Trong các bữa cơm gia đình hay những nồi lẩu cuối tuần, nấm luôn là nguyên liệu quen thuộc nhờ vị ngọt tự nhiên và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều người có chỉ số axit uric cao hoặc mắc bệnh gout thường truyền tai nhau việc phải kiêng tuyệt đối thực phẩm này vì sợ hàm lượng purine cao sẽ kích hoạt cơn đau khớp cấp tính.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy ăn nấm không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu — yếu tố chính dẫn đến bệnh gout [1][2][3]. Ngược lại, nhiều nghiên cứu quy mô lớn còn ghi nhận việc tiêu thụ nấm ở mức độ hợp lý có liên quan đến việc giảm nguy cơ khởi phát tình trạng tăng axit uric máu ở người trưởng thành [1][4].
Cơ chế hình thành gout và vai trò thực sự của nấm
Bệnh gout là một bệnh lý liên quan đến chuyển hóa purine có tỷ lệ mắc ước tính từ 2,7% đến 6,7% và có mối liên hệ thuận chiều với lối sống phương Tây [3]. Tại Trung Quốc đại lục, tỷ lệ mắc bệnh gout từng ở mức 0,9% trong giai đoạn 2000-2005 nhưng đã tăng lên 1,4% vào giai đoạn 2011-2014 do sự thay đổi nhanh chóng của lối sống [3]. Tăng axit uric máu là yếu tố nguy cơ chính gây ra bệnh gout, bắt nguồn từ sự lắng đọng các tinh thể muối urat (dạng monosodium urate - MSU) tại các khớp xương [3].
Về mặt sinh học, urat hay axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của quá trình phân hủy purine trong cơ thể [5][3]. Ở hầu hết các sinh vật từ vi khuẩn đến động vật có vú, urat được enzyme uricase oxy hóa thành hợp chất allantoin hòa tan để tránh bị lắng đọng [3]. Tuy nhiên, ở con người và một số loài linh trưởng, enzyme uricase này đã bị mất đi trong quá trình tiến hóa [3]. Do đó, khi cơ thể sản xuất quá nhiều urat từ chế độ ăn giàu purine hoặc khi khả năng bài tiết qua thận và đường ruột bị suy giảm, axit uric sẽ tích tụ lại trong máu [3].
Mặc dù nấm nằm trong nhóm thực phẩm có chứa purine, tác động của nấm lên cơ thể lại khác biệt rõ rệt so với purine từ thịt động vật hay hải sản [2][5]. Các nghiên cứu cơ bản phát hiện ra rằng các chất ức chế enzyme xanthine oxidase chiết xuất từ nấm có tác dụng ức chế tình trạng tăng axit uric máu [1]. Enzyme xanthine oxidase vốn là mắt xích quan trọng tham gia vào quá trình sản xuất axit uric trong cơ thể, vì vậy việc ức chế hoạt chất này giúp làm giảm lượng axit uric được tạo ra.
Nghiên cứu quy mô lớn nói gì về thói quen ăn nấm?
Để làm rõ mối liên hệ giữa nấm và chỉ số axit uric ở người, nhiều công trình dịch tễ học đã được thực hiện tại các quốc gia khác nhau. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2017 khảo sát người Trung Quốc trong độ tuổi từ 45 đến 59 về các kiểu hình ăn uống liên quan đến tăng axit uric máu [6]. Kết quả cho thấy kiểu ăn hỗn hợp (bao gồm lúa mì, rau, nấm, trái cây tươi, thịt lợn, cá, tôm, hải sản và đồ uống chứa caffeine) không có mối liên hệ đáng kể với chứng tăng axit uric máu, dù tỷ lệ mắc ở nhóm ăn nhiều nhất là 21,6% so với 20,4% ở nhóm ăn ít nhất [6]. Nhóm nghiên cứu giải thích kết quả trung tính này có thể do sự bù trừ giữa tác hại làm tăng axit uric của thịt với lợi ích từ chất chống oxy hóa như vitamin C trong rau quả, hoặc do người có nguy cơ cao đã chủ động giảm ăn thực phẩm giàu purine khi đi khám định kỳ [6].
Đến năm 2020, một nghiên cứu cắt ngang khác trên cư dân trưởng thành Trung Quốc đã phân tích trực tiếp các nhóm thực phẩm giàu purine, trong đó có 1.111 người (chiếm 16,31%) bị tăng axit uric máu, bao gồm 676 nam giới (60,85%) và 435 nữ giới (39,15%) [2]. Khi đưa vào mô hình phân tích hồi quy đa biến đối với 5 nhóm thực phẩm (hải sản, các loại đậu, thịt đỏ, gia cầm và các loại nấm giàu purine), các nhà khoa học phát hiện việc tiêu thụ các loại nấm giàu purine hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến sự xuất hiện của chứng tăng axit uric máu [2]. Ngược lại, hải sản, thịt đỏ, gia cầm và các loại đậu đều tác động làm tăng nguy cơ mắc bệnh (với p < 0,05) [2]. Cụ thể, cứ mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật nạp vào sẽ làm tăng 2,40% nguy cơ tăng axit uric máu (tỷ số chênh OR là 1,024), và mỗi 10 g các loại đậu làm tăng 1,1% nguy cơ này (OR là 1,011) [2].
Bằng chứng thuyết phục hơn đến từ nghiên cứu đoàn hệ tương lai TCLSIH công bố năm 2021, theo dõi 19.830 người trưởng thành (tuổi trung bình 39,4; có 9.906 nam giới chiếm 50,0%) không mắc chứng tăng axit uric máu, bệnh tim mạch hay ung thư ở thời điểm ban đầu [1]. Trong suốt quá trình theo dõi trung bình 4,2 năm (tổng cộng 61.421 người-năm), có 4.260 ca mắc mới tăng axit uric máu được ghi nhận, với ngưỡng chẩn đoán là nồng độ axit uric huyết thanh trên 420 micromol/L ở nam và trên 350 micromol/L ở nữ [1]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố nhân khẩu học, lối sống, chế độ ăn và chỉ số viêm, kết quả cho thấy ăn nhiều nấm giúp giảm đáng kể nguy cơ mắc mới tăng axit uric máu [1]. So với nhóm ăn dưới 1,76 g nấm trên mỗi 1000 kcal mỗi ngày (nhóm tham chiếu 1,00), tỷ số nguy cơ (HR) giảm xuống còn 0,93 ở nhóm ăn 1,76-2,84 g; 0,93 ở nhóm ăn 2,85-5,52 g; và giảm xuống mức 0,88 ở nhóm ăn trên 5,52 g nấm trên mỗi 1000 kcal mỗi ngày [1].
Gần đây nhất, một nghiên cứu hợp tác công bố năm 2023 đã phân tích dữ liệu của người trung niên và cao tuổi từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES, giai đoạn 2007-2018) và Nghiên cứu Dọc về Lão hóa của Viện Khoa học Trường thọ Quốc gia Nhật Bản (NILS-LSA, giai đoạn 1997-2012) [4]. Nghiên cứu bao gồm 5.778 người tham gia từ NHANES (tuổi trung bình 53,2) và 1.738 người từ NILS-LSA (tuổi trung bình 53,5) [4]. Tỷ lệ người có ăn nấm tại Mỹ chỉ đạt 5,7%, trong khi tại Nhật Bản lên tới 81,2% [4]. Tại Mỹ, các nhà nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ đáng kể giữa việc ăn nấm và tăng axit uric máu ở cả hai giới [4]. Tuy nhiên, dữ liệu theo dõi dọc tại Nhật Bản chỉ ra rằng ở nam giới dưới 65 tuổi, những người ăn nấm ở mức cao nhất có tỷ số chênh (OR) mắc mới tăng axit uric máu giảm xuống còn 0,55 so với người không ăn nấm (nhóm ăn mức trung bình có OR là 0,77), dù mối liên hệ này không xuất hiện ở phụ nữ Nhật Bản [4].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Tổng hợp từ các công trình trên, lợi ích rõ ràng nhất là người dân có thể trút bỏ gánh nặng tâm lý khi đưa nấm vào thực đơn hàng ngày [1][2][4]. Không chỉ dừng lại ở mức an toàn (không làm tăng nguy cơ bệnh như thịt hay hải sản), nấm ăn còn thể hiện vai trò bảo vệ, giúp giảm tỷ lệ mắc mới tăng axit uric máu khi được tiêu thụ đều đặn trong các quần thể nghiên cứu tại Trung Quốc và Nhật Bản [1][2][4]. Ngoài ra, một nghiên cứu đoàn hệ CHNS công bố năm 2022 cũng ghi nhận lượng purine có nguồn gốc thực vật có mối liên hệ nghịch đảo với tỷ lệ tử vong, trái ngược với các lo ngại trước đây về việc thực phẩm giàu purine luôn đi kèm nguy cơ tử vong tim mạch [5].
Dù vậy, các bằng chứng khoa học này vẫn tồn tại những giới hạn nhất định cần được nhìn nhận khách quan. Thứ nhất, các nghiên cứu hiện tại tập trung đo lường chỉ số tăng axit uric máu (ngưỡng trên 416,4 hoặc 420 micromol/L ở nam và trên 350 hoặc từ 356,9 micromol/L ở nữ) chứ không trực tiếp theo dõi tần suất bùng phát cơn đau gout cấp ở những bệnh nhân đã có tiền sử gout mạn tính [1][4]. Thứ hai, dữ liệu về lượng nấm tiêu thụ chủ yếu được thu thập qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) hoặc nhật ký ăn uống tự báo cáo trong 1 đến 3 ngày, nên có thể tồn tại sai số do trí nhớ của người tham gia [6][1][4]. Thứ ba, hiệu quả bảo vệ có sự khác biệt giữa các khu vực và giới tính, chẳng hạn như chỉ ghi nhận rõ ở nam giới Nhật Bản dưới 65 tuổi mà không thấy ở nữ giới hay quần thể người Mỹ ít ăn nấm [4].
Những hiểu lầm thường gặp về thực phẩm giàu purine
Hiểu lầm phổ biến nhất của người bệnh gout là đánh đồng mọi loại thực phẩm chứa purine đều nguy hại như nhau. Các dữ liệu phân tích đã chứng minh nguồn gốc của purine quyết định rất lớn đến phản ứng của cơ thể [2][5]. Trong khi các loại nấm giàu purine và rau củ giàu purine không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu, thì nhóm thực phẩm giàu purine từ động vật như thịt đỏ, gia cầm, nội tạng động vật và hải sản lại là thủ phạm chính thúc đẩy bệnh [2][5][3]. Thậm chí, ở những người có nguy cơ di truyền cao, việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ phát triển chứng tăng axit uric máu lên gấp 2,72 lần ở nam và 3,28 lần ở nữ (theo nghiên cứu trên 44.053 người Hàn Quốc từ 40 tuổi trở lên trong thời gian trung bình 5 năm) [7].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ tập trung kiêng purine mà bỏ qua các loại đồ uống không chứa purine nhưng vẫn làm tăng axit uric [3]. Nghiên cứu chỉ rõ rượu bia và các loại đồ uống có đường fructose dù không chứa purine nhưng lại là yếu tố nguy cơ cao vì chúng thúc đẩy quá trình phân hủy nucleotide trong cơ thể [3]. Khi gan chuyển hóa rượu hoặc chuyển hóa fructose thành fructose-1-phosphate, cơ thể phải tiêu thụ một lượng lớn năng lượng ATP, dẫn đến tích tụ AMP; lượng AMP dư thừa này sẽ đi vào con đường dị hóa purine và sản sinh ra nhiều axit uric hơn [3].
Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn?
Mặc dù nấm an toàn cho chỉ số axit uric, một số nhóm đối tượng vẫn cần thận trọng trong việc thiết lập chế độ dinh dưỡng tổng thể. Những người đã được chẩn đoán tăng axit uric máu kèm theo các bệnh lý nền như bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường hoặc bệnh thận cần đặc biệt lưu ý, bởi rối loạn chuyển hóa purine có mối liên hệ mật thiết với các bệnh lý này [2][5][8]. Ở những người có chức năng thận hoặc đường ruột bị suy giảm, khả năng đào thải axit uric ra khỏi cơ thể vốn đã kém đi, do đó mọi sự thay đổi lớn trong khẩu phần ăn đều cần được theo dõi sát sao [3].
Bên cạnh đó, những người có yếu tố nguy cơ di truyền cao đối với nồng độ axit uric cũng cần kiểm soát chặt chẽ mâm cơm hàng ngày [7]. Nhóm người có thói quen hút thuốc lá, uống rượu bia, chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, ít vận động hoặc thiếu ngủ cũng thuộc diện dễ bị rối loạn chuyển hóa purine [2][8]. Người đang có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hạ axit uric máu tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc để chuyển sang ăn nấm hay bất kỳ thực phẩm nào, mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ phù hợp.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Để tận dụng lợi ích của nấm mà không gây bất lợi cho sức khỏe, người dân có thể dựa vào định lượng từ nghiên cứu đoàn hệ năm 2021 làm mốc tham khảo [1]. Cụ thể, mức tiêu thụ mang lại hiệu quả giảm nguy cơ tăng axit uric máu rõ rệt nhất là trên 5,52 g nấm cho mỗi 1000 kcal năng lượng nạp vào mỗi ngày [1]. Nếu quy đổi trên một người trưởng thành có mức năng lượng tiêu chuẩn khoảng 2000 kcal mỗi ngày, lượng nấm này tương đương với việc ăn từ trên 11 g nấm tươi mỗi ngày một cách đều đặn.
Quan trọng không kém lượng ăn là cách chế biến và kết hợp thực phẩm trong bữa ăn. Nhiều người có thói quen nấu nấm trong các nồi lẩu ngập thịt bò, thịt lợn, hải sản hoặc nội tạng động vật; chính lượng thực phẩm động vật đi kèm này mới là nguyên nhân làm tăng 2,40% nguy cơ tăng axit uric máu cho mỗi 10 g tiêu thụ, chứ không phải do nấm [2][3]. Vì vậy, người có axit uric cao nên ưu tiên chế biến nấm dưới dạng luộc, hấp, nấu canh thanh đạm hoặc xào cùng các loại rau củ giàu vitamin C để hỗ trợ giảm nguy cơ tăng axit uric máu [6].
Ngoài ra, có thể kết hợp thói quen uống trà vào lối sống sinh hoạt hàng ngày [6][8]. Các tổng quan nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol trong trà có khả năng ức chế enzyme xanthine oxidase và điều hòa vận chuyển urat ở thận, với lượng dùng khoảng 5 g trà mỗi ngày có thể mang lại lợi ích phòng ngừa tăng axit uric máu [8]. Song song đó, cần hạn chế tối đa rượu bia, nước ngọt chứa fructose và duy trì vận động, ngủ đủ giấc để kiểm soát axit uric một cách toàn diện [8][3].
Tóm lại, người có chỉ số axit uric cao hoặc đang lo ngại về bệnh gout không cần phải gạch tên các loại nấm ăn ra khỏi thực đơn hàng ngày [1][2]. Khi được sử dụng ở lượng vừa phải và tách biệt khỏi các món giàu đạm động vật hay rượu bia, nấm không những an toàn mà còn góp phần bảo vệ cơ thể trước nguy cơ tăng axit uric máu [1][2][4]. Để kiểm soát bệnh bền vững, người bệnh nên duy trì lối sống lành mạnh và luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa khi cần điều chỉnh chế độ dinh dưỡng hay thuốc men.
