Mùa sầu riêng đến mang theo hương thơm nồng nàn khó cưỡng đối với nhiều tín đồ ẩm thực. Thế nhưng, với người mắc bệnh tiểu đường type 2, loại quả ngọt đậm và béo ngậy này thường bị xem là "cấm kỵ" tuyệt đối vì nỗi lo đường huyết tăng vọt sau ăn.
Thực tế, người bệnh tiểu đường type 2 không nhất thiết phải kiêng hoàn toàn sầu riêng nếu chức năng thận ổn định và đường huyết đang được kiểm soát tốt. Nhờ hàm lượng chất xơ và chất béo tự nhiên, sầu riêng có chỉ số đường huyết thấp hơn nhiều loại quả nhiệt đới khác, nhưng người bệnh bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ lượng carbohydrate tiêu thụ trong mỗi khẩu phần [1].
Mối liên hệ giữa chất bột đường và kiểm soát đường huyết
Bệnh tiểu đường ảnh hưởng đến khoảng 463 triệu người trên toàn thế giới, trong đó tiểu đường type 2 chiếm tới gần 95% tổng số ca mắc [2]. Bệnh lý này đặc trưng bởi tình trạng kháng insulin và sự thiếu hụt tương đối bài tiết insulin từ tuyến tụy [3]. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây mù lòa ở người trưởng thành từ 20 đến 74 tuổi, dẫn đến bệnh thận giai đoạn cuối và các biến cố tim mạch nguy hiểm [3].
Trong kiểm soát tiểu đường type 2, chế độ dinh dưỡng và đặc biệt là lượng carbohydrate (chất bột đường) đóng vai trò quyết định [2]. Khả năng tiêu hóa, chỉ số đường huyết (GI - thước đo tốc độ làm tăng đường máu của thực phẩm) và tải lượng đường huyết (GL - chỉ số kết hợp giữa GI và lượng chất bột đường thực tế ăn vào) ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng đường máu sau ăn [2]. Tiêu thụ nhiều tinh bột nhanh và đường gây hại cho quá trình chuyển hóa glucose, làm việc kiểm soát đường huyết ở người đã mắc bệnh trở nên khó khăn hơn [2].
Tuy nhiên, cùng một nhóm chất bột đường có thể mang lại lợi ích hoặc tác hại tùy thuộc vào phân nhóm thực phẩm được lựa chọn [2]. Việc tiêu thụ nhiều chất xơ mang lại lợi ích rõ rệt cho quá trình quản lý bệnh tiểu đường type 2 [2]. Ngoài ra, phản ứng đường huyết sau ăn ở từng cá nhân rất khó dự đoán vì còn phụ thuộc vào thành phần bữa ăn, hệ vi sinh vật đường ruột và yếu tố di truyền [2].
Giải mã nghịch lý chỉ số đường huyết của sầu riêng
Nhiều người mặc định sầu riêng rất ngọt nên sẽ làm tăng đường máu nhanh nhất. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học lại cho thấy một góc nhìn bất ngờ về chỉ số GI của loại quả này. Dù sầu riêng chứa hàm lượng đường cao, nhưng khi so sánh với các loại trái cây nhiệt đới khác trên người, sầu riêng lại có chỉ số đường huyết thấp nhất ở mức GI bằng 49, thấp hơn dưa hấu (GI bằng 55), đu đủ (GI bằng 58) và dứa (GI bằng 90) [1].
Cơ chế giúp sầu riêng có chỉ số GI thấp nằm ở sự hiện diện của chất xơ và chất béo trong múi sầu riêng [1]. Chất xơ làm chậm quá trình tiêu hóa trong ống tiêu hóa, từ đó làm chậm tốc độ chuyển hóa carbohydrate thành đường glucose và kéo giảm chỉ số GI của thực phẩm [1].
Bên cạnh đó, chất béo dù không tác động trực tiếp lên phản ứng đường huyết nhưng lại ảnh hưởng gián tiếp bằng cách làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày [1]. Khi thức ăn lưu lại dạ dày lâu hơn, tốc độ hấp thu glucose vào máu sẽ diễn ra từ từ hơn [1].
Hơn nữa, sầu riêng rất giàu kali, tương tự như chuối [1]. Một phân tích gộp chỉ ra mối liên hệ tuyến tính phụ thuộc liều lượng giữa nồng độ kali trong máu thấp và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 [1]. Việc bổ sung kali clorua cũng từng được chứng minh giúp giảm sự xấu đi của đường huyết lúc đói ở người Mỹ gốc Phi so với giả dược, cho thấy kali trong sầu riêng có thể đóng vai trò nhất định trong điều hòa đường huyết [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về sầu riêng và đường huyết?
Để đánh giá chính xác tác động của sầu riêng, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm từ mô hình động vật đến lâm sàng trên người khỏe mạnh và bệnh nhân tiểu đường. Trong một thử nghiệm trên chuột kéo dài 30 ngày, việc bổ sung 5% sầu riêng Monthong (giống Thái Lan) sấy đông khô vào chế độ ăn giàu 1% cholesterol không làm tăng nồng độ glucose huyết tương so với chế độ ăn đối chứng [1].
Trên người khỏe mạnh, một nghiên cứu công bố năm 2008 tại Malaysia đã đo lường trực tiếp chỉ số GI của sầu riêng, đu đủ, dứa và dưa hấu [4]. Nghiên cứu thực hiện trên 10 tình nguyện viên khỏe mạnh gồm 5 nam và 5 nữ, có chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình là 21,18 +/- 1,7 kg/m2 [4]. Sau một đêm nhịn đói, những người tham gia ăn các khẩu phần chứa 50 g carbohydrate khả dụng từ đường glucose chuẩn và 4 loại trái cây thử nghiệm theo thứ tự ngẫu nhiên [4].
Máu được lấy định kỳ trong suốt 2 giờ sau ăn để tính diện tích dưới đường cong đường huyết [4]. Kết quả cho thấy diện tích dưới đường cong sau ăn dứa là 232 +/- 24 mmolxmin/L, lớn hơn có ý nghĩa thống kê so với đu đủ (147 +/- 14), dưa hấu (139 +/- 8) và sầu riêng (124 +/- 13 mmolxmin/L) [4]. Chỉ số GI của dứa ở mức cao (82 +/- 4), đu đủ ở mức trung bình (58 +/- 6), trong khi dưa hấu (55 +/- 3) và sầu riêng (49 +/- 5) được xếp vào nhóm thực phẩm có GI thấp [4]. Dù vậy, các tác giả lưu ý tính xác thực của kết quả này phụ thuộc vào độ chính xác của bảng thành phần thực phẩm dùng để tính khẩu phần thử nghiệm [4].
Tuy nhiên, phản ứng ở người đã mắc bệnh tiểu đường có sự khác biệt cần lưu ý. Một nghiên cứu công bố năm 1991 đã đánh giá phản ứng glucose và insulin huyết tương trên 10 nữ bệnh nhân tiểu đường không phụ thuộc insulin (tiểu đường type 2) [5]. Các bệnh nhân ăn 5 loại trái cây nhiệt đới gồm dứa, xoài, chuối, sầu riêng và chôm chôm với lượng tương đương chứa 25 g carbohydrate, sau đó lấy máu ở các mốc 0, 30, 60, 120 và 180 phút [5].
Kết quả ở nhóm bệnh nhân này cho thấy đường cong phản ứng glucose của xoài và chuối thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với chôm chôm, sầu riêng và dứa [5]. Đáng chú ý, đường cong phản ứng insulin và diện tích vùng insulin sau khi ăn sầu riêng lớn hơn có ý nghĩa thống kê so với tất cả các loại quả còn lại dù cùng chứa 25 g carbohydrate [5]. Điều này có nghĩa là ở người bệnh tiểu đường type 2, cơ thể phải tiết ra nhiều insulin hơn khi xử lý sầu riêng và mức tăng đường huyết vẫn cao hơn so với khi ăn xoài hoặc chuối [5].
Ngoài ra, các nghiên cứu đoàn hệ lớn cũng làm rõ vai trò của trái cây nói chung đối với tải lượng đường huyết. Một nghiên cứu công bố năm 2013 từ ba đoàn hệ tương lai cho thấy tổng lượng trái cây tiêu thụ chỉ đóng góp một phần khá nhỏ (khoảng 10%) vào tổng tải lượng đường huyết của chế độ ăn, với ba loại quả đóng góp nhiều nhất là chuối (3-4%), táo (2%) và nho (1%) [6]. Tương tự, nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2023 tại Hàn Quốc theo dõi 283.033,8 người-năm với 2.549 ca mắc mới tiểu đường ở người từ 40 đến 69 tuổi cũng ghi nhận tổng lượng trái cây ăn vào không làm tăng nguy cơ mắc bệnh (tỷ số nguy cơ HR là 1,02) [7].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn sầu riêng và trái cây
Sai lầm phổ biến đầu tiên là đánh đồng chỉ số GI thấp trên người khỏe mạnh với việc được phép ăn thoải mái ở người bệnh tiểu đường. Như nghiên cứu năm 1991 đã chỉ ra, ngay cả với khẩu phần chứa 25 g carbohydrate, sầu riêng vẫn tạo ra diện tích đường huyết lớn hơn xoài và kích thích phản ứng insulin mạnh hơn các quả khác ở bệnh nhân tiểu đường type 2 [5]. Tác động của sầu riêng lên đường huyết vẫn chưa được khám phá triệt để ở cả động vật và người, do đó cần thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn [1].
Sai lầm thứ hai là chế biến trái cây thành dạng lỏng như sinh tố hoặc nước ép để sử dụng. Nghiên cứu năm 2013 chỉ ra rằng độ nhớt và trạng thái vật lý của thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến động học đường huyết sau ăn [6]. Chất lỏng đi qua dạ dày xuống ruột nhanh hơn chất rắn ngay cả khi hàm lượng dinh dưỡng tương đương, dẫn đến sự thay đổi nồng độ glucose và insulin trong huyết thanh nhanh và lớn hơn so với ăn trái cây nguyên múi [6]. Quá trình ép hoặc xay lọc cũng làm giảm chất xơ và tăng tải lượng đường huyết, ví dụ một khẩu phần cam nguyên múi có GL là 6,2 và 3,1 g chất xơ, nhưng nước cam có GL lên tới 13,4 và chỉ còn 0,5 g chất xơ [6].
Ai nên đặc biệt thận trọng với sầu riêng?
Không phải bệnh nhân tiểu đường type 2 nào cũng có thể ăn sầu riêng. Nhóm đối tượng cần thận trọng hàng đầu là người bệnh có biến chứng thận hoặc suy giảm chức năng tim mạch. Mặc dù kali trong sầu riêng có thể hỗ trợ cân bằng nội môi glucose, khoáng chất này lại mang đến hệ lụy tiêu cực trong một số tình trạng bệnh lý nhất định [1].
Cụ thể, những người mắc bệnh thận mạn tính, bệnh tiểu đường, suy tim hoặc đang sử dụng các liệu pháp thuốc điều trị đặc thù có nguy cơ phát triển tình trạng tăng kali máu khi ăn thực phẩm giàu kali như sầu riêng [1]. Tăng kali máu là một biến chứng nội khoa nguy hiểm ảnh hưởng trực tiếp đến nhịp tim.
Bên cạnh đó, những bệnh nhân đang có mức đường huyết dao động thất thường, chỉ số HbA1C chưa đạt mục tiêu hoặc đang thừa cân, béo phì cũng cần hạn chế tối đa. Sầu riêng giàu đường và chất béo tự nhiên, nếu ăn vượt quá ngưỡng cho phép sẽ làm tăng gánh nặng tiết insulin của tuyến tụy và gây khó khăn cho việc kiểm soát đường huyết [2].
Cách áp dụng thực tế để thưởng thức sầu riêng an toàn
Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường type 2 luôn cần được cá nhân hóa dựa trên đặc điểm riêng của từng người [2]. Nếu muốn thưởng thức sầu riêng, nguyên tắc cốt lõi là kiểm soát lượng carbohydrate nạp vào không vượt quá ngưỡng 25 g carbohydrate như trong thử nghiệm lâm sàng ở bệnh nhân tiểu đường [5]. Do sầu riêng rất giàu đường, khẩu phần này chỉ tương đương một lượng nhỏ múi sầu riêng tươi trong một lần ăn [1].
Về cách chế biến, người bệnh tuyệt đối chỉ nên ăn múi sầu riêng tươi nguyên bản để tận dụng trọn vẹn mạng lưới chất xơ và chất béo giúp làm chậm quá trình rỗng dạ dày [1]. Không nên ăn sầu riêng dưới dạng kem, bánh ngọt, chè hay xay sinh tố lỏng vì dạng lỏng đi xuống ruột nhanh hơn, làm mất lợi thế kiểm soát đường huyết sau ăn [6].
Về sự kết hợp trong bữa ăn, nếu đã ăn một phần nhỏ sầu riêng, người bệnh cần chủ động cắt giảm lượng tinh bột và đường từ các món khác trong cùng bữa đó để không làm tăng tổng tải lượng đường huyết [2]. Đồng thời, người bệnh nên tăng cường chất xơ từ rau xanh và có thể ưu tiên xen kẽ các loại trái cây có phản ứng đường huyết thấp hơn như xoài hoặc chuối trong thực đơn hàng ngày [5]. Người bệnh có bệnh nền thận, tim mạch hoặc đang dùng thuốc bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi đưa sầu riêng vào khẩu phần [1].
Nhìn chung, sầu riêng không phải là thực phẩm phải kiêng tuyệt đối suốt đời đối với mọi bệnh nhân tiểu đường type 2 nhờ chỉ số GI ở mức 49 [4]. Tuy nhiên, do loại quả này vẫn kích thích phản ứng insulin mạnh và chứa nhiều kali, sự an toàn hoàn toàn phụ thuộc vào việc ăn đúng định lượng nhỏ và lắng nghe tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [5]. Một chế độ ăn cân bằng, kiểm soát chặt chẽ tổng lượng chất bột đường và tuân thủ tư vấn y khoa vẫn là chìa khóa vàng giúp người bệnh sống khỏe mạnh cùng tiểu đường [2].