Hoa hiên vốn quen thuộc trong nhiều món canh, món xào của gia đình Việt và cũng được biết đến như một thảo dược cổ truyền. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ truyền tai nhau rằng ăn hoa hiên tươi chưa qua xử lý kỹ có thể gây ngộ độc, buộc phải chần nước sôi và ngâm rửa nhiều lần.
Trả lời thẳng cho thắc mắc này: Các loài thuộc chi Hoa hiên (Hemerocallis) tự nhiên memang có chứa nhiều hợp chất alkaloid ở cả hoa và rễ [1][2]. Dù kinh nghiệm dân gian thường dùng nhiệt và nước để sơ chế thực phẩm, nhưng dữ liệu khoa học hiện có về hoa hiên chủ yếu tập trung xác định cấu trúc alkaloid và tác dụng sinh học đối với tâm trạng, giấc ngủ, chứ chưa cung cấp thông số thực nghiệm chứng minh việc chần nước sôi loại bỏ hoàn toàn alkaloid của riêng loài hoa này [1][3][4][2].
Thắc mắc thường gặp khi đưa hoa hiên vào bữa ăn
Trong ẩm thực và y học cổ truyền, hoa và nụ của các loài hoa hiên như Hemerocallis fulva L. hay Hemerocallis citrina Baroni được dùng phổ biến để thanh nhiệt, giải độc, cải thiện cảm xúc và hỗ trợ giấc ngủ [3][4]. Nhiều bà nội trợ khi mua nụ hoa hiên tươi về nấu canh thường băn khoăn liệu rửa qua nước lạnh rồi nấu ngay có an toàn hay không. Nỗi lo ngại này xuất phát từ việc thực vật tự nhiên luôn tiềm ẩn các hợp chất sinh học có hoạt tính mạnh, đặc biệt là nhóm chất alkaloid.
Không ít người tin rằng chỉ cần trụng qua nước sôi vài phút là toàn bộ độc tố tự nhiên trong hoa hiên sẽ biến mất hoàn toàn. Để hiểu rõ thực hư, cần nhìn nhận chính xác các hợp chất nào thực sự đã được giới khoa học tìm thấy trong hoa hiên và giới hạn của các bằng chứng hiện tại.
Thành phần alkaloid và hoạt chất tự nhiên trong hoa hiên
Khi phân tích hóa thực vật, các nhà khoa học xác nhận sự hiện diện của nhiều loại alkaloid trong chi Hoa hiên (Hemerocallis). Không chỉ ở phần rễ mà ngay trong bông hoa cũng chứa các cấu trúc alkaloid đặc thù [1][2]. Alkaloid là nhóm hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rõ rệt, và sự có mặt của chúng giải thích vì sao hoa hiên vừa có tác dụng dược lý vừa đòi hỏi sự cẩn trọng khi sử dụng [4][2].
Bên cạnh alkaloid, hoa và rễ hoa hiên còn chứa nhiều chất chống oxy hóa như carotenoid, các flavonoid (gồm hesperidin, catechin) cùng các hợp chất anthraquinone, kaempferol và vanillic acid [3][4]. Sự pha trộn của hàng loạt hợp chất sinh học này khiến hoa hiên không đơn thuần là một loại rau ăn thông thường mà mang bản chất của một thảo dược đa thành phần [3][4].
Khi đi vào cơ thể, các hoạt chất trong hoa hiên tác động lên hệ thần kinh trung ương và các đích sinh học liên quan đến cảm xúc [3][4]. Cụ thể, ba thành phần hoạt tính quan trọng là anthraquinone, kaempferol và vanillic acid có khả năng điều hòa các đích sinh học mang tên MAOA, MAOB và ESR1, từ đó góp phần làm dịu các triệu chứng trầm cảm [3]. Ngoài ra, chiết xuất từ hoa hiên còn thể hiện hoạt tính an thần, hỗ trợ giảm rối loạn giấc ngủ, cải thiện trí nhớ và giảm triệu chứng mất khả năng cảm nhận niềm vui (anhedonia) [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về hoạt chất của hoa hiên?
Các nghiên cứu hiện có về chi Hemerocallis đã bóc tách chi tiết từng nhóm alkaloid và đánh giá tác động dược lý thông qua nhiều phương pháp khác nhau.
Một nghiên cứu thực hiện trên phần hoa của loài hoa hiên Hemerocallis fulva đã phân lập và xác định cấu trúc của các alkaloid nhân pyrrole thông qua các phương pháp quang phổ và đối chiếu dữ liệu cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [2]. Nhóm nghiên cứu tìm thấy hai dẫn xuất lactam jatropham hiếm gặp đặt tên là fulvanines J-K (hợp chất 1-2), cùng 6 alkaloid pyrrole đã biết gồm: 5,5'-oxydi(3-methyl-3-pyrrolin-2-one) (hợp chất 3), (-)-5-hydroxy-3-methyl-3-pyrrolin-2-one hay jatropham (hợp chất 4), (+-)-5-O-methyljatropham (hợp chất 5), perlolyrine (hợp chất 6), butyl-2-formyl-5-(hydroxymethyl)-1H-pyrrole-1-butanoate (hợp chất 7), và hemerocallisamine II (hợp chất 8) [2]. Khi thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) về hoạt tính kháng bổ thể (anti-complementary activity), các hợp chất số 1, 4 và 6 cho thấy tác dụng kháng bổ thể với giá trị CH50 nằm trong khoảng từ 0.61 đến 1.42 mM [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới dừng ở mức phân lập hóa chất và thử nghiệm in vitro trong phòng thí nghiệm, chưa đánh giá sự biến đổi của các alkaloid này khi nấu nướng bằng nhiệt [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2017 tập trung khảo sát phần rễ của loài hoa hiên Hemerocallis minor Mill. bằng phương pháp nghiên cứu NMR chuyên sâu, đo phổ khối phân giải cao (HR-MS), phân tích phổ CD và phương pháp Mosher cải tiến [1]. Kết quả đã phân lập được 8 alkaloid gamma-lactam mới đặt tên là hemerominors A-H (hợp chất 1-8, bao gồm hai cặp đồng phân epimer 1-4) cùng 6 hợp chất đã biết (hợp chất 9-14) [1]. Toàn bộ 14 hợp chất này được đem thử nghiệm khả năng ức chế sản sinh NO do LPS kích thích trên dòng tế bào đại thực bào RAW264.7 [1]. Kết quả cho thấy hợp chất số 13 có hoạt tính ức chế sản sinh NO ở mức trung bình với giá trị IC50 đạt 18.0 muM [1]. Tương tự, nghiên cứu năm 2017 này chỉ khảo sát trên mô hình tế bào mà không đo lường độc tính trên người hay mức độ hao hụt alkaloid qua ngâm rửa [1].
Vào năm 2020, một nghiên cứu sử dụng phương pháp dược lý mạng (network pharmacology) đã đi sâu tìm hiểu cơ chế chống trầm cảm của rễ hoa hiên (Hemerocallis fulva L.) [3]. Các nhà nghiên cứu sàng lọc được 11 thành phần có hoạt tính thông qua phương pháp đánh giá hấp thu, phân bố, chuyển hóa và thải trừ (ADME) [3]. Tiếp đó, họ thu thập 267 đích tác động của rễ hoa hiên và 740 đích liên quan đến rối loạn trầm cảm từ các cơ sở dữ liệu, rồi xây dựng mạng lưới tương tác protein - protein (PPI), phân tích cụm và phân tích làm giàu GO [3]. Kết quả chỉ ra anthraquinone, kaempferol và vanillic acid là các chất chủ chốt điều hòa MAOA, MAOB và ESR1 [3]. Nghiên cứu cũng nêu bối cảnh trầm cảm chiếm 4.3% gánh nặng bệnh tật toàn cầu với hơn 300 triệu người mắc, và người có rối loạn tâm thần có tỷ lệ tử vong cao hơn từ 40% đến 60% so với dân số chung [3]. Điểm hạn chế của nghiên cứu năm 2020 là dựa trên mô hình tính toán dữ liệu mạng lưới chứ chưa phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên bệnh nhân [3].
Trước đó, một bài tổng quan hệ thống công bố năm 2019 đã rà soát các nghiên cứu về hoạt chất chống trầm cảm trong một số loài thuộc chi Hemerocallis và Gladiolus [4]. Tổng quan này ghi nhận hoa và nụ của Hemerocallis citrina Baroni cùng Hemerocallis fulva L. được sử dụng trong y học dân tộc và đã được các nghiên cứu lâm sàng xác nhận có hoạt tính chống trầm cảm, an thần, giảm rối loạn giấc ngủ, cải thiện trí nhớ và xóa bỏ triệu chứng mất hứng thú [4]. Đáng chú ý, hiệu quả cải thiện tâm trạng này thể hiện rõ ở dịch chiết bằng cồn (alcoholic extracts) và thể hiện ở mức độ thấp hơn đối với dịch chiết bằng nước (aqueous extracts) [4]. Điều này cho thấy việc dùng nước chiết xuất thu được lượng hoạt chất khác biệt so với dùng dung môi cồn [4].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Nhìn vào bức tranh dữ liệu trên, lợi ích của nụ và hoa hiên đối với việc giải tỏa căng thẳng, hỗ trợ giấc ngủ và chống oxy hóa đã có cơ sở từ y học cổ truyền đến các phân tích hiện đại [3][4]. Sự hiện diện của carotenoid, hesperidin, catechin, anthraquinone, kaempferol và vanillic acid mang lại giá trị sinh học đáng kể cho loại thực vật này [3][4].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của bằng chứng hiện tại là các tài liệu nghiên cứu về Hemerocallis mới chỉ định danh các alkaloid (như fulvanines J-K, jatropham, perlolyrine, hemerocallisamine II, hemerominors A-H) mà chưa có bảng số liệu đo lường tỷ lệ phần trăm alkaloid bị phân hủy khi chần nước sôi hay ngâm nước ở quy mô bếp ăn gia đình [1][2]. Chúng ta chỉ biết gián tiếp rằng dịch chiết nước có hiệu lực dược lý thấp hơn dịch chiết cồn, phản ánh tính chất hòa tan khác nhau của các hợp chất trong môi trường nước [4]. Do đó, không có cơ sở khoa học nào từ các dữ liệu này cho phép khẳng định việc chần rửa tại nhà sẽ loại bỏ được "hoàn toàn 100%" độc tố hay alkaloid tự nhiên.
Những hiểu lầm thường gặp về chế biến hoa hiên
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc sơ chế bằng nhiệt sẽ biến hoa hiên thành thực phẩm hoàn toàn trơ về mặt dược lý, ăn bao nhiêu cũng được. Thực tế, một loại thảo dược chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khi đi vào cơ thể luôn có khả năng tham gia vào các quá trình hấp thu, phân bố, chuyển hóa và thải trừ phức tạp [3][4].
Hiểu lầm thứ hai là sử dụng tùy tiện cả phần rễ lẫn phần hoa với liều lượng lớn để tự chữa bệnh trầm cảm hoặc mất ngủ. Trong y học cổ truyền, nụ hoa và rễ có cách dùng và định lượng riêng biệt, đồng thời chứa các nhóm alkaloid khác nhau như alkaloid nhân pyrrole ở hoa và alkaloid gamma-lactam ở rễ [1][3][2]. Việc tự ý sắc uống đặc hoặc ngâm rượu uống mà không có chỉ định chuyên môn có thể làm tăng lượng hoạt chất đi vào máu vượt ngưỡng an toàn [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng hoa hiên?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những người đang sử dụng thuốc điều trị bệnh lý, nhất là thuốc tác động lên hệ thần kinh trung ương hoặc thuốc chống trầm cảm [3][4]. Nghiên cứu tổng quan năm 2019 cảnh báo thảo dược thường tương tác với thuốc tây và có thể kích hoạt các phản ứng nghiêm trọng [4]. Nguyên nhân là thuốc tổng hợp thường chỉ chứa một chất hóa học đơn lẻ, trong khi thảo dược như hoa hiên lại chứa hàng loạt hợp chất hoạt tính sinh học, làm tăng đáng kể xác suất xảy ra tương tác thảo dược - thuốc so với tương tác thuốc - thuốc [4].
Sự tương tác này diễn ra theo hai cơ chế hiệp đồng chính: dược lực học (khi hai chất cùng nhắm vào một thụ thể hoặc hệ thống sinh lý tương tự) và dược động học (ảnh hưởng đến quá trình hấp thu, phân bố, chuyển hóa hoặc thải trừ của thuốc) [4]. Vì hoạt chất trong hoa hiên tác động lên các đích MAOA, MAOB, ESR1 và có tính an thần, việc dùng chung với thuốc điều trị tâm thần hoặc thuốc ngủ có thể gây cộng gộp tác dụng nguy hiểm [3][4].
Ngoài ra, những người sử dụng các bài thuốc phối trộn nhiều vị thảo dược khác nhau cũng cần lưu ý, bởi tương tác thảo dược - thảo dược thậm chí còn phức tạp hơn rất nhiều [4]. Phụ nữ mang thai, người có cơ địa nhạy cảm, người có bệnh nền gan thận và người đang dùng thuốc kê đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng hoa hiên thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế trong chế biến và sử dụng hằng ngày
Dù chưa có con số khẳng định loại bỏ tuyệt đối alkaloid, người tiêu dùng vẫn nên duy trì nguyên tắc chế biến an toàn thực phẩm khi dùng nụ và hoa hiên trong bữa ăn. Việc ngâm rửa kỹ với nước sạch và nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt (luộc, chần, nấu canh) là bước cần thiết để làm sạch bụi bẩn và giảm bớt một phần các hợp chất hòa tan trước khi ăn.
Khi sử dụng làm món ăn, chỉ nên dùng phần nụ và hoa với lượng vừa phải như một loại rau gia vị hoặc rau ăn kèm trong bữa ăn cân bằng, không ăn liên tục số lượng lớn trong nhiều ngày. Tuyệt đối không tự ý đào rễ hoa hiên về nấu ăn hoặc ngâm rượu uống vì rễ chứa nhiều alkaloid gamma-lactam và hoạt chất tác động thần kinh cần được kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt [1][3][4].
Khi kết hợp thực phẩm, tránh dùng hoa hiên cùng lúc với rượu bia (vì cồn làm tăng chiết xuất và hấp thu mạnh các hoạt chất tác động lên hệ thần kinh của hoa hiên) hoặc dùng ngay sát giờ uống thuốc tây [4].
Hoa hiên là nguyên liệu vừa có giá trị ẩm thực vừa mang nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho tinh thần và giấc ngủ [3][4]. Tuy nhiên, do cây có chứa các alkaloid tự nhiên và dễ gây tương tác thuốc, người dùng cần sơ chế chín kỹ, ăn lượng hợp lý và luôn hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị bệnh nền [1][4][2].
