Cá mòi là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, người có chỉ số axit uric tăng cao thường xuyên băn khoăn liệu có phải gạch tên tuyệt đối loài cá này ra khỏi thực đơn hàng ngày.

Câu trả lời ngắn gọn là bạn không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối cá mòi suốt đời, nhưng cần phải hạn chế nghiêm ngặt trong giai đoạn tăng axit uric máu và kiêng hoàn toàn trong các cơn gút cấp. Việc ăn cá mòi đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về khẩu phần cũng như phương pháp chế biến.

Axit uric và gút phát triển như thế nào từ chế độ ăn?

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể người [1]. Khoa học đã xác định purine là những hoạt chất tự nhiên hiện diện trong tế bào của con người và hầu như ở mọi loại thực phẩm [2].

Ở mức sinh lý bình thường, sự hiện diện liên tục của axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, giúp phòng ngừa các tổn hại do các gốc oxy hóa hoạt tính gây ra và góp phần bảo vệ thành mạch máu [2].

Tuy nhiên, chế độ ăn là con đường chính đưa purine ngoại sinh vào cơ thể [1]. Khi một người tiêu thụ thường xuyên và với số lượng lớn các thực phẩm giàu purine, nồng độ axit uric huyết thanh sẽ bị đẩy lên rất cao [2]. Tình trạng này dẫn đến bệnh gút – một dạng viêm khớp phát sinh do sự lắng đọng của các tinh thể muối urat (monosodium) tại các mô hoặc khớp xương [1]. Ngoài ra, tăng axit uric máu còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến các bệnh lý tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [2].

Hàm lượng purine trong cá mòi: Xếp hạng đáng lưu tâm

Cá mòi thuộc nhóm thực phẩm giàu purine có nguồn gốc động vật [1, 2]. Tại Nhật Bản, giới chuyên môn khuyến cáo mức nạp purine từ thực phẩm hàng ngày nên duy trì ở mức dưới 400 mg để phòng ngừa tăng axit uric máu và bệnh gút [2].

Để tìm hiểu chính xác lượng purine trong hải sản, một nghiên cứu năm 2019 đã phát triển phương pháp chiết xuất và sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo lường 4 gốc purine gồm adenine, hypoxanthine, guanine và xanthine trong các bộ phận ăn được (mắt, cơ lưng, cơ bụng, da) và nội tạng của các loài cá biển [1]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng purine tổng số cao nhất ở cá bơn (Scophthalmus maximus), tiếp theo là cá nhồng (sphyraena), rồi đến cá mòi (Sardinella) [1].

Nghiên cứu khẳng định cá mòi nằm trong nhóm cá biển có lượng purine cao mà người bệnh cần ăn ít lại [1]. Một cơ sở dữ liệu dinh dưỡng khác phân tích 270 loại thực phẩm cho thấy một số lượng tương đối nhỏ thức ăn chứa purine đậm đặc, chủ yếu là thịt động vật, thịt cá, nội tạng và men [2]. Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2025 công bố dữ liệu cập nhật cho thấy tổng hàm lượng purine trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [3].

Cơ chế tác động: Không chỉ là tổng lượng purine

Không phải mọi loại purine đều chuyển hóa giống nhau trong cơ thể. Các nhà khoa học chỉ ra rằng loại purine nạp vào đóng vai trò rất quan trọng trong việc thúc đẩy sinh axit uric [2, 3].

Khi phân tích tỷ lệ 4 gốc purine, thực phẩm được chia làm 2 nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine [2]. Đối với bệnh nhân gút và người tăng axit uric máu, lượng purine tổng số và loại purine nạp vào, đặc biệt là hypoxanthine, là những yếu tố cân nhắc đặc biệt quan trọng [2].

Một nghiên cứu thử nghiệm chéo năm 1992 trên 18 đối tượng nam giới khỏe mạnh đã đánh giá tác động của các bữa ăn có cùng năng lượng và cùng lượng nitơ (sử dụng gan bò, philê cá tuyết haddock và đậu nành) với hàm lượng adenine và hypoxanthine khác nhau [4]. Kết quả cho thấy tất cả các bữa ăn thử nghiệm đều làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh sau 120 phút [4]. Mức tăng này rõ rệt hơn (khoảng gấp đôi) sau khi tiêu thụ cá tuyết haddock và đậu nành [4]. Đến mốc 240 phút sau ăn, nồng độ axit uric có giảm so với mốc 120 phút nhưng vẫn cao hơn so với mức lúc đói ban đầu [4].

Các phát hiện này chứng minh rằng việc đánh giá từng gốc purine riêng biệt (đặc biệt là các bazơ sinh axit uric) thay vì chỉ nhìn vào tổng purine là điều cần thiết trong khuyến nghị dinh dưỡng [4]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu chỉ ra rằng việc nạp purine từ động vật như thịt và hải sản làm tăng axit uric máu [5]. Ngược lại, việc bổ sung đạm đơn thuần không làm tăng axit uric mà còn có tác dụng hỗ trợ hạ chất này, giúp bù trừ phần nào nguy cơ khi dùng thực phẩm giàu đạm [5].

Bí quyết chế biến cá mòi giúp giảm purine

Cách thức nấu nướng có ảnh hưởng trực tiếp đến lượng purine bạn thực sự đưa vào đường tiêu hóa [1, 5]. Việc nấu chín làm thay đổi hàm lượng do hiện tượng mất nước và mỡ trong thực phẩm [3].

Nghiên cứu năm 2019 tập trung phân tích quá trình luộc cá biển đã đem lại giải pháp thực tế [1]. Bằng phương pháp chiết xuất dùng hỗn hợp axit (90,00% TFA / 80,00% FA tỷ lệ 1:1, thủy phân ở 90 độ C trong 10 phút với tỷ lệ lỏng/rắn 30:1), các nhà nghiên cứu xác nhận quá trình luộc làm giảm đáng kể hàm lượng purine trong cá mòi và cá biển nói chung [1]. Nguyên nhân là các gốc purine tan và chuyển dịch vào phần nước luộc trong quá trình nấu [1].

Do đó, luộc cá có thể làm giảm lượng purine trong phần thịt cá, từ đó giúp giảm nguy cơ tăng axit uric máu và đợt bùng phát gút [1]. Người bệnh tuyệt đối không nên dùng nước luộc cá để nấu canh hay làm nước sốt.

Những ai cần thận trọng hoặc kiêng tuyệt đối cá mòi?

Mặc dù có cách sơ chế giảm purine, một số đối tượng nhất định phải đặt việc kiểm soát cá mòi lên mức cảnh báo cao nhất:

  • Người đang trong cơn đau gút cấp: Lúc này các khớp đang viêm và lắng đọng tinh thể muối urat nghiêm trọng [1]. Việc nạp thêm thực phẩm giàu purine như cá mòi có thể làm bùng phát cơn đau kéo dài [1, 2].
  • Người có chỉ số axit uric máu kiểm soát kém: Khi nồng độ axit uric trong máu vượt ngưỡng an toàn nhiều lần, việc tiêu thụ cá biển giàu purine sẽ tạo gánh nặng lớn cho chuyển hóa [1, 2].
  • Người mắc kèm bệnh lý chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc bệnh thận: Axit uric cao kéo dài là yếu tố nguy cơ dẫn đến các biến chứng tim mạch và thận [2, 6].

Những người thuộc nhóm này bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi có ý định bổ sung cá mòi vào bữa ăn.

Hướng dẫn ăn cá mòi an toàn trong đời sống

Đối với người chỉ có nồng độ axit uric hơi cao hoặc bệnh nhân gút đang trong giai đoạn ổn định, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau để thưởng thức cá mòi mà không làm rối loạn đường huyết:

  • Khẩu phần nghiêm ngặt: Dựa trên khuyến cáo giới hạn purine hàng ngày dưới 400 mg của Nhật Bản, bạn chỉ nên ăn một lượng rất nhỏ (khoảng 50-70 g cá mòi mỗi lần) và không dùng liên tục nhiều ngày [2].
  • Luộc và bỏ nước: Ưu tiên luộc cá mòi kỹ, chắt bỏ toàn bộ phần nước nấu vì purine đã hòa tan vào nước trong quá trình luộc sôi [1]. Tránh ăn cá mòi kho đặc, nướng khô hay chiên rán vì quá trình rút nước sẽ làm cô đặc hàm lượng purine [3].
  • Tránh kết hợp với rượu, bia: Bia chứa hàm lượng purine đáng kể (đặc biệt là guanosine dễ hấp thu) và ethanol thúc đẩy tổng hợp axit uric trong cơ thể [7, 8]. Sử dụng bia cùng với cá mòi sẽ làm tăng vọt nồng độ urat huyết thanh [6].
  • Bổ sung nhóm purine thấp: Hãy cân bằng bữa ăn với sữa, sữa chua hoặc trứng vì đây là những thực phẩm có lượng purine không đáng kể [3]. Các loại rau củ cũng chỉ chứa lượng purine rất thấp (9 - 72 mg/100 g) và không làm tăng nguy cơ bệnh lý như purine động vật [5, 6]. Uống nhiều nước lọc mỗi ngày để hỗ trợ quá trình bài tiết của hệ tiết niệu.

Cá mòi là thực phẩm giàu purine, đứng trong nhóm đầu các loại cá biển cần hạn chế ở người bệnh gút [1]. Bạn không nhất thiết phải tẩy chay vĩnh viễn món ăn này nếu biết luộc kỹ bỏ nước, ăn khẩu phần nhỏ có chừng mực và tránh dùng trong đợt viêm cấp [1]. Để bảo vệ sức khỏe lâu dài, người có bệnh nền cần lắng nghe cơ thể và luôn tuân thủ phác đồ hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa.