Xoài non, cóc xanh, ổi hay mận chấm đẫm muối ớt là món ăn vặt khoái khẩu của nhiều người Việt. Sự kết hợp giữa vị chua gắt, mặn đậm và cay nồng kích thích vị giác mạnh mẽ. Tuy nhiên, nhiều người băn khoăn thói quen ăn trái cây chua chấm nhiều muối có làm hỏng dạ dày hay gây tăng huyết áp hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là có. Bản thân trái cây tươi mang lại nhiều chất chống oxy hóa bảo vệ niêm mạc dạ dày và hỗ trợ hạ huyết áp [1][2]. Thế nhưng, lượng muối (natri clorua) nồng độ cao từ bát muối chấm lại trực tiếp gây tổn thương lớp màng nhầy bảo vệ dạ dày và làm tăng huyết áp, triệt tiêu các lợi ích sức khỏe vốn có của trái cây [1][2][3].
Cơ chế tác động kép lên dạ dày và mạch máu
Niêm mạc dạ dày đóng vai trò là hàng rào sinh lý quan trọng, giúp bảo vệ các mô sâu bên dưới khỏi thành phần dịch vị axit và các chất kích thích từ bên ngoài đưa vào [1]. Khi ăn trái cây quá chua kèm lượng lớn muối chấm, lớp hàng rào này phải chịu áp lực lớn.
Nồng độ natri clorua (muối ăn) cao gây tổn thương trực tiếp lên niêm mạc dạ dày, làm thay đổi độ nhớt của lớp chất nhầy bảo vệ và kích thích tế bào tăng sinh bất thường [1][3]. Tổn thương niêm mạc lặp đi lặp lại làm tăng độ nhạy cảm của dạ dày trước các tác nhân gây đột biến hoặc ung thư [1]. Nếu sử dụng các loại muối hoặc đồ muối chua chứa nitrat và nitrit, chúng còn phản ứng với axit amin trong môi trường dạ dày tạo thành hợp chất N-nitro (NOCs) – một chất hóa học gây ung thư dạ dày [1][3].
Ở chiều ngược lại, trái cây tươi tự nhiên cung cấp vitamin C (axit ascorbic) đóng vai trò là chất dọn dẹp các gốc tự do (ROS), ức chế phản ứng oxy hóa có hại và ngăn chặn sự hình thành các hợp chất gây tổn thương DNA ở niêm mạc dạ dày - tá tràng [4]. Vitamin C trong trái cây cũng giúp ức chế quá trình hình thành hợp chất N-nitro nội sinh trong dạ dày [1][3]. Ngoài ra, chế độ ăn giàu rau quả còn cung cấp các tiền chất kiềm giúp cân bằng tải lượng axit trong cơ thể [5].
Đối với hệ tim mạch, việc nạp nhiều muối từ thói quen chấm đậm làm tăng lượng natri và tỷ lệ natri/kali trong cơ thể, dẫn đến tăng huyết áp [2]. Đáng chú ý, đường fructose tự nhiên từ trái cây nguyên quả không gây tăng huyết áp như fructose trong nước ngọt đóng chai [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu cơ chế cho thấy khi tiêu thụ lượng lớn fructose kết hợp cùng chế độ ăn nhiều muối, ruột sẽ tăng biểu hiện các chất vận chuyển (GLUT5, SGLT1, NHE3, PAT1), làm tăng khả năng hấp thu cả fructose lẫn natri vào máu, đồng thời thận cũng tăng tái hấp thu natri, dẫn đến tăng huyết áp nhạy cảm với muối [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về muối, trái cây và dạ dày?
Một nghiên cứu năm 2001 đã đánh giá mối liên hệ giữa việc tiêu thụ rau, trái cây, nước ép trái cây với nồng độ chất chống oxy hóa tan trong nước gồm vitamin C và axit uric trong huyết tương cũng như tại mô niêm mạc dạ dày [4]. Nghiên cứu thực hiện trên 34 bệnh nhân, sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và kiểm tra mô bệnh học niêm mạc dạ dày [4]. Kết quả cho thấy những người thường xuyên ăn rau và trái cây có nồng độ vitamin C, axit uric trong huyết tương cao hơn, nồng độ axit uric tại niêm mạc dạ dày cao hơn và ít gặp các biến đổi viêm ở niêm mạc dạ dày hơn [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu nhỏ này không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa giữa nhiễm vi khuẩn H. pylori và nồng độ chất chống oxy hóa ở bệnh nhân viêm dạ dày mạn tính [4].
Về tác hại của muối lên dạ dày, bài tổng quan trong nghiên cứu công bố năm 2017 dẫn lại hai nghiên cứu thực nghiệm trên chuột (in vivo) cho thấy việc đưa natri clorua nồng độ cao (từ 1,3 đến 4,5 M) vào dạ dày gây tổn thương tức thì cho niêm mạc dạ dày, làm thay đổi độ nhớt lớp nhầy và tăng sự phân chia tế bào [3]. Cùng bài báo này trích dẫn một tổng quan gồm 11 nghiên cứu đoàn hệ khẳng định mối liên hệ thuận có ý nghĩa thống kê giữa lượng muối tiêu thụ và nguy cơ ung thư dạ dày, đặc biệt tại Nhật Bản – nơi có lượng muối ăn vào và tỷ lệ mắc ung thư dạ dày cao nhất thế giới [3]. Ngược lại, một phân tích gộp từ 24 nghiên cứu đoàn hệ cho thấy nhóm ăn lượng trái cây cao nhất giảm 10% nguy cơ ung thư dạ dày (RR=0,90) so với nhóm ăn ít [3]. Giới hạn lớn của các nghiên cứu dinh dưỡng này là rất khó ước tính chính xác lượng muối ăn hàng ngày bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) hay nhớ lại 24 giờ do muối ẩn trong thực phẩm chế biến [3].
Một bài báo năm 2022 cũng trích dẫn hai nghiên cứu tại Hàn Quốc và Ý cho thấy ăn nhiều rau và trái cây giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày nhờ giàu chất chống oxy hóa bảo vệ niêm mạc, giảm viêm và giảm tác hại của vi khuẩn H. pylori [1].
Bằng chứng về trái cây, lượng muối và huyết áp
Mối tương quan đối lập giữa trái cây tươi và muối đối với huyết áp được thể hiện rõ trong nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 tại Hàn Quốc [2]. Nghiên cứu phân tích dữ liệu khảo sát nền của 6.283 người từ 40 tuổi trở lên (gồm 2.443 nam và 3.840 nữ) không mắc tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh tim mạch hay ung thư [2]. Kết quả ở nam giới cho thấy nhóm ăn nhiều trái cây và rau không muối chua nhất có huyết áp tâm trương thấp hơn có ý nghĩa so với nhóm ăn ít nhất (79,0 mmHg so với 81,2 mmHg) [2]. Nếu xét riêng trái cây, nhóm nam giới ăn nhiều nhất cũng có huyết áp tâm trương thấp hơn nhóm ăn ít nhất (79,4 mmHg so với 80,9 mmHg) [2].
Ngược lại, lượng natri tiêu thụ và tỷ lệ natri/kali tỷ lệ thuận với mức tăng huyết áp ở nam giới [2]. Nhóm tiêu thụ natri cao nhất có huyết áp tâm trương 80,6 mmHg so với 78,8 mmHg ở nhóm thấp nhất [2]. Nhóm có tỷ lệ natri/kali cao nhất có huyết áp tâm trương 80,7 mmHg (so với 79,0 mmHg ở nhóm thấp nhất) và huyết áp tâm thu 125,9 mmHg (so với 123,8 mmHg ở nhóm thấp nhất) [2]. Việc ăn thực phẩm thực vật nhiều muối như kim chi cũng làm tăng huyết áp tâm trương ở nam giới từ 78,2 mmHg ở nhóm ăn ít nhất lên 80,9 mmHg ở nhóm ăn nhiều nhất [2]. Điểm giới hạn là các mối liên hệ này không được tìm thấy ở nữ giới trong nghiên cứu [2].
Thử nghiệm lâm sàng nổi tiếng DASH-Sodium được đề cập trong báo cáo năm 2001 cũng chứng minh giá trị của việc giảm muối kết hợp ăn nhiều rau quả [7]. Người tham gia được chia ăn chế độ DASH (giàu trái cây, rau và sữa ít béo, giảm chất béo bão hòa) hoặc chế độ ăn điển hình của người Mỹ [7]. Trong mỗi nhóm, người tham gia lần lượt ăn 3 mức natri: cao, trung bình và thấp, mỗi mức kéo dài 30 ngày [7]. Kết quả khẳng định việc giảm lượng natri giúp hạ huyết áp ở cả hai nhóm chế độ ăn [7].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2022 nhấn mạnh chế độ ăn dựa trên thực vật (tăng cường rau lá, trái cây tươi, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt) giúp giảm nguy cơ mắc mới tăng huyết áp [8]. Bài báo này cũng dẫn lại một phân tích gộp gồm 15 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên cho thấy chế độ ăn chay giúp hạ cả huyết áp tâm thu và tâm trương so với chế độ ăn tạp, cùng một nghiên cứu bệnh - đoàn hệ theo dõi 1,61 năm trên 686 người ăn chay ghi nhận nguy cơ phát triển tăng huyết áp giảm 34% [8].
Ở bệnh nhân có bệnh nền, một nghiên cứu đề cập năm 2015 thực hiện trên 76 bệnh nhân bệnh thận mạn (CKD) giai đoạn 4 có tổng lượng CO2 huyết thanh dưới 22 mEq/L và kali máu ban đầu từ 4,6 mEq/L trở xuống [5]. Sau 1 năm tăng cường ăn trái cây và rau, nhóm bệnh nhân này tăng nồng độ bicarbonat huyết thanh (từ 19,3 lên 19,9 mEq/L), giảm huyết áp tâm thu mà không gây tăng kali máu [5].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn trái cây chấm muối
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "ăn nhiều trái cây sẽ bù đắp được lượng muối chấm". Thực tế, thử nghiệm DASH-Sodium cho thấy ngay cả khi áp dụng chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả (DASH), huyết áp vẫn phụ thuộc chặt chẽ vào lượng muối nạp vào: ăn giảm muối mới đạt hiệu quả hạ huyết áp tối ưu [7]. Khảo sát tại Hàn Quốc cũng chỉ ra khi thực vật được chế biến kèm nhiều muối (như kim chi), tác dụng bảo vệ huyết áp biến mất và chuyển thành làm tăng huyết áp tâm trương ở nam giới [2].
Hiểu lầm thứ hai là đổ lỗi hoàn toàn cho vị chua của trái cây gây hại dạ dày và kiêng tuyệt đối trái cây. Các dữ liệu khoa học chỉ ra rằng chính việc ăn thường xuyên trái cây, rau củ và nước ép trái cây giúp tăng nồng độ vitamin C và axit uric, qua đó giảm tỷ lệ viêm niêm mạc dạ dày và giảm 10% nguy cơ ung thư dạ dày [4][3]. Thủ phạm trực tiếp phá hủy lớp nhầy và gây tổn thương cấp tính niêm mạc dạ dày trong món ăn vặt này là nồng độ muối natri clorua quá cao [1][3].
Ai nên thận trọng với món trái cây chấm muối ớt?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người có tiền sử tăng huyết áp hoặc có nguy cơ tim mạch. Mức huyết áp bình thường ở người trưởng thành là 120/80 mmHg, và tăng huyết áp được xác định khi huyết áp tâm thu từ 140 mmHg trở lên và huyết áp tâm trương từ 90 mmHg trở lên [7]. Tuy nhiên, dữ liệu cho thấy nguy cơ bệnh tim mạch tăng lên ngay cả khi huyết áp nhích dần trong ngưỡng bình thường [7]. Khuyến cáo tiêu thụ natri để kiểm soát huyết áp là không quá 100 mmol/ngày, tương đương 2.400 mg natri hoặc 6 g muối mỗi ngày [7]. Chỉ vài miếng xoài chấm đẫm muối ớt đã có thể chiếm phần lớn hạn mức 6 g muối này.
Nhóm thứ hai là người đang bị viêm loét dạ dày, tổn thương niêm mạc dạ dày hoặc nhiễm vi khuẩn H. pylori. Nồng độ muối cao sẽ tiếp tục bào mòn hàng rào niêm mạc dạ dày đang bị tổn thương và làm tăng nguy cơ biến đổi tế bào [1][3]. Ngoài ra, những người có thói quen uống rượu bia càng phải tránh ăn mặn, vì nghiên cứu trên 10.185 người cho thấy rượu là yếu tố nguy cơ độc lập gây teo niêm mạc dạ dày và tổn thương niêm mạc cấp tính [1].
Nhóm thứ ba là người mắc bệnh thận mạn tính. Dù trái cây giúp kiềm hóa máu và hạ huyết áp ở người bệnh thận có mức kali máu an toàn (<=4,6 mEq/L), việc tăng lượng trái cây ở bệnh nhân thận luôn cần được bác sĩ theo dõi chặt chẽ nồng độ kali máu ban đầu, đồng thời phải hạn chế muối để tránh quá tải natri [5][6]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.
Cách ăn trái cây an toàn cho dạ dày và huyết áp
Để tận dụng nguồn vitamin C cùng chất chống oxy hóa bảo vệ dạ dày và mạch máu từ trái cây, cách tốt nhất là tập thói quen ăn trái cây tươi nguyên bản, không chấm muối [2][4][3]. Việc giảm lượng muối tùy ý thêm vào thực phẩm là chiến lược cốt lõi để giữ tổng lượng muối dưới mức 6 g (2.400 mg natri) mỗi ngày [7].
Khi chọn trái cây, nên ưu tiên các loại quả chín tự nhiên thay vì quả xanh quá chua để không cần dùng muối ớt át vị chua. Nếu vẫn muốn dùng gia vị chấm, chỉ nên chấm một lượng rất nhỏ để tạo vị, tránh dầm trái cây ngập trong muối ớt hoặc sử dụng các loại muối trộn sẵn nhiều phụ gia, chất bảo quản chứa nitrit/nitrat không tốt cho dạ dày [1].
Bên cạnh trái cây, hãy xây dựng chế độ ăn cân bằng giàu rau xanh, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, sữa ít béo và hạn chế thịt đỏ, thịt chế biến sẵn cũng như rượu bia để bảo vệ toàn diện cả dạ dày lẫn hệ tim mạch [1][7][3][8].
Trái cây tươi vốn là thực phẩm vàng giúp giảm viêm niêm mạc dạ dày và kiểm soát huyết áp [2][4]. Tuy nhiên, thói quen chấm nhiều muối ớt lại biến món ăn lành mạnh này thành gánh nặng cho niêm mạc dạ dày và làm tăng huyết áp do dư thừa natri [1][2][3]. Giảm tối đa lượng muối chấm và thưởng thức vị tự nhiên của trái cây là thay đổi nhỏ nhưng mang lại lợi ích lâu dài cho sức khỏe.
