Bát phở, bún hay hủ tiếu chan nước hầm xương đậm đặc kèm thịt bò, nội tạng từ lâu đã là bữa sáng quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, với người có nồng độ acid uric cao hoặc mắc bệnh gout, thói quen ăn bát nước dùng ninh kỹ từ thịt, xương và phủ tạng vào mỗi sáng lại gây nhiều lo ngại về nguy cơ khởi phát cơn đau khớp cấp.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gout nên hạn chế tối đa các món nước hầm đậm đặc từ thịt động vật, hải sản và nội tạng vào bữa sáng. Dù chưa có thử nghiệm đo riêng biệt một bát nước hầm xương đơn lẻ, các bằng chứng khoa học đã xác nhận thực phẩm giàu purin từ thịt động vật, cá và nội tạng làm tăng acid uric máu [1]. Khi ninh nấu các nguyên liệu này, tổng lượng purin và các loại bazơ purin đưa vào cơ thể trong một bữa ăn sáng dễ vượt ngưỡng an toàn khuyến nghị hàng ngày [1].
Purin từ món ăn chuyển hóa thành tinh thể gây đau khớp ra sao?
Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong tất cả tế bào cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm [1]. Khi đi vào cơ thể người, purin trải qua quá trình phân hủy và chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là acid uric (hay urate) trong máu [2]. Ở mức độ bình thường, acid uric đóng vai trò như chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương do các gốc oxy hoạt tính gây ra [1].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên và lượng lớn thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [1]. Khi tình trạng tăng acid uric máu kéo dài, các tinh thể monosodium urate sẽ lắng đọng tại khớp và các mô xung quanh, gây ra bệnh gout — dạng viêm khớp phổ biến nhất toàn cầu [3]. Các vị trí khớp chi dưới như ngón chân cái, gót chân, cổ chân và đầu gối là nơi dễ bị sưng đau cấp tính nhất [4].
Đáng chú ý, bản thân lượng purin trong thực phẩm không phải là yếu tố duy nhất quyết định mức tăng acid uric. Trong các món nước dùng ninh từ thịt hoặc cà chua, hàm lượng cao axit amin glutamate (chất tạo vị ngọt đậm đà tự nhiên) cũng đóng vai trò cung cấp nitơ, kích thích hoặc khuếch đại quá trình tổng hợp urate trong cơ thể [2]. Ngoài ra, cơ thể người bệnh gout vốn có tổng lượng acid uric lớn hơn và tốc độ luân chuyển chất này chậm hơn so với người bình thường [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về purin thực phẩm và acid uric?
Một nghiên cứu công bố năm 2014 tại Nhật Bản đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để phân tích tổng lượng purin và từng loại bazơ purin trong 270 loại thực phẩm phổ biến [1]. Kết quả cho thấy các thực phẩm chứa hàm lượng purin cô đặc thường là nhóm giàu năng lượng như thịt động vật, thịt cá, nội tạng (gan, tinh hoàn cá) và nấm men [1]. Nghiên cứu này phân loại thực phẩm thành hai nhóm dựa trên tỷ lệ 4 bazơ purin (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine): một nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, nhóm còn lại chứa chủ yếu hypoxanthine [1]. Các nhà khoa học nhấn mạnh, với bệnh nhân gout, không chỉ tổng lượng purin mà loại purin tiêu thụ — đặc biệt là hypoxanthine tập trung nhiều trong nhóm thịt cá — là yếu tố quan trọng cần kiểm soát [1]. Để phòng ngừa gout và tăng acid uric máu, khuyến nghị tại Nhật Bản đặt mức giới hạn lượng purin ăn vào dưới 400 mg mỗi ngày [3], [1].
Trước đó, một thử nghiệm dinh dưỡng công bố năm 1987 đã khảo sát tác động của các thành phần axit nucleic (RNA và DNA) trong thực phẩm lên nồng độ acid uric máu [6]. Thử nghiệm tiến hành trên 8 người khỏe mạnh, bắt đầu bằng chế độ ăn ít purin [6]. Ở giai đoạn một, người tham gia ăn thêm 150 g gan bê (giàu RNA); ở giai đoạn hai, họ ăn 80 g lách lợn (giàu DNA) với tổng lượng purin tương đương nhau [6]. Dù các thí nghiệm dùng chế độ ăn công thức trước đó cho thấy DNA đường uống chỉ làm tăng acid uric máu bằng một nửa so với cùng một lượng RNA, nhưng khi ăn thực phẩm thực tế (gan bê và lách lợn), không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nồng độ acid uric huyết thanh hay lượng bài tiết qua nước tiểu [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ (8 người khỏe mạnh), nhưng nó chứng minh rằng việc ăn các món nội tạng với tổng lượng purin cao đều làm tăng gánh nặng acid uric bất kể tỷ lệ DNA hay RNA [6].
Một nghiên cứu khác năm 2015 tập trung vào cà chua — nguyên liệu rất hay dùng để nấu nước dùng bún, phở bữa sáng [2]. Dù cà chua có hàm lượng purin rất thấp, dữ liệu cho thấy mối liên hệ thuận giữa việc tiêu thụ cà chua và nồng độ urate huyết thanh [2]. Các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) đã kiểm tra 9 hợp chất axit phenolic lên 3 chất vận chuyển anion hữu cơ ở thận (OAT1, OAT3, OAT4) có nhiệm vụ đào thải acid uric [2]. Tất cả 9 hợp chất đều làm thay đổi khả năng vận chuyển của OAT1 và OAT3, trong đó một số chất như axit p-coumaric, axit ferulic, axit p-hydroxybenzoic và axit vanillic có mặt trong cà chua [2]. Đồng thời, lượng glutamate dồi dào trong cà chua cũng góp phần thúc đẩy tổng hợp urate tại gan [2].
Bên cạnh thức ăn, đồ uống đi kèm cũng được khảo sát qua nghiên cứu năm 1984 trên 5 nam giới mắc bệnh gout và 5 nam giới có mức acid uric bình thường [7]. Những người này uống bia hoặc nước trái cây pha (squash) trong 4 giờ vào 2 ngày liên tiếp [7]. Kết quả, nồng độ acid uric huyết tương và lượng bài tiết acid uric 24 giờ chỉ tăng lên khi uống bia [7]. Phân tích thành phần cho thấy bia chứa purin chủ yếu dưới dạng guanosine — loại purin rất dễ hấp thu qua đường tiêu hóa, kết hợp với tác động của ethanol làm tăng tổng hợp acid uric [7].
Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn và xét nghiệm bệnh gout
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên tại châu Á là các thực phẩm từ đậu nành (như đậu phụ, sữa đậu nành ăn sáng) gây tăng nguy cơ gout và kích phát cơn đau cấp [3]. Khảo sát trên các nhân viên y tế ghi nhận 69% tại Singapore, 46% tại Indonesia và 27% tại Thái Lan coi đậu nành là yếu tố nguy cơ của bệnh gout [3]. Thực tế, trừ một vài ngoại lệ, thực phẩm từ đậu nành không có hàm lượng purin quá cao [3]. Hơn nữa, một nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa cho thấy các loại đậu không phải đậu nành, dù giàu purin, lại có mối liên hệ nghịch với nồng độ acid uric máu và tỷ lệ tăng acid uric [3]. Nguyên nhân là do các bazơ purin khác nhau trong thực vật tác động lên acid uric máu khác với nhóm từ thịt động vật [3].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ số xét nghiệm máu bình thường thì chắc chắn không phải cơn gout cấp. Một nghiên cứu hồi cứu thực hiện từ tháng 10/2013 đến tháng 6/2014 trên 30 bệnh nhân nhập viện vì cơn gout cấp chỉ ra rằng có tới 63,3% bệnh nhân có nồng độ acid uric máu nằm trong ngưỡng bình thường ngay trong cơn đau [8]. Ở nhóm này, hội chứng viêm thể hiện rất rõ với 76,6% tăng tốc độ máu lắng (ESR) và 30% tăng protein phản ứng C (CRP) [8]. Trong số 11 bệnh nhân được đo lượng acid uric niệu, có 55% tăng bài tiết acid uric qua nước tiểu, làm giảm tạm thời nồng độ chất này trong máu [8].
Hiểu lầm thứ ba là hễ uống thuốc hạ acid uric hoặc kiêng khem làm giảm urate máu thì khớp sẽ hết đau ngay. Thực tế, sự sụt giảm đột ngột nồng độ urate máu (chẳng hạn khi mới bắt đầu dùng thuốc hạ acid uric) lại là yếu tố khởi phát cơn đau gout cấp do hiện tượng bong tróc các tinh thể urate đang lắng đọng trong khớp [2], [4]. Các dữ liệu lâm sàng cho thấy trong những tháng đầu điều trị bằng thuốc hạ acid uric như febuxostat hoặc allopurinol, số cơn đau gout cấp có thể tăng lên tạm thời trước khi bệnh ổn định lâu dài [4].
Ai cần đặc biệt thận trọng với các món nước dùng đậm đặc?
Hiện nay, ước tính có khoảng 41 triệu người trên thế giới mắc bệnh gout; riêng tại Mỹ có hơn 9 triệu ca gout và hơn 32 triệu người bị tăng acid uric máu [3]. Tại khu vực Nam Á, Đông Nam Á và Đông Á, tỷ lệ mắc mới chuẩn hóa theo tuổi thấp hơn khoảng 10% so với Tây Âu và Bắc Mỹ nhưng vẫn là gánh nặng y tế lớn [3]. Những người đã được chẩn đoán gout hoặc có nồng độ acid uric máu trên 6,0 mg/dL cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng purin nạp vào từ bữa sáng [5], [4].
Nhóm thứ hai cần thận trọng là người mắc hội chứng chuyển hóa, bệnh tim mạch và bệnh thận [3], [1]. Tăng acid uric máu và bệnh gout được xem là một phần của hội chứng chuyển hóa, bởi tình trạng kháng insulin làm giảm khả năng bài tiết acid uric tại thận [3]. Dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ lần thứ ba (NHANES, 1988-1994) cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân gout lên tới 62,8%, cao hơn gấp đôi so với mức 25,4% ở người không mắc gout [3]. Nồng độ acid uric cao kéo dài cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch và tổn thương thận [3], [1].
Cách điều chỉnh bữa sáng an toàn và nguyên tắc kiểm soát bệnh
Thay vì ăn các bát bún, phở chứa nhiều thịt đỏ, hải sản và nội tạng (như gan, lách) kèm nước hầm đặc, người bệnh gout nên ưu tiên kiểm soát tổng lượng purin dưới 400 mg mỗi ngày [2], [3], [1]. Nếu ăn món nước vào buổi sáng, nên giảm bớt khẩu phần thịt động vật, cá, tuyệt đối tránh các loại nội tạng và hạn chế húp hết nước dùng có nhiều vị ngọt từ glutamate hoặc ninh quá nhiều cà chua [6], [2], [1]. Người bệnh có thể chuyển sang các bữa sáng thanh đạm hơn từ ngũ cốc, rau củ hoặc các sản phẩm từ đậu nành, các loại đậu hạt vì nhóm thực vật này không làm tăng nguy cơ tăng acid uric máu [3]. Tuyệt đối không uống bia kèm bữa ăn để tránh nạp thêm guanosine và ethanol gây tăng vọt acid uric [7].
Bên cạnh chế độ ăn, việc tuân thủ điều trị y khoa đóng vai trò quyết định. Dù chế độ ăn ít purin giúp hạn chế nguồn nguyên liệu tạo urate, vai trò của ăn kiêng đơn thuần đang được đánh giá lại vì acid uric nội sinh và khả năng đào thải của thận giữ vai trò rất lớn [3], [5]. Mục tiêu điều trị chuẩn là duy trì nồng độ acid uric máu dưới 6,0 mg/dL để giảm dần các cơn đau theo thời gian [4]. Các thuốc như colchicine thường được dùng cắt cơn viêm cấp, probenecid giúp tăng thải acid uric qua thận, hoặc febuxostat và allopurinol giúp hạ acid uric máu dài hạn [5], [4].
Tóm lại, một bát nước hầm xương kèm thịt đỏ và nội tạng vào bữa sáng có thể cung cấp lượng lớn purin (đặc biệt là hypoxanthine) và glutamate, làm tăng nồng độ acid uric máu ở người bệnh gout [2], [1]. Người bệnh không cần kiêng khem cực đoan mọi thực phẩm chứa purin như đậu nành, nhưng cần giữ tổng lượng purin dưới 400 mg/ngày và hạn chế nhóm thịt, cá, nội tạng đậm đặc [3], [1]. Khi có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ để phối hợp dinh dưỡng và thuốc hạ acid uric đúng phác đồ, không tự ý bỏ thuốc khi thấy đau khớp ở giai đoạn đầu điều trị [4].
