Đũa gỗ dùng một lần và thìa muỗng tại quán: Tồn dư hóa chất tẩy trắng có hại gan?

Mỗi lần bước vào quán bún, phở hay cơm bình dân, hình ảnh những ống đũa tre dùng một lần bọc màng nilon hoặc để trần trên bàn đã trở nên quá quen thuộc với hầu hết người Việt. Cùng với sự tiện lợi, không ít người cảm thấy e ngại khi mở bao đũa thấy màu trắng tinh bất thường kèm theo mùi hăng nồng xộc thẳng vào mũi. Câu hỏi thường trực được đặt ra là liệu lượng hóa chất tẩy trắng còn đọng lại trên đũa tre hay thìa muỗng có ngấm vào thức ăn và âm thầm hủy hoại lá gan của chúng ta hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Đối với người bình thường có chức năng gan khỏe mạnh, lượng sulfite hay lưu huỳnh điôxít tồn dư ngấm qua đũa dùng một lần thường ở mức rất thấp, gan hoàn toàn có thể chuyển hóa và bài tiết mà không gây độc tính cấp hay suy giảm chức năng gan tức thì. Tuy nhiên, việc tiếp xúc tích lũy từ nhiều nguồn thực phẩm chế biến, hoặc đối với người có cơ địa nhạy cảm, người mắc bệnh gan tiến triển, sự dư thừa sulfite vẫn có thể kích hoạt các phản ứng bất lợi cho cơ thể.

Nỗi lo hóa chất trên bàn ăn quán xá

Đũa tre, đũa gỗ dùng một lần là vật dụng giá rẻ, rất tiện lợi cho các hàng quán vỉa hè và dịch vụ giao đồ ăn mang đi. Tuy nhiên, tre và gỗ tự nhiên rất dễ bị ẩm mốc, mối mọt nếu lưu kho lâu ngày trong điều kiện nóng ẩm đặc trưng của khí hậu nhiệt đới. Để kéo dài thời gian bảo quản và tạo vẻ ngoài sạch sẽ, bắt mắt, một số cơ sở sản xuất đã sử dụng các hợp chất chứa gốc lưu huỳnh để xông khói hoặc ngâm tẩy trắng thân đũa.

Khi người tiêu dùng tách đôi chiếc đũa và nhúng trực tiếp vào bát nước dùng nóng hổi, nỗi sợ hóa chất hòa tan vào nước canh và đi thẳng vào cơ thể là hoàn toàn có cơ sở. Nỗi lo này càng nhân lên khi trên mạng xã hội xuất hiện nhiều đồn đoán cho rằng hóa chất tẩy đũa là nguyên nhân tiềm ẩn gây viêm gan, suy gan và thậm chí là ung thư gan nếu sử dụng hằng ngày.

Sulfite và lưu huỳnh điôxít: Cơ chế bảo quản và tẩy trắng

Hợp chất phổ biến nhất được sử dụng trong quá trình làm trắng và bảo quản tre gỗ là lưu huỳnh điôxít (công thức hóa học là SO2) và các muối sulfite. Khi đốt lưu huỳnh bột, khí SO2 sinh ra sẽ len lỏi vào các thớ tre gỗ, tiêu diệt nấm mốc, vi khuẩn và ngăn chặn quá trình oxy hóa tự nhiên làm thâm đen sợi gỗ. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các muối sulfite cũng thường được cho phép sử dụng với liều lượng kiểm soát nghiêm ngặt nhằm mục đích chống oxy hóa và ngăn đổi màu sản phẩm ^[1].

Về mặt độc tính học, lưu huỳnh điôxít vốn là một chất khí có khả năng gây độc ngay ở nồng độ rất thấp tính theo phần triệu (ppm), với giới hạn phơi nhiễm cho phép (PEL) theo tiêu chuẩn an toàn lao động là 2 ppm ^[2]. Khi tiếp xúc ở dạng khí nồng độ thấp hoặc dung dịch, SO2 có thể nhanh chóng hòa tan và tạo thành các ion sulfite, bisulfite trong môi trường ẩm. Ở góc độ an toàn thực phẩm, việc nạp quá mức lưu huỳnh điôxít vào cơ thể qua đường ăn uống là yếu tố quan trọng cần đánh giá vì có thể dẫn tới nhiều phản ứng bất lợi cho sức khỏe ^[3].

Bằng chứng khoa học về mức độ phơi nhiễm sulfite

Để đánh giá liệu hóa chất tẩy trắng gốc sulfite có thực sự gây nguy hiểm cho người tiêu dùng hay không, các nhà nghiên cứu đã tiến hành nhiều cuộc khảo sát dịch tễ học và đánh giá rủi ro chế độ ăn uống. Một nghiên cứu đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm công bố năm 2016 tại Đài Loan đã tiến hành phương pháp Nghiên cứu Tổng chế độ ăn (TDS) trên 128 món ăn đại diện cho 83% khẩu phần ăn hàng ngày của người dân, trong đó có 59 món có khả năng chứa sulfite ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ phát hiện lưu huỳnh điôxít chỉ chiếm khoảng 6,2% trong tổng số mẫu được phân tích ^[1].

Nghiên cứu trên đã xây dựng các kịch bản phơi nhiễm mạn tính cho 8 nhóm tuổi khác nhau và kết luận rằng việc sử dụng sulfite làm chất chống oxy hóa hay chất tẩy trắng trong chế độ ăn uống không tạo thành mối lo ngại về an toàn và sức khỏe cộng đồng nói chung ^[1]. Để đo lường rủi ro, các tác giả tính toán tỷ lệ phơi nhiễm so với mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) ^[1]. Kết quả ghi nhận ở nhóm tiêu thụ nhiều (phân vị thứ 95), chỉ số phơi nhiễm sulfite chiếm 19,7% ADI đối với nam giới trên 3 tuổi, và 17,8% ADI đối với nữ giới trên 66 tuổi ^[1]. Dù các con số này đều nằm trong ngưỡng an toàn dưới 100% ADI, việc mức phơi nhiễm vượt quá 10% ADI ở nhóm tiêu thụ cao cho thấy cơ quan quản lý vẫn cần tiếp tục giám sát, đồng thời khuyến cáo người dân cảnh giác với các sản phẩm chế biến có mức ô nhiễm tồn dư cao ^[1].

Ngoài ra, một nghiên cứu công bố năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng lưu huỳnh điôxít là một chỉ số then chốt để kiểm soát an toàn thực phẩm, đồng thời các nhà khoa học đã chế tạo đầu dò huỳnh quang mới nhằm phát hiện nhanh nồng độ SO2 trong mẫu thực phẩm và tế bào sống ^[3]. Các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy, nồng độ sulfite ngấm ra từ vật dụng tiếp xúc thực phẩm như đũa tre hay từ các món ăn hàng ngày thường thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng gây ngộ độc cấp tính cho cơ thể.

Gan xử lý chất tẩy trắng sulfite như thế nào?

Cơ thể con người sở hữu một bộ máy chuyển hóa giải độc vô cùng hiệu quả, trong đó gan đóng vai trò trung tâm. Khi một lượng nhỏ gốc sulfite từ thức ăn hoặc từ đũa dùng một lần đi vào hệ tiêu hóa và hấp thu vào máu, chúng sẽ nhanh chóng được chuyển đến gan. Tại đây, tế bào gan có sẵn một loại enzyme nội sinh mang tên sulfite oxidase (chứa nguyên tố vi lượng molypden) có nhiệm vụ chuyển hóa sulfite thành sulfate vô hại.

Sulfate sau khi được tạo ra sẽ hòa vào dịch tuần hoàn và được thận bài tiết ra ngoài một cách dễ dàng qua nước tiểu. Do đó, với những người khỏe mạnh bình thường, việc vô tình tiếp xúc với một lượng vết sulfite tồn dư trên bề mặt đũa ăn dặm hay đũa dùng một lần hoàn toàn không thể làm gan bị quá tải hay tổn thương cấu trúc tế bào gan. Tuy nhiên, nếu lượng sulfite đưa vào cơ thể vượt quá khả năng hoạt động của enzyme sulfite oxidase hoặc khi chức năng chuyển hóa của gan bị suy giảm nghiêm trọng, các gốc tự do và phản ứng bất lợi mới bắt đầu xuất hiện.

Phản ứng bất lợi khi dung nạp quá mức

Mặc dù gan bình thường có khả năng giải độc tốt, nhưng sự gia tăng nồng độ lưu huỳnh điôxít quá mức trong chế độ ăn uống vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe đã được ghi nhận ^[3]. Khi cơ thể tiếp nhận một lượng lớn sulfite trong thời gian ngắn, đường tiêu hóa có thể bị kích ứng trực tiếp, dẫn đến các triệu chứng khó chịu như buồn nôn, cồn cào ruột, đau quặn bụng hoặc tiêu chảy nhẹ.

Bên cạnh đó, các hạt lưu huỳnh hoặc hơi lưu huỳnh giải phóng từ các phản ứng khử SO2 có thể gây kích ứng niêm mạc hô hấp ^[2]. Nếu người dùng đưa đũa có mùi nồng gắt lên gần mũi hoặc hít phải hơi bốc lên từ thức ăn nóng, các triệu chứng như ho, cay mắt, hắt hơi và rát họng có thể xảy ra ngay lập tức. Những phản ứng này thường là do tính chất hóa học kích thích của gốc lưu huỳnh gây ra chứ không đồng nghĩa với việc gan đã bị phá hủy.

Ai nên đặc biệt thận trọng với vật dụng tẩy trắng?

Không phải ai cũng có mức độ đáp ứng giống nhau trước các hợp chất sulfite. Dưới đây là những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng đũa muỗng dùng một lần hoặc tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ chứa sulfite tẩy trắng:

• Người mắc bệnh hen suyễn và dị ứng hô hấp: Khoảng 5-10% người bị hen suyễn có cơ địa cực kỳ nhạy cảm với sulfite. Hơi khí SO2 sinh ra dù ở nồng độ cực nhỏ cũng có thể kích hoạt cơn co thắt phế quản cấp tính, gây khó thở dữ dội, thở khò khè và cần can thiệp y tế khẩn cấp.
• Người bị suy giảm chức năng gan, xơ gan: Ở những bệnh nhân mắc bệnh gan giai đoạn tiến triển, hoạt tính của các enzyme khử độc trong gan suy giảm đáng kể. Mặc dù lượng sulfite trên đũa rất nhỏ, việc hạn chế tối đa mọi nguồn phụ gia hóa chất là nguyên tắc cần thiết để giảm bớt gánh nặng lọc thải cho lá gan đang tổn thương.
• Người bị thiếu hụt enzyme sulfite oxidase bẩm sinh: Dù đây là một dạng rối loạn di truyền hiếm gặp, những người mắc hội chứng này hoàn toàn không thể chuyển hóa sulfite thành sulfate, dẫn đến việc tích tụ độc chất gây tổn thương hệ thần kinh.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Nghiên cứu đã chỉ ra nhóm nam giới trên 3 tuổi và nữ giới trên 66 tuổi thuộc nhóm tiêu thụ cao có mức phơi nhiễm sulfite tính theo tỷ lệ ADI cao hơn các độ tuổi khác ^[1]. Hệ tiêu hóa nhạy cảm của trẻ nhỏ và gan thận đang lão hóa của người già cần sự bảo vệ cẩn trọng hơn.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe khi ăn ngoài

Để vừa tận hưởng sự tiện lợi của các bữa ăn bên ngoài vừa yên tâm bảo vệ sức khỏe lá gan và hệ tiêu hóa, bạn có thể thực hiện những thói quen đơn giản nhưng rất hiệu quả sau:

• Quan sát và ngửi trước khi dùng: Tránh sử dụng những đôi đũa tre dùng một lần có màu trắng muốt bất thường hoặc khi xé vỏ bọc thấy bốc ra mùi hăng nồng, mùi diêm quẹt đặc trưng của khí lưu huỳnh. Nên ưu tiên chọn những đôi đũa có màu ngà tự nhiên của thớ tre gỗ.
• Không ngâm đũa vào nước dùng nóng: Thói quen cắm ngập đầu đũa tre dùng một lần vào tô nước phở, nước lẩu đang sôi để "khử trùng" thực chất lại phản tác dụng. Nhiệt độ cao của nước dùng sẽ thúc đẩy quá trình thôi nhiễm các chất tồn dư trên bề mặt đũa vào thẳng bát nước mà bạn sắp húp.
• Tận dụng giấy lau khô sạch hoặc tráng nước sôi riêng: Nếu phải dùng đũa quán, bạn có thể dùng khăn giấy khô sạch miết nhẹ thân đũa để loại bỏ bụi vụn gỗ và hóa chất bám ngoài, hoặc tráng nhanh qua nước sôi rồi gạt bỏ nước đó đi trước khi gắp thức ăn.
• Chủ động mang theo bộ đồ ăn cá nhân: Đây là giải pháp an toàn và bảo vệ môi trường triệt để nhất. Việc đem theo một bộ thìa đũa bằng inox hoặc gỗ tự nhiên có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng trong túi xách giúp bạn hoàn toàn chủ động, loại bỏ mọi nỗi lo phơi nhiễm hóa chất tẩy trắng từ quán xá.

Tóm lại, tồn dư chất tẩy trắng sulfite trên đũa tre dùng một lần ở mức thông thường không đủ để gây tổn hại hay phá hủy lá gan của một người khỏe mạnh. Dẫu vậy, việc trang bị thói quen quan sát cẩn thận, hạn chế ngâm đũa vào thức ăn nóng và ưu tiên dùng vật dụng cá nhân vẫn là cách tiếp cận thông minh để giảm bớt gánh nặng hóa chất không đáng có cho cơ thể mỗi ngày.