Bơ đậu phộng tách lớp dầu tự nhiên có phải bị hỏng?

Mở hũ bơ đậu phộng mới mua hoặc để lâu trong tủ bếp, nhiều người giật mình khi thấy một lớp dầu lỏng màu vàng nổi lềnh bềnh trên bề mặt, trong khi phần bơ bên dưới lại khô cứng. Thói quen quan sát thực phẩm biến đổi trạng thái khiến không ít người nội trợ nghi ngờ sản phẩm đã hết hạn, biến chất và vội vàng vứt bỏ.

Thực tế, bơ đậu phộng tách lớp dầu tự nhiên không phải là dấu hiệu bị hỏng. Đây là hiện tượng vật lý bình thường ở các dòng bơ hạt nguyên chất không dùng phụ gia ổn định, tuy nhiên lớp dầu nổi lên này nếu để lâu không xử lý đúng cách có thể bị oxy hóa và gây mùi ôi khét ^[1].

Vì sao bơ đậu phộng lại tự tách lớp dầu?

Bơ từ các loại hạt và đậu là hệ nhũ tương phức tạp giữa chất rắn nghiền mịn và chất béo lỏng ^[1]. Hiện tượng dầu tự tách ra và tụ lại trên bề mặt trong quá trình bảo quản xảy ra do dầu lỏng có khối lượng riêng (mật độ) nhẹ hơn so với phần chất rắn của hạt đã nghiền bên dưới ^[1]. Theo quy luật vật lý, phần nặng hơn sẽ chìm xuống đáy và đẩy phần dầu nhẹ hơn nổi lên trên ^[1].

Ở các sản phẩm bơ hạt nguyên chất không sử dụng chất ổn định, quá trình phân tách này diễn ra rất nhanh ^[1]. Trong một số trường hợp, lớp dầu có thể bắt đầu tách ra chỉ sau vài giờ đến vài ngày kể từ khi sản xuất hoặc sau khi mở nắp một thời gian ^{[1] [2]}. Để giảm bớt hiện tượng này bằng phương pháp vật lý, các nhà sản xuất thường nghiền hạt đến kích thước siêu mịn, thường nhỏ hơn 50 micromet ^[1].

Tuy nhiên, việc tách dầu không chỉ làm giảm tính thẩm mỹ khiến người tiêu dùng e ngại, mà còn làm phần bơ bên dưới bị đông cứng lại, gây khó khăn khi phết lên bánh mì ^[1]. Đáng lưu ý hơn, khi lớp dầu nổi lên tiếp xúc trực tiếp với không khí trong quá trình lưu trữ và vận chuyển, quá trình peroxy hóa lipid (oxy hóa chất béo) sẽ diễn ra nhanh hơn ^{[1] [3]}. Hệ quả là lớp dầu này dễ bị ôi khét, sinh ra mùi khó chịu và làm giảm thời hạn sử dụng của hũ bơ ^{[1] [3]}.

Bơ nguyên chất và bơ công nghiệp khác nhau thế nào?

Sự khác biệt lớn nhất giữa hũ bơ tách dầu và hũ bơ luôn mịn mượt nằm ở chất ổn định. Để ngăn chặn tình trạng tách dầu, các nhà sản xuất thường bổ sung đường cùng dầu thực vật hydro hóa hoàn toàn, hoặc các chất béo bán rắn như dầu cọ và phân đoạn dầu cọ vào bơ ^{[4] [1]}. Tỷ lệ dầu thực vật hydro hóa được thêm vào bơ đậu phộng thường ở mức 1% đến 2% trọng lượng ^[5].

Dầu thực vật hydro hóa là nguồn cung cấp chất béo bão hòa đáng kể, khiến các nhà khoa học thực phẩm luôn tìm cách cắt giảm mà không làm mất đi độ mịn mong muốn của sản phẩm ^[4]. Ngoài ra, một số loại dầu thực vật hydro hóa còn được biết đến là nguồn phát sinh axit béo chuyển hóa (trans fat) trong chế độ ăn ^[5]. Dù vậy, người tiêu dùng không nên quá hoang mang về nguy cơ chất béo chuyển hóa trong mọi loại bơ đậu phộng thương mại.

Một nghiên cứu công bố năm 2001 đã phân tích thành phần axit béo của 11 nhãn hiệu bơ đậu phộng và bột đậu phộng nghiền tươi từ đậu phộng rang ^[5]. Với hệ thống phân tích có ngưỡng phát hiện cực nhạy ở mức 0,01% trọng lượng mẫu, các nhà khoa học không phát hiện bất kỳ lượng axit béo chuyển hóa nào trong tất cả các mẫu thử ^[5]. Kết quả này chỉ ra rằng việc thêm 1% đến 2% dầu thực vật hydro hóa để chống tách lớp không tạo ra lượng chất béo chuyển hóa có thể đo lường được trong các mẫu bơ đậu phộng được khảo sát ^[5].

Khoa học tìm giải pháp tự nhiên thay thế dầu hydro hóa

Để vừa giữ được cấu trúc mịn mượt không tách dầu, vừa loại bỏ dầu hydro hóa giàu chất béo bão hòa, nhiều nghiên cứu khoa học từ năm 2022 đến năm 2025 đã thử nghiệm các chất ổn định có nguồn gốc tự nhiên ^{[4] [6] [7] [3]}.

Một nghiên cứu năm 2022 đã đánh giá hiệu quả của ba loại sáp tự nhiên gồm sáp cám gạo, sáp carnauba và sáp ong ở các tỷ lệ 1%, 1,5% và 2% trộn vào bơ đậu phộng tự nhiên ^[4]. Kết quả sơ bộ cho thấy sáp cám gạo và sáp carnauba tạo độ đàn hồi cao hơn và tỷ lệ tách dầu thấp hơn so với sáp ong, đồng thời mức 1% đã đủ mang lại hiệu quả tương đương các mức cao hơn ^[4]. Trong thử nghiệm chính thức kéo dài 4 tuần bảo quản, việc thêm trực tiếp 1% sáp cám gạo vào đậu phộng rang xay giúp giảm tỷ lệ tách dầu xuống mức thấp nhất là 0,87% (cộng trừ 0,05%), độ phết đạt 11,94 N/s và độ cứng 19,60 N/s ^[4]. Ở một nhánh thử nghiệm khác dùng hệ gel dầu (oleogel) từ sáp cám gạo trộn vào bột đậu phộng đã tách béo, tỷ lệ tách dầu sau 4 tuần là 1,57% (cộng trừ 0,07%), độ phết 46,95 N/s và độ cứng 66,61 N, mang lại cấu trúc rất giống với bơ đậu phộng mịn thương mại ^[4].

Tiếp nối hướng đi về hệ gel dầu, một nghiên cứu năm 2024 đã thử nghiệm oleogel tổng hợp từ dầu đậu phộng giàu diacylglycerol (DAG) kết hợp với chất tạo gel glycerol monostearate (GMS) ^[6]. So với dầu đậu phộng giàu triacylglycerol (TAG) thông thường, hệ gel từ dầu DAG giữ dầu tốt hơn nhờ tăng cường liên kết hydro giữa các phân tử ^[6]. Các thử nghiệm lưu trữ dài hạn và đánh giá cảm quan cho thấy chế phẩm này giảm tách dầu hiệu quả và được người thử nghiệm đón nhận tích cực ^[6].

Sang năm 2025, hai giải pháp sinh học khác tiếp tục được công bố ^{[7] [3]}. Nghiên cứu thứ nhất sử dụng protein đậu phộng thủy phân một phần bằng enzyme Alcalase và Flavourzyme ở mức độ thủy phân 5% ^[7]. Quá trình thủy phân làm biến đổi cấu trúc bậc hai của protein ở mức 11% đến 21%, giúp tăng khả năng giữ dầu và chống gốc tự do ^[7]. Chế phẩm dùng enzyme Flavourzyme đạt khả năng nhũ hóa cao nhất ở mức 54,50% (cộng trừ 0,71%) và làm chậm đáng kể sự gia tăng các chỉ số oxy hóa chất béo trong suốt thời gian bảo quản, trong khi chế phẩm dùng enzyme Alcalase giúp giảm mạnh hiện tượng tách dầu ^[7].

Nghiên cứu thứ hai trong năm 2025 bổ sung 1,7% polysaccharide đậu nành hòa tan (SSPS) vào bơ đậu phộng, gia nhiệt hỗn hợp ở 85 độ C trong 40 phút rồi làm lạnh xuống 1 độ C ^[3]. Hình ảnh kính hiển vi điện tử quét cho thấy chất xơ từ đậu nành giúp củng cố mạng lưới cấu trúc bên trong, ngăn dầu di chuyển và kéo dài thời hạn sử dụng mà còn làm tăng hàm lượng chất xơ, độ ẩm và khoáng chất cho sản phẩm ^[3].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng

Bơ đậu phộng vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng và ít đường đơn (carbohydrate đơn giản), dù có hàm lượng calo cao ^[4]. Do đó, đây là món ăn tiện lợi được ưa chuộng trong các chế độ ăn thuần thực vật và thực dưỡng ^[3]. Việc lựa chọn bơ đậu phộng tự nhiên (chấp nhận hiện tượng tách dầu) giúp người ăn tránh nạp thêm đường tinh luyện và chất béo bão hòa từ dầu thực vật hydro hóa hoặc dầu cọ ^{[4] [1]}.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Các giải pháp dùng sáp cám gạo, gel dầu DAG, đạm thủy phân hay chất xơ đậu nành đều là những thử nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc quy mô thử nghiệm công nghệ thực phẩm ^{[4] [6] [7] [3]}. Trên thị trường hiện nay, phần lớn bơ đậu phộng vẫn chia làm hai nhóm chính: nhóm nguyên chất dễ tách lớp dầu sau vài ngày và nhóm công nghiệp có chứa chất ổn định như dầu hydro hóa hoặc dầu cọ ^{[4] [5] [1]}.

Những hiểu lầm thường gặp về độ an toàn của bơ đậu phộng

Hiểu lầm phổ biến nhất là thấy dầu nổi lên thì cho rằng bơ đã nhiễm khuẩn hoặc mốc hỏng. Như đã phân tích, tách dầu đơn thuần là hiện tượng phân lớp do chênh lệch khối lượng riêng ^[1]. Ngược lại, một hũ bơ đã bị ôi khét do oxy hóa chất béo hoặc nhiễm vi sinh vật gây bệnh đôi khi không thể nhận biết chỉ qua việc có tách dầu hay không ^{[1] [8]}.

Đặc biệt, bơ đậu phộng từng liên quan đến một số đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm lớn do vi khuẩn Salmonella ^[8]. Môi trường nhiều chất béo và độ ẩm (hoạt độ nước) cực thấp của bơ đậu phộng lại vô tình bảo vệ vi khuẩn này khỏi các biện pháp tiêu diệt thông thường ^[8]. Một nghiên cứu năm 2014 đã thử nghiệm công nghệ áp suất thủy tĩnh cao (HPP) ở mức 600 MPa trong 18 phút kết hợp hoạt chất kháng khuẩn tự nhiên nisin (nồng độ từ 2,5 đến 25 ppm) để diệt 6 chủng Salmonella trong bơ đậu phộng kem ^[8].

Kết quả cho thấy việc thêm dầu đậu phộng làm giảm hoạt độ nước càng khiến công nghệ áp suất cao kém hiệu quả ^[8]. Dù trong dầu đậu phộng thuần túy, vi khuẩn bị tiêu diệt xuống dưới ngưỡng phát hiện (giảm 2 log CFU/g), nhưng trong hỗn hợp bơ đậu phộng hoàn chỉnh, mức giảm vi khuẩn tối đa chỉ đạt 1,7 log CFU/g — không đủ đảm bảo an toàn vi sinh ^[8]. Điều này chứng tỏ người tiêu dùng không thể tự "khử trùng" bơ đậu phộng tại nhà, mà phải chọn mua sản phẩm từ nguồn sản xuất uy tín ngay từ đầu.

Ai nên thận trọng khi sử dụng bơ đậu phộng?

Dù giàu dưỡng chất, bơ đậu phộng có mật độ năng lượng (calo) rất cao ^[4]. Những người đang cần kiểm soát cân nặng, béo phì hoặc có bệnh lý rối loạn mỡ máu cần tính toán kỹ khẩu phần ăn, đặc biệt khi dùng các loại bơ công nghiệp có bổ sung thêm đường và dầu hydro hóa giàu chất béo bão hòa ^[4].

Người có tiền sử dị ứng đậu phộng tuyệt đối không sử dụng sản phẩm này. Ngoài ra, trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu cần đặc biệt cẩn trọng với nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella từ các loại bơ hạt tự làm không đảm bảo vệ sinh ^[8]. Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng chất béo nạp vào cơ thể cho phù hợp.

Cách xử lý và bảo quản bơ đậu phộng tách dầu tại nhà

Khi mua bơ đậu phộng nguyên chất (thành phần chỉ gồm đậu phộng và có thể thêm chút muối), việc thấy lớp dầu trên mặt là dấu hiệu sản phẩm không chứa chất ổn định nhân tạo ^[1]. Trước khi ăn, bạn chỉ cần dùng muỗng hoặc đũa sạch khuấy đều từ đáy hũ lên để dầu hòa quyện lại với phần bơ đặc bên dưới.

Trước khi khuấy, hãy kiểm tra mùi vị của lớp dầu nổi lên. Nếu dầu có mùi thơm bùi đặc trưng của đậu phộng rang thì sản phẩm hoàn toàn bình thường. Ngược lại, nếu lớp dầu bốc mùi hôi nồng, chua hoặc ôi khét do quá trình peroxy hóa lipid đã diễn ra mạnh, bạn nên bỏ cả hũ bơ để tránh ảnh hưởng xấu đến tiêu hóa ^{[1] [3]}.

Sau khi mở nắp và khuấy đều, bạn nên đậy kín nắp hũ để hạn chế không khí tiếp xúc với bề mặt bơ, giúp làm chậm quá trình oxy hóa chất béo ^{[1] [3]}. Bảo quản hũ bơ ở nơi mát mẻ hoặc trong ngăn mát tủ lạnh sẽ giúp chất béo đặc lại, hạn chế dầu tiếp tục tách lớp và kéo dài thời gian sử dụng an toàn.

Tóm lại, lớp dầu nổi trên mặt bơ đậu phộng là hiện tượng vật lý tự nhiên ở các sản phẩm nguyên chất không dùng chất ổn định ^[1]. Người tiêu dùng chỉ cần kiểm tra mùi hương để loại trừ tình trạng ôi khét, khuấy đều trước khi thưởng thức và bảo quản kín để tận hưởng trọn vẹn nguồn dinh dưỡng lành mạnh từ loại hạt này ^{[4] [1]}.