Nhiều người có cơ địa dị ứng thường tin rằng chỉ cần nhìn lướt qua bảng thành phần chính trên bao bì bánh kẹo, sữa chua hay đồ hộp là có thể yên tâm sử dụng. Tuy nhiên, không ít trường hợp đã phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng khó thở, nổi mề đay dữ dội dù đã chọn sản phẩm quen thuộc. Nguyên nhân bắt nguồn từ những dị nguyên "vô hình" ẩn sau các thuật ngữ khoa học khó hiểu hoặc do quá trình nhiễm chéo trong chuỗi sản xuất công nghiệp.
Việc đọc nhãn thực phẩm không đơn thuần là nhìn vào tên gọi thông thường mà đòi hỏi kỹ năng nhận diện chính xác các nhóm dị nguyên chính, giải mã dòng tuyên bố thành phần và hiểu đúng bản chất của những cảnh báo phòng ngừa. Để bảo vệ tính mạng, người tiêu dùng cần chủ động trang bị kiến thức khoa học thay vì phó mặc hoàn toàn vào cảm quan bên ngoài của bao bì.
Nguy cơ tiềm ẩn từ những gói thực phẩm quen thuộc
Trong nhịp sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn trở thành lựa chọn tiện lợi cho nhiều gia đình. Dù các quy định ghi nhãn đã có nhiều tiến bộ, những dị nguyên ẩn giấu trong thực phẩm đóng gói vẫn là mối đe dọa thường trực gây ra các phản ứng ngoài ý muốn cho người có cơ địa nhạy cảm [1]. Người tiêu dùng rất dễ rơi vào thế bị động khi sản phẩm trông có vẻ lành tính nhưng lại chứa mầm mống gây dị ứng nghiêm trọng [1].
Thực tế cho thấy, việc tránh hoàn toàn các chất gây dị ứng trong khẩu phần ăn hàng ngày vẫn là chiến lược tốt nhất để ngăn ngừa phản ứng miễn dịch bất lợi [2]. Thế nhưng, các dấu vết của hạt và đậu phộng có thể ẩn náu trong các thực phẩm chế biến, đặc biệt là bánh nướng, do hiện tượng nhiễm chéo xảy ra xuyên suốt dây chuyền sản xuất [2]. Sự xuất hiện ngoài dự tính này khiến người tiêu dùng khó lòng phòng tránh nếu chỉ dựa vào cảm quan [1].
Một rủi ro khác đến từ việc các nhà sản xuất bất ngờ thay đổi công thức chế biến mà người mua không hề hay biết [1]. Khi một món ăn quen thuộc được điều chỉnh nguyên liệu phụ gia hoặc đổi nguồn cung ứng, nguy cơ phơi nhiễm dị nguyên ẩn sẽ lập tức xuất hiện trở lại [3]. Sự chủ quan khi mua lại những sản phẩm "đã từng dùng an toàn" chính là kẽ hở dẫn đến nhiều sự cố đáng tiếc [4].
Tên gọi khoa học và "ma trận" thành phần ẩn
Các chất gây dị ứng không phải lúc nào cũng được ghi bằng những danh từ dân dã như "trứng", "sữa" hay "lạc". Tại Hoa Kỳ, Đạo luật Ghi nhãn Dị ứng Thực phẩm và Bảo vệ Người tiêu dùng (FALCPA) ban hành năm 2006 đã yêu cầu các thực phẩm đóng gói phải nêu rõ sự có mặt của 8 nhóm chất chính gồm sữa, trứng, đậu phộng, hạt cây, lúa mì, đậu nành, cá và giáp xác [4]. Người tiêu dùng được khuyến cáo phải đọc kỹ danh sách thành phần chi tiết cùng dòng tuyên bố bắt đầu bằng chữ "Contains" (Chứa) để phát hiện dị nguyên [4].
Tuy nhiên, người tiêu dùng vẫn có thể vô tình tiếp xúc với protein dị ứng qua các tiếp xúc chéo, thực phẩm chứa các sản phẩm phi thực phẩm mang tính dị ứng, phụ gia thực phẩm và phản ứng chéo sinh học [3]. Bên cạnh đó, sai sót trong khâu đóng gói bao bì, lỗi công thức, việc thay thế nguyên liệu và các loại thực phẩm không nằm trong phạm vi điều chỉnh của luật FALCPA cũng là nguồn đưa dị nguyên ẩn vào cơ thể [3]. Điều này tạo nên một ma trận thành phần khiến người bệnh rất dễ nhầm lẫn [3].
Tại Pháp, một nghiên cứu toàn diện từ Đài quan sát Chất lượng Thực phẩm Pháp (Oqali) trên 17.309 sản phẩm từ 26 nhóm thực phẩm đóng gói giai đoạn 2008-2012 cho thấy có tới 73% sản phẩm chứa ít nhất một chất gây dị ứng trong danh sách thành phần chính [5]. Trong số đó, các dị nguyên xuất hiện phổ biến nhất ở danh sách nguyên liệu là sữa (chiếm 53%), gluten (chiếm 41%) và trứng (chiếm 22%) [5]. Nếu không nắm rõ các dạng dẫn xuất từ sữa, lúa mì hay trứng, người tiêu dùng rất dễ bỏ sót khi đọc lướt qua nhãn.
Hiểu đúng về dòng cảnh báo "Có thể chứa"
Bên cạnh danh sách nguyên liệu chính thức, người tiêu dùng thường bắt gặp các dòng chữ như "có thể chứa dấu vết của hạt", "sản xuất trên cùng dây chuyền với đậu phộng". Đây được gọi là nhãn cảnh báo dị ứng phòng ngừa (Precautionary Allergen Labelling - PAL) [1], [4]. Các nhà sản xuất thường đưa ra dòng cảnh báo tự nguyện này nhằm giảm thiểu rủi ro cho khách hàng và hạn chế tác động tiêu cực tới hoạt động kinh doanh do tiếp xúc với lượng vết dị nguyên trong quá trình sản xuất [6].
Tuy nhiên, các tuyên bố phòng ngừa này hoàn toàn mang tính tự nguyện và chưa được quản lý chặt chẽ theo luật định, vì vậy chúng không nhất thiết phản ánh đúng việc thực phẩm có thực sự bị nhiễm bẩn dị nguyên hay không [4]. Việc cảnh báo phòng ngừa được áp dụng tràn lan với nhiều cách diễn đạt khác nhau đã gây hoang mang, nhầm lẫn cho đông đảo người tiêu dùng khi đánh giá mức độ an toàn [6]. Nhiều nhà sản xuất đưa ra cảnh báo mà không hề dựa trên đánh giá định lượng rủi ro thực tế [2].
Đáng chú ý, nghiên cứu Oqali tại Pháp ghi nhận 39% trong tổng số 17.309 sản phẩm khảo sát có dòng cảnh báo phòng ngừa cho một hoặc nhiều dị nguyên [5]. Các chất xuất hiện nhiều nhất trong nhãn phòng ngừa là hạt cây (20%), trứng (14%), đậu phộng (13%), đậu nành (12%) và sữa (11%) [5]. Đáng chú ý, nhãn cảnh báo phòng ngừa lại xuất hiện dày đặc nhất ở các dòng sản phẩm giá rẻ, hàng của các chuỗi siêu thị giảm giá, trong khi các thương hiệu quốc gia ít sử dụng hình thức cảnh báo này hơn [5].
Nghiên cứu khoa học vạch trần lỗ hổng ghi nhãn
Những lỗ hổng trên nhãn bao bì không chỉ là giả thuyết mà đã được chứng minh qua nhiều khảo sát thực tế trên bệnh nhân. Dữ liệu từ Hiệp hội Dị ứng và Hen suyễn Đức (DAAB) cho thấy, dù tỷ lệ có giảm nhẹ, vẫn có tới 75% người tham gia khảo sát từng trải qua ít nhất một phản ứng dị ứng sau khi ăn thực phẩm đóng gói [1]. Đáng báo động hơn, trong hơn một nửa số trường hợp đó, phản ứng được phân loại ở mức độ nghiêm trọng với các triệu chứng đường thở hoặc tim mạch như suy hô hấp, tụt huyết áp hoặc sốc phản vệ [1].
Khảo sát trước đó của tổ chức DAAB trên 738 bệnh nhân dị ứng thực phẩm cũng từng ghi nhận 85% người tham gia từng bị dị ứng từ cả thực phẩm đóng gói lẫn thực phẩm bán rời [7]. Đáng lo ngại là có hơn 40% người bệnh báo cáo rằng trên nhãn thực phẩm gây dị ứng hoàn toàn không có thông tin cảnh báo nào, kể cả ở mục thành phần lẫn nhãn phòng ngừa PAL [1]. Gần một nửa số người tham gia khảo sát năm 2012 cũng cho biết họ không nhận được bất kỳ thông tin nào về chất gây dị ứng hoặc dấu vết tiềm ẩn trên bao bì [7].
Tại Vương quốc Anh, một nghiên cứu đánh giá rủi ro trên nhiều nhóm thực phẩm tiêu dùng cho thấy phần lớn các sản phẩm có kết quả xét nghiệm dương tính với dị nguyên chứa nồng độ đủ để kích hoạt phản ứng ở hơn 1% dân số dị ứng sữa, lúa mì, hạt phỉ và đậu phộng [8]. Nồng độ dị nguyên đo được trong các mẫu này vượt quá mức hành động của hệ thống VITAL 2.0 và đáng lẽ phải kích hoạt nhãn cảnh báo phòng ngừa [8]. Tình trạng này được phát hiện ở cả những sản phẩm có dán nhãn phòng ngừa lẫn những sản phẩm hoàn toàn không dán nhãn [8].
Gánh nặng y tế và những con số biết nói
Dị ứng thực phẩm không chỉ là sự khó chịu nhất thời ngoài da mà có thể dẫn đến những hậu quả đe dọa trực tiếp đến tính mạng người bệnh [2]. Vấn đề này đang trở thành mối nguy lớn cho người tiêu dùng nhạy cảm và đặt gánh nặng khổng lồ lên hệ thống chăm sóc sức khỏe cộng đồng [2]. Theo các tính toán khoa học, hệ thống y tế châu Âu ước tính phải tiêu tốn hơn 55 tỷ euro mỗi năm để đối phó và xử lý các hậu quả do dị ứng thực phẩm gây ra [2].
Tại Pháp, tỷ lệ lưu hành dị ứng thực phẩm trong dân số từng được ước tính là 3,2% vào năm 2001, trong đó tỷ lệ ở trẻ em là 3,8% và người lớn là 2% theo khảo sát năm 2012 [5]. Tỷ lệ dị ứng với các loại hạt và đậu phộng đang có xu hướng gia tăng trên toàn cầu, thúc đẩy nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng nhạy cảm ngày càng trở nên cấp bách [2]. Việc sản xuất và vận chuyển hàng hóa quốc tế ngày càng phát triển khiến thực phẩm chúng ta ăn mỗi ngày mang tính toàn cầu hóa sâu sắc [6].
Để giải quyết vấn đề dị nguyên ẩn, các kỹ thuật phân tích hiện đại đã được phát triển nhằm kiểm soát chất lượng thực phẩm. Điển hình là phương pháp dựa trên sắc ký lỏng ghép khối phổ phân giải cao (LC-MS, MS/MS) nhắm vào các protein dị ứng mục tiêu, có khả năng phát hiện và định lượng dấu vết của 5 loại hạt cây (hạnh nhân, phỉ, óc chó, điều, dẻ cười) cùng đậu phộng xuống mức miligam trên một kilôgam (mg/kg) trong nền bánh quy [2]. Những đột phá phân tích này mở ra triển vọng định lượng chính xác dị nguyên ẩn, giúp việc sử dụng nhãn cảnh báo phòng ngừa trở nên hợp lý và minh bạch hơn trong tương lai [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn thực phẩm
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người có cơ địa dị ứng là tâm lý chủ quan khi đọc nhãn [4]. Nhiều người thường cho rằng những sản phẩm mình đã ăn nhiều lần thì không cần kiểm tra lại bao bì. Tuy nhiên, các lỗi ghi nhãn, việc nhà sản xuất thay đổi công thức đột ngột hoặc thay thế nguồn nguyên phụ liệu có thể biến một món ăn quen thuộc thành mối nguy hiểm khôn lường [1], [3].
Hiểu lầm tai hại thứ hai là tin rằng sản phẩm không ghi dòng chữ "Có thể chứa..." thì chắc chắn an toàn tuyệt đối. Thực tế nghiên cứu tại Anh đã chỉ ra rằng nguy cơ phơi nhiễm dị nguyên ngoài ý muốn vẫn tồn tại ngay cả trên các sản phẩm không hề mang nhãn cảnh báo phòng ngừa [8]. Việc nhãn phòng ngừa chưa được chuẩn hóa toàn cầu và hoàn toàn tự nguyện khiến người tiêu dùng dễ lầm tưởng về mức độ tinh khiết của thực phẩm [4], [6].
Ngược lại, một số người lại bỏ qua hoàn toàn các dòng cảnh báo "có thể chứa dấu vết" vì cho rằng nhà sản xuất chỉ ghi để "phòng ngừa trách nhiệm pháp lý". Đây là thái độ hết sức nguy hiểm, bởi nồng độ vết của các loại hạt hay sữa tồn dư do nhiễm chéo trong nhà máy hoàn toàn có thể vượt ngưỡng an toàn và đủ sức gây sốc phản vệ ở những cá nhân mẫn cảm cao [1], [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Những người đã từng được chẩn đoán mắc dị ứng thực phẩm, đặc biệt là nhóm dị ứng với đậu phộng, hạt cây, sữa, trứng, lúa mì, đậu nành, cá và động vật giáp xác cần duy trì mức độ cảnh giác cao nhất khi chọn mua thực phẩm chế biến sẵn [4]. Đối với nhóm đối tượng này, việc loại bỏ hoàn toàn các dị nguyên ra khỏi chế độ ăn vẫn là nguyên tắc sống còn [2].
Trẻ em là đối tượng cần được cha mẹ và người chăm sóc giám sát chặt chẽ thực đơn hàng ngày. Dữ liệu dịch tễ cho thấy tỷ lệ dị ứng thực phẩm ở trẻ em (3,8%) cao hơn so với người lớn (2%) [5]. Trẻ nhỏ thường chưa có kỹ năng tự đọc nhãn và dễ bị thu hút bởi các loại bánh nướng, bánh kẹo vốn là nhóm thực phẩm có nguy cơ nhiễm chéo dị nguyên rất cao [2], [5].
Những người từng có tiền sử phản ứng phản vệ nghiêm trọng liên quan đến đường hô hấp hoặc tim mạch cần tuyệt đối tuân thủ hướng dẫn y tế [1]. Khi nguyên nhân gây dị ứng chưa rõ ràng, người bệnh cần tham vấn các chuyên gia y tế để được đánh giá toàn diện về các nguồn dị nguyên ẩn tiềm tàng trong chế độ sinh hoạt [3].
Cách áp dụng kỹ năng đọc nhãn trong đời sống
Để bảo vệ bản thân và gia đình trước các dị nguyên ẩn, người tiêu dùng cần xây dựng thói quen đọc nhãn thực phẩm một cách bài bản qua các bước cụ thể:
- Luôn kiểm tra song song hai vị trí: Đầu tiên, hãy đọc toàn bộ danh sách thành phần chi tiết từ đầu đến cuối, sau đó đối chiếu ngay với dòng khai báo "Chứa" (Contains) thường nằm ở ngay phía dưới danh sách [4].
- Chú ý nhóm thực phẩm giá rẻ và đồ nướng: Thận trọng cao độ với các sản phẩm bánh nướng công nghiệp vì đây là môi trường rất dễ nhiễm chéo vết đậu phộng và các loại hạt cây [2]. Đồng thời, lưu ý rằng các dòng sản phẩm giá rẻ, hàng nhãn riêng của siêu thị giảm giá có tỷ lệ xuất hiện nhãn cảnh báo phòng ngừa cao hơn hẳn [5].
- Tuyệt đối không xem nhẹ nhãn phòng ngừa: Không mua và không tiêu thụ các sản phẩm có dòng cảnh báo phòng ngừa liên quan đến chất mà bản thân bị dị ứng, bởi lượng vết dị nguyên thực tế hoàn toàn có thể chạm ngưỡng kích hoạt phản ứng nặng [1], [8].
- Thận trọng với thực phẩm bán rời: Nhận thức rõ rằng thực phẩm không đóng gói, bán rời tại quầy cũng là nguồn rủi ro dị ứng ẩn rất lớn do thiếu hụt thông tin cảnh báo và dễ bị nhiễm chéo tại điểm bán [7].
- Không chủ quan với đồ quen: Kiểm tra lại nhãn bao bì mỗi lần mua sắm mới, kể cả với những thương hiệu quen thuộc, nhằm phát hiện kịp thời các thay đổi về công thức hoặc nguồn nguyên liệu phụ gia [1], [3].
Việc kiểm soát dị ứng thực phẩm đòi hỏi sự kiên nhẫn và cẩn trọng tối đa trong từng bữa ăn hàng ngày. Dù các quy định ghi nhãn và công nghệ phân tích đang ngày càng tiến bộ, người tiêu dùng vẫn là "lá chắn" quan trọng nhất cho sức khỏe của chính mình. Khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu dị ứng bất thường nào sau khi ăn hoặc khi có băn khoăn về chế độ dinh dưỡng bệnh lý, người bệnh cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và tư vấn điều trị kịp thời.
