Mua thang thuốc Đông y về sắc uống, nhiều người thắc mắc vì sao đơn ghi "bạch truật sao cám" hoặc "bạch truật sao thổ" thay vì dùng lát药 (dược liệu) phơi khô thông thường. Không ít người tự ý mua củ bạch truật sống về hãm trà uống mỗi ngày với suy nghĩ "đồ tươi nguyên chất mới giữ trọn dưỡng chất".

Thực tế, bạch truật sống (dạng thô chưa qua gia nhiệt) và bạch truật sao vàng (chế biến nhiệt cùng cám hoặc đất) có sự khác biệt rất lớn về cấu trúc hóa học lẫn tác dụng sinh học [1] [2]. Quá trình sao tẩm làm bay hơi bớt lượng tinh dầu gây kích ứng, đồng thời chuyển hóa các chất gốc thành nhóm hoạt chất mới có lợi hơn cho hệ tiêu hóa [2].

Kho tàng hoạt chất tự nhiên trong củ bạch truật

Bạch truật (tên khoa học Atractylodes macrocephala Koidz) là thân rễ phơi khô của cây thuốc thuộc chi Atractylodes, họ Cúc (Asteraceae) [1] [3] [4]. Chi thực vật này có 6 loài chính gồm A. macrocephala, A. lancea, A. chinensis, A. carlinoides, A. koreana và A. japonica, trong đó bạch truật (A. macrocephala) được nghiên cứu sâu rộng nhất [4].

Từ hàng ngàn năm qua, dược liệu này đã xuất hiện trong nhiều bài thuốc trị tiêu chảy, đau bụng, suy giảm chức năng dạ dày, ruột, gan, thận hoặc chứng tỳ hư thấp trệ [1]. Các phân tích hiện đại cho thấy thân rễ bạch truật chứa lượng lớn tinh dầu dễ bay hơi, hợp chất sesquiterpenoid, polysaccharide (đường đa), axit amin, vitamin và nhựa [1]. Tinh dầu chính là thành phần chủ đạo mang lại khả năng kháng viêm và chống loét cho vị thuốc này [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã kết hợp phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng siêu cao ghép khối phổ (UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS) và hệ thống mô phỏng hệ sinh thái vi sinh vật đường ruột người (SHIME) để giải mã dịch chiết bạch truật [5]. Các nhà khoa học tìm thấy tổng cộng 117 thành phần hóa học, chủ yếu thuộc nhóm terpenoid, axit hữu cơ, alkaloid, coumarin và phenylpropanoid [5]. Khi đi vào hệ tiêu hóa mô phỏng, có 51 thành phần giữ nguyên dạng gốc và 79 chất chuyển hóa được tạo thành [5]. Quá trình chuyển hóa diễn ra mạnh nhất ở nhóm terpenoid thông qua các phản ứng gắn nhóm hydroxyl, oxy hóa, hydro hóa, methyl hóa, glucuronid hóa và sulfon hóa [5].

Đáng chú ý, phần lớn các hợp chất nguyên mẫu bị suy giảm đáng kể khi xuống đến đại tràng, trong khi các chất chuyển hóa lại được làm giàu rõ rệt ở cả ruột non và đại tràng [5]. Nghiên cứu năm 2025 này cũng chỉ ra rằng nguồn gốc dược liệu khác nhau (như các mẫu ký hiệu AMRE1, AMRE2, AMRE3) tạo ra sự chênh lệch lớn về hàm lượng chất và số lượng terpenoid, từ đó dẫn đến sự biến đổi khác nhau trong quá trình tiêu hóa [5].

Bên cạnh tinh dầu và terpenoid, nhóm đường đa (polysaccharide) trong bạch truật cũng đóng vai trò cốt lõi đối với sức khỏe [3] [4]. Một bài tổng quan năm 2024 cho biết polysaccharide từ chi Atractylodes có tác dụng điều hòa miễn dịch, chống oxy hóa, hỗ trợ chống đái tháo đường và bảo vệ đường ruột trên cả mô hình trong ống nghiệm lẫn cơ thể sống [4]. Một nghiên cứu khác vào năm 2023 đã sử dụng mô hình mạng nơ-ron nhân tạo để tối ưu hóa chiết xuất polysaccharide từ bạch truật bằng sóng siêu âm [3]. Ở điều kiện tối ưu gồm tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu 17 mL/g, công suất siêu âm 400 W, nhiệt độ 72 độ C trong 40 phút, hiệu suất thu hồi polysaccharide đạt 31,31% [3]. Phân tích cấu trúc cho thấy hạt đường đa này có bề mặt ngoài nhám, bên trong xốp với 3 cấu trúc tinh thể, chứa hàm lượng cao đường glucose (5,07%), arabinose (0,80%) và galactose (0,74%), mang lại khả năng chống oxy hóa rõ rệt trong ống nghiệm [3].

Chế biến nhiệt làm thay đổi "bản đồ" hóa học thế nào?

Trong y học cổ truyền, bạch truật hiếm khi dùng thẳng dạng sống mà thường phải qua khâu bào chế (sao vàng, sao cám hoặc sao đất) trước khi kê đơn [1] [2]. Dưới góc nhìn hóa dược, tác động của nhiệt độ và phụ liệu trong chảo sao chính là một phản ứng hóa học có chủ đích nhằm thay đổi số lượng lẫn chất lượng hoạt chất [1].

Cơ chế quan trọng nhất khi sao bạch truật là sự "hy sinh" lượng tinh dầu dễ bay hơi để đổi lấy các hợp chất bền vững hơn [2]. Ở dạng sống, bạch truật chứa nhiều tinh dầu với thành phần chính là atractylon [2]. Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình sao, một phần tinh dầu sẽ bốc hơi làm tổng lượng tinh dầu giảm xuống [1] [2].

Cùng lúc đó, phần atractylon còn lại không mất đi hoàn toàn mà bị nhiệt phân và oxy hóa, chuyển hóa trực tiếp thành bộ ba hợp chất mới: atractylenolide I, atractylenolide II và atractylenolide III [2]. Chính sự chuyển dịch từ atractylon sang nhóm atractylenolide (I, II, III) là chìa khóa giúp bạch truật sau khi sao tăng cường được hiệu quả trị liệu đối với hệ tiêu hóa [2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về bạch truật sống và sao?

Sự khác biệt giữa bạch truật sống và bạch truật chế biến đã được chứng minh rõ ràng qua các phép đo định lượng hiện đại. Một nghiên cứu năm 2011 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo lường sự biến đổi hoạt chất của bạch truật trước và sau khi chế biến bằng các phương pháp khác nhau [2]. Kết quả ghi nhận hàm lượng atractylon ở tất cả các mẫu chế biến đều sụt giảm so với dạng sống [2]. Trong đó, mẫu bạch truật sao đất (thổ sao) có mức atractylon thấp nhất, chỉ còn 0,33% (giảm tới 25,4% so với ban đầu) [2]. Tổng lượng tinh dầu dễ bay hơi cũng giảm mạnh sau khi chế biến, chạm mức thấp nhất là 0,64% ở mẫu sao đất [2].

Ngược lại, nhóm hoạt chất quý là atractylenolide lại tăng vọt sau khi qua lửa [2]. Cụ thể, hàm lượng atractylenolide I và atractylenolide III tăng lên đáng kể, đạt đỉnh cao nhất ở mẫu bạch truật sao cám với tỷ lệ lần lượt là 0,069% và 0,078% [2]. Riêng hoạt chất atractylenolide II có mức tăng nhẹ, đạt hàm lượng cao nhất là 0,066% ở mẫu bạch truật sao đất [2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2014 đã phát triển phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ không gian hơi tĩnh tự động (SHS-GC/MS) để phân tích nhanh các hợp chất dễ bay hơi trong bạch truật sống và bạch truật đã qua chế biến [1]. Kết quả phân tích một lần nữa khẳng định tinh dầu giữa hai dạng sống và chín có sự khác biệt rõ rệt cả về mặt định tính (loại chất) lẫn định lượng (hàm lượng chất) [1]. Quá trình gia nhiệt làm giảm lượng tinh dầu tổng thể và tạo ra sự biến thiên lớn trong thành phần hóa học của vị thuốc [1].

Cũng trong năm 2014, một nhóm nghiên cứu khác đã dùng hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ phân giải cao (Q Exactive LC-MS/MS) để khảo sát cặp dược liệu kinh điển là Bạch thược và Bạch truật ở cả dạng sống lẫn dạng chế biến [6]. Cặp vị thuốc này thường đi đôi với nhau để điều hòa chức năng gan và tỳ, ích khí, bổ huyết [6]. Kết quả phân tích độc lập từng vị cho thấy mẫu bạch truật sống có 32 hợp chất được nhận diện, nhưng sau khi đem chế biến thì số lượng này giảm xuống còn 26 hợp chất [6]. Tương tự, vị bạch thược sống có 123 hợp chất, sau khi chế biến giảm còn 101 hợp chất [6]. Đặc biệt, khi đem sắc chung hai vị thuốc này với nhau (đồng sắc), thành phần hóa học hòa tan trong nước thuốc thay đổi đáng kể so với khi chiết xuất riêng lẻ, chứng minh việc chế biến và phối ngũ tạo ra nền tảng hóa học hoàn toàn mới [6].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Việc nắm rõ sự chuyển hóa từ atractylon sang atractylenolide I, II, III mang lại lợi ích lớn cho thực hành lâm sàng [2]. Tùy vào mục đích điều trị, thầy thuốc sẽ chọn đúng dạng bào chế: nếu cần phát huy tối đa lượng atractylenolide I và III thì chọn bạch truật sao cám; nếu muốn giảm mạnh lượng tinh dầu dễ bay hơi và lấy mức atractylenolide II cao hơn thì ưu tiên bạch truật sao đất [2].

Tuy vậy, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định mà người dùng cần tỉnh táo nhìn nhận. Phần lớn các nghiên cứu nêu trên tập trung vào việc định tính, định lượng hóa học bằng máy móc (như HPLC, GC/MS) hoặc thử nghiệm trên hệ thống tiêu hóa mô phỏng (SHIME) và trong ống nghiệm (in vitro) [5] [1] [2] [3].

Ngay cả với cặp thuốc Bạch thược - Bạch truật vốn rất phổ biến, nghiên cứu năm 2014 vẫn thẳng thắn chỉ ra rằng các hợp chất sinh học thực sự đứng sau tác dụng dược lý của dịch chiết sống và chín khi vào cơ thể người vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ [6]. Sự biến đổi hoạt chất còn phụ thuộc chặt chẽ vào nguồn gốc thu hái và phương pháp chiết xuất [5] [4]. Do đó, không thể chỉ nhìn vào một vài con số phần trăm hóa chất trên giấy để tự ý kê đơn điều trị bệnh nặng tại nhà.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng bạch truật

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng khái niệm "tự nhiên, nguyên bản" với "tốt nhất". Nhiều người cho rằng bạch truật sao vàng bị bay hơi mất tinh dầu là làm giảm chất lượng thuốc [1] [2]. Thực tế, sự sụt giảm tinh dầu này là mục tiêu bắt buộc của kỹ thuật bào chế Đông y nhằm tạo ra các chất chuyển hóa atractylenolide có giá trị trị liệu cao hơn [2].

Hiểu lầm thứ hai là sự nhầm lẫn tai hại giữa hai vị thuốc cùng chi Atractylodes có tên gọi khá giống nhau: Bạch truật (Atractylodes macrocephala) và Thương truật (Atractylodis Rhizoma - thân rễ khô của loài Atractylodes lancea hoặc Atractylodes chinensis) [1] [7] [8]. Dù cùng họ Cúc, thương truật lại nổi bật với hơn 200 hợp chất thiên về nhóm alkyne (như atractylodin) và sesquiterpenoid, thường dùng làm thuốc lợi tiểu, trị phong thấp, quáng gà, cúm [7] [8]. Cũng giống bạch truật, thương truật khi sao với cám lúa mì sẽ giảm tính ráo (táo) và tăng khả năng hấp thu hoạt chất vào máu (tăng các chỉ số dược động học AUC, Tmax, Cmax trên chuột thử nghiệm) [7]. Người mua thuốc nếu không phân biệt rõ lát thuốc rất dễ mua nhầm thương truật thay vì bạch truật.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù bạch truật có nhiều tác dụng tốt như kháng viêm, chống loét và điều hòa đường tiêu hóa, đây vẫn là một vị thuốc có hoạt tính sinh học mạnh [5] [1]. Những người không có triệu chứng suy giảm chức năng dạ dày, ruột, tỳ hư, tiêu chảy hay đau bụng không nên tự ý dùng bạch truật như một loại thức uống giải khát hàng ngày [1].

Đặc biệt, do bạch truật sống chứa hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi cao, việc tự ý sắc uống dạng thô chưa qua sao tẩm có thể không đạt được hiệu quả mong muốn mà còn gây mất cân bằng so với đơn thuốc chuẩn [1] [2]. Những người đang có bệnh lý nền ở gan, thận, dạ dày hoặc đang sử dụng thuốc điều trị Tây y cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng [1]. Việc phối hợp bạch truật với các vị thuốc khác (như bạch thược) cũng làm thay đổi toàn bộ cấu trúc hóa học của bát thuốc sắc, do đó tuyệt đối không tự ý gia giảm các vị thuốc nếu không có chuyên môn [6].

Áp dụng thực tế: Chọn và chế biến sao cho đúng?

Trong đời sống hàng ngày, khi được thầy thuốc kê đơn có vị bạch truật, người bệnh cần hỏi rõ nên dùng dạng sống, sao cám hay sao đất để mua đúng loại tại các nhà thuốc Đông y uy tín [2]. Nếu mua bạch truật thô về tự sơ chế tại nhà theo hướng dẫn của thầy thuốc, việc sao vàng cùng cám hoặc đất sạch sẽ giúp giảm bớt tinh dầu và kích hoạt nhóm chất atractylenolide [2].

Khi sắc thuốc, cần tuân thủ đúng quy trình đun nấu. Nếu đơn thuốc có sự kết hợp giữa bạch truật và các vị khác như bạch thược, nên sắc chung các vị thuốc với nhau (đồng sắc) theo đúng chỉ dẫn thay vì pha riêng từng loại, bởi quá trình đun chung giúp thúc đẩy các phản ứng tương tác hóa học có lợi trong dung dịch thuốc [6]. Ngoài ra, để chiết xuất tốt các nhóm chất quý như polysaccharide, yếu tố nhiệt độ và thời gian đun nấu cũng đóng vai trò quyết định đến hiệu suất thu hồi dưỡng chất vào nước thuốc [3] [4].

Tóm lại, bạch truật sống và bạch truật sao vàng không đơn thuần là sự khác nhau về màu sắc hay mùi thơm sau khi qua lửa. Quá trình sao tẩm đã làm giảm lượng tinh dầu dễ bay hơi và chuyển hóa atractylon thành bộ ba hoạt chất atractylenolide I, II, III giúp nâng cao hiệu quả chữa bệnh [2]. Để đảm bảo an toàn và đạt lợi ích tối đa cho hệ tiêu hóa, người dùng nên sử dụng đúng dạng bào chế theo chỉ định của bác sĩ Y học cổ truyền, tránh tự ý dùng đồ sống hoặc nhầm lẫn với các dược liệu khác cùng họ.