Nhiều người mắc bệnh gút thường trải qua những cơn đau nhức dữ dội ở khớp ngón chân, cổ chân hay đầu gối sau các bữa tiệc nhiều thịt và rượu bia. Để thoát khỏi nỗi ám ảnh này, không ít người đã nghĩ đến việc chuyển hẳn sang chế độ ăn chay nhằm cắt giảm lượng đạm và purin nạp vào cơ thể. Tuy nhiên, liệu việc kiêng hoàn toàn thịt cá và chỉ ăn rau củ có thực sự giúp kiểm soát nồng độ axit uric và giảm tần suất bùng phát cơn gút cấp hay không?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện đại là chế độ ăn dựa trên thực vật, đặc biệt là ăn chay có bổ sung trứng hoặc sữa, mang lại tác dụng tích cực trong việc giảm nồng độ axit uric huyết thanh và hạ thấp đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh gút. Đáng chú ý, các nghiên cứu đã chứng minh rằng purin có nguồn gốc từ thực vật không gây hại cho người bệnh gút như purin có nguồn gốc từ động vật.
Bản chất của purin và sự khác biệt giữa động vật và thực vật
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của quá trình thoái giáng purin trong cơ thể [1]. Mặc dù phần lớn axit uric nội sinh được sinh ra từ các quá trình chuyển hóa tự nhiên, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin vẫn đóng góp một phần quan trọng vào tổng lượng axit uric lưu hành trong máu [2]. Khi lượng axit uric này vượt quá ngưỡng hòa tan, chúng sẽ kết tinh thành các tinh thể urat lắng đọng tại khớp và các mô xung quanh, kích hoạt phản ứng viêm dữ dội tạo nên cơn đau gút cấp tính.
Từ lâu, người bệnh gút thường được khuyên kiêng khem nghiêm ngặt tất cả các thực phẩm giàu purin, bao gồm cả nấm, măng tây, rau bina và các loại đậu. Tuy nhiên, các nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại đã chỉ ra rằng tác động của purin lên cơ thể phụ thuộc rất lớn vào nguồn gốc thực phẩm chứa chúng [1]. Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu purin từ động vật như thịt đỏ và hải sản làm gia tăng đáng kể nồng độ axit uric trong huyết thanh [3], [1]. Ngược lại, việc tiêu thụ các loại thực vật giàu purin như các loại đậu và một số loại rau củ lại không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [4].
Cơ chế sinh học lý giải cho hiện tượng này nằm ở các hoạt chất đi kèm trong thực vật. Thực phẩm thực vật rất giàu các chất chống oxy hóa, chất xơ và các hợp chất thực vật phytochemical [3], [5]. Các chất phytochemical có khả năng ức chế enzyme xanthine oxidase, một enzyme chủ chốt tham gia vào quá trình sinh tổng hợp axit uric từ purin, từ đó làm giảm quá trình tạo ra axit uric trong máu [3]. Hơn nữa, mặc dù các thực phẩm giàu protein có thể làm tăng nhẹ lượng purin đưa vào, nguồn protein thực vật lại có xu hướng thúc đẩy quá trình đào thải urat qua đường nước tiểu, giúp làm giảm nồng độ axit uric huyết thanh [3], [1].
Bằng chứng dịch tễ học: Ăn chay giúp giảm rõ rệt nguy cơ mắc gút
Nhiều nghiên cứu quy mô lớn trên thế giới đã theo dõi tác động dài hạn của các mô hình ăn uống khác nhau lên bệnh gút. Trong một cuộc khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe quy mô toàn quốc tại Trung Quốc giai đoạn 2015-2017, các nhà khoa học nhận thấy mô hình ăn uống nhiều thịt đỏ liên quan mật thiết với tình trạng tăng axit uric máu [3]. Trái lại, việc ăn nhiều rau xanh, các loại hạt và cây họ đậu lại có mối liên hệ nghịch, đóng vai trò như một yếu tố bảo vệ trước tình trạng tăng axit uric máu [3].
Để đánh giá chính xác hơn mối liên hệ nhân quả, các nhà nghiên cứu tại Đài Loan đã tiến hành hai nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu quy mô lớn kéo dài nhiều năm [6]. Đoàn hệ thứ nhất theo dõi 4.903 người tham gia từ năm 2007-2009 đến cuối năm 2014, ghi nhận 65 trường hợp mắc gút trong tổng số 29.673 người-năm [6]. Kết quả cho thấy nhóm người ăn chay trứng-sữa có nồng độ axit uric thấp nhất, tiếp theo là nhóm ăn chay thuần, và cao nhất là nhóm người ăn thịt cá thông thường [6]. Ở nam giới, nồng độ axit uric trung bình tương ứng lần lượt là 6,05 mg/dL ở người ăn chay trứng-sữa, 6,19 mg/dL ở người ăn chay thuần và 6,32 mg/dL ở người ăn thịt [6]. Ở nữ giới, các con số này lần lượt là 4,92 mg/dL, 4,96 mg/dL và 5,11 mg/dL [6].
Khi phân tích tỷ lệ mắc bệnh, nhóm người ăn chay trong đoàn hệ thứ nhất có nguy cơ mắc bệnh gút thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn mặn, với tỷ số nguy cơ đã hiệu chỉnh là 0,40 sau khi tính đến cả tình trạng tăng axit uric máu ban đầu [6]. Ở đoàn hệ thứ hai với 9.032 người được theo dõi từ năm 2005 đến cuối năm 2014, ghi nhận 161 ca mắc gút trong 83.019 người-năm, nhóm ăn chay cũng giảm được 39% nguy cơ mắc gút so với người không ăn chay [6]. Nghiên cứu này chứng minh chế độ ăn chay giúp giảm nguy cơ bùng phát bệnh gút một cách độc lập, không chỉ đơn thuần thông qua việc hạ axit uric máu ban đầu [6].
Bên cạnh đó, các đánh giá tổng hợp về dinh dưỡng thực vật cũng khẳng định phần lớn các nghiên cứu đều ghi nhận chế độ ăn chay, đặc biệt là chay có sữa, giúp hạ thấp nguy cơ tăng axit uric và bệnh gút [5]. Thậm chí ở những người duy trì chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật trong thời gian ngắn hay dài hạn, nồng độ axit uric trong máu vẫn được duy trì ổn định trong giới hạn bình thường [5].
Tác động bảo vệ đường tiết niệu và giảm nguy cơ sỏi thận
Tăng axit uric máu không chỉ gây viêm khớp mà còn dẫn đến nguy cơ hình thành sỏi tiết niệu, trong đó khoảng 10-15% tổng số ca sỏi thận là sỏi axit uric [7]. Các yếu tố nguy cơ hàng đầu tạo sỏi urat gồm nồng độ bài tiết axit uric cao, thể tích nước tiểu thấp và độ pH nước tiểu có tính axit [7]. Chế độ ăn uống có ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ đến độ pH cũng như độ bão hòa tinh thể trong nước tiểu.
Một nghiên cứu can thiệp được thực hiện trên 10 nam giới khỏe mạnh nhằm so sánh tác động của các chế độ ăn khác nhau lên các yếu tố nguy cơ tạo sỏi axit uric [7]. Sau hai tuần ăn chế độ tự chọn có thịt, các tình nguyện viên lần lượt trải qua ba chế độ ăn chuẩn hóa trong 5 ngày: chế độ ăn kiểu phương Tây nhiều thịt, chế độ ăn thông thường cân bằng và chế độ ăn chay trứng-sữa [7]. Kết quả đo lường cho thấy nguy cơ kết tinh sỏi axit uric đạt mức cao nhất khi áp dụng chế độ ăn thông thường và chế độ ăn kiểu phương Tây do lượng axit uric bài tiết cao kết hợp với môi trường nước tiểu bị toan hóa [7].
Đáng chú ý, khi chuyển sang chế độ ăn chay trứng-sữa, độ bão hòa tương đối của axit uric trong nước tiểu đã giảm mạnh tới 93% so với khi áp dụng chế độ ăn kiểu phương Tây [7]. Sự sụt giảm ngoạn mục này đạt được là nhờ lượng kiềm tự nhiên dồi dào có trong rau quả giúp kiềm hóa nước tiểu, nâng độ pH lên mức thuận lợi để hòa tan tinh thể urat [7]. Đồng thời, lượng axit uric bài tiết ra nước tiểu cũng giảm xuống, giúp bảo vệ hệ thống tiết niệu và thận một cách tối ưu [7].
Những hiểu lầm tai hại khiến người bệnh gút ăn chay thất bại
Nhiều người bệnh gút khi bắt đầu ăn chay lại gặp phải tình trạng cơn đau bùng phát dữ dội hơn, dẫn đến suy nghĩ sai lầm rằng ăn chay không mang lại hiệu quả. Trên thực tế, nguyên nhân thường xuất phát từ việc thiết kế thực đơn ăn chay sai cách hoặc áp dụng những thói quen thiếu khoa học [5]. Một chế độ ăn thực vật không được tính toán hợp lý hoàn toàn có thể làm tăng axit uric máu và kích thích các đợt viêm khớp cấp tính [5].
Hiểu lầm đầu tiên là việc tiêu thụ quá nhiều đường ngọt, đặc biệt là đường fructose [8]. Nhiều người khi ăn chay thường tăng cường ăn trái cây ngọt hoặc uống các loại nước ép trái cây, nước ngọt đóng chai [4], [8]. Tuy nhiên, đường fructose có khả năng kích hoạt quá trình thoái giáng nucleotide adenin tại gan, thúc đẩy quá trình sản xuất axit uric và làm giảm khả năng đào thải qua thận [8]. Nước ép trái cây và nước ngọt đã được xác nhận là những yếu tố làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [4].
Hiểu lầm thứ hai liên quan đến việc nhịn ăn hoặc giảm cân quá nhanh [8]. Nhiều người bệnh áp dụng chế độ ăn chay khắc nghiệt nhằm ép cân cấp tốc. Trạng thái đói hoặc thiếu năng lượng nghiêm trọng sẽ thúc đẩy quá trình dị hóa mô, làm giảm đào thải axit uric ở ống thận và làm tăng vọt lượng axit uric trong máu, từ đó kích hoạt cơn gút bùng phát [8]. Tương tự, việc tập luyện thể lực quá sức gây phân giải nucleotide adenin kết hợp với tình trạng mất nước cũng là yếu tố khởi phát cơn đau khớp cấp [8].
Hiểu lầm thứ ba là sự lạm dụng rượu bia trong các bữa ăn chay [4], [8]. Rượu bia làm gia tăng axit uric máu thông qua cả hai con đường: tăng phân giải nucleotide adenin và sản sinh axit lactic ức chế đào thải urat [8]. Các bằng chứng cho thấy chỉ cần uống từ một đến hai đơn vị cồn tiêu chuẩn đã làm tăng nguy cơ bùng phát cơn đau gút [4]. Ngay cả những bữa ăn chay với khẩu phần quá lớn cũng có thể là nguyên nhân gây khởi phát đợt viêm khớp [4].
Nhóm đối tượng nào cần thận trọng khi áp dụng chế độ ăn chay?
Mặc dù chế độ ăn dựa trên thực vật mang lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa, việc chuyển đổi không thể áp dụng rập khuôn cho tất cả mọi người [5]. Những người có nồng độ axit uric bình thường có thể dung nạp rất tốt các thực phẩm thực vật chứa purin vừa phải, nhưng những bệnh nhân đã có tình trạng tăng axit uric máu hoặc bệnh gút mạn tính cần được theo dõi cẩn thận hơn [5].
Đặc biệt, nhóm bệnh nhân mắc bệnh gút đi kèm bệnh thận mạn tính cần hết sức thận trọng khi áp dụng chế độ ăn chay hoàn toàn [5]. Ở người suy giảm chức năng thận, khả năng lọc và đào thải các chất qua nước tiểu bị suy giảm đáng kể, đòi hỏi việc tính toán hàm lượng đạm thực vật, kali và phốt pho phải vô cùng chặt chẽ để tránh tạo gánh nặng thêm cho thận. Dữ liệu nghiên cứu về việc dung nạp thực phẩm thực vật giàu purin trên nhóm đối tượng bệnh nhân tăng axit uric kèm suy thận hiện vẫn còn cần được bổ sung thêm [5].
Bên cạnh đó, bệnh gút thường không xuất hiện đơn độc mà đi kèm với hội chứng kháng insulin, béo bụng, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp và đái tháo đường [4], [2]. Do đó, người bệnh gút có các bệnh nền chuyển hóa khi chuyển sang ăn chay cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo kiểm soát toàn diện các bệnh đồng mắc, không tự ý ngưng các thuốc hạ axit uric hay thuốc điều trị nền mà bác sĩ đã chỉ định [4], [2].
Hướng dẫn xây dựng thực đơn thực vật an toàn cho người bệnh gút
Để chế độ ăn chay phát huy tối đa hiệu quả giảm đau và hạ axit uric, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc dinh dưỡng khoa học và cân bằng [4]. Chế độ ăn Địa Trung Hải hoặc mô hình ăn uống cân bằng dựa trên tháp dinh dưỡng lành mạnh là những lựa chọn được khuyến nghị hàng đầu cho bệnh nhân gút [4], [8].
Thứ nhất, hãy ưu tiên các nguồn đạm thực vật từ đậu đỗ, các loại hạt và rau củ tự nhiên [3]. Các bằng chứng khoa học khẳng định đạm thực vật không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút mà còn hỗ trợ hạ axit uric máu [3], [2]. Việc bổ sung các loại thực phẩm giàu chất xơ và vitamin C cũng hỗ trợ giảm quá trình sinh tổng hợp axit uric [5], [8]. Một số nghiên cứu cũng ghi nhận việc sử dụng các loại trái cây như quả anh đào (cherry) có thể hỗ trợ làm giảm nồng độ urat huyết thanh [2].
Thứ hai, nên kết hợp mô hình ăn chay có sữa, ưu tiên các sản phẩm sữa ít béo hoặc sữa không béo và sữa chua ít béo [5], [8], [2]. Các sản phẩm từ sữa đã được chứng minh có tác dụng hạ axit uric rõ rệt trên lâm sàng nhờ khả năng thúc đẩy đào thải axit uric qua đường tiết niệu [4], [2]. Cùng với sữa, việc duy trì thói quen uống cà phê điều độ cũng là một biện pháp hỗ trợ giúp giảm nồng độ axit uric và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh gút [4], [8].
Thứ ba, cần kiểm soát lượng thức ăn trong mỗi bữa, tránh ăn quá no và tuyệt đối không tiêu thụ rượu bia [4], [2]. Mỗi khẩu phần thịt nạp thêm hàng ngày làm tăng nguy cơ mắc gút lên tới 21%, do đó việc thay thế thịt bằng đạm thực vật mang lại sự bảo vệ rõ rệt [4]. Việc kiểm soát cân nặng thông qua vận động vừa phải hàng ngày và hạn chế dư thừa năng lượng giúp hạ axit uric tương đương với các chế độ ăn kiêng purin khắt khe và khó duy trì [8], [2]. Đừng quên uống đủ nước mỗi ngày để đảm bảo thể tích nước tiểu, hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [7].
Chế độ ăn chay cân bằng, hợp lý là giải pháp tự nhiên và hiệu quả giúp kiểm soát nồng độ axit uric, kiềm hóa nước tiểu và giảm đáng kể nguy cơ xuất hiện các cơn gút cấp. Người bệnh nên chủ động chuyển dịch sang nguồn đạm thực vật kết hợp với sữa ít béo, hạn chế đường ngọt và bia rượu, đồng thời luôn tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ điều trị kết hợp toàn diện nhất.