Nhiều bữa cơm gia đình Việt Nam thường có sự xuất hiện của các món canh thanh mát từ rau bina (cải bó xôi) kết hợp với đậu phụ béo mềm. Tuy nhiên, không ít người nội trợ lại e ngại và truyền tai nhau rằng việc nấu chung hai loại thực phẩm này sẽ sinh ra phản ứng kết tủa canxi oxalat, từ đó tích tụ và tạo thành sỏi thận nguy hiểm.

Trái ngược với quan niệm dân gian đó, bằng chứng khoa học chỉ ra rằng việc kết hợp rau bina và thực phẩm giàu canxi như đậu phụ không trực tiếp gây ra sỏi thận. Thực tế, phản ứng kết tủa giữa canxi và oxalat diễn ra ngay trong đường tiêu hóa, giúp oxalat bị đào thải ra ngoài qua phân thay vì hấp thu vào máu để đi tới thận tạo sỏi.

Cơ chế kết tủa canxi và oxalat diễn ra tại đâu?

Để hiểu rõ bản chất vấn đề, cần phân biệt rõ hai vị trí diễn ra phản ứng hóa học giữa canxi và oxalat: lòng đường tiêu hóa và hệ thống tiết niệu. Khi chúng ta ăn đồng thời thực phẩm giàu canxi và thực phẩm chứa nhiều oxalat, hai chất này có xu hướng liên kết với nhau ngay tại môi trường dịch tiêu hóa của dạ dày và ruột non.

Hợp chất canxi oxalat không tan này tạo thành dạng kết tủa và phần lớn sẽ bị đào thải ra ngoài cơ thể theo phân [1]. Do đó, lượng canxi oxalat kết tủa hình thành trong ống tiêu hóa hoàn toàn không thể tự do di chuyển nguyên khối vào thận hay bàng quang để trở thành những viên sỏi như nhiều người lầm tưởng.

Mối nguy cơ thực sự đối với hệ tiết niệu chỉ xuất hiện khi các phân tử oxalat hòa tan tự do không được canxi trong thức ăn liên kết. Lượng oxalat hòa tan này được hấp thu qua niêm mạc ruột vào tuần hoàn máu và đi tới thận [1]. Tại mạch máu và đường tiết niệu, oxalat tự do mới bắt đầu phản ứng với canxi sẵn có trong huyết tương và dịch lọc thận, tạo ra cặn lắng canxi oxalat dẫn đến hình thành sỏi thận hoặc sỏi đường tiết niệu [1].

Nghiên cứu khoa học về sự hấp thu oxalat trong cơ thể

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng nhằm xác định chính xác vị trí cũng như tỷ lệ hấp thu oxalat vào cơ thể. Trong một nghiên cứu công bố năm 1993, các nhà nghiên cứu đã đánh giá vị trí hấp thu oxalat ở người thông qua việc đưa tải lượng 5 mmol oxalat vào dạ dày [2]. Thử nghiệm được thực hiện trên 6 bệnh nhân người lớn được nuôi ăn qua ống thông dạ dày cố định và sử dụng bóng chèn môn vị để ngăn thức ăn xuống ruột non [2]. Kết quả cho thấy khi thời gian lưu giữ trong dạ dày tăng lên, lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu tăng tuyến tính: từ 15 đến 21% sau 2 giờ, 24 đến 45% sau 4 giờ và đạt tới 62% sau 6 giờ [2]. Nghiên cứu này chứng minh dạ dày là một vị trí hấp thu oxalat quan trọng trong đường tiêu hóa [2].

Ở điều kiện sinh lý bình thường, lượng oxalat tự do hấp thu vào cơ thể thực tế ở mức rất thấp. Một nghiên cứu năm 1984 trên một đối tượng khỏe mạnh tiêu thụ bữa ăn giàu oxalat gồm rau bina và đại hoàng có gắn đồng vị phóng xạ cho thấy chỉ khoảng 2,4 ± 0,7% tổng lượng oxalat được hấp thu vào cơ thể [3]. Sự hấp thu oxalat có ý nghĩa diễn ra trong khoảng từ 1 đến 8 giờ sau khi ăn và đoạn gần của ruột non được xem là vị trí hấp thu chủ yếu [3]. Tuy nhiên, một phần oxalat hòa tan không liên kết với canxi cũng có thể được hấp thu thụ động tại ruột già (đại tràng) [1].

Đặc biệt, vai trò ngăn chặn hấp thu oxalat của canxi đã được chứng minh rất rõ trong một thử nghiệm lâm sàng năm 2003 tại New Zealand [4]. Nghiên cứu phân tích rau bina đông lạnh thương mại nhận thấy chứa 736,6 ± 20,4 mg/100g oxalat hòa tan và 220,1 ± 96,5 mg/100g oxalat không hòa tan, cùng 90 mg tổng canxi trên 100g khối lượng tươi [4]. Trong đó, có tới 76,7% lượng canxi này đã bị bất hoạt do liên kết sẵn với oxalat thành dạng không hòa tan, với tỷ lệ đương lượng oxalat/canxi lên đến 4,73 [4]. Khi 10 tình nguyện viên tham gia thử nghiệm ăn 100g rau bina nướng đơn thuần, độ khả dụng sinh học của oxalat hòa tan đo qua nước tiểu là 0,75 ± 0,48% sau 6 giờ và đạt 1,93 ± 0,85% sau 24 giờ [4]. Đáng chú ý, khi ăn kèm rau bina với các sản phẩm giàu canxi như kem chua kết hợp 180g sữa tăng cường canxi (Calci-Trim), lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu đã giảm đi rõ rệt có ý nghĩa thống kê ở cả hai mốc thời gian 6 giờ và 24 giờ [4].

Hấp thu canxi từ rau bina và các sản phẩm từ đậu nành

Mặc dù việc ăn chung rau bina với thực phẩm chứa canxi giúp giảm lượng oxalat đi vào máu, nhưng sự kết hợp này lại ảnh hưởng đáng kể đến độ hấp thu canxi của cơ thể. Tỷ lệ mol giữa tổng oxalat và canxi trong rau bina vượt quá 9:4, tạo nên hiệu ứng ức chế mạnh đối với sự hấp thu canxi [1]. Khi so sánh với các loại rau lá xanh ít oxalat như cải xoăn, bông cải xanh hay cải thìa, tỷ lệ hấp thu canxi từ rau bina thấp hơn rất nhiều [1].

Một báo cáo khoa học năm 2016 chỉ ra rằng dù một khẩu phần rau bina nấu chín cung cấp tới 115 mg canxi, cơ thể chỉ có thể hấp thu được vỏn vẹn 5% lượng canxi này do oxalat và phytat liên kết tạo thành muối không hòa tan [5]. Để nhận được lượng canxi hấp thu tương đương 1 cốc sữa thông thường (cung cấp khoảng 100 mg canxi hấp thu với tỷ lệ hấp thu 30-40%), một người phải ăn tới 16 khẩu phần rau bina mỗi ngày [5].

Một nghiên cứu đồng vị phóng xạ năm 1991 trên 20 phụ nữ khỏe mạnh cũng xác nhận canxi từ rau bina chỉ đạt mức hấp thu bằng một nửa so với cùng một lượng canxi đưa vào dưới dạng muối canxi oxalat tinh khiết [6]. Khi thử nghiệm trên 14 phụ nữ, khả năng hấp thu canxi từ sữa dùng đơn lẻ đạt trung bình 0,331 ± 0,092, nhưng khi dùng chung sữa với rau bina, độ hấp thu canxi từ sữa giảm xuống còn 0,267 ± 0,079 [6]. Điều này chứng tỏ một phần canxi từ nguồn thực phẩm ngoài đã bị oxalat trong rau bina kết tủa và cản trở hấp thu [6].

Bên cạnh oxalat, đậu nành và các chế phẩm như đậu phụ cũng chứa một chất ức chế canxi khác là axit phytic (phytat) [1]. Một nghiên cứu của Heaney và cộng sự ghi nhận tỷ lệ hấp thu canxi từ đậu nành có hàm lượng phytat thấp đạt 41,4%, cao hơn đáng kể so với mức 31,0% ở đậu nành có hàm lượng phytat cao thông thường [1]. Dù vậy, mức hấp thu canxi tổng thể từ đậu nành chưa khử phytat vẫn dao động trong khoảng 28-36% [5]. Cần lưu ý rằng phytat trong đậu nành không làm tăng nguy cơ sỏi oxalat mà chỉ làm giảm nhẹ hiệu quả hấp thu khoáng chất canxi tại ruột non [1].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học cho thấy rõ cơ chế hai mặt của việc kết hợp thực phẩm giàu canxi và giàu oxalat. Về mặt bảo vệ thận, sự hiện diện của canxi trong bữa ăn có rau bina là một lợi thế, bởi nó chủ động khóa các gốc oxalat tự do ngay tại đường tiêu hóa, ép chúng đào thải qua phân và bảo vệ đường tiết niệu khỏi tình trạng quá tải oxalat [1], [4].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của việc kết hợp này nằm ở mặt dinh dưỡng khoáng chất. Rau bina không thể được coi là nguồn cung cấp canxi tối ưu vì phần lớn canxi bị giữ lại ở dạng muối không tan [5]. Đồng thời, canxi trong đậu phụ khi liên kết với oxalat của rau bina cũng sẽ bị hao hụt một phần tỷ lệ hấp thu vào máu [6].

Ngoài ra, oxalat và muối canxi oxalat còn có thể tương tác với các vi chất khác. Một nghiên cứu năm 2020 cho thấy việc bổ sung 1g canxi oxalat vào bữa ăn chứa bắp cải làm giảm 39% sự hấp thu sắt [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng lưu ý rằng khi khảo sát các loại rau chứa nhiều oxalat tự nhiên, mối liên hệ giữa hàm lượng oxalat và sự hấp thu sắt không hoàn toàn đồng nhất; khả năng hấp thu sắt kém từ rau bina có thể do hàm lượng polyphenol và canxi cao trong loại rau này chi phối [7]. Mặt khác, các thử nghiệm về chuyển hóa oxalat đa số có cỡ mẫu tương đối nhỏ, từ 1 đối tượng [3], 6 bệnh nhân đặt ống thông dạ dày [2] cho đến 10 hoặc 14-20 người khỏe mạnh [6], [4], đòi hỏi việc áp dụng cần linh hoạt theo từng thể trạng.

Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn uống gây sỏi thận

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "uống canxi hay ăn thực phẩm giàu canxi cùng lúc với rau chứa oxalat sẽ gây sỏi thận". Nhiều người vì lo sợ sỏi thận mà kiêng khem mù quáng các nguồn canxi lành mạnh như đậu phụ, sữa khi ăn rau củ. Trớ trêu thay, việc cắt giảm canxi trong bữa ăn chứa oxalat lại khiến oxalat tồn tại ở dạng tự do hòa tan nhiều hơn, làm tăng lượng oxalat thấm qua thành ruột vào máu và đào thải qua thận, từ đó vô tình làm tăng nguy cơ sỏi tiết niệu [1], [4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng toàn bộ các loại rau xanh đều có hàm lượng oxalat và mức hấp thu canxi tương đương nhau. Thử nghiệm trên mô hình động vật năm 1987 cho thấy độ khả dụng sinh học của canxi từ cải xoăn (kale) cao gấp gần 10 lần so với canxi từ rau bina và muối canxi oxalat [8]. Các loại rau lá xanh ít oxalat như cải chíp, bông cải xanh hay cải ngọt hoàn toàn không gây ra gánh nặng oxalat đáng kể cho cơ thể [1].

Nhiều người cũng tin rằng sỏi thận hình thành hoàn toàn do một vài bữa ăn kết hợp sai cách. Thực tế, sự lắng đọng canxi oxalat trong hệ tiết niệu là quá trình kéo dài, chịu ảnh hưởng của nồng độ oxalat tự do trong nước tiểu, lượng nước uống hàng ngày và chuyển hóa nội sinh chứ không đơn thuần chỉ do một phản ứng tức thời tại dạ dày [2], [1].

Ai nên thận trọng với lượng oxalat trong khẩu phần?

Dù sự kết hợp rau bina và đậu phụ an toàn với người bình thường, một số nhóm đối tượng cần có sự lưu ý đặc biệt trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat hoặc nồng độ oxalat niệu cao: Cần kiểm soát lượng rau bina nạp vào cơ thể, bởi lượng oxalat tự do hấp thu vào máu dù chỉ vài phần trăm cũng có thể làm gia tăng tải lượng oxalat lọc qua thận [1], [3].
  • Người mắc hội chứng kém hấp thu chất béo hoặc bệnh lý viêm ruột: Khi chất béo không được hấp thu, canxi sẽ ưu tiên liên kết với axit béo tự do trong lòng ruột, bỏ lại oxalat ở dạng hòa tan tự do khiến oxalat bị đại tràng hấp thu ồ ạt vào máu [1].
  • Người đang bị thiếu máu thiếu sắt hoặc loãng xương nặng: Cần cân nhắc việc tách rời các bữa ăn giàu oxalat và bữa ăn cung cấp khoáng chất, nhằm tránh hiện tượng oxalat và phytat cản trở hấp thu canxi và sắt tại ruột [7], [5].

Người có các bệnh lý nền về chuyển hóa khoáng chất hoặc đường tiết niệu nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không nên tự ý loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm quan trọng.

Cách áp dụng thực tế để chế biến an toàn và tối ưu dinh dưỡng

Để vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn, vừa hạn chế tối đa lượng oxalat mà vẫn bảo toàn dinh dưỡng, người nội trợ có thể áp dụng các giải pháp khoa học sau:

  • Phương pháp luộc sơ rau bina: Nghiên cứu của Chai và Liebman chỉ ra rằng phương pháp luộc nước sôi hiệu quả hơn hẳn so với phương pháp hấp trong việc làm giảm hàm lượng oxalat tổng số (bao gồm cả dạng hòa tan và không hòa tan) trong rau bina và đại hoàng [1]. Việc luộc rau trong nhiều nước rồi đổ bỏ phần nước luộc đầu tiên sẽ giúp hòa tan và loại bỏ phần lớn oxalat tự do ra ngoài [1], [4].
  • Kết hợp nguồn canxi trực tiếp trong bữa ăn: Khi chế biến món ăn có rau bina, việc nấu cùng đậu phụ hoặc sử dụng các chế phẩm từ sữa là hoàn toàn an toàn và có lợi [4]. Canxi từ đậu phụ sẽ "bắt giữ" lượng oxalat tự do còn lại ngay trong ruột non, ngăn chúng ngấm vào tuần hoàn máu [1], [4].
  • Đa dạng hóa các loại rau họ cải: Thay vì chỉ dùng rau bina, nên luân phiên sử dụng các loại rau có hàm lượng oxalat thấp nhưng tỷ lệ hấp thu canxi cao như cải thìa, cải xoăn, bông cải xanh [1].
  • Uống đủ nước mỗi ngày: Nước là yếu tố then chốt giúp làm loãng nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu, ngăn ngừa hiện tượng bão hòa và kết tinh của các tinh thể canxi oxalat tại thận.

Việc ăn rau bina chung với đậu phụ không phải là nguyên nhân gây sỏi thận như lời đồn, mà phản ứng kết tủa canxi oxalat diễn ra tại ruột thực chất là cơ chế tự nhiên giúp tống xuất oxalat ra ngoài qua đường tiêu hóa [1]. Tuy vậy, do sự kết hợp này làm giảm tỷ lệ hấp thu canxi từ thực phẩm, bạn nên luộc sơ rau bina trước khi chế biến và duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, uống đủ nước mỗi ngày để bảo vệ sức khỏe toàn diện [1], [5].