Nhiều người Việt có thói quen sử dụng atiso hằng ngày như một thức uống thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ chức năng gan. Tuy nhiên, giữa muôn vàn lựa chọn trên thị trường từ cao mềm cô đặc, trà túi lọc tiện lợi cho đến bông atiso tươi nấu canh, không ít người băn khoăn dạng dùng nào mới thực sự giữ lại hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa cao nhất.

Thực tế, không có một dạng chế biến nào vượt trội tuyệt đối về mọi mặt; sự khác biệt nằm ở bộ phận thực vật được sử dụng, phương pháp chiết xuất dung môi và quá trình xử lý nhiệt. Nếu cao chiết đậm đặc từ lá chứa hàm lượng hoạt chất bảo vệ gan và chất chống oxy hóa vượt trội, thì dạng nước hãm như trà lại mang đến nguồn flavonoid hòa tan dễ hấp thu, còn bông tươi cung cấp lượng lớn chất xơ và khoáng chất tự nhiên cho bữa ăn hằng ngày.

Cuộc đọ sức giữa cao cô đặc, trà hãm và bông tươi

Trên thị trường hiện nay, cao atiso thường được nấu và cô đặc chủ yếu từ lá của cây atiso. Lá cây vốn là bộ phận chứa nồng độ polyphenol và các dẫn xuất phenolic đậm đặc nhất của loài thực vật này, thay vì phần đế hoa hay cánh hoa mà người tiêu dùng vẫn quen thuộc trong ẩm thực. Khi trải qua quy trình nấu cô đặc bài bản, các hoạt chất được giữ lại ở mật độ rất cao trên mỗi gam chế phẩm.

Trà túi lọc hoặc trà khô cắt khúc lại là dạng dùng phổ biến nhờ tính tiện dụng và hương vị thanh nhẹ dễ uống. Trà có thể được làm từ lá phơi khô, rễ hoặc thân cây xắt lát, đôi khi kết hợp một phần hoa. Khi hãm với nước sôi, các hợp chất phenolic phân cực dễ dàng hòa tan vào nước, tạo thành thức uống giàu axit phenolic nhưng lại loại bỏ bớt phần bã thực vật thô.

Trong khi đó, bông atiso tươi là món ăn bổ dưỡng quen thuộc trong các bữa cơm gia đình, nhất là món hầm thanh mát. Bông tươi bao gồm cụm hoa, lá bắc và cuống hoa, chứa nhiều nước tự nhiên, giàu vi chất nhưng lại dễ bị biến đổi dưỡng chất nếu trải qua quá trình hầm nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài.

Vì sao các dạng chế biến lại có sự khác biệt dưỡng chất?

Sự chênh lệch về hàm lượng dưỡng chất giữa các dạng chế biến bắt nguồn từ đặc tính hóa sinh của từng bộ phận cây và độ bền nhiệt của hoạt chất. Các hợp chất phenolic, đặc biệt là dẫn xuất của axit caffeoylquinic và flavonoid, rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và dung môi trích ly.

Khi nghiên cứu thành phần lá khô của cây atiso, các nhà khoa học nhận thấy lá cây chứa tới 97,03% vật chất khô, trong đó carbohydrate chiếm 80,05%, protein chiếm 16,64%, chất béo chiếm 3,41% và hàm lượng chất xơ lên tới 71,60% [1]. Lá atiso khô cũng là một kho khoáng chất dồi dào tính trên 100g trọng lượng khô, điển hình như kali đạt 2886,80 mg, natri đạt 1762,94 mg, canxi đạt 1359,34 mg, magie đạt 433,21 mg, sắt đạt 16,17 mg, mangan đạt 13,05 mg và kẽm đạt 7,37 mg [1].

Khi lá được trích ly để làm cao hoặc trà, các hợp chất chống oxy hóa được tách ra khỏi ma trận sợi xơ của thành tế bào. Ngược lại, việc ăn trực tiếp bông tươi nấu chín giúp cơ thể nạp toàn bộ chất xơ hòa tan và khoáng chất tự nhiên, nhưng tỷ lệ hấp thu một số chất chống oxy hóa có thể thấp hơn do chúng bị giữ lại trong mạng lưới mô thực vật hoặc bị phân hủy một phần do đun sôi kéo dài.

Nghiên cứu thực nghiệm: Hàm lượng hoạt chất thực sự nằm ở đâu?

Các công trình khoa học trong những năm gần đây đã làm sáng tỏ hàm lượng chất có trong từng dạng bào chế và từng bộ phận của cây atiso qua các con số định lượng cụ thể.

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành phân tích các dịch chiết từ lá atiso trên mô hình in vitro [2]. Kết quả định lượng cho thấy dung môi ethanol 75% thu được hàm lượng phenolic tổng số (TPC) cao nhất đạt 54,54 ± 1,26 mg đương lượng axit gallic (GA)/g dịch chiết khô, vượt trội so với các phân đoạn dung môi ethyl acetate, nước và butanol [2]. Dịch chiết lá bằng hexane cho hàm lượng phenolic thấp nhất với 30,91 ± 9,36 mg GAE/g dịch chiết khô [2]. Đồng thời, dịch chiết ethanol của lá cũng đạt hàm lượng flavonoid tổng số (TFC) cao nhất là 12 ± 0,83 mg đương lượng catechin (CE)/g dịch chiết khô [2]. Khả năng dập tắt gốc tự do ABTS+ của dịch chiết lá bằng ethanol lên tới 499,43 ± 39,72 g Trolox/g dịch chiết khô, cùng tổng dung lượng chống oxy hóa (TAC) đạt 128,75 ± 8,45 mg đương lượng vitamin C/g dịch chiết khô [2]. Các hoạt chất thực vật được tìm thấy trong lá bao gồm flavonoid, cardiac glycosides và tannin [2].

Cũng trong năm 2017, một nghiên cứu khác phân tích chuyên sâu thành phần lá atiso khô đã ghi nhận sự xuất hiện của flavonoid, cardiac glycosides, saponin, tannin, terpenoid và alkaloid [1]. Hàm lượng phenolic tổng số cao nhất đạt 54,54 ± 1,26 mg GA/g trọng lượng khô khi chiết bằng ethanol, trong khi dịch chiết hexane chỉ đạt 30,91 ± 9,36 mg GAE/g [1]. Hàm lượng flavonoid tổng số của dịch chiết ethanol đạt 12 ± 0,83 CE/g trọng lượng khô, cao hơn rõ rệt so với hexane đạt 8,19 ± 0,6 mg CE/g [1]. Lượng tannin cô đặc qua thử nghiệm vanillin đạt cao nhất ở phân đoạn ethyl acetate là 14,51 mg CE/g và phân đoạn ethanol là 14,05 mg CE/g trọng lượng khô [1].

Đối với bộ phận hoa tươi, nghiên cứu năm 2022 khảo sát các phần khác nhau của cây atiso cho thấy dịch chiết thô từ cụm hoa (flower crude extract) sở hữu hàm lượng phenolic ấn tượng lên tới 74,29 mg GAE/g, thể hiện khả năng chống oxy hóa in vitro tốt nhất qua các phép thử TAC, FEAP và dập tắt gốc tự do DPPH [3]. Khi phân đoạn polyphenol từ hoa được tổng hợp thành hạt nano bạc và thử nghiệm trên dòng tế bào, chế phẩm này đã ức chế mạnh tế bào ung thư tuyến tiền liệt PC-3 với nồng độ ức chế 50% (IC50) là 0,85 µg/mL và tế bào ung thư phổi A549 với IC50 là 0,94 µg/mL [3]. Hạt nano polyphenol từ cụm hoa làm tăng tỷ lệ tế bào chết theo chương trình ở ung thư tuyến tiền liệt lên tới 227 lần và ở ung thư phổi là 15,6 lần thông qua cơ chế điều hòa biểu hiện gen [3].

Khi xem xét kỹ thuật chế biến, nghiên cứu năm 2017 so sánh phương pháp chiết hỗ trợ siêu âm (UAE), chiết xuất cổ điển và dạng hãm nước sôi đối với các bộ phận hoa, lá bắc và thân [4]. Kết quả chỉ ra rằng kỹ thuật chiết xuất hỗ trợ siêu âm vượt trội hơn hẳn cách chiết thông thường và nước hãm trong việc thu nhận các hợp chất chống gốc tự do và hợp chất phenolic [4]. Dịch chiết đầu hoa cardoon bằng siêu âm đạt hàm lượng TPC là 1,57 mg GAE/g trọng lượng tươi, khả năng quét gốc tự do DPPH với IC50 là 0,91 mg/ml và dọn gốc ABTS+ đạt 2,08 mg TE/g trọng lượng tươi [4].

Đặc biệt, đối với thói quen uống trà hãm, nghiên cứu năm 2015 đã đem lại phát hiện bất ngờ khi so sánh dạng nước hãm (infusion) và dịch chiết hydromethanol của atiso [5]. Kết quả HPLC-DAD-MS/ESI chỉ ra rằng dạng nước hãm từ atiso thực chất lại chứa hàm lượng phenolic tổng cao hơn so với dịch chiết hydromethanol [5]. Trong đó, luteolin-7-O-glucuronide được xác định là flavonoid dồi dào nhất hiện diện trong nước hãm atiso, khẳng định trà hãm là nguồn bổ sung axit phenolic và flavonoid rất giá trị [5].

Lợi ích nổi bật và những giới hạn khoa học cần lưu ý

Một trong những lý do khiến cao atiso được săn đón là khả năng hỗ trợ bảo vệ tế bào gan và kích thích bài tiết mật. Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã tiến hành so sánh 4 chế phẩm thương mại của atiso trên động vật để tìm hiểu mối liên hệ giữa hoạt tính gan mật và hàm lượng chất [6]. Kết quả thực nghiệm khẳng định chế phẩm có hàm lượng dẫn xuất phenolic (GAE) cao nhất là chế phẩm mang lại hiệu quả vượt trội nhất trong việc thúc đẩy lưu lượng dòng chảy của mật và bảo vệ mô gan [6]. Khả năng chống oxy hóa in vitro của các chế phẩm thương mại cũng tương đồng chặt chẽ với kết quả thu được trên cơ thể sống [6]. Đáng chú ý, khi cho chuột dùng riêng lẻ axit chlorogenic với liều lượng tương đương trong dịch chiết, các nhà khoa học không ghi nhận bất kỳ tác dụng lợi mật hay bảo vệ gan nào [6]. Điều này chứng minh hiệu quả trị liệu của atiso đến từ tác động hiệp đồng của toàn bộ phức hợp polyphenol chứ không chỉ dựa vào một hoạt chất đơn độc [6].

Dù vậy, người tiêu dùng cần hiểu rõ ranh giới của các bằng chứng khoa học hiện tại. Phần lớn các dữ liệu ấn tượng về khả năng tiêu diệt tế bào ung thư hay chống oxy hóa cực mạnh đều được tiến hành trên mô hình tế bào (in vitro) hoặc trên chuột thí nghiệm [2] [3]. Các thử nghiệm này sử dụng dịch chiết tinh khiết với dung môi tối ưu như ethanol hoặc công nghệ hạt nano hiện đại, hoàn toàn khác biệt với việc chúng ta uống một ly trà hay ăn một bát canh atiso tại nhà [2] [3]. Do đó, các chế phẩm atiso chỉ đóng vai trò hỗ trợ sức khỏe chứ không thể thay thế phác đồ điều trị bệnh lý gan mật hay ung thư.

Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng atiso hằng ngày

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "càng đậm đặc càng tốt" dẫn đến việc lạm dụng cao atiso hoặc uống nước trà quá đặc thay cho nước lọc cả ngày. Dù atiso có nguồn gốc tự nhiên, việc nạp một lượng quá lớn các hoạt chất sinh học vẫn có thể gây áp lực lên các cơ quan chuyển hóa.

Nghiên cứu in vivo năm 2013 đánh giá độc tính di truyền của dịch chiết nước từ lá atiso trên chuột được cho uống bằng đường xông dạ dày ở các mức liều 500 mg/kg, 1000 mg/kg và 2000 mg/kg liên tục trong 3 ngày [7]. Phân tích HPLC ghi nhận sự có mặt của axit chlorogenic, axit caffeic, isoquercetrin và rutin, mang lại khả năng dọn gốc tự do DPPH và ức chế enzyme xanthine oxidase phụ thuộc vào liều lượng [7]. Dịch chiết không làm gia tăng hiện tượng vi nhân trong tế bào máu ngoại vi [7]. Tuy nhiên, ở mức liều cao nhất 2000 mg/kg thể trọng, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận sự gia tăng đáng kể các tổn thương DNA tủy xương trong phép thử comet assay [7]. Kết quả này là lời cảnh báo khoa học rõ ràng rằng các dạng nước chiết hoặc trà từ lá atiso chỉ nên được tiêu thụ ở mức độ chừng mực vừa phải [7].

Một hiểu lầm khác là cho rằng nấu bông tươi cả tiếng đồng hồ sẽ thu trọn tinh chất quý. Trên thực tế, việc ninh nấu quá kỹ ở nhiệt độ cao có thể phá hủy các flavonoid nhạy cảm với nhiệt, làm giảm đáng kể hoạt tính chống oxy hóa so với việc hấp chín tới hoặc hãm trà đúng cách.

Nhóm người cần thận trọng trước khi dùng atiso

Dù atiso đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa, một số đối tượng nhất định cần hết sức cẩn trọng hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa loại thảo dược này vào thực đơn thường xuyên:

  • Người bị tắc nghẽn ống dẫn mật hoặc sỏi mật kích thước lớn: Do atiso có đặc tính kích thích co bóp túi mật và tăng tiết dòng chảy của mật rất mạnh mẽ [6], việc sử dụng có thể làm khởi phát các cơn đau quặn mật hoặc làm trầm trọng thêm tình trạng tắc nghẽn cơ học.
  • Người có cơ địa dị ứng: Những người dị ứng với các loài thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae/Compositae) có nguy cơ gặp phản ứng dị ứng chéo khi dùng atiso.
  • Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Atiso có thể tương tác với một số loại thuốc chuyển hóa qua gan. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng nên thận trọng, không nên tự ý dùng các dạng cao chiết đậm đặc liều cao khi chưa có chỉ định chuyên môn.

Hướng dẫn sử dụng đúng cách để tối ưu dưỡng chất

Để tận dụng tối đa giá trị sinh học của atiso mà vẫn đảm bảo độ an toàn tuyệt đối cho cơ thể, người dùng có thể linh hoạt kết hợp các dạng chế biến tùy theo nhu cầu thực tế:

Nếu lựa chọn trà hãm: Trà từ lá atiso là nguồn cung cấp dồi dào luteolin-7-O-glucuronide và các axit phenolic dễ hấp thu [5]. Mỗi ngày chỉ nên dùng từ 1 đến 2 túi lọc hoặc 5-10g lá khô hãm với nước sôi khoảng 85-90 độ C trong 10-15 phút. Không nên uống trà atiso thay thế hoàn toàn nước lọc trong ngày và tránh uống sát giờ đi ngủ vì có thể gây lợi tiểu nhẹ làm gián đoạn giấc ngủ.

Nếu sử dụng cao atiso: Đây là dạng bào chế cô đặc có hàm lượng dẫn xuất phenolic cao, mang lại tác dụng kích thích tiết mật mạnh [6]. Người dùng chỉ nên lấy một lượng nhỏ bằng đầu đũa (khoảng 1/4 đến 1/2 thìa cà phê), hòa tan hoàn toàn trong nước ấm. Uống sau bữa ăn nhiều dầu mỡ để hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn, không tự ý tăng liều liên tục nhiều tuần.

Nếu chế biến bông tươi: Bông tươi là nguồn cung cấp tuyệt vời các chất xơ thực vật cùng các khoáng chất như kali, magie và canxi [1]. Khi sơ chế, nên giữ lại phần đế hoa dày và phần gốc non của các cánh hoa vì đây là nơi tập trung nhiều chất chống oxy hóa nhất [3]. Thay vì ninh nhừ trong nhiều giờ, nên nấu canh hoặc hấp chín vừa tới trong khoảng 25-30 phút để hạn chế sự hao hụt các vitamin và polyphenol quý giá.

Atiso ở dạng cao cô đặc, trà túi lọc hay bông tươi đều sở hữu những thế mạnh riêng về thành phần sinh học. Thay vì thiên lệch về một dạng duy nhất, việc hiểu đúng bản chất và sử dụng luân phiên một cách điều độ sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe một cách an toàn và bền vững nhất.