Cá hồi là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ hương vị béo ngậy và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, khi bước vào giai đoạn thai kỳ, nhiều mẹ bầu thèm món sushi hay sashimi cá hồi sống lại vô cùng lo lắng, băn khoăn liệu món ăn tươi sống này có gây hại cho thai nhi. Sự e ngại này xuất phát từ những cảnh báo quen thuộc về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn đường ruột trong lúc mang thai.

Thực tế, ăn cá hồi sống tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe nghiêm trọng đối với phụ nữ mang thai, đặc biệt là nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes và các loại ký sinh trùng [1], [2]. Mặc dù cá hồi là nguồn hải sản chứa hàm lượng thủy ngân thấp rất có lợi cho sức khỏe [3], việc sử dụng ở dạng chưa qua nấu chín kỹ hoàn toàn không được khuyến khích vì mầm bệnh có thể xâm nhập, đe dọa trực tiếp đến tính mạng của mẹ và sự phát triển của thai nhi [1].

Vi khuẩn Listeria và ký sinh trùng gây hại cho thai nhi như thế nào?

Phụ nữ mang thai thuộc nhóm đối tượng có nguy cơ cao dễ mắc bệnh listeriosis do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra [1]. Dù số ca mắc trong cộng đồng thường không quá cao, nhưng hậu quả lâm sàng khi nhiễm khuẩn lại vô cùng nguy hiểm vì vi khuẩn này có khả năng gây nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương và dẫn tới sảy thai, với tỷ lệ tử vong chung dao động từ 15% đến 30% [1].

Cơ chế sinh tồn đặc biệt khiến Listeria monocytogenes trở thành mối đe dọa dai dẳng đối với chuỗi cung ứng thực phẩm sống và đông lạnh [1]. Loại vi khuẩn này có khả năng phát triển mạnh mẽ ngay cả ở nhiệt độ bảo quản lạnh 4 độ C, chịu được nồng độ muối cao từ 7% đến 9% và kháng lại một số chất khử trùng bề mặt thông thường như benzalkonium chloride hay axit peracetic [1]. Khi xâm nhập vào cơ thể mẹ qua đường ăn uống, vi khuẩn có thể vượt qua hàng rào phòng vệ và tấn công trực tiếp tới bào thai [1].

Bên cạnh vi khuẩn, ký sinh trùng có trong cá sống cũng là một hiểm họa đáng lưu tâm đối với sản phụ [2]. Ký sinh trùng từ cá chưa nấu chín có thể dẫn đến hàng loạt biểu hiện lâm sàng phức tạp và việc điều trị trong thai kỳ gặp rất nhiều trở ngại do nguy cơ từ thuốc tác động tiêu cực đến sự phát triển của thai nhi [2].

Bằng chứng nghiên cứu: Tốc độ phát triển của vi khuẩn trên cá hồi

Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã theo dõi sát sao mức độ nguy cơ của vi khuẩn Listeria trên các sản phẩm cá hồi tươi sống và hun khói [4], [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thực hiện thử nghiệm để đánh giá tiềm năng sinh trưởng của Listeria monocytogenes trên các sản phẩm cá hồi khác nhau [1]. Kết quả thử nghiệm cho thấy vi khuẩn có tiềm năng phát triển rõ rệt trên tất cả các sản phẩm cá hồi được thử nghiệm, trong đó tốc độ phát triển trên cá hồi làm sushi thậm chí còn nhanh hơn so với cá hồi hun khói lạnh [1]. Tuy nhiên, trong nghiên cứu về độ bền với sản phẩm bị nhiễm tự nhiên ở mức độ thấp, sự tăng trưởng mạnh không được ghi nhận, có thể do sự ức chế từ hệ vi sinh vật cạnh tranh tự nhiên [1].

Vào năm 1991, một nghiên cứu thực nghiệm kiểm tra hành vi của Listeria monocytogenes trong quá trình chế biến và bảo quản cá hồi hun khói [4]. Các nhà khoa học đã cấy vi khuẩn lên phi lê cá hồi sống với các mức khởi điểm gồm 10 mũ 4 MPN/g ở đợt 1, 10 mũ 1 MPN/g ở đợt 2 và 10 mũ 2 MPN/g ở đợt 3, sau đó ướp, hun khói ở 26 đến 30 độ C và bảo quản ở 4 hoặc 10 độ C tối đa 30 ngày [4]. Kết quả ghi nhận trong quá trình chế biến, lượng vi khuẩn không tăng cũng không giảm [4]. Nhưng trong thời gian bảo quản, vi khuẩn tăng sinh đáng kể ở 2 trên 3 đợt thử nghiệm: đợt 1 tăng 2,5 log10 MPN/g và đợt 3 tăng vọt tới 4,5 log10 MPN/g, cho thấy bảo quản cá càng lâu thì rủi ro nhiễm khuẩn cho người dùng càng lớn [4].

Thực trạng nhiễm khuẩn tại các cơ sở chế biến cá sống

Không chỉ phát triển trong quá trình lưu trữ, nguy cơ nhiễm vi khuẩn còn bắt nguồn trực tiếp từ nguồn nguyên liệu cá tươi và môi trường sản xuất [5], [6]. Trong một nghiên cứu năm 2003, các nhà khoa học đã lấy 512 mẫu môi trường và 315 mẫu cá nguyên liệu từ hai cơ sở chế biến cá hun khói để phân tích [5]. Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes trên cá sống dao động từ 3,6% ở cá than lên tới 29,5% ở cá hồi đánh bắt tự nhiên từ Bờ Tây nước Mỹ, với mức nhiễm trung bình chung trên cá sống là 14,6% [5]. Nghiên cứu cũng phát hiện 16 phân nhóm vi khuẩn khác nhau trên cá sống và chỉ ra rằng nguồn nhiễm từ môi trường nhà xưởng phần lớn tách biệt với nguồn nguyên liệu cá tươi đưa vào [5].

Một khảo sát dịch tễ học thực hiện năm 1997 tại 40 nhà máy chế biến cá hồi hun khói cũng ghi nhận vi khuẩn Listeria monocytogenes hiện diện trong sản phẩm cá tại 13 nhà máy (chiếm 33%) và xuất hiện ở cống thoát nước của 25 nhà máy (chiếm 63%) [6]. Phân tích đa biến cho thấy việc luân chuyển vị trí công việc của công nhân là yếu tố làm tăng mạnh nhất nguy cơ phân lập thấy Listeria monocytogenes từ cá hồi (tỷ số nguy cơ HR = 11,0; p = 0,002) [6]. Ngược lại, duy trì cơ sở vật chất tốt giúp hạn chế nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn (HR = 0,31) [6].

Góc nhìn y khoa về món cá sống đối với phụ nữ mang thai

Mặc dù có tài liệu khuyến cáo năm 2010 cho rằng các tiêu chuẩn kiểm soát thực phẩm cải tiến đã làm giảm tỷ lệ thực phẩm nhiễm bẩn tại cửa hàng bách hóa, giúp thai phụ không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối sushi hay sashimi nếu chọn cơ sở uy tín [3], phần lớn các bác sĩ chuyên khoa vẫn giữ thái độ vô cùng dè dặt [2].

Một cuộc khảo sát năm 2011 được gửi tới các thành viên của Trường Cao đẳng Sản phụ khoa Hoa Kỳ (ACOG) đã thu về phản hồi từ 305 bác sĩ sản phụ khoa [2]. Kết quả cho thấy có tới 82% bác sĩ được hỏi khẳng định việc ăn cá sống trong thai kỳ là không an toàn [2]. Đồng thời, 94% bác sĩ nhận định các bệnh lý nhiễm ký sinh trùng trong giai đoạn mang thai gây ra nhiều khó khăn trong việc lựa chọn phác đồ điều trị an toàn cho thai nhi [2]. Đáng chú ý, chỉ có 19% số bác sĩ tham gia khảo sát biết được rằng phương pháp cấp đông sâu đúng quy cách có khả năng tiêu diệt hoàn toàn ký sinh trùng trong cá [2].

Các giải pháp ức chế vi khuẩn và giới hạn thực tế

Nhằm kiểm soát mối đe dọa từ Listeria monocytogenes trên cá hồi sống, ngành công nghệ thực phẩm đã thử nghiệm nhiều giải pháp bảo quản cải tiến [1], [7]. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng việc tiêm dung dịch sodium lactate (NaL) nồng độ cao 30% vào cá hồi hun khói lạnh giúp làm giảm đáng kể khả năng tăng trưởng của Listeria monocytogenes [1].

Một nghiên cứu vào năm 2021 đã đánh giá việc xử lý phi lê cá hồi Đại Tây Dương tươi sống bằng giấm đệm Verdad N6 kết hợp với peptide kháng khuẩn nisin [7]. Việc nhúng miếng phi lê 5 giây vào dung dịch Verdad N6 10% ở 4 độ C đã ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn, giảm mật độ từ 2,8 log xuống còn 1 log sau 12 ngày bảo quản [7]. Khi kết hợp Verdad N6 với nisin (0,2 - 1 ppm), mức vi khuẩn sau 12 ngày lưu trữ không vượt quá mức ban đầu [7]. Tuy nhiên, hiệu quả ức chế vi khuẩn giảm sút rõ rệt khi nhiệt độ bảo quản tăng lên 7 độ C so với 4 độ C [7]. Mặc dù các phương pháp này mang lại triển vọng kéo dài thời gian lưu trữ an toàn, chúng chủ yếu áp dụng trong quy trình công nghiệp và không thể loại trừ hoàn toàn nguy cơ khi người tiêu dùng ăn cá sống tại nhà hoặc nhà hàng [1], [7].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Những nhóm người sau đây tuyệt đối cần tránh xa các món cá sống, sushi và sashimi chưa được nấu chín:

  • Phụ nữ đang trong thời kỳ mang thai ở bất kỳ giai đoạn nào của thai kỳ do nguy cơ cao bị biến chứng sảy thai và nhiễm trùng huyết [1].
  • Người cao tuổi và người bị suy giảm miễn dịch, những người có khả năng kháng bệnh kém trước sự tấn công của Listeria monocytogenes [1].
  • Bệnh nhân đang tiếp nhận các phương pháp điều trị bệnh mạn tính hoặc có vấn đề sức khỏe cần tham khảo kỹ ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng.

Cách áp dụng an toàn dinh dưỡng từ cá hồi

Để hấp thu nguồn dưỡng chất quý giá từ cá hồi mà không phải đối mặt với mầm bệnh nguy hiểm, thai phụ và gia đình nên thực hiện theo các hướng dẫn sau:

  • Nấu chín hoàn toàn: Gia nhiệt hoặc nấu chín kỹ thức ăn là biện pháp hữu hiệu nhất để vô hiệu hóa hoàn toàn các mầm bệnh truyền qua thực phẩm [3]. Mẹ bầu nên ưu tiên các món cá hồi nướng chín, áp chảo chín kỹ hoặc nấu canh.
  • Chọn cá chứa ít thủy ngân: Cá hồi và tôm là những loại hải sản chứa hàm lượng thủy ngân thấp, an toàn hơn nhiều so với các loại cá chứa nhiều thủy ngân như cá ngừ tươi [3].
  • Nguồn gốc và bảo quản: Luôn chọn mua cá từ các cơ sở cung cấp uy tín, có nguồn gốc kiểm định rõ ràng [3]. Thực phẩm tươi sống cần được vận chuyển, sơ chế hợp vệ sinh, giữ lạnh đúng cách và nên sử dụng hết trong vòng vài ngày sau khi mua [3].
  • Thận trọng với thời gian lưu trữ: Tránh tích trữ các sản phẩm cá hồi sống hay cá hun khói quá lâu trong tủ lạnh, vì vi khuẩn Listeria vẫn có khả năng tiếp tục nhân lên theo thời gian ngay cả ở nhiệt độ lạnh [4], [1].

Cá hồi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn về mặt kim loại nặng cho thai kỳ nếu mẹ bầu biết cách lựa chọn [3]. Tuy nhiên, nguy cơ từ vi khuẩn Listeria monocytogenes và các loại ký sinh trùng trên cá sống là hoàn toàn có thật và đe dọa trực tiếp tới thai nhi [1], [2]. Cách bảo vệ sức khỏe mẹ và bé trọn vẹn nhất là tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi và luôn tham vấn ý kiến của bác sĩ sản khoa khi có bất kỳ thắc mắc nào về chế độ ăn.