Nhiều người Việt có thói quen dùng mơ muối Umeboshi (làm từ quả mơ Prunus mume) hằng ngày vì tin rằng đây là thực phẩm dưỡng sinh tốt cho tiêu hóa. Tuy nhiên, quy trình ngâm ủ truyền thống khiến món ăn này chứa một lượng natri cực kỳ lớn. Việc ăn mơ muối thường xuyên có thể vô tình đưa vào cơ thể lượng muối vượt ngưỡng an toàn, gây nguy hiểm cho nhiều cơ quan.
Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy thận và suy tim hoặc bệnh tim mạch là ba nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng. Lượng natri cao trong muối ăn là yếu tố thúc đẩy tăng huyết áp, suy giảm chức năng thận và làm nặng thêm tình trạng giữ nước ở bệnh nhân tim mạch [1, 6].
Mơ muối Umeboshi và gánh nặng natri đối với cơ thể
Mơ Umeboshi là món ăn truyền thống được chế biến bằng cách ướp quả mơ tươi với tỷ lệ muối rất cao để bảo quản qua nhiều năm. Khi ăn vào, lượng natri lớn nhanh chóng hấp thu vào máu. Ở người khỏe mạnh, thận sẽ tăng đào thải natri qua nước tiểu để giữ cân bằng môi trường bên trong.
Tuy nhiên, khi lượng natri nạp vào quá mức, cơ thể buộc phải giữ nước lại trong lòng mạch để pha loãng nồng độ muối [1]. Hiện tượng tăng thể tích dịch ngoại bào này tạo áp lực trực tiếp lên thành mạch và quả tim, gây tăng huyết áp [1, 6]. Đồng thời, tình trạng ứ trệ dịch và tăng áp lực mạch máu khiến hệ thống lọc tại thận bị tổn thương nghiêm trọng [2].
Tăng natri trong khẩu phần: Nguy cơ bùng phát tăng huyết áp
Nghiên cứu về natri trong bệnh thận mạn năm 2011 chỉ ra rằng lượng natri cao liên quan trực tiếp đến tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do tim mạch, cũng như tăng nguy cơ khởi phát bệnh tăng huyết áp [1]. Chế độ ăn giảm natri đã được chứng minh giúp cải thiện kiểm soát huyết áp một cách rõ rệt [1]. Thử nghiệm theo dõi sau can thiệp DASH cho thấy cả việc giảm muối và áp dụng chế độ ăn giàu rau quả, ít chất béo đều giúp hạ huyết áp độc lập, và hiệu quả hạ áp này tăng lên đáng kể khi phối hợp cả hai biện pháp [1].
Tại một nghiên cứu theo dõi trên 23.000 cá nhân ở Maryland (Mỹ), tăng huyết áp có mối liên hệ mật thiết, phân tầng rõ ràng với nguy cơ phát triển bệnh thận mạn tính trong tương lai ở cả nam và nữ [1]. Khi huyết áp không được kiểm soát tốt, tổn thương các mạch máu nhỏ tại cầu thận sẽ tiến triển nhanh chóng, biến tăng huyết áp vừa thành nguyên nhân, vừa thành hậu quả của suy giảm chức năng thận [2].
Dữ liệu tổng quan năm 2022 về huyết áp và thận khẳng định tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tử vong và biến cố tim mạch toàn cầu [2]. Quá trình này bắt nguồn từ sự phối hợp phức tạp giữa việc suy giảm số lượng nephron hoạt động, hiện tượng giữ muối và tăng thể tích dịch, cùng sự kích hoạt quá mức của hệ thống thần kinh giao cảm và hệ renin-angiotensin-aldosterone [2].
Thận mạn tính: Cơ quan chịu tổn thương nặng nề nhất
Ở người có chức năng thận suy giảm, khả năng bài tiết natri bị suy giảm nghiêm trọng, biến muối dư thừa thành gánh nặng độc hại [3]. Natri tích tụ làm tăng đào thải albumin qua nước tiểu, một dấu hiệu chỉ điểm tổn thương thận tiến triển [1]. Ăn nhiều muối còn làm mất tác dụng giảm đạm niệu của các thuốc ức chế men chuyển (ACE) [1]. Việc bổ sung natri clorid đường uống cũng làm cùn mòn đáp ứng hạ đạm niệu của thuốc telmisartan ở bệnh nhân đái tháo đường có albumin niệu [1].
Tác động của lượng muối ăn vào đối với chức năng thận đã được phân tích cụ thể qua nghiên cứu đoàn hệ năm 2018 trích từ Nghiên cứu Dịch tễ học và Bộ gen Hàn Quốc [4]. Nghiên cứu theo dõi 3.106 người có tăng huyết áp và 4.871 người không tăng huyết áp với chức năng thận ban đầu bình thường, sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm 24 giờ [4]. Thời gian theo dõi trung vị lần lượt là 123 tháng ở nhóm tăng huyết áp và 140 tháng ở nhóm không tăng huyết áp [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiến triển thành bệnh thận mạn (eGFR dưới 60 mL/phút/1,73 m2 hoặc xuất hiện đạm niệu) là 27,8% ở nhóm tăng huyết áp và 16,5% ở nhóm không tăng huyết áp [4].
Đáng chú ý, ở những người có tăng huyết áp, nguy cơ mắc bệnh thận mạn tăng cao đáng kể khi lượng natri tiêu thụ dưới 2,08 g/ngày hoặc vượt quá 4,03 g/ngày so với mức tiêu thụ từ 2,93 đến 4,03 g/ngày [4]. Ở nhóm người có huyết áp bình thường, các mức tiêu thụ natri khác nhau không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nguy cơ suy thận [4]. Điều này chứng tỏ người có bệnh nền tăng huyết áp vô cùng nhạy cảm với mức tiêu thụ muối quá cao [4].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2014 nhấn mạnh ở bệnh nhân bệnh thận mạn kèm tăng huyết áp kháng trị, việc hạn chế natri trong chế độ ăn và dùng thuốc lợi tiểu thích hợp là nền tảng điều trị bắt buộc [3]. Khả năng bài tiết natri bị suy giảm là nguyên nhân cốt lõi gây kháng trị huyết áp, và lượng muối cao kéo dài sẽ đẩy nhanh suy thận bất kể huyết áp có tăng thêm hay không [3]. Các nhóm thuốc hạ áp chỉ phát huy tối đa hiệu quả khi bệnh nhân tuân thủ cắt giảm muối [3].
Gánh nặng tuần hoàn ở người suy tim và giai đoạn cuối
Đối với người bệnh suy thận giai đoạn cuối hoặc có bệnh tim mạch đi kèm, natri tích tụ trở thành mối nguy cơ trực tiếp đe dọa tính mạng [1]. Khi chức năng lọc của thận bị tê liệt, natri không thể thoát ra ngoài, kích thích cảm giác khát khiến người bệnh uống nhiều nước hơn [1]. Lượng nước và muối này làm tăng vọt thể tích dịch ngoại bào, dẫn đến phù, tăng huyết áp kịch phát và suy tim sung huyết [1]. Ngay từ giai đoạn bắt đầu chạy thận nhân tạo duy trì, biện pháp hạn chế natri trong khẩu phần cùng với siêu lọc là chỉ định sống còn để kiểm soát dịch [1].
Mối liên quan giữa bệnh thận do tăng huyết áp và các biến chứng tim mạch cũng được ghi nhận rõ ràng trong một nghiên cứu hồi cứu tại Bệnh viện Quốc gia Kenyatta từ tháng 1/2000 đến tháng 12/2010 [5]. Trong số 114 bệnh nhân suy giảm chức năng thận do tăng huyết áp được phân tích (độ tuổi trung bình 42,7; tỷ lệ nam/nữ là 1,7:1), các bệnh lý tim mạch đi kèm chiếm tỷ lệ rất cao [5]. Cụ thể, phì đại thất trái xuất hiện ở 21,1% ca bệnh và suy tim sung huyết chiếm 15,8% [5]. Có tới 52,6% bệnh nhân phải duy trì sự sống bằng chạy thận nhân tạo và tỷ lệ tử vong lên tới 22,8% [5]. Những con số này cảnh báo việc ứ trệ dịch do ăn mặn có thể đẩy nhanh người bệnh vào vòng xoáy suy tim và tử vong.
Thậm chí sau khi ghép thận, tăng huyết áp vẫn là một vấn đề dai dẳng và là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim mạch tiến triển và tử vong sớm [6]. Các rối loạn chuyển hóa natri và giữ muối góp phần gây tăng áp lực mạch máu sau ghép, đòi hỏi bệnh nhân phải được kiểm soát lượng natri nạp vào chặt chẽ trước khi áp dụng các biện pháp can thiệp khác [6].
Bằng chứng cơ chế trên mô hình động vật
Bên cạnh các thử nghiệm lâm sàng, các cơ chế sinh học về tính nhạy cảm với muối và tổn thương thận khi ăn mặn cũng được làm sáng tỏ trên động vật thí nghiệm. Nghiên cứu công bố năm 2021 trên chuột đực db/db 34 tuần tuổi bị đái tháo đường cho thấy chúng phát triển tăng huyết áp nhạy cảm với muối sau 4 tuần ăn chế độ nhiều muối, trong khi chuột cái db/db cùng điều kiện vẫn giữ mức huyết áp bình thường [7]. Tình trạng này ở chuột đực liên quan đến sự mất khả năng ức chế kênh natri biểu mô (ENaC) tại thận và mức độ thâm nhiễm tế bào miễn dịch, cytokine gây viêm cao hơn [7].
Một nghiên cứu khác năm 2010 thực hiện trên chuột Goto-Kakizaki bị đái tháo đường tự phát, được gây tăng huyết áp bằng angiotensin II kết hợp chế độ ăn nhiều muối [8]. Sau 2 tuần, huyết áp động mạch trung bình của đàn chuột tăng vọt từ 118 mmHg lên mức 182-187 mmHg, đồng thời lượng albumin bài tiết qua nước tiểu tăng gấp 17 lần kèm theo tổn thương cầu thận và ống thận nghiêm trọng [8]. Mặc dù các dữ liệu này trên động vật chưa thể quy chiếu trực tiếp tương đương 100% trên cơ thể người, chúng chứng minh lượng muối cao kích hoạt phản ứng viêm và đẩy nhanh sự phá hủy cấu trúc thận.
Hiểu lầm thường gặp về quả mơ và mơ muối Umeboshi
Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là cho rằng mơ muối Umeboshi có nguồn gốc tự nhiên, lên men truyền thống nên "hoàn toàn lành tính" và ăn càng nhiều càng thải độc. Sự thật là dù quả mơ tự nhiên có một số hoạt chất sinh học, sản phẩm Umeboshi thành phẩm lại chứa hàm lượng natri cực kỳ đậm đặc do quá trình ngâm muối cô đặc kéo dài.
Nhiều người cũng tin rằng người đang uống thuốc hạ huyết áp thì có thể ăn mơ muối thoải mái vì đã có thuốc bảo vệ. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy lượng natri cao trong chế độ ăn có thể làm mất tác dụng hạ đạm niệu và giảm hiệu lực kiểm soát huyết áp của các nhóm thuốc điều trị phổ biến như ức chế men chuyển hoặc thuốc chẹn thụ thể angiotensin [1, 5].
Ba nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng với mơ muối
Dựa trên các dữ liệu về nguy cơ tích tụ natri và gánh nặng tim thận, ba nhóm người sau đây cần tuyệt đối cẩn thận hoặc tránh dùng mơ muối Umeboshi hằng ngày:
- Người bị tăng huyết áp: Lượng natri cao trực tiếp làm tăng thể tích lòng mạch và kháng lại tác dụng của các thuốc điều trị huyết áp [1, 5]. Đặc biệt, người tăng huyết áp ăn trên 4,03 g natri/ngày có nguy cơ bị suy giảm chức năng thận cao hơn rõ rệt [4].
- Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc sau ghép thận: Chức năng lọc của thận bị tổn thương làm giảm khả năng bài tiết muối, dẫn đến ứ dịch, tăng bài tiết đạm niệu và đẩy nhanh tiến trình suy thận giai đoạn cuối [1, 4, 5].
- Người bị suy tim hoặc có biến chứng tim mạch: Khả năng bơm máu của tim suy giảm khiến việc giữ muối và nước dễ gây ứ huyết phổi, phì đại tâm thất và làm bùng phát các đợt suy tim cấp [1, 8].
Áp dụng chế độ ăn an toàn trong thực tế
Để bảo vệ sức khỏe tim mạch và thận, người tiêu dùng không nên xem Umeboshi là thực phẩm bổ sung có thể dùng tùy tiện mỗi ngày. Thay vì ăn trực tiếp cả quả mơ muối, người khỏe mạnh nếu yêu thích hương vị này chỉ nên dùng một góc rất nhỏ như một loại gia vị chấm thỉnh thoảng, đồng thời phải cắt giảm hoàn toàn lượng muối, nước mắm hay bột ngọt trong các món ăn khác cùng bữa.
Có thể ngâm mơ muối vào nước ấm trong vài giờ để hòa tan bớt một phần natri ra ngoài trước khi chế biến. Đối với những người thuộc nhóm nguy cơ cao như đã nêu, giải pháp an toàn nhất là không sử dụng mơ muối Umeboshi hằng ngày, thay vào đó hãy ưu tiên nguồn thực phẩm tươi sống, ăn nhiều rau quả tự nhiên và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng định lượng natri phù hợp với tình trạng bệnh lý.
Mơ muối Umeboshi dù mang giá trị ẩm thực truyền thống nhưng lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn do hàm lượng natri cao. Việc lắng nghe cơ thể, hiểu rõ bệnh nền và kiểm soát chặt chẽ lượng muối đưa vào hằng ngày là chìa khóa quan trọng nhất để bảo vệ huyết áp và giữ cho trái tim cùng hệ thống thận luôn khỏe mạnh.
