Rau họ cải nói chung và cải dầu nói riêng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, không ít người mắc bệnh lý tuyến giáp lo ngại việc ăn rau cải dầu có thể gây bướu cổ hoặc làm suy giảm chức năng tuyến giáp.

Nghiên cứu khoa học cho thấy người khỏe mạnh ăn rau cải dầu với lượng thông thường không bị ảnh hưởng xấu đến tuyến giáp, đặc biệt khi chế biến chín và nạp đủ iod [1]. Tuy nhiên, các hợp chất sinh bướu cổ trong cây cải dầu có thể trở thành yếu tố nguy cơ nếu tiêu thụ dạng sống quá mức hoặc ở người đang thiếu hụt iod [2], [3].

Hợp chất goitrogen và cơ chế ức chế hấp thu iod

Các loại thực vật thuộc chi Brassica (bao gồm cải bắp, súp lơ, cải dầu, mầm cải) chứa các chất chuyển hóa tự nhiên gốc lưu huỳnh được gọi chung là glucosinolate [2], [1]. Bản thân glucosinolate đóng vai trò như hệ thống tự vệ sinh học của cây trước sâu bọ và các yếu tố căng thẳng môi trường [4], [5]. Khi thực vật bị nghiền nát, nhai sống hoặc qua chế biến thức ăn chăn nuôi, enzyme myrosinase (thioglucosidase) phân giải glucosinolate thành các hợp chất hoạt tính như thiocyanate, isothiocyanate và nitriles [2], [6], [5].

Ở một số điều kiện phản ứng nhất định, isothiocyanate trải qua quá trình đóng vòng để tạo thành goitrin [2]. Cụ thể hơn, quá trình thủy phân progoitrin [(2R)-hydroxy-3-butenyl glucosinolate] – một glucosinolate chính có trong cải dầu – sinh ra các oxazolidine-2-thione, tiêu biểu là 5-vinyl-1,3-oxazolidine-2-thione (goitrin) [5]. Goitrin là hoạt chất có khả năng kháng giáp mạnh mẽ bằng cách can thiệp trực tiếp vào quá trình hấp thu iod của tuyến giáp [2], [5]. Iod vốn là nguyên tố thiết yếu cho sự phát triển, chức năng nhận thức và cân bằng hormone tuyến giáp [2]. Khi sự hấp thu iod bị ức chế, tuyến giáp buộc phải tăng sinh kích thước để cố gắng bù đắp lượng hormone thiếu hụt, từ đó dẫn đến tình trạng phì đại tuyến giáp hay còn gọi là bướu cổ [2].

Bằng chứng khoa học về nồng độ goitrin và ngưỡng ức chế tuyến giáp

Tác động gây ức chế hấp thu iod của goitrin phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng tiếp xúc thực tế trong cơ thể. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã làm rõ ngưỡng nồng độ goitrin có thể gây tác động tiêu cực đối với tuyến giáp ở người [7].

Cụ thể, nghiên cứu năm 2016 ghi nhận rằng khả năng hấp thu iod phóng xạ vào tuyến giáp bị ức chế khi tiếp xúc với liều 194 µmol goitrin, trong khi liều 77 µmol goitrin không gây ra hiện tượng ức chế này [7]. Đánh giá hàm lượng trong thực phẩm cho thấy một số loại như cải rổ (collards), bắp cải Brussels và một số dòng cải xoăn Nga thuộc loài cải dầu (Brassica napus) tích lũy đủ lượng goitrin để có nguy cơ làm giảm hấp thu iod của tuyến giáp nếu ăn nhiều [7]. Ngược lại, các loại rau như ngọn củ cải, súp lơ xanh thương mại hay cải xoăn thuộc loài Brassica oleracea chứa ít hơn 10 µmol goitrin trong mỗi khẩu phần 100 g, mức này được xem là có nguy cơ tối thiểu [7]. Ngoài ra, lượng thiocyanate sinh ra từ quá trình thoái hóa indole glucosinolate ước tính tối đa chỉ góp thêm khoảng 10 µM vào huyết tương, thấp hơn nhiều so với nồng độ thiocyanate nền tự nhiên (40–69 µM), do đó nguy cơ tác động xấu đến tuyến giáp từ nhánh chất này là không đáng kể [7].

Các thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu trên động vật

Để kiểm chứng tác động của rau họ cải trên người thực tế, một thử nghiệm lâm sàng công bố từ năm 1986 đã theo dõi 10 người tình nguyện khỏe mạnh [6]. Các đối tượng được bổ sung 150 g bắp cải Brussels đã nấu chín mỗi ngày, kéo dài liên tục trong 4 tuần [6]. Mặc dù loại rau này chứa nồng độ glucosinolate rất cao (đạt 220 mg/100 g), kết quả đo lường các chỉ số hormone tuyến giáp gồm hormone kích thích tuyến giáp (TSH), thyroxine (T4) và tri-iodothyronine (T3) đều không ghi nhận bất kỳ sự thay đổi hay suy giảm chức năng tuyến giáp nào [6]. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng nguyên nhân là do nhiệt độ nấu chín đã làm bất hoạt enzyme myrosinase phân giải glucosinolate [6].

Tổng quan hệ thống công bố năm 2024 theo tiêu chuẩn PRISMA đã tổng hợp và phân tích 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu in vitro, trên động vật và can thiệp trên người nhằm đánh giá tác động của rau họ cải đối với tuyến giáp [1]. Tổng quan chỉ ra rằng đại đa số kết quả nghiên cứu đã bác bỏ những quan niệm trước đây cho rằng cây họ cải gây hại chức năng tuyến giáp ở người [1]. Việc đưa rau họ cải vào chế độ ăn uống hàng ngày không gây bất lợi cho tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đủ iod qua chế độ ăn [1].

Tuy vậy, các tác động tiêu cực vẫn được ghi nhận rõ nét trong các mô hình suy giáp hoặc thiếu iod nghiêm trọng. Năm 2020, một nghiên cứu trên chuột đã khảo sát tác động của mầm cải củ Thụy Điển (Brassica napus L. var. napobrassica), một giống thuộc loài cải dầu, khi kết hợp với các yếu tố gây hại tuyến giáp như thiếu iod hoặc dùng thuốc sulfadimethoxine [3]. Kết quả cho thấy ở chuột khỏe mạnh, việc ăn mầm cải dầu không gây bất kỳ tác hại đáng kể nào lên chức năng tuyến giáp, nhiệt độ cơ thể và biểu hiện gen heme oxygenase-1 (HO-1) không thay đổi [3]. Tuy nhiên, ở nhóm chuột bị suy giáp kết hợp thiếu hụt iod hoặc dùng sulfadimethoxine, việc ăn mầm cải dầu làm trầm trọng thêm các chỉ số tiêu cực: tăng bạch cầu (WBC), tăng yếu tố hoại tử u TNF-alpha, tăng creatinine và triglyceride, đồng thời giảm tiểu cầu (PLT), giảm nhiệt độ cơ thể và giảm đáng kể biểu hiện HO-1 tại tuyến giáp [3]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 trên mầm su hào thuộc họ cải cũng cho thấy chế độ ăn chứa mầm rau này không ngăn chặn được tổn thương tuyến giáp ở chuột suy giáp và có thể làm giảm bạch cầu cũng như can thiệp bất lợi đến chức năng gan do hấp thụ nhiều glucosinolate [8].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Cây cải dầu (Brassica napus) là nguồn nông sản quan trọng cung cấp thực phẩm và dầu hạt [2], [5]. Tuy chứa các hoạt chất goitrogenic, bản thân các hợp chất chuyển hóa sinh học như sulforaphane, phenethyl và isothiocyanate từ rau họ cải lại được chứng minh là có hoạt tính chống ung thư [7].

Giới hạn của các bằng chứng hiện tại nằm ở chỗ phần lớn các cảnh báo độc tính suy giáp nghiêm trọng xuất phát từ nghiên cứu động vật sử dụng liều chiết xuất đậm đặc, bột hạt cải dầu hoặc trong điều kiện gây thiếu iod nhân tạo [2], [3], [5], [8]. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hiện không đặt ra quy chuẩn giới hạn nồng độ glucosinolate trong thực phẩm cho người, mà chỉ có quy định giới hạn glucosinolate (tính theo epi-progoitrin) không quá 4% và goitrin không quá 0,1% đối với bột hạt Crambe abyssinica dùng làm thức ăn chăn nuôi (theo điều luật 21 CFR 573.310) [2]. Dầu chiết xuất từ hạt cải dầu (Brassica napus) cũng phải qua phân tích để kiểm soát goitrin nhằm loại trừ nguy cơ gây bướu cổ [2]. Vì vậy, không thể đồng nhất nguy cơ từ thức ăn chăn nuôi đậm đặc với việc ăn rau cải dầu nấu chín trong bữa ăn thường ngày.

Hiểu lầm thường gặp về rau họ cải và tuyến giáp

Nhiều người lầm tưởng rằng hễ mắc bệnh lý tuyến giáp là phải kiêng tuyệt đối tất cả các loại rau họ cải, trong đó có rau cải dầu. Đây là một quan niệm chưa chính xác dựa trên các bằng chứng khoa học hiện nay [1].

Thực tế, nguy cơ sinh bướu cổ chỉ trở nên đáng lo ngại khi tiêu thụ lượng lớn rau sống liên tục [2]. Việc ăn một lượng rau cải nấu chín ở mức vừa phải không đủ nồng độ goitrin tự do để gây suy giáp trên người bình thường [6], [7]. Nỗi sợ hãi quá mức thường khiến người bệnh bỏ qua một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe từ chi thực vật này.

Những ai nên thận trọng khi dùng rau cải dầu?

Mặc dù rau cải dầu an toàn với đại chúng, một số đối tượng sau cần có sự lưu tâm đặc biệt trong chế độ ăn uống:

  • Người sống ở vùng có nguy cơ thiếu iod cao hoặc khẩu phần ăn thiếu hụt iod kéo dài: Tình trạng thiếu iod khiến tuyến giáp dễ bị tổn thương hơn trước sự hiện diện của các hợp chất goitrin [2], [3].
  • Người đang mắc bệnh suy giáp hoặc tổn thương tuyến giáp đang điều trị y khoa: Nghiên cứu động vật chỉ ra rằng goitrogen trong mầm rau cải dầu làm trầm trọng thêm các phản ứng viêm và rối loạn chuyển hóa khi chức năng tuyến giáp vốn đã bị suy yếu [3].
  • Người có thói quen uống nước ép rau sống họ cải hoặc ăn sống lượng lớn thường xuyên: Các loại cải dầu sống hay cải xoăn sống nếu nạp một lượng lớn có thể tích lũy goitrin vượt ngưỡng ức chế hấp thu iod [2], [7].

Những người có bệnh lý tuyến giáp nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý kiêng khem cực đoan hoặc tiêu thụ quá mức một loại thực phẩm.

Cách chế biến và sử dụng rau họ cải an toàn trong bữa ăn

Để loại bỏ tối đa nguy cơ từ các hợp chất kháng giáp mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng, người tiêu dùng nên áp dụng các phương pháp chế biến khoa học:

  • Luôn nấu chín kỹ trước khi ăn: Nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng (luộc, xào, nấu canh) có tác dụng bất hoạt enzyme myrosinase, từ đó ngăn chặn sự phân giải glucosinolate thành goitrin hoạt tính [2], [6]. Bằng chứng lâm sàng đã khẳng định dùng 150 g rau họ cải nấu chín mỗi ngày không gây ảnh hưởng đến nồng độ hormone TSH, T3, T4 [6].
  • Bổ sung đầy đủ iod trong khẩu phần: Cung cấp đủ lượng iod hàng ngày qua muối iod hoặc hải sản là biện pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa tác động cạnh tranh hấp thu của goitrin, giúp duy trì chức năng tuyến giáp ổn định [2], [1].
  • Đa dạng hóa nguồn rau củ: Không nên chỉ ăn đơn độc rau cải dầu liên tục nhiều ngày. Hãy luân phiên thay đổi với các loại rau củ ít goitrin hơn như súp lơ xanh thương mại, ngọn củ cải hoặc các loại rau ngoài chi Brassica để cân bằng dinh dưỡng [7].

Rau cải dầu là loại thực phẩm bổ dưỡng và an toàn đối với phần lớn mọi người khi được nấu chín và đi kèm chế độ ăn đủ iod. Người có bệnh lý tuyến giáp không cần loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn, chỉ cần thận trọng tránh ăn sống với lượng lớn và tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng từ bác sĩ điều trị.