Bánh trung thu dăm bông bát bửu: Nguy cơ tiềm ẩn từ nitrit?

Bánh trung thu dăm bông bát bửu từ lâu đã trở thành hương vị quen thuộc trong mâm cỗ rằm tháng Tám của nhiều gia đình Việt Nam. Vị bùi béo của các loại hạt kết hợp cùng vị mặn ngọt đậm đà của thịt dăm bông tạo nên sức hút khó cưỡng cho món bánh truyền thống này. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các loại thịt chế biến sẵn như dăm bông, lạp xưởng hay thịt hun khói trong nhân bánh cũng làm dấy lên mối lo ngại về lượng chất bảo quản, đặc biệt là hợp chất nitrit.

Liệu việc ăn bánh trung thu chứa dăm bông có thực sự đe dọa đến sức khỏe, và lượng nitrit trong các thành phần này bắt nguồn từ đâu? Thực tế, nitrit là phụ gia phổ biến trong chế biến thịt, nhưng nguy cơ chỉ trở nên đáng báo động khi tiêu thụ vượt ngưỡng hoặc qua quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao kéo dài.

Nitrit và nitrat giữ vai trò gì trong miếng dăm bông?

Trong ngành công nghệ thực phẩm, nitrit (thường gặp dưới dạng muối natri nitrit E250 hoặc kali nitrit E249) và nitrat (natri nitrat E251, kali nitrat E252) là các phụ gia được sử dụng rất phổ biến ^[1]. Mục đích chính của việc thêm các chất này vào các loại thịt muối như dăm bông là nhằm cải thiện màu đỏ hồng đặc trưng, tạo hương vị thơm ngon và ức chế các vi sinh vật gây hại phát triển ^[2]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu gần đây còn ghi nhận nitrit và nitrat có tác dụng chống oxy hóa lipid và kéo dài thời hạn bảo quản cho khối thịt ^[3].

Hiện nay, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng các chức năng đa dạng của nitrit trong việc giữ màu, tạo hương và kháng khuẩn vẫn chưa thể bị thay thế hoàn toàn bởi bất kỳ một loại phụ gia đơn lẻ nào khác ^[3]. Tuy nhiên, mặt trái của phụ gia này là khả năng phản ứng với các amin bậc hai có tự nhiên trong thịt để tạo thành các hợp chất N-nitrosamine (NOCs) ^[2]. Quá trình này không chỉ diễn ra ngay trong sản phẩm thịt mà còn tiếp tục xảy ra bên trong đường tiêu hóa của con người sau khi ăn ^[2].

Nhiều hợp chất N-nitrosamine đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm các chất có thể hoặc chắc chắn gây ung thư ^[2]. Dư lượng nitrit chưa chuyển hóa hết trong các sản phẩm thịt sống hay thịt chiên rán hiện vẫn là mắt xích chưa được kiểm soát đồng bộ ở nhiều quy trình sản xuất ^[3].

Cơ chế tác động: Vì sao thịt chế biến sẵn bị cảnh báo?

Vào tháng 10 năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã công bố báo cáo đánh giá mức độ nguy hại của thịt đỏ và thịt chế biến sẵn ^[4]. Dựa trên các bằng chứng khoa học đầy đủ, IARC đã chính thức phân loại thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1, tức là nhóm chất "gây ung thư" cho con người, đặc biệt liên quan đến ung thư đại trực tràng ^[4]. Trong khi đó, thịt đỏ chưa qua chế biến sâu được xếp vào Nhóm 2A, mức "có thể gây ung thư" ^[4].

Nguy cơ sinh ung thư từ thịt chế biến sẵn đến từ nhiều yếu tố cộng hưởng. Các chất như sắt heme, amin dị vòng, hydrocacbon thơm đa vòng hình thành ở nhiệt độ cao cùng các hợp chất N-nitroso được xem là thủ phạm gây độc tế bào di truyền và làm rối loạn chuyển hóa niêm mạc đại tràng ^[4], ^[5]. Khi các tác nhân nitroso hóa gặp nitrit và nitrat trong đường tiêu hóa, chúng thúc đẩy sự hình thành nitrosamine gây hại cho các mô lót đường ruột ^[2].

Bên cạnh nguy cơ ung thư khi tích tụ lâu dài, một lượng lớn nitrit đi vào máu có thể gây ra hiện tượng methemoglobin huyết ^[6]. Hiện tượng này xảy ra khi hemoglobin bị oxy hóa khiến hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng tím tái hoặc thiếu oxy do thiếu máu, đặc biệt nguy hiểm ở lứa tuổi sơ sinh và trẻ nhỏ ^[6].

Các nghiên cứu quốc tế ghi nhận lượng phơi nhiễm nitrit ra sao?

Để làm rõ mức độ rủi ro, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu đánh giá chế độ ăn uống và mức phơi nhiễm nitrit từ thực phẩm. Tại Hy Lạp, Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia (HNNHS) thực hiện trên 2.152 người tham gia (trong đó 46,7% là nam giới) đã sử dụng phương pháp nhắc lại khẩu phần ăn 24 giờ kết hợp bảng hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm ^[1]. Kết quả cho thấy mức phơi nhiễm trung vị của toàn bộ dân số vẫn nằm trong giới hạn an toàn ^[1].

Dẫu vậy, nghiên cứu HNNHS ghi nhận có 6,6% người tiêu dùng (tương đương 143 người) có lượng nạp vượt quá mức thu nhận hàng ngày chấp nhận được (ADI) của nitrit là 0,07 mg/kg thể trọng/ngày ^[1]. Đáng chú ý, trẻ em từ 0 đến 9 tuổi chiếm tới 20,3% trong nhóm người tiêu dùng vượt ngưỡng an toàn này, tương đương với 15,3% tổng số trẻ em tham gia khảo sát ^[1]. Phân tích nguồn tiêu thụ cho thấy thịt heo đóng góp lớn nhất với 41,5% lượng nitrit, tiếp theo là thịt gà tây chế biến với 32,7% và xúc xích các loại đóng góp 23,8% ^[1].

Tại Serbia, một nghiên cứu công bố năm 2022 tập trung vào trẻ em từ 1 đến 9 tuổi cũng chỉ ra rằng các sản phẩm thịt băm mịn và thịt đóng hộp là nguồn đóng góp nitrit lớn nhất do hàm lượng cao và tần suất sử dụng thường xuyên ^[6]. Dữ liệu từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cũng tương đồng khi xác định xúc xích và thịt bảo quản là nhóm đóng góp phơi nhiễm hàng đầu, trong khi pa-tê hay thịt đặc sản đóng góp ít hơn ^[6]. Tại Mỹ, xúc xích nấu chín và thịt ướp muối nguyên khối là nguồn chính ở trẻ nhỏ; tại Ý là giăm bông nấu chín và xúc xích wurstel; còn tại Hàn Quốc là giăm bông, xúc xích và thịt xông khói ^[6].

Một cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm công bố năm 2021 cho thấy gia cầm chế biến sẵn (như giăm bông gà, gà tây muối, xúc xích gà hay thịt hộp gà) có nồng độ nitrit trung vị lên tới 18,60 mg/kg ^[5]. Trong khi đó, mức tiêu thụ trung bình toàn cầu năm 2017 là 27 gam thịt đỏ mỗi ngày và 4 gam thịt chế biến sẵn mỗi ngày ^[5]. Nhìn chung, việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường típ 2, ung thư và tử vong do mọi nguyên nhân ^[5].

Nhiệt độ nướng bánh ảnh hưởng thế nào đến dư lượng nitrit?

Quy trình làm bánh trung thu thập cẩm dăm bông bắt buộc phải trải qua công đoạn nướng trong lò ở nhiệt độ cao từ 180 đến 220 độ C. Quá trình tác động nhiệt này có làm thay đổi hàm lượng nitrit và nitrat vốn có trong dăm bông hay không?

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích 60 mẫu sản phẩm thịt chế biến để đánh giá sự biến đổi của dư lượng nitrit và nitrat sau khi trải qua ba phương pháp chế biến nhiệt: nướng lò (baking), nướng than/vỉ (grilling) và luộc (boiling) ^[7]. Bằng phương pháp sắc ký ion, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng quá trình nấu nướng nói chung làm giảm nồng độ nitrit nhưng lại làm tăng lượng nitrat dư trong sản phẩm cuối cùng ^[7].

Đáng chú ý, phương pháp luộc thịt làm giảm đồng thời nồng độ của cả hai chất phụ gia do chúng bị hòa tan bớt vào nước ^[7]. Ngược lại, phương pháp nướng lò và đặc biệt là nướng than lại làm tăng hàm lượng nitrat, thậm chí trong một số mẫu còn làm tăng cả nitrit ^[7]. Nghiên cứu ghi nhận có tới 11 mẫu thịt nướng than và 5 mẫu thịt nướng lò bị vượt mức giới hạn pháp lý về nitrat là 150 mg/kg ^[7]. Dù vậy, đánh giá Biên độ An toàn (MoS) của nghiên cứu vẫn cho thấy chỉ số của tất cả các mẫu đều cao hơn ngưỡng bảo vệ 100, tức vẫn ở mức an toàn thực phẩm có thể chấp nhận ^[7].

Điều này lý giải vì sao việc nướng bánh trung thu có thể khiến lượng nitrat trong nhân dăm bông cô đặc lại, làm thay đổi cấu trúc hóa học của các muối bảo quản. Các chuyên gia quốc tế đã cân nhắc đề xuất hạ giới hạn pháp lý của nitrat trong thịt chế biến từ 150 mg/kg xuống mức thận trọng hơn là 100 mg/kg để giảm thiểu phơi nhiễm ^[7].

Góc nhìn đa chiều: Liệu thịt chế biến có phải nguồn nitrit duy nhất?

Khi nhắc đến chất bảo quản nitrit, nhiều người thường có cái nhìn tiêu cực và quy kết toàn bộ tác hại cho thịt chế biến sẵn. Thế nhưng, các bằng chứng khoa học cho thấy bức tranh chuyển hóa nitrit trong cơ thể phức tạp hơn rất nhiều.

Một bài tổng quan khoa học năm 2021 nhấn mạnh rằng thịt chế biến sẵn thực chất không phải là nguồn cung cấp natri nitrit chính cho cơ thể con người ^[4]. Hơn 70% lượng hợp chất chứa nitrit hoặc nitrat đi vào cơ thể thực tế bắt nguồn từ nitrat tự nhiên trong các loại rau củ và quá trình khử nitrat thành nitrit trong khoang miệng và hệ tiêu hóa ^[4]. Một nghiên cứu khác xác nhận rau ăn lá có khả năng tích lũy nitrat rất cao: xà lách chứa tới 5.101,0 mg/kg; rau chân vịt chứa 2.978,1 mg/kg; cải cầu vồng đạt 5.834,9 mg/kg và rau rocket lên tới 7.311,2 mg/kg ^[7]. Dư lượng nitrit tự nhiên trong rau củ cũng có thể đạt mức 197,5 mg/kg ở rau chân vịt hay 219,5 mg/kg ở rau rocket ^[7].

Thêm vào đó, nitrit có nguồn gốc từ thực phẩm và phân tử oxit nitric (NO) nội sinh còn có thể mang lại những tác động tích cực đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như hỗ trợ bảo vệ hệ tim mạch và cải thiện chức năng sinh sản ^[4]. Tiêu thụ nhiều thịt chế biến quả thực có liên quan đến nhiều bệnh lý mạn tính, nhưng thịt không phải là nguyên nhân duy nhất dẫn đến ung thư đại trực tràng ^[4]. Các yếu tố nguy cơ khác như hút thuốc lá, lạm dụng rượu bia, chỉ số căng thẳng thần kinh, lượng muối tiêu thụ hằng ngày và yếu tố di truyền đều có tác động mật thiết và cần được đánh giá tổng hòa ^[4].

Ngành thực phẩm đang nỗ lực cắt giảm nitrit ra sao?

Trước những lo ngại về chất sinh ung thư N-nitrosamine, nhiều quốc gia đã chủ động điều chỉnh chính sách kiểm soát phụ gia. Điển hình như tại Đan Mạch, từ năm 2010 chính phủ nước này đã chủ động hạ mức giới hạn nitrit tối đa cho phép trong các sản phẩm thịt chế biến xuống còn 60 mg/kg, giúp mức độ phơi nhiễm của người dân giảm gần một nửa so với các nước Liên minh Châu Âu khác ^[6]. Tại Estonia, mức độ tiếp xúc với nitrit ở trẻ em cũng giảm rõ rệt trong vòng 10 năm qua nhờ các nhà máy giảm lượng muối nitrit và người tiêu dùng thay đổi thị hiếu ^[6].

Về mặt kỹ thuật sản xuất, việc cắt giảm phụ gia này đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 về quá trình oxy hóa lipid cho thấy, việc giảm lượng natri nitrit bổ sung từ mức truyền thống 150 mg/kg xuống còn 50 mg/kg trong các sản phẩm thịt nấu chín vẫn mang lại hiệu quả tương đương về các đặc tính hóa lý ^[8]. Mức bổ sung 50 mg/kg vẫn đảm bảo ức chế quá trình oxy hóa chất béo, đồng thời duy trì khả năng chống oxy hóa tổng thể (TAC) và hoạt tính chống oxy hóa của các peptide trong khối thịt ^[8].

Dù vậy, các nghiên cứu cũng lưu ý rằng việc giảm hàm lượng nitrit cần đi đôi với việc áp dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc phụ gia thay thế để đảm bảo thịt không bị biến chất hay nhiễm khuẩn yếm khí nguy hiểm trong suốt chu kỳ bảo quản ^[3], ^[8].

Những ai nên thận trọng với bánh dăm bông bát bửu?

Mặc dù một chiếc bánh dăm bông bát bửu không chứa lượng nitrit đủ để gây ngộ độc cấp tính tức thì, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng khi thưởng thức:

• Trẻ nhỏ (dưới 9 tuổi): Đây là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất với độc tính của nitrit. Trẻ em có thể tích cơ thể nhỏ nên mức nạp nitrit tính theo trọng lượng cơ thể rất dễ vượt ngưỡng ADI 0,07 mg/kg/ngày ^[1]. Hơn nữa, nồng độ enzym nicotinamide adenine dinucleotide reductase ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thấp hơn người lớn, khiến trẻ dễ bị tổn thương hơn trước nguy cơ thiếu oxy máu nếu lượng nitrit tăng cao ^[6].
• Người có tiền sử viêm ruột mạn tính hoặc nguy cơ ung thư đại trực tràng: Phản ứng nitroso hóa tạo hợp chất NOCs trong đường tiêu hóa có thể tác động tiêu cực đến lớp niêm mạc ruột đang bị tổn thương ^[4], ^[2].
• Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao, bệnh thận: Nhân bánh trung thu dăm bông bát bửu thường chứa nhiều muối natri (từ muối ăn, muối nitrit và gia vị ướp), cùng hàm lượng chất béo bão hòa cao từ thịt mỡ, không có lợi cho thành mạch và áp lực lọc của thận ^[4], ^[5].

Lời khuyên thưởng thức bánh an toàn dịp Tết Trung thu

Để giữ trọn niềm vui thưởng thức ẩm thực truyền thống mà không phải lo lắng về phụ gia nitrit hay gánh nặng chuyển hóa, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý:

• Kiểm soát khẩu phần vừa phải: Bánh trung thu là món ăn mang tính thưởng thức hương vị. Không nên ăn cả chiếc bánh dăm bông một lúc, đặc biệt không dùng thay thế cho bữa chính. Mỗi lần thưởng thức, bạn chỉ nên ăn một góc nhỏ (khoảng 1/8 đến 1/4 chiếc bánh) để lượng thịt chế biến đưa vào cơ thể không vượt quá mức cho phép ^[1], ^[5].
• Lựa chọn thương hiệu uy tín: Hãy ưu tiên các nhà sản xuất bánh có công bố tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng, truy xuất được nguồn gốc dăm bông nguyên liệu và kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng phụ gia natri nitrit theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm ^[1], ^[3].
• Kết hợp nhiều rau xanh và hoa quả tươi: Mặc dù rau xanh cũng chứa nitrat tự nhiên, nhưng chúng lại rất giàu vitamin C, vitamin E và các chất chống oxy hóa tự nhiên ^[4], ^[7]. Các chất chống oxy hóa này đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế phản ứng nitroso hóa, ngăn cản sự hình thành nitrosamine gây hại trong dạ dày và ruột ^[2].
• Uống trà xanh ấm khi ăn bánh: Uống trà khi ăn bánh trung thu không chỉ là nét văn hóa tao nhã giúp giảm cảm giác ngấy mỡ mà polyphenol trong lá trà còn hỗ trợ chống oxy hóa và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn sau khi nạp thực phẩm nhiều đạm và chất béo.

Tóm lại, dăm bông bát bửu trong bánh trung thu có chứa một lượng nitrit nhất định từ thịt chế biến sẵn để bảo quản và tạo màu. Tuy nhiên, nguy cơ sức khỏe chỉ biến thành mối đe dọa thực sự khi chúng ta lạm dụng hoặc ăn quá thường xuyên trong thời gian dài. Thưởng thức bánh một cách chừng mực, chia sẻ từng miếng bánh nhỏ cùng người thân và duy trì lối sống lành mạnh chính là chìa khóa để đón một mùa Trung thu trọn vẹn và an toàn.