Nhiều người bắt đầu ăn uống lành mạnh bằng cách cắt bỏ toàn bộ dầu mỡ, luộc hoặc hấp mọi món ăn vì lo ngại tăng cân và bệnh tim mạch. Quan niệm này tạo nên tâm lý sợ hãi chất béo và dẫn đến thói quen ăn uống kiêng khem quá mức.
Dữ liệu từ các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng và tổng quan hệ thống cho thấy không cần thiết và không có cơ sở khoa học để loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ ra khỏi chế độ ăn lành mạnh [1] [2] [3]. Chất lượng loại mỡ tiêu thụ đóng vai trò quyết định hơn nhiều so với việc cắt giảm tổng lượng mỡ [3].
Bằng chứng từ các thử nghiệm giảm chất béo
Một phân tích gộp năm 2016 trên 10 thử nghiệm lâm sàng với 62.421 người tham gia đã đánh giá tác động của việc can thiệp hạn chế chất béo trong chế độ ăn [2]. Kết quả cho thấy can thiệp này làm giảm cholesterol máu nhưng không tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về tử vong do bệnh mạch vành (RR = 0,976) hay tử vong do mọi nguyên nhân (RR = 0,991) [2].
Đối với những người đã có sẵn bệnh tim mạch vành, một phân tích gộp năm 2014 gồm 12 thử nghiệm với 7.150 người tham gia cũng ghi nhận kết quả tương tự [1]. Chế độ ăn giảm chất béo hoặc điều chỉnh chất béo không làm giảm có ý nghĩa nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân (RR = 0,92), tử vong tim mạch (RR = 0,96) hay nhồi máu cơ tim (RR = 0,76) [1]. Các phân tích độ nhạy khi thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa cũng không ghi nhận sự giảm thiểu rủi ro tim mạch rõ rệt ở nhóm bệnh nhân này [1].
Chất lượng chất béo quan trọng hơn tổng lượng nạp vào
Tác động sức khỏe của chất béo vẫn là vấn đề tranh luận giữa các chuyên gia, dẫn đến nhu cầu xem xét toàn diện các bằng chứng [4]. Một tổng quan năm 2021 tổng hợp 59 bài tổng quan hệ thống cho thấy tổng lượng chất béo, lượng axit béo không bão hòa đơn (MUFA), axit béo không bão hòa đa (PUFA) và axit béo bão hòa (SFA) trong các nghiên cứu thuần tập hầu như không liên quan trực tiếp đến nguy cơ mắc các bệnh mạn tính [3].
Tuy nhiên, các phân tích thay thế từ thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng chỉ ra rằng việc thay thế SFA bằng PUFA hoặc MUFA giúp cải thiện lipid máu và khả năng kiểm soát đường huyết, trong đó hiệu quả của PUFA rõ nét hơn [3]. Ngược lại, axit béo chuyển hóa (TFA) công nghiệp có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ tử vong và bệnh tim mạch [3]. Vì vậy, loại trừ chất béo có hại và giữ lại chất béo có lợi hợp lý hơn là kiêng toàn bộ mỡ [3].
Mối liên hệ giữa kiểm soát calo và các yếu tố lối sống
Việc hạn chế năng lượng nói chung mang lại nhiều cải thiện chuyển hóa. Một phân tích gộp năm 2020 trên 8 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng với 704 đối tượng cho thấy việc cắt giảm calo giúp giảm cân nặng, chỉ số BMI, khối lượng mỡ và cholesterol toàn phần [5]. Dù vậy, can thiệp này chỉ tác động nhỏ lên mức LDL, đường huyết lúc đói và insulin, đồng thời không làm thay đổi huyết áp hay mức HDL [5].
Bên cạnh đó, hành vi ăn uống chịu ảnh hưởng lớn từ lối sống. Một nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng việc thiếu ngủ (ngủ từ 5,5 giờ trở xuống mỗi đêm) làm tăng lượng năng lượng nạp vào trung bình 204 kcal mỗi ngày, đồng thời làm tăng tỷ lệ năng lượng lấy từ chất béo, protein và carbohydrate [6]. Trong môi trường làm việc, các biện pháp can thiệp dinh dưỡng cũng cho thấy bằng chứng hỗ trợ giảm tiêu thụ chất béo không cần thiết và hỗ trợ kiểm soát cân nặng [7]. Đối với trẻ em, một phân tích năm 2024 chỉ ra việc cha mẹ kiểm soát hay hạn chế đồ ăn không lành mạnh không gây hại cho kết quả dinh dưỡng mà có thể liên quan đến việc tăng tiêu thụ thực phẩm lành mạnh [8].
Điều nghiên cứu chưa trả lời được
Các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu định lượng cụ thể về rủi ro lâm sàng khi cơ thể hoàn toàn thiếu hụt chất béo thiết yếu trong thời gian dài. Các thử nghiệm lâm sàng được tổng hợp tập trung chủ yếu vào bệnh nhân có bệnh tim mạch hoặc so sánh tỷ lệ thay thế giữa các nhóm chất béo, chưa đánh giá tác động của việc cắt giảm dầu mỡ về mức 0% ở người bình thường.
Mức tiêu thụ tối ưu cho từng cá nhân với thể trạng và bệnh nền khác nhau cũng chưa được chỉ rõ trong các trích đoạn này.
Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chất béo?
Những người mắc bệnh lý tim mạch sẵn có cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý áp dụng các chế độ ăn cắt giảm quá nghiêm ngặt, vì dữ liệu lâm sàng cho thấy việc giảm đơn thuần chất béo không cải thiện tỷ lệ tử vong [1].
Người đang điều trị rối loạn chuyển hóa hoặc đường huyết cần được chuyên gia dinh dưỡng hướng dẫn cụ thể về tỷ lệ thay thế giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa để tối ưu hóa chỉ số lipid máu [3].
Cách áp dụng trong bữa ăn hàng ngày
Thay vì loại bỏ toàn bộ các món xào, áp chảo hay các nguồn chất béo, người thực hiện chế độ ăn lành mạnh nên tập trung vào nguồn gốc của dầu mỡ. Cần ưu tiên các nguồn chất béo không bão hòa đơn và đa, hạn chế các nguồn chất béo bão hòa từ thịt mỡ động vật và tránh các loại mỡ chuyển hóa công nghiệp có trong thực phẩm chế biến sẵn [3].
Bên cạnh điều chỉnh dinh dưỡng, cần duy trì giấc ngủ đủ trên 5,5 giờ mỗi đêm để tránh tình trạng rối loạn kiểm soát cơn thèm ăn và nạp quá nhiều calo dư thừa vào ngày hôm sau [6].
Việc duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh đòi hỏi sự cân bằng thay vì cực đoan loại bỏ một nhóm chất dinh dưỡng. Bằng chứng hiện nay không ủng hộ việc loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ; việc lựa chọn chất béo chất lượng cao cùng lối sống điều độ mới là nền tảng bảo vệ sức khỏe lâu dài.
