Mỗi khi thời tiết chuyển lạnh, những nồi lẩu nghi ngút khói cùng các món ăn cay nồng luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình và nhóm bạn. Cảm giác vừa hít hà vị cay của ớt, vừa xì xụp nước lẩu nóng bỏng mang lại sự ấm áp tức thì, giúp xua tan giá rét ngoài trời. Tuy nhiên, việc duy trì thói quen này thường xuyên có thực sự an toàn cho sức khỏe hay đang âm thầm tạo áp lực lên đường tiêu hóa?
Câu trả lời chắc chắn là có hại nếu bạn lạm dụng liên tục. Thói quen đưa thức ăn ở nhiệt độ quá cao cùng các gia vị cay mặn vào ống tiêu hóa sẽ gây tổn thương trực tiếp lên lớp niêm mạc thực quản, làm tăng nguy cơ viêm loét, kích thích trào ngược dạ dày thực quản và tiềm ẩn nguy cơ hình thành các bệnh lý ác tính nguy hiểm.
Thói quen ăn uống quen thuộc trong mùa đông và những hệ lụy
Vào mùa đông, nhiệt độ môi trường giảm sâu khiến cảm giác thèm ăn các món nóng sốt, đậm đà tăng lên rõ rệt. Những món canh hầm cay, mì cay, đồ nướng tẩm ướp đậm vị và đặc biệt là các bữa tiệc lẩu kéo dài hàng giờ trở thành thói quen ẩm thực phổ biến. Nhiều người thậm chí có thói quen gắp thức ăn vừa vớt từ nồi nước sôi sùng sục để đưa ngay vào miệng nhằm tận hưởng trọn vẹn cảm giác "vừa thổi vừa ăn".
Thế nhưng, sự thỏa mãn vị giác này lại vô tình đẩy hệ thống tiêu hóa trên vào tình trạng báo động. Ống thực quản vốn chỉ được lót bởi một lớp tế bào biểu mô mỏng manh, không có lớp màng nhầy dày bảo vệ như dạ dày. Khi phải tiếp nhận liên tục dòng thức ăn có nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng sinh lý, các tế bào bề mặt sẽ bị tổn thương cấp tính, dẫn đến tình trạng phù nề, xung huyết và giảm khả năng tự bảo vệ.
Không dừng lại ở yếu tố nhiệt độ, nước dùng lẩu và các loại nước chấm đi kèm thường chứa lượng muối rất lớn cùng các loại ớt, hạt tiêu, sa tế. Khi nồng độ gia vị cay nóng và độ mặn cùng lúc tấn công vào bề mặt biểu mô đang bị tổn thương nhiệt, phản ứng kích ứng sẽ tăng lên gấp bội, khiến thực quản và dạ dày rơi vào trạng thái viêm mạn tính kéo dài.
Kích ứng niêm mạc thực quản và áp lực từ nhiệt độ cao
Để hiểu rõ mức độ nguy hiểm, cần xem xét cơ chế bảo vệ tự nhiên của niêm mạc thực quản trước tác động nhiệt. Bình thường, cơ thể duy trì nhiệt độ ổn định quanh mức 37 độ C, trong khi các món lẩu hay súp nóng khi mới múc ra có thể vượt quá 60 hoặc 70 độ C. Sự chênh lệch nhiệt độ quá lớn này tạo ra một cú sốc nhiệt trực tiếp lên các tế bào biểu mô lót mặt trong của thực quản.
Các đồ uống và thức ăn nóng có thể làm niêm mạc thực quản tiếp xúc với mức nhiệt độ lên tới 58 độ C [1]. Tác động của nhiệt độ này làm suy giảm chức năng rào cản sinh lý của biểu mô thực quản [1]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ từ 49 độ C trở lên, hiệu điện thế và điện trở qua màng biểu mô bắt đầu sụt giảm [1]. Nếu mức nhiệt chạm ngưỡng từ 60 độ C trở lên, dòng điện ngắn mạch giảm mạnh và các bóng nước dưới biểu mô sẽ xuất hiện [1].
Sự suy giảm điện trở màng do nhiệt độ cao gây ra hiện tượng tăng tính thấm qua khe hở giữa các tế bào [1]. Điều này đồng nghĩa với việc hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá vỡ, khiến niêm mạc thực quản trở nên nhạy cảm hơn và dễ bị tổn thương nghiêm trọng trước sự tấn công của axit dạ dày nếu có hiện tượng trào ngược xảy ra sau đó [1]. Tổn thương nhiệt mãn tính này còn có thể kích thích sản sinh các hợp chất phản ứng có gốc nitơ nội sinh [2].
Nguy cơ tiềm ẩn từ đồ cay nồng và món ăn nhiều muối
Song song với nhiệt độ, các gia vị cay như ớt chứa hàm lượng lớn chất capsaicin gây bỏng rát. Khi niêm mạc đã bị tổn thương do nhiệt, các phân tử cay dễ dàng len lỏi qua các khe hở tế bào bị giãn rộng, kích thích trực tiếp lên các đầu dây thần kinh cảm giác, gây ra cảm giác đau tức ngực và cồn cào sau xương ức. Các món ăn cay cùng đồ quá nóng cũng là những tác nhân gây kích thích mạnh lên niêm mạc thực quản [3].
Bên cạnh đó, các nồi lẩu truyền thống thường được nêm nếm rất đậm đà để kích thích vị giác của người thưởng thức. Việc tiêu thụ thường xuyên các món ăn chứa lượng muối cao tạo ra môi trường ưu trương trong lòng ống tiêu hóa, làm hút nước từ các tế bào niêm mạc và gây tổn hại thêm cấu trúc màng tế bào. Sự kết hợp giữa đồ ăn cay và thực phẩm ướp nhiều muối đã được ghi nhận có mối liên quan mật thiết với các tổn thương viêm mạn tính và ung thư biểu mô [4].
Hơn nữa, trong các bữa lẩu, người ăn thường tiêu thụ một lượng lớn các loại thịt có hàm lượng đạm và mỡ cao như thịt bò, thịt cừu hay hải sản [5]. Nước lẩu ninh lâu cùng thịt và nội tạng tích tụ một lượng lớn chất purine, khi nạp vào cơ thể quá mức kết hợp với vị cay sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong máu, dễ dẫn đến các rối loạn chuyển hóa [5]. Việc ăn cay cũng thường kích thích người ăn tiêu thụ nhiều tinh bột hơn hoặc uống thêm rượu bia, khiến dạ dày tăng tiết axit và quá tải [5].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?
Mối liên hệ giữa thói quen ăn uống nhiệt độ cao, đồ cay mặn với các bệnh lý đường tiêu hóa đã được rất nhiều công trình y khoa trên thế giới phân tích chi tiết:
Một nghiên cứu thực nghiệm trên biểu mô thực quản của thỏ được công bố vào năm 1999 đã chứng minh cụ thể tác động của sốc nhiệt mô phỏng việc tiêu thụ đồ uống nóng [1]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy nhiệt độ tiếp xúc từ 49 độ C trở lên làm giảm hiệu điện thế và điện trở màng, trong khi nhiệt độ từ 60 độ C gây ức chế hoạt tính của enzyme Na-K-ATPase và làm xuất hiện các bóng nước dưới biểu mô [1]. Tình trạng này làm suy yếu nghiêm trọng hàng rào biểu mô, khiến mô thực quản tăng độ nhạy cảm đối với các tổn thương do axit dịch vị gây ra [1].
Một nghiên cứu tổng hợp và dịch tễ công bố năm 2017 tại Trung Quốc ghi nhận việc tiêu thụ thức ăn và đồ uống ở nhiệt độ cao gây tổn thương nhiệt cho biểu mô thực quản, làm tăng nguy cơ mắc ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản [2]. Tác động này đã được ghi nhận tại nhiều khu vực có tỷ lệ mắc bệnh cao như vùng Tây Bắc, tỉnh Quảng Đông hay tỉnh Hắc Long Giang của Trung Quốc [2]. Việc nuốt thức ăn thô cứng mà không nhai kỹ cũng tạo ra kích ứng vật lý trực tiếp lên biểu mô thực quản [2].
Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện từ tháng 1 năm 2019 đến tháng 12 năm 2020 tại hai bệnh viện tuyến cuối ở Balochistan trên 207 trường hợp sinh thiết thực quản đã phân tích các yếu tố thúc đẩy tổn thương [4]. Kết quả ghi nhận có tới 65% trường hợp mắc bệnh ác tính và 19% viêm thực quản mạn tính [4]. Trong số các yếu tố làm tăng nặng bệnh lý, việc uống trà nóng chiếm tỷ lệ 80,5%, tiêu thụ thức ăn cay chiếm 57% và thức ăn nhiều muối chiếm 53% [4].
Một nghiên cứu lâm sàng tại Hàn Quốc năm 2017 trên 126 bệnh nhân nhằm xác định các thực phẩm gây khởi phát triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản điển hình [6]. Trong nhóm bệnh nhân được chẩn đoán trào ngược, các món canh hầm cay nóng, mì ăn liền, bánh gạo cay và đồ chiên rán là những món ăn gây bùng phát triệu chứng ở từ một nửa số bệnh nhân trở lên [6]. Ngược lại, việc hạn chế các món cay và quá nóng được khuyến cáo để giảm kích ứng bề mặt niêm mạc [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn lẩu mùa lạnh
Một hiểu lầm rất phổ biến là quan niệm "ăn cay nóng giúp làm ấm người và tăng cường tiêu hóa trong mùa đông". Thực tế, cảm giác ấm lên sau khi ăn ớt hay uống nước lẩu cay chỉ là phản ứng giãn mạch ngoại vi tạm thời do chất kích thích tạo ra, không phản ánh việc cơ thể nâng cao khả năng giữ nhiệt. Ngược lại, kích thích cay quá mức làm dạ dày tăng tiết axit dịch vị đột ngột, dễ gây ra cảm giác cồn cào, buồn nôn và đau thượng vị.
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần uống kèm nước ngọt có gas hoặc bia ướp lạnh là có thể "hạ nhiệt" tức thì cho thực quản. Tuy nhiên, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột từ cực nóng sang cực lạnh chỉ làm tăng thêm sang chấn nhiệt học lên các tế bào niêm mạc. Đồ uống có cồn và nước ngọt có gas còn làm giãn cơ thắt thực quản dưới, khiến axit dạ dày trào ngược lên bề mặt thực quản đang bị trợt rách dễ dàng hơn [6].
Thêm vào đó, việc lầm tưởng rằng nước lẩu đun sôi liên tục nhiều giờ là "nước cốt bổ dưỡng" cũng rất tai hại. Quá trình đun sôi liên tục làm nước dùng cạn dần, khiến nồng độ muối, chất béo bão hòa và các dẫn xuất purine cô đặc lại ở mức rất cao [5]. Khi hấp thụ lượng lớn dung dịch cô đặc này, cơ thể không chỉ đối mặt với nguy cơ kích ứng thực quản mà còn phải xử lý gánh nặng natri rất lớn, ảnh hưởng tiêu cực đến huyết áp và hệ tim mạch.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Những người đã có tiền sử mắc bệnh viêm thực quản trào ngược hoặc thường xuyên gặp triệu chứng ợ chua, ợ nóng cần tuyệt đối tránh thói quen ăn lẩu cay nóng. Sự suy yếu của cơ thắt kết hợp với lớp niêm mạc dễ tổn thương sẽ khiến các đợt bùng phát trào ngược trở nên dữ dội hơn, gây cảm giác đau thắt sau xương ức và viêm loét tiến triển [1], [6].
Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính cũng cần hạn chế tối đa việc ăn lẩu chứa nhiều gia vị mặn. Lượng muối hòa tan trong nước lẩu và các loại nước chấm đậm đặc sẽ khiến cơ thể giữ nước, làm tăng gánh nặng tuần hoàn và gây ra những cơn tăng huyết áp đột ngột trong mùa lạnh [4].
Bên cạnh đó, những người có nồng độ axit uric trong máu cao hoặc đang điều trị bệnh gout nên cẩn trọng khi thưởng thức các món lẩu cay nhiều thịt. Việc dung nạp đồng thời lượng lớn thịt giàu purine nấu cùng dầu ớt cay có thể kích thích sản sinh axit uric nhanh chóng, làm khởi phát các cơn đau gout cấp tính trong thời tiết lạnh giá [5]. Những bệnh nhân đang điều trị viêm niêm mạc đường tiêu hóa cũng được khuyến cáo chỉ nên dùng các món ăn mềm, thanh đạm để niêm mạc có cơ hội hồi phục [3].
Hướng dẫn thưởng thức lẩu và đồ ấm nóng an toàn
Để bảo vệ niêm mạc thực quản và hệ tiêu hóa mà vẫn có thể tận hưởng không khí ấm áp của bữa lẩu mùa lạnh, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc ăn uống khoa học. Hãy tập thói quen vớt đồ ăn ra đĩa hoặc bát riêng và chờ từ 3 đến 5 phút để nhiệt độ hạ xuống dưới mức gây hại (dưới 50 độ C) trước khi đưa vào miệng [1]. Tuyệt đối không ăn đồ ăn vừa lấy thẳng từ nồi nước đang sôi sùng sục.
Khi chuẩn bị nước lẩu, hãy ưu tiên các loại nước dùng thanh đạm nấu từ củ quả thay vì các loại nước hầm xương nhiều mỡ hoặc gói sốt sa tế cay nồng. Tiết chế lượng ớt, tiêu và hạn chế nêm quá nhiều muối hay hạt nêm. Trong suốt bữa ăn, hãy chủ động thêm nước sôi vào nồi để pha loãng, tránh để nước lẩu cô đặc lại do đun sôi lâu [5].
Cân đối khẩu phần ăn bằng cách tăng cường các loại rau xanh, nấm tươi và giảm bớt các loại thịt đỏ nhiều mỡ hoặc nội tạng động vật [5], [4]. Nên nhai kỹ thức ăn trước khi nuốt để tránh tạo áp lực ma sát cơ học lên lớp niêm mạc thực quản [2]. Thay vì dùng các loại nước chấm mặn hay sốt ớt đậm đặc, có thể sử dụng các loại nước chấm nhạt được pha loãng với chanh hoặc nước lọc.
Tóm lại, thưởng thức lẩu và các món ăn cay nồng là nét văn hóa ẩm thực thú vị trong mùa lạnh, nhưng việc lạm dụng liên tục ở nhiệt độ cao sẽ tàn phá âm thầm niêm mạc thực quản và hệ tiêu hóa. Bằng cách giảm độ cay, bớt lượng muối và kiên nhẫn chờ thức ăn nguội bớt trước khi thưởng thức, bạn hoàn toàn có thể vừa giữ ấm cơ thể vừa bảo vệ trọn vẹn sức khỏe đường ruột suốt mùa đông. Nếu có các bệnh lý nền về tim mạch hay trào ngược, hãy tham khảo thêm lời khuyên từ bác sĩ để xây dựng chế độ dinh dưỡng an toàn nhất.
