Nấu một nồi chè đậu, làm một hộp kem sữa hay trữ vài phần bánh ngọt trong tủ lạnh để cả nhà dùng dần qua nhiều ngày là thói quen của rất nhiều gia đình Việt. Nhiều người tin rằng hàm lượng đường đậm đặc cùng nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh đã là "tấm lá chắn" hoàn hảo ngăn chặn mọi ôi thiu.

Thực tế, quan niệm này không hoàn toàn chính xác. Môi trường nhiều đường kết hợp bảo quản lạnh chỉ ức chế được một số loại vi khuẩn thông thường, nhưng lại tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm men chịu thẩm thấu và một số vi khuẩn thích nghi lạnh phát triển, tiềm ẩn nguy cơ rối loạn tiêu hóa khi lưu trữ quá lâu.

Cơ chế tác động: Vì sao đồ ngọt để lạnh vẫn hỏng?

Ở điều kiện trung tính và độ ẩm cao, vi khuẩn thông thường phát triển rất mạnh gây ôi thiu thực phẩm [1]. Tuy nhiên, khi kết hợp độ chua nhẹ và áp suất thẩm thấu cao từ lượng đường lớn, môi trường sống sẽ thay đổi rõ rệt và tạo lợi thế cạnh tranh cho nấm men cùng nấm sợi [1].

Nhiều người nghĩ độ lạnh ngăn được nấm men, nhưng một số chủng nấm men đặc thù có thể vượt qua rào cản này [1]. Chẳng hạn, loài Rhodotorula mucilaginosa có khả năng chống chịu nhiệt độ bảo quản lạnh và thường làm hỏng các sản phẩm sữa để lạnh [1]. Một số loài khác như Zygosaccharomyces bailii lại đề kháng cực mạnh với các axit hữu cơ yếu, chuyên làm hư hại nước ngọt và gia vị [1].

Bên cạnh đó, các hỗn hợp món tráng miệng dù có độ hoạt độ nước (Aw) thấp mức 0,822 và độ pH 5,61 vẫn hoàn toàn có thể hỗ trợ các chủng nấm men chịu thẩm thấu và ưa thẩm thấu sinh sôi [2]. Khi gặp điều kiện bảo quản không đủ tối ưu, chúng chuyển hóa đường thành cồn, este, axit và sinh khí, khiến thực phẩm biến chất [2].

Bằng chứng khoa học về nấm men và vi khuẩn trong đồ ngọt

Các thử nghiệm khoa học đã ghi nhận cụ thể sự sinh sôi của nấm men cũng như vi khuẩn trong các thực phẩm nhiều đường khi bảo quản.

Một nghiên cứu năm 2023 đánh giá việc bảo quản lạnh quả chà là Barhi (loại quả có độ pH thấp và lượng đường cao) đã ghi nhận: số lượng nấm men và nấm mốc ở mẫu đối chứng không xử lý chất bảo quản đã tăng dần theo thời gian, từ 2,13 log CFU/g vào ngày đầu tiên lên 2,94 log CFU/g sau 1 tuần và đạt 4,21 log CFU/g vào cuối đợt lưu trữ [3]. Dù con số này vẫn nằm dưới ngưỡng tối đa cho phép là 6,0 log CFU/g, mẫu đối chứng chỉ giữ được hạn dùng an toàn trong vòng 3 tuần ở điều kiện lạnh [3].

Đối với các món tráng miệng công nghiệp, một nghiên cứu năm 2022 trên hỗn hợp nền làm kem (chứa đường, lòng đỏ trứng, tinh bột, protein sữa) đã phân lập được các nấm men chịu thẩm thấu thuộc chi Zygosaccharomyces [2]. Trong đó, loài Zygosaccharomyces rouxii là tác nhân chính gây hư hỏng, sản sinh cồn, este, axit và khí CO2 làm phồng bung nắp hộp bảo quản khi nhiệt độ môi trường vượt quá 20 độ C [2]. Để ức chế hoàn toàn hỗn hợp chủng nấm men này trong sản phẩm nền kem, người ta phải cần đến nồng độ cồn ethanol 2% v/v [2].

Không chỉ nấm men, vi khuẩn cũng là mối nguy đáng kể. Nghiên cứu năm 2020 trên 64 mẫu món tráng miệng kem trứng sữa "đảo nổi" (chứa sữa, đường, trứng) bị hư hỏng tại Pháp đã phân lập được vi khuẩn nhóm Bacillus cereus, tụ cầu khuẩn âm tính với coagulase, Enterococcus spp. và Leuconostoc spp. [4]. Ba mươi mốt chủng vi khuẩn đại diện được kiểm tra đều cho thấy sự phát triển mạnh mẽ và làm giảm độ pH của sản phẩm [4]. Trong khi nhóm Bacillus cereus và tụ cầu tạo ra mùi hôi khó chịu cùng các dẫn xuất chuyển hóa đường và axit amin, thì Enterococcus spp. và Leuconostoc spp. lại sinh ra mùi chua giống sữa chua và giải phóng hàm lượng cao các hợp chất từ chuyển hóa đường, với axit lactic là dấu hiệu chỉ điểm hư hỏng [4].

Sự xuất hiện của vi khuẩn ưa đường cũng được xác nhận trong nghiên cứu năm 2025 trên củ cải đường bảo quản lạnh dài ngày: chủng Leuconostoc mesenteroides và nấm men Pichia membranifaciens xuất hiện xuyên suốt trong cả 2 năm nghiên cứu, với tỷ lệ L. mesenteroides chiếm tới 63% đến 99% các mẫu vi khuẩn phân lập được tại một số điểm kho ngoài trời [5].

Về độc tố vi khuẩn, nghiên cứu năm 1993 về Bacillus cereus chủng HRM 44 chỉ ra rằng bào tử vi khuẩn không thể phát triển và không sinh độc tố gây tiêu chảy ở 6 độ C trong kem và sản phẩm từ sữa [6]. Tuy nhiên, khi bảo quản ở 21 độ C, vi khuẩn tăng sinh và sinh độc tố nhanh chóng [6]. Điều đáng lo ngại là ở một số món tráng miệng có hương liệu, hiện tượng ôi thiu không biểu hiện rõ ràng ra bên ngoài trước khi vi khuẩn tăng sinh mạnh và độc tố đã hình thành [6].

Một nghiên cứu tiếp nối cùng năm 1993 cho thấy môi trường nuôi cấy giàu đường, đặc biệt là glucose trên 50 miligam, đã ức chế sự sinh độc tố tiêu chảy của Bacillus cereus dù mật độ vi khuẩn vẫn tăng cao đến khoảng 10 mũ 7/ml sau 4 ngày ở 21 độ C [7]. Ngược lại, hàm lượng tinh bột ở mức 10 và 50 miligam lại làm gia tăng khả năng sinh độc tố của vi khuẩn này [7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng

Các dữ liệu nghiên cứu kể trên giúp làm sáng tỏ hành vi sinh học của vi sinh vật trong môi trường nhiều đường và tinh bột. Điểm tích cực là nồng độ đường cao cùng độ lạnh chuẩn (dưới 6 độ C) có thể ức chế sự tạo độc tố tiêu chảy của một số chủng như Bacillus cereus [6] [7].

Tuy nhiên, giới hạn ở đây là việc bảo quản lạnh tại gia đình thường xuyên không ổn định. Việc đóng mở cửa tủ lạnh nhiều lần dễ khiến nhiệt độ buồng mát vượt lên mức lý tưởng, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm men phát triển âm thầm [2] [6]. Hơn nữa, ngay cả khi độc tố chưa hình thành, sự sinh sôi của nấm men chịu thẩm thấu và vi khuẩn lên men đường vẫn làm biến đổi cấu trúc, sinh axit lactic và sinh khí làm chua món ăn [2] [4].

Hiểu lầm thường gặp về việc bảo quản đồ ngọt

Nhiều người lầm tưởng rằng đường là chất bảo quản tự nhiên nên đồ ngọt nấu càng đậm vị thì càng để được lâu. Dù đường giảm hoạt độ nước, nó lại trở thành nguồn dinh dưỡng dồi dào cho các chủng nấm men chịu thẩm thấu như Zygosaccharomyces [1] [2].

Một hiểu lầm khác là thức ăn chưa có mùi chua hay nấm mốc bề mặt thì vẫn an toàn. Nghiên cứu thực tế cho thấy các món tráng miệng hương liệu có thể chứa lượng lớn vi khuẩn trước khi các dấu hiệu ôi thiu rõ ràng xuất hiện [6]. Ngoài ra, việc đun sôi lại chỉ tiêu diệt được tế bào sinh dưỡng của nấm men như Saccharomyces cerevisiae (vốn mất hoàn toàn khả năng nuôi cấy ở 46 độ C) [8], nhưng với các món chứa tinh bột để nguội sai cách, nguy cơ kích thích vi khuẩn sinh độc tố vẫn có thể xảy ra [7].

Ai nên thận trọng?

Những đối tượng có hệ miễn dịch nhạy cảm hoặc chức năng tiêu hóa suy giảm cần đặc biệt cẩn trọng với các món ngọt lưu trữ nhiều ngày:

  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ vi sinh đường ruột non yếu hoặc suy giảm.
  • Người mắc bệnh nền mạn tính, người đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.
  • Người mắc hội chứng ruột kích thích, dễ bị tiêu chảy hay đầy hơi khi ăn phải thực phẩm lên men bởi nấm men tự do.
  • Bệnh nhân tiểu đường càng không nên dùng đồ ngọt lưu cữu vì nguy cơ kép giữa rối loạn đường huyết và nhiễm khuẩn đường tiêu hóa.

Cách áp dụng thực tế để bảo quản an toàn

Để bảo quản các món chè, bánh ngọt nấu sẵn an toàn tại nhà, bạn nên tuân thủ các bước thực hành sau:

  • Kiểm soát thời gian lưu trữ: Chỉ nên để chè và đồ ngọt tự nấu trong ngăn mát từ 2 đến 3 ngày. Không nên tích trữ kéo dài cả tuần.
  • Phân chia khẩu phần: Sau khi nấu chín, hãy chia nhỏ thành từng hộp kín tương ứng với một lần dùng. Tránh việc dùng muỗng múc nhiều lần làm lây nhiễm chéo vi sinh vật vào phần còn lại.
  • Nhiệt độ tủ lạnh: Đảm bảo ngăn mát tủ lạnh duy trì ổn định dưới 4-6 độ C để ức chế sự nhân lên và sinh độc tố của vi khuẩn [6]. Không để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trên 20 độ C quá 2 giờ [2] [6].
  • Hạn chế kết hợp tinh bột để lâu: Với các món chè có chứa bột năng, bột nếp hoặc sữa, việc trữ lạnh cần cẩn thận hơn do tinh bột có thể thúc đẩy sự sinh độc tố của một số chủng vi khuẩn nếu nhiệt độ bảo quản không chuẩn [7].
  • Xử lý thành phẩm: Nếu món chè có hiện tượng nổi bọt khí liti, có mùi cồn men hoặc vị chua lạ, cần loại bỏ ngay lập tức chứ không nên tiếc của đun lại để ăn [2] [4].

Bảo quản lạnh và đường ngọt chỉ làm chậm lại tốc độ hỏng của thực phẩm chứ không triệt tiêu được mọi mầm bệnh. Nấu lượng vừa đủ dùng và thưởng thức tươi mới luôn là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa cho cả gia đình.