Ăn nhiều đồ hộp làm tăng nguy cơ cao huyết áp do đâu?

Đồ hộp, thịt nguội, cá hộp là giải pháp bữa ăn nhanh gọn cho nhiều gia đình bận rộn hoặc khi cần tích trữ lương thực. Tuy nhiên, nhiều người thắc mắc tại sao dù đã nêm nếm rất nhạt khi nấu ăn tại nhà nhưng chỉ số huyết áp vẫn tăng cao khi thường xuyên dùng nhóm thực phẩm tiện lợi này.

Câu trả lời nằm ở lượng muối (natri clorua) ẩn giấu bên trong thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn ^[1]. Hơn 50% lượng muối nạp vào cơ thể mỗi ngày thực chất đến từ thực phẩm mua sẵn như bánh mì, xúc xích, đồ hộp, khoai tây chiên và thức ăn nhanh chứ không phải từ hũ muối trong bếp ^[1]. Khi cơ thể nạp quá nhiều natri vượt quá khả năng đào thải của thận, thể tích máu tăng lên, tạo áp lực lớn lên thành mạch và dẫn đến cao huyết áp ^[1].

Vì sao muối trong đồ hộp làm tăng huyết áp?

Trong xã hội hiện đại, lượng muối tiêu thụ thường rất cao, có thể lên tới 15 g natri clorua mỗi 24 giờ, trong khi cơ thể chỉ cần 3 đến 6 g là đủ để duy trì cân bằng muối ^[1]. Muối ăn được đưa vào đồ hộp để bảo quản và giữ hương vị ổn định. Một đánh giá độc tính thực phẩm năm 2020 tại Nigeria trên các loại đồ hộp mua ngẫu nhiên ở cửa hàng tạp hóa cho thấy trong khi nồng độ nitrat, nitrit và kim loại nặng thay đổi tùy loại, thì mức muối và độ pH trong tất cả các danh mục đồ hộp lại gần như cố định ^[2].

Thận đóng vai trò là bộ phận điều áp chính của cơ thể thông qua khả năng bài tiết natri ^[1]. Khi bạn ăn nhiều đồ hộp giàu natri, thận phải làm việc hết công suất để lọc và đẩy lượng muối thừa ra ngoài. Nếu tình trạng quá tải natri diễn ra nghiêm trọng và thận không thể xử lý kịp, huyết áp sẽ tăng lên ^[1].

Cơ chế tăng huyết áp do muối diễn ra theo hai bước rõ rệt trong hệ tuần hoàn ^[3]. Đầu tiên, lượng natri cao giữ nước trong lòng mạch, làm tăng thể tích máu và tăng cung lượng tim (lượng máu tim bơm đi trong một phút) ^[3]. Tiếp theo, thông qua cơ chế tự điều hòa của cơ thể, các mạch máu kháng lực sẽ bị tác động thứ phát, làm tăng sức cản ngoại vi và đẩy huyết áp lên cao ^[3]. Ngoài việc làm tăng huyết áp, chế độ ăn nhiều muối còn làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin và các dấu hiệu của hội chứng chuyển hóa ^[3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về đồ hộp, muối và huyết áp?

Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã đi sâu phân tích mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn với lượng natri nạp vào và chỉ số huyết áp ở cả trẻ em lẫn người trưởng thành.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2010 tại thành phố Barra do Ribeiro (bang Rio Grande do Sul, Brazil) đã khảo sát mức tiêu thụ muối, thực phẩm giàu natri và đo huyết áp cho 81 học sinh tại một trường tư thục (45 em, chiếm 55,60%) và một trường công lập (36 em, chiếm 44,40%) ^[4]. Trong số này có 42 em (51,90%) ở độ tuổi trung bình là 8,3 ± 3,2 tuổi ^[4]. Phụ huynh và người giám hộ trả lời bảng câu hỏi về điều kiện kinh tế xã hội, tiền sử gia đình có người tăng huyết áp và tần suất tiêu thụ thực phẩm của trẻ ^[4].

Kết quả cho thấy mức tiêu thụ muối trung bình ở nhóm học sinh này là 7,66 g (tương đương 3098,81 mg hoặc 133,86 mEq), cao hơn mức khuyến nghị ^[4]. Nghiên cứu ghi nhận 2 trẻ bị tăng huyết áp tâm thu (đều ở trường công, p = 0,194) và 4 trẻ tăng huyết áp tâm trương (3 em ở trường tư, p = 0,625), nhưng sự khác biệt giữa hai trường không có ý nghĩa thống kê và có thể xảy ra ngẫu nhiên do cỡ mẫu nhỏ ^[4]. Dù vậy, phân tích dữ liệu chỉ ra thực phẩm đóng hộp có hàm lượng natri cao và có mối liên hệ với mức huyết áp tâm thu cao ở trẻ ^[4]. Các tác giả kết luận lượng muối tiêu thụ càng cao thì huyết áp tâm thu càng cao ^[4].

Để làm rõ lượng muối ẩn trong thực phẩm bày bán, một nghiên cứu năm 2014 đã phân tích thông tin dinh dưỡng của 898 sản phẩm thực phẩm đóng gói được quảng cáo trên tờ rơi siêu thị tại quận Bronx (Mỹ) ^[5]. Dựa trên giới hạn khuyến nghị liên bang, các nhà nghiên cứu phát hiện gần một phần tư (24%) số thực phẩm đóng gói được quảng cáo có hàm lượng natri cao và hơn một phần ba (35%) có hàm lượng chất béo bão hòa cao ^[5]. Nhóm thực phẩm chứa nhiều natri, tổng chất béo và chất béo bão hòa có giá trị trung vị cao nhất tập trung chủ yếu ở các sản phẩm thịt lợn, thịt bò, cá chế biến sẵn, thức ăn nhanh, các bữa ăn đóng gói sẵn và món ăn phụ ^[5].

Tại hạt Shawnee, bang Kansas (Mỹ), một cuộc khảo sát đa thành phần được thực hiện từ tháng 4 đến tháng 11 năm 2011 trên người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên sống trong các hộ gia đình có điện thoại bàn ^[6]. Thiết kế nghiên cứu bao gồm phỏng vấn qua điện thoại quay số ngẫu nhiên, đo huyết áp tại phòng khám và ghi nhận chế độ ăn trong 24 giờ ^[6]. Kết quả cho thấy 93,0% người tham gia biết chế độ ăn nhiều muối có thể gây tăng huyết áp và 83% đồng ý rằng phần lớn natri chúng ta ăn đến từ thực phẩm đóng gói, chế biến sẵn, mua ở cửa hàng và nhà hàng ^[6]. Trung bình mỗi tuần người dân ăn hơn 3 bữa chế biến bên ngoài và cứ 4 người thì có 1 người rất thường xuyên thêm muối khi nấu ăn ^[6]. Đáng chú ý, dù có kiến thức rất rộng về tác hại của muối, lượng natri tiêu thụ trung bình của người lớn tại đây vẫn lên tới 3508 mg mỗi ngày, vượt mức khuyến nghị ^[6].

Về mặt can thiệp giảm muối, một phân tích tổng hợp các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên (được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2021) đã cung cấp con số rất cụ thể về hiệu quả hạ áp ^[3]. Khi giảm lượng natri nạp vào 50 mmol mỗi ngày trong thời gian ít nhất 4 tuần, huyết áp tâm thu giảm trung bình 4,0 mmHg và huyết áp tâm trương giảm trung bình 2,5 mmHg ở bệnh nhân tăng huyết áp ^[3]. Ở người có huyết áp bình thường, mức giảm natri tương tự trong ít nhất 4 tuần cũng giúp hạ huyết áp tâm thu trung bình 2,0 mmHg và huyết áp tâm trương trung bình 1,0 mmHg ^[3].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Bằng chứng về tác hại của natri đối với hệ tim mạch đã được tích lũy rất rõ ràng trên cả nghiên cứu động vật lẫn con người ^[7]. Tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tử vong trên thế giới, ảnh hưởng đến gần 1/4 người dân Canada và đóng góp vào gần một nửa số ca tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tại Mỹ ^[6], ^[7]. Nguy cơ phát triển bệnh tăng huyết áp trong suốt cuộc đời ở một người có tuổi thọ trung bình lên tới hơn 90% ^[7].

Các con số nghiên cứu cho thấy lợi ích to lớn của việc cắt giảm muối trên diện rộng. Nếu lượng muối tiêu thụ của cộng đồng giảm đi 50%, tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp cũng sẽ giảm mạnh, có thể giảm tới 50%, kéo theo chi phí xã hội dành cho việc điều trị căn bệnh này giảm tương ứng ^[1]. Ngay cả những mức giảm nhỏ trong lượng natri nạp vào cũng có thể giúp hạ huyết áp, ngăn ngừa khởi phát bệnh hoặc hỗ trợ kiểm soát huyết áp ở người lớn đã mắc bệnh ^[6].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn trong thực tế áp dụng. Nghiên cứu tại Brazil có cỡ mẫu nhỏ (81 học sinh) và thiết kế cắt ngang nên một số ca tăng huyết áp cụ thể giữa các trường chưa đạt ý nghĩa thống kê ^[4]. Khảo sát tại hạt Shawnee cho thấy một thực tế khó khăn: nhận thức cao (93% biết muối gây cao huyết áp) không tự động dẫn đến hành vi ăn nhạt thành công (mức tiêu thụ vẫn ở ngưỡng 3508 mg/ngày) ^[6]. Bên cạnh đó, thông tin công bố hàm lượng muối trên nhãn sản phẩm nhìn chung vẫn còn thiếu, khiến người tiêu dùng khó kiểm soát lượng nạp vào ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn mặn và đồ hộp

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ những người có nguy cơ cao hoặc đã mắc bệnh cao huyết áp mới cần hạn chế muối. Thực tế, trước đây việc giới hạn natri chỉ được khuyến nghị cho các nhóm có nguy cơ cao dễ nhận biết ^[7]. Nhưng vì nguy cơ mắc tăng huyết áp trọn đời vượt quá 90%, Chương trình Giáo dục Tăng huyết áp Canada năm 2007 đã khuyến nghị cả người có huyết áp bình thường lẫn người bị tăng huyết áp đều cần giữ mức tiêu thụ natri dưới 100 mmol mỗi ngày ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần bớt nếm nước mắm, muối bột khi nấu ăn là đã ăn nhạt. Như dữ liệu đã chỉ ra, hơn 50% lượng muối nằm sẵn trong thực phẩm mua về như đồ hộp, xúc xích, bánh mì, thức ăn nhanh ^[1]. Một bữa ăn nhanh thông thường có thể chứa từ 4,4 đến 9,1 g muối ^[3]. Do đó, dù không thêm muối khi chế biến nhưng nếu dùng nhiều đồ hộp thì tổng lượng natri vẫn vượt ngưỡng an toàn.

Hiểu lầm thứ ba là đồ hộp chỉ đáng ngại về lượng muối. Nghiên cứu năm 2020 đánh giá độc tính thực phẩm đóng hộp tại Nigeria cho thấy hàm lượng nitrat, sắt (Fe) và cadimi (Cd) trong tất cả các nhóm đồ hộp khảo sát đều vượt giới hạn khuyến nghị của Liên minh Châu Âu (EU) ^[2]. Chỉ số ước tính lượng ăn vào hàng ngày (EDI) đối với cadimi vượt mức dung nạp cho phép ở mọi danh mục đồ hộp ^[2]. Chỉ số phơi nhiễm qua chế độ ăn (DE) đối với sắt trong ngô ngọt đóng hộp, cùng sắt, kẽm (Zn) và chì (Pb) trong đậu Hà Lan/đậu hạt đóng hộp đều vượt mức khuyến nghị ^[2]. Hệ số nguy cơ mục tiêu (THQ) vượt quá 1 ở nhóm đậu đóng hộp và chỉ số nguy cơ (HI) vượt quá 1 ở nhóm cá đóng hộp, cho thấy nguy cơ độc tính cadimi và tác động sức khỏe không gây ung thư khi tiêu thụ thường xuyên ^[2].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn đồ hộp?

Mọi người đều cần kiểm soát lượng muối, nhưng một số nhóm đối tượng phải đặc biệt dè chừng thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn:

• Người có bệnh thận và đái tháo đường: Tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ gây suy giảm chức năng thận và biến chứng tim mạch ^[3]. Ở bệnh nhân có bệnh thận do đái tháo đường, việc tiêu thụ thức ăn nhanh chứa nhiều natri làm giảm chất lượng chế độ ăn và liên quan thuận chiều với tình trạng tăng huyết áp ^[3]. Khi chức năng bài tiết natri của thận đã suy yếu, một lượng muối lớn từ đồ hộp sẽ nhanh chóng đẩy huyết áp tăng vọt ^[1].
• Người có yếu tố cơ địa nhạy cảm với muối: Nghiên cứu tại Bronx (Mỹ) lưu ý hơn 40% dân số tại đây là người Mỹ gốc Phi — nhóm có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao hơn, khởi phát bệnh sớm hơn và có yếu tố di truyền nhạy cảm với tăng huyết áp do muối ^[5]. Những người có tiền sử gia đình tăng huyết áp cũng cần kiểm soát chặt chẽ nguồn thực phẩm này ^[4].
• Trẻ em và thanh thiếu niên thừa cân, béo phì: Tiêu thụ muối cao gắn liền với vấn đề thừa cân ở giới trẻ ngày nay, đặt ra nguy cơ sức khỏe lớn về sau ^[1]. Trẻ em ăn nhiều đồ hộp đã ghi nhận mối liên hệ với việc tăng huyết áp tâm thu ^[4]. Ngoài ra, những người tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh cũng có khả năng bị thừa cân hoặc béo phì cao hơn ^[3].
• Người phụ thuộc vào nguồn thực phẩm cứu trợ, tích trữ dài ngày: Trong đại dịch COVID-19 năm 2020, hơn 110 triệu người mất việc làm và phải dựa vào các gói thực phẩm cứu trợ ^[8]. Tại Anh, hơn 1 triệu gói thực phẩm của chính phủ (chứa thịt hộp, cá ngừ hộp, rau đóng hộp, súp đóng gói, sốt nấu ăn) cùng khoảng 1,2 triệu gói từ tổ chức Trussell Trust (hơn 470.000 gói gửi cho trẻ em) và nửa triệu gói từ Today Food Alliance đã được phân phát ^[8]. Tại Nam Phi (khoảng 58.000 hộ với 250.000 người) và Philippines, các gói cứu trợ cũng chủ yếu gồm đậu nướng đóng hộp, thịt bò muối đóng hộp, cá mòi hộp, cá ngừ hộp, mì ăn liền ^[8]. Việc nhóm dân số dễ bị tổn thương phải ăn đồ hộp dài ngày làm dấy lên nguy cơ sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại do nạp quá nhiều natri ^[8].

Nếu bạn đang có bệnh nền tim mạch, thận, đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp, không tự ý thay đổi phác đồ điều trị.

Áp dụng thế nào để bảo vệ huyết áp?

Giảm lượng muối nạp vào là biện pháp dự phòng cần được ưu tiên hàng đầu để bảo vệ sức khỏe tim mạch và thận ^[1]. Bạn có thể áp dụng ngay các nguyên tắc thực tế sau trong sinh hoạt hàng ngày:

• Đặt mục tiêu giảm muối rõ ràng: Cơ thể chỉ cần 3 đến 6 g muối (natri clorua) mỗi 24 giờ để duy trì cân bằng ^[1]. Người trưởng thành (cả người huyết áp bình thường lẫn người cao huyết áp) nên duy trì mức nạp dưới 100 mmol natri mỗi ngày ^[7]. Việc cắt giảm 50 mmol natri mỗi ngày và duy trì ít nhất 4 tuần đã đủ tạo ra mức giảm huyết áp tâm thu từ 2,0 đến 4,0 mmHg ^[3].
• Kiểm soát tần suất ăn đồ hộp và đồ chế biến sẵn: Vì hơn 50% lượng muối nằm trong thực phẩm mua sẵn như đồ hộp, xúc xích, bánh mì, thức ăn nhanh, cách hiệu quả nhất để giảm muối là cắt giảm tần suất mua các mặt hàng này ^[1]. Hãy cẩn trọng với các chương trình khuyến mãi trên tờ rơi siêu thị, bởi gần 1/4 thực phẩm đóng gói được quảng cáo có hàm lượng natri cao ^[5].
• Đọc kỹ nhãn dinh dưỡng và hạn chế nêm thêm muối: Ưu tiên chọn các sản phẩm có công bố rõ hàm lượng muối trên bao bì ^[1]. Khi chế biến món ăn từ đồ hộp hoặc thực phẩm đóng gói, tuyệt đối không lặp lại thói quen thêm muối khi nấu (thói quen mà 1/4 người lớn thường mắc phải) vì bản thân thực phẩm đã rất mặn ^[6]. Bạn có thể chắt bỏ nước ngâm trong đồ hộp và kết hợp cùng nhiều rau củ tươi để cân bằng bữa ăn.

Thực phẩm đóng hộp mang lại sự tiện lợi nhưng đi kèm lượng natri cao cố định, là thủ phạm thầm lặng gây quá tải cho thận và làm tăng huyết áp ^[1], ^[2]. Chủ động đọc nhãn thực phẩm, ưu tiên đồ tươi sống và giảm dần độ mặn trong khẩu phần hàng ngày sẽ giúp cả người khỏe mạnh lẫn người có bệnh nền kiểm soát huyết áp bền vững ^[6], ^[7]. Khi có các biểu hiện huyết áp bất thường, người dân cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và hướng dẫn điều trị chuẩn xác.