc tìm thấy MPN trong cả máu và nước tiểu ^[5], ^[1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 5 bệnh nhân ngộ độc hạt bạch quả cho thấy nồng độ MPN trong huyết thanh dao động rất cao, từ 240 đến 1280 ng/ml ^[1].

Thử nghiệm trên tế bào và động vật cảnh báo điều gì?

Không chỉ gây ngộ độc cấp tính khi ăn nhiều trong một lần, các nghiên cứu thực nghiệm còn làm rõ tác hại của MPN lên từng cơ quan và tế bào khi tiếp xúc ở các liều lượng khác nhau ^[2], ^[3]. Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá độc tính của MPN trên chuột cống thông qua việc cho uống MPN liên tục trong 15 ngày để theo dõi cân nặng, mô bệnh học, vitamin B6 huyết tương, chỉ số sinh hóa, phản ứng stress oxy hóa và axit amin ^[2]. Kết quả cho thấy việc dùng liều 10 mg/kg và 30 mg/kg trọng lượng cơ thể làm thay đổi đáng kể các chất tương tự vitamin B6 trong huyết tương chuột như pyridoxal-5'-phosphate và pyridoxal ^[2]. Ở liều 50 mg/kg trọng lượng cơ thể, MPN trực tiếp gây ra các biến đổi bệnh lý tại mô não và mô tim của chuột thông qua việc làm thay đổi hoạt tính enzyme của các cơ quan này ^[2]. Từ dữ liệu này, nhóm nghiên cứu kết luận việc tiêu thụ hạt bạch quả trong thời gian dài, ngay cả với số lượng nhỏ, vẫn có thể dẫn đến ngộ độc ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 tập trung khảo sát độc tính của MPN chiết xuất từ hạt bạch quả lên dòng tế bào biểu mô dạ dày người (GES-1) ^[3]. Khi chiết xuất ở nhiệt độ 40 độ C trong 100 phút với tỷ lệ rắn - lỏng là 1:10, lượng MPN thu được là 1,933 microgam/mg ^[3]. Khi cho tiếp xúc với tế bào dạ dày người, MPN ở nồng độ 100 microM đã ức chế sự tăng sinh của tế bào GES-1 với tỷ lệ ức chế 38,27%, giá trị IC50 đạt 127,80 microM và làm ngừng chu kỳ tế bào ở pha G2 ^[3].

Ở nồng độ 100 microM, MPN gây tác động rõ rệt lên nhân tế bào biểu mô dạ dày và đẩy tỷ lệ tế bào chết theo chương trình (apoptosis) lên mức 43,80% ^[3]. Phân tích Western blot chỉ ra rằng MPN làm giảm điện thế màng ty thể bằng cách tăng biểu hiện các protein gây chết tế bào là Caspase 8 và Bax ^[3]. Điều này chứng minh MPN có khả năng kích hoạt quá trình tự chết của tế bào niêm mạc dạ dày, góp phần giải thích độc tính trực tiếp trên đường tiêu hóa người bên cạnh độc tính thần kinh ^[3].

Hiểu lầm thường gặp: Nấu chín hạt hay dùng chiết xuất lá có an toàn tuyệt đối?

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần rang chín, luộc kỹ hoặc quay lò vi sóng thì độc tố trong hạt bạch quả sẽ biến mất hoàn toàn. Thực tế, độc tố MPN vẫn tồn tại trong các món ăn chế biến từ bạch quả đã đun sôi của Nhật Bản ^[7]. Các ca ngộ độc nặng phải nhập viện cấp cứu nêu trên đều xảy ra sau khi bệnh nhân ăn hạt bạch quả đã được rang chín hoặc nấu bằng lò vi sóng ^[1]. Ngành công nghệ thực phẩm hiện vẫn phải nghiên cứu nhiều kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm giảm thiểu độc tố trong hạt bạch quả, nhưng mỗi phương pháp đều có những ưu nhược điểm và giới hạn nhất định ^[4].

Một thắc mắc khác là liệu các thuốc hoặc thực phẩm bảo vệ sức khỏe chiết xuất từ lá bạch quả có chứa độc tố MPN giống như hạt hay không. Một nghiên cứu năm 1993 từng cho rằng chiết xuất nước từ lá bạch quả không phát hiện MPN ^[8]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 1996 và các báo cáo sau đó khẳng định MPN có xuất hiện trong cả lá và thịt quả bạch quả, đồng thời có thể phát hiện trong các thuốc từ bạch quả (như EGb761) hay chế phẩm vi lượng đồng căn ^[7], ^[1].

Dù vậy, lượng MPN trong lá bạch quả rất thấp và thường không đủ để gây ra tác hại như khi ăn hạt ^[7], ^[1]. Với các phương pháp đo lường hiện đại, nồng độ MPN trong chiết xuất lá bạch quả nằm dưới giới hạn phát hiện thông thường là 9 ppm ^[5], ^[1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý không thể loại trừ hoàn toàn nguy cơ sản phẩm chiết xuất lá bị lẫn tạp chất từ hạt hoặc quả bạch quả trong quá trình sản xuất ^[5], ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng bạch quả?

Trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm hàng đầu cần tránh xa hạt bạch quả. Các báo cáo lâm sàng cho thấy trẻ từ 23 tháng đến 2 tuổi có thể lên cơn co giật nguy hiểm chỉ sau khi ăn vài chục hạt hoặc nuốt phải một lượng hạt không xác định ^[5], ^[1]. Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có tiền sử động kinh, co giật hoặc thiếu hụt vitamin B6 cũng không nên tự ý ăn loại hạt này do độc tố MPN đánh trực tiếp vào hệ thần kinh và làm cạn kiệt vitamin B6 ^[5], ^[6].

Người có bệnh lý dạ dày hoặc bệnh tim mạch cần đặc biệt lưu ý, bởi dữ liệu thực nghiệm cho thấy MPN gây chết tế bào biểu mô dạ dày người và gây tổn thương mô tim, mô não trên động vật khi dùng kéo dài ^[2], ^[3]. Đối với những người đang sử dụng chiết xuất lá bạch quả, cần theo dõi chặt chẽ nếu đang dùng các loại thuốc chuyển hóa qua enzyme gan CYP2C19 và CYP2C9 ^[5]. Tương tác giữa MPN với các thuốc là cơ chất của CYP3A4 hoặc P-gp hiện vẫn cần thêm nghiên cứu để làm rõ ^[5].

Ngoài ra, chiết xuất lá bạch quả tiêu chuẩn hóa từng được xem xét về khả năng làm tăng nguy cơ chảy máu, dù các tài liệu y văn về nguy cơ này vẫn còn nhiều tranh luận và các báo cáo ca bệnh vẫn tiếp tục được ghi nhận ^[5]. Một nghiên cứu dựa trên kho dữ liệu bệnh án lớn tại Mỹ lại ghi nhận việc kết hợp chiết xuất lá bạch quả với thuốc chống đông warfarin làm giảm đáng kể nguy cơ chảy máu ^[5]. Do sự phức tạp trong tương tác thuốc, người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng bất kỳ sản phẩm nào từ bạch quả.

Áp dụng thực tế để phòng tránh ngộ độc

Để đảm bảo an toàn trong đời sống hàng ngày, nguyên tắc quan trọng nhất là không coi hạt bạch quả như các loại hạt dinh dưỡng thông thường (như hạt điều, hạnh nhân, óc chó) để ăn vặt tùy thích. Tuyệt đối không ăn hạt bạch quả sống hoặc tươi vì ngoài MPN, hạt tươi còn chứa axit ginkgolic, glycoprotein gây dị ứng và hợp chất sinh xyanua gây hại trực tiếp cho tiêu hóa và hô hấp ^[4]. Khi sử dụng trong các món hầm hoặc chè, chỉ nên dùng với số lượng rất ít để tạo hương vị và không ăn liên tục nhiều ngày liền nhằm tránh nguy cơ tích lũy độc chất gây hại cho tim và não ^[2].

Gia đình có trẻ nhỏ cần cất giữ hạt bạch quả ở nơi xa tầm tay trẻ em, không cho trẻ ăn thử hạt bạch quả rang hay nấu chín dưới mọi hình thức ^[5], ^[1]. Nếu sau khi ăn hạt bạch quả vài giờ mà xuất hiện các dấu hiệu bất thường như buồn nôn, nôn mửa liên tục, đau bụng, tiêu chảy, kích thích hoặc co giật, cần đưa người bệnh đến ngay cơ sở y tế gần nhất và thông báo rõ về việc đã ăn hạt bạch quả để bác sĩ kịp thời xử trí bằng phác đồ bổ sung vitamin B6 ^[4], ^[6], ^[1].

Tóm lại, hạt bạch quả là nguyên liệu ẩm thực và vị thuốc lâu đời nhưng ẩn chứa độc tố thần kinh 4'-O-methylpyridoxine có thể gây co giật và tổn thương đa cơ quan nếu dùng quá liều hoặc dùng kéo dài ^[5], ^[2], ^[3]. Độc giả chỉ nên thưởng thức ở mức độ hạn chế, tuyệt đối không cho trẻ nhỏ ăn và luôn hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc điều trị.