Cắt bỏ phần bánh mì bị mốc rồi ăn tiếp có an toàn không?

Không ít người trong chúng ta từng mở túi bánh mì gối và phát hiện một góc lát bánh xuất hiện đốm mốc li ti màu xanh lục hoặc trắng xám. Phản xạ quen thuộc của nhiều người là dùng dao khoét bỏ phần bị mốc, thậm chí cắt phạm rộng ra vài centimet, rồi yên tâm nướng lại phần còn lại để ăn vì tiếc của. Tuy nhiên, hành động tưởng chừng tiết kiệm này lại tiềm ẩn những mối họa khôn lường cho sức khỏe mà mắt thường không thể nhìn thấy được.

Câu trả lời dứt khoát từ góc độ khoa học là: Bạn tuyệt đối không nên cắt bỏ phần bánh mì bị mốc rồi ăn tiếp phần còn lại. Bánh mì có cấu trúc mềm, xốp và giàu độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho các mạng lưới sợi nấm vô hình cùng các độc tố sinh học ngấm sâu vào toàn bộ ổ bánh. Việc loại bỏ đốm mốc nhìn thấy bằng mắt thường thực chất chỉ giải quyết được phần ngọn của vấn đề.

Bản chất của vết mốc: Bề nổi của một mạng lưới ngầm

Để hiểu vì sao việc cắt bỏ phần mốc không an toàn, trước hết chúng ta cần hiểu bản chất sinh học của nấm mốc. Những đốm xanh xám, đen hoặc vàng mà bạn nhìn thấy trên bề mặt bánh mì thực chất chỉ là cơ quan sinh sản của nấm, nơi chứa hàng triệu bào tử sẵn sàng phát tán ra không khí.

Ẩn sâu bên dưới bề mặt đó là hệ thống sợi nấm (hyphae) phát triển chân rết len lỏi vào các lỗ khí của bánh mì. Bánh mì là loại thực phẩm có ma trận kết cấu xốp và mềm, không giống như các khối phô mai cứng hay rau củ quả đặc ruột. Do đó, các sợi nấm có thể nhanh chóng vươn dài, cắm rễ sâu vào các phần bánh trông có vẻ hoàn toàn bình thường mà mắt thường không thể nào phát hiện được.

Không chỉ có sợi nấm, mối nguy hiểm lớn nhất đến từ các độc tố nấm mốc (mycotoxin) do nấm sản sinh trong quá trình trao đổi chất. Mycotoxin là những hợp chất hóa học có trọng lượng phân tử nhỏ, vô hình, không mùi và không vị, có khả năng khuếch tán qua các mao dẫn xốp của bột bánh đã nướng chín. Khi bạn nhìn thấy đốm mốc xuất hiện, điều đó đồng nghĩa với việc nấm đã phát triển trong bánh từ nhiều ngày trước đó và độc tố đã có đủ thời gian để thẩm thấu ra xung quanh.

Các nghiên cứu khoa học phát hiện điều gì trong bánh mì mốc?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành thử nghiệm cấy các chủng nấm mốc phổ biến lên năm loại bánh mì khác nhau để đo lường mức độ phát tán của các chất chuyển hóa độc hại ^[1]. Nhóm tác giả đã phân tích hồ sơ chất chuyển hóa ngay tại điểm cấy mốc, ngay bên dưới điểm cấy và tại vị trí cách đốm mốc 3 cm theo phương ngang ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng phần lớn các chất chuyển hóa tập trung ở vùng cấy nấm và ngay bên dưới khu vực này ^[1]. Tuy nhiên, ngoại lệ nguy hiểm đã xuất hiện với citrinin – một loại độc tố nấm mốc do các chủng nấm Penicillia (chẳng hạn như Penicillium citrinum) sản sinh, khi độc tố này được phát hiện ở hầu như tất cả các vùng bánh được kiểm tra ^[1]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng việc loại bỏ phần mốc chỉ có thể được xem xét như một giải pháp giảm lãng phí thực phẩm nếu phần bánh còn lại được dùng làm thức ăn trong mô hình nuôi côn trùng phục vụ chăn nuôi, hoàn toàn không khuyến nghị cho con người sử dụng trực tiếp ^[1].

Mối nguy nấm mốc trên bánh mì thực tế là vấn đề toàn cầu tại nhiều cơ sở chế biến. Điển hình như một khảo sát thực hiện từ ngày 1 tháng 2 năm 2022 đến ngày 1 tháng 7 năm 2022 tại 61 tiệm bánh ở thành phố Abhar (Iran) cho thấy có tới 51,6% số mẫu bánh mì (31 trên 60 mẫu) bị nhiễm nấm mốc và nấm men ^[2]. Các nhà nghiên cứu cảnh báo rằng độc tố nấm trong bánh mì có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng ở người như ung thư và các bất thường về nội tiết tố estrogen ^[2]. Đáng chú ý, lượng bánh mì bị lãng phí trong quá trình sản xuất tại quốc gia này ước tính lên tới khoảng 30% ^[2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2021 về rủi ro dinh dưỡng của mycotoxin cũng chỉ ra rằng ước tính có khoảng 25% sản lượng thu hoạch nông sản của thế giới có thể bị nhiễm các loại độc tố nấm mốc ^[3]. Nhiều loại độc tố nấm có thể cùng tồn tại song song trong thực phẩm cùng với các loại nấm mốc, làm gia tăng nguy cơ phơi nhiễm và gây ngộ độc mycotoxicosis cho người và động vật ^[3]. Các nhóm độc tố chính được ghi nhận bao gồm aflatoxin, deoxynivalenol, fumonisin, zearalenone và ochratoxin A ^[3].

Bên cạnh đó, Ochratoxin A (OTA) cũng là một mối đe dọa thường trực trong các sản phẩm từ ngũ cốc. Một nghiên cứu năm 2024 đã đánh giá độc tính của OTA trong bánh mì đối với hàng rào đường tiêu hóa và khả năng gây độc miễn dịch ở cấp độ tế bào ^[4]. Để giảm thiểu nguy cơ, các nhà khoa học đã thử nghiệm bổ sung bã nho (grape pomace), một phụ phẩm từ ngành sản xuất rượu vang, và nhận thấy thành phần này giúp giảm sinh khả dụng của OTA trong hệ tiêu hóa của con người từ mức 94% xuống còn 81% ở ruột ^[4]. Bã nho còn thể hiện tác dụng bảo vệ tế bào Caco-2 và tế bào lympho T Jurkat trước các tổn thương ty thể và gốc tự do do OTA gây ra ^[4]. Điều này cho thấy để kiểm soát độc tố nấm cần các giải pháp công nghệ chuyên sâu ngay từ khâu chế biến, chứ không thể chỉ đơn giản là dùng dao gọt bỏ bằng mắt thường.

Độc tố nấm mốc: Kẻ thù bền nhiệt và khó phân hủy

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng nhiệt độ cao khi nướng lại hoặc rán giòn sẽ tiêu diệt được toàn bộ độc tố trong bánh mì. Mặc dù nhiệt độ nướng có thể làm chết các tế bào nấm mốc sống, nhưng các độc tố mycotoxin do chúng tiết ra lại có đặc tính hóa lý vô cùng bền vững.

Theo nghiên cứu năm 2021, mycotoxin là các chất chuyển hóa thứ cấp có khả năng kháng lại hầu hết các quy trình công nghệ chế biến thực phẩm thông thường như nấu, rán, nướng, chưng cất hay lên men ^[3]. Ngay cả ở mức hàm lượng rất thấp, sự tích tụ của các độc tố này trong thực phẩm vẫn có thể dẫn đến những hệ lụy sức khỏe lâu dài ^[3]. Chúng không bị phân hủy ở nhiệt độ nướng bánh mì thông thường trong lò nướng hay máy nướng bánh mì gia đình.

Nghiên cứu về aflatoxin – một loại độc tố cực mạnh do nấm Aspergillus sinh ra trên ngô, lạc hay các sản phẩm sữa từ động vật ăn phải thức ăn nhiễm nấm – chỉ ra rằng việc khử độc tố này đòi hỏi các quy trình xử lý hóa học và vật lý cực kỳ phức tạp ^[5]. Việc làm sạch cơ học và tách riêng các hạt bị mốc có thể làm giảm từ 40% đến 80% mức aflatoxin trong nông sản nguyên liệu ^[5]. Thậm chí, ngành công nghiệp cần áp dụng phương pháp ammoniac hóa để làm biến đổi nồng độ cũng như triệt tiêu hơn 99% tác dụng gây độc và gây ung thư của aflatoxin ^[5]. Việc sử dụng một số chất chống đông vón chọn lọc cũng được chứng minh là có thể liên kết cộng hóa trị với aflatoxin để giảm sự hấp thu độc tố ở động vật và ngăn ngừa nhiễm độc cấp tính ^[5]. Rõ ràng, một chiếc dao gọt hoa quả hay một chiếc máy nướng bánh tại nhà hoàn toàn không đủ khả năng để loại bỏ độc tố nấm đã ngấm vào ruột bánh.

Đánh giá năm 2017 về sự xuất hiện và độc tính của mycotoxin trong thực phẩm khẳng định đây là những chất ô nhiễm khó dự đoán và không thể tránh khỏi hoàn toàn trên quy mô toàn cầu ^[6]. Việc kiểm soát chúng đòi hỏi các kỹ thuật phân tích hiện đại, như phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép đầu dò huỳnh quang (HPLC-FLD) đối với từng độc tố riêng lẻ, sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (HPLC-MS/MS) cho nhiều độc tố đồng thời, hoặc xét nghiệm miễn dịch hấp thụ liên kết enzyme (ELISA) ^[6]. Vì mắt người không thể phân tích được lượng phân tử vi lượng này, việc phỏng đoán mức độ sạch của lát bánh còn lại sau khi cắt là hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học.

Những tiến bộ công nghệ xử lý và giới hạn trong đời sống gia đình

Trước thách thức toàn cầu về an toàn thực phẩm, khoa học hiện đại đang nỗ lực tìm kiếm các giải pháp loại bỏ độc tố nấm mà không làm mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Một bài tổng quan năm 2024 đã phân tích các chiến lược giải độc mycotoxin mới trên thực phẩm nguồn gốc thực vật dựa trên công nghệ phi nhiệt kết hợp với nguồn tài nguyên sinh học ^[7]. Các phương pháp sinh học hiện nay bao gồm việc ứng dụng các chủng vi sinh vật như vi khuẩn axit lactic, nấm men và các enzyme phân giải chuyên biệt như laccase ^[7]. Việc tích hợp công nghệ phi nhiệt và phương pháp sinh học hứa hẹn mở ra hướng đi thân thiện với môi trường, chi phí hợp lý và có tính mục tiêu cao trong sản xuất nông nghiệp ^[7].

Đến năm 2025, một bài tổng quan chuyên sâu khác đã làm rõ tiềm năng của các vật liệu xốp mới nổi trong việc hấp phụ và phân hủy các độc tố phổ biến như aflatoxin, patulin và ochratoxin A trong thực phẩm ^[8]. Những vật liệu này bao gồm khung hữu cơ - kim loại (MOF) cùng các dẫn xuất của chúng, than sinh học (biochar) và khung hữu cơ cộng hóa trị (COF) ^[8]. Dù các tiến bộ này mang lại hy vọng lớn cho các nhà máy chế biến quy mô công nghiệp, các tác giả cũng chỉ ra rằng việc áp dụng công nghiệp vẫn cần đánh giá rủi ro nghiêm ngặt và giải quyết các bài toán về mặt pháp lý ^[8].

Tất cả những bằng chứng trên khẳng định rằng việc xử lý độc tố nấm đòi hỏi công nghệ sinh học và vật liệu tiên tiến bậc nhất. Trong điều kiện hộ gia đình, người tiêu dùng không sở hữu bất kỳ công cụ nào để khử độc bánh mì đã nhiễm nấm. Do đó, loại bỏ toàn bộ gói bánh đã xuất hiện đốm mốc là giải pháp an toàn duy nhất có thể thực hiện.

Những hiểu lầm tai hại khiến nhiều người vẫn ăn bánh mốc

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt bỏ phần mốc và cách mép vết mốc khoảng 2-3 cm là đã loại bỏ hết rủi ro. Tuy nhiên, như nghiên cứu năm 2024 đã chỉ ra, độc tố citrinin có thể lan tỏa ra gần như toàn bộ các vùng trên lát bánh dù chỉ được cấy tại một điểm nhỏ ^[1]. Do đó, khoảng cách trực quan vài centimet không hề tương đương với khoảng cách an toàn về mặt hóa học sinh học.

Một hiểu lầm khác là cạo sạch lớp phấn mốc trên bề mặt vỏ bánh mì baguette cứng. Mặc dù vỏ bánh cứng có thể làm chậm tốc độ xâm nhập của nấm hơn so với bánh gối mềm, nhưng một khi bào tử đã nảy mầm và hình thành đốm mốc nhìn thấy được, các sợi nấm đã xâm nhập qua các vết nứt vi mô trên vỏ để vào lớp ruột bánh xốp bên trong.

Nhiều người cũng tin rằng việc giữ các lát bánh còn lại trong cùng một túi bánh gối là an toàn nếu chúng chưa nổi mốc. Thực tế, khi một lát bánh trong túi kín đã mọc nấm, hàng triệu bào tử nấm siêu nhỏ đã phát tán tự do và bám vào bề mặt của tất cả các lát bánh còn lại. Chỉ cần gặp điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, chúng sẽ bùng phát ngay trong đường tiêu hóa hoặc tiếp tục mọc mốc chỉ sau vài giờ.

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Nguy cơ ngộ độc từ nấm mốc có thể diễn tiến âm thầm từ các triệu chứng tiêu hóa cấp tính đến tổn thương mạn tính ở các cơ quan nội tạng. Do đó, một số nhóm người có thể trạng nhạy cảm cần tuyệt đối tránh xa thực phẩm nghi ngờ nhiễm mốc:

Nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm: Bệnh nhân đang điều trị ung thư, người ghép tạng, người nhiễm HIV hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch có nguy cơ cao bị nhiễm trùng nấm cơ hội. Bào tử nấm hít phải khi ngửi bánh mì mốc hoặc nuốt vào qua đường tiêu hóa có thể gây nhiễm nấm phổi hoặc nhiễm nấm toàn thân nguy hiểm đến tính mạng.

Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Trẻ em có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện và thể trọng nhỏ, trong khi người cao tuổi thường có chức năng giải độc gan thận suy giảm. Tiếp xúc với độc tố nấm mốc như OTA có thể gây độc cho tế bào ruột và hệ miễn dịch ^[4], dẫn đến tiêu chảy kéo dài, nôn mửa và suy nhược.

Người mắc bệnh gan và thận mạn tính: Gan là cơ quan chịu trách nhiệm chuyển hóa và giải độc, còn thận là cơ quan bài tiết độc tố. Các độc tố như aflatoxin hay ochratoxin A gây độc trực tiếp lên tế bào gan và ống thận ^[5], ^[3]. Việc vô tình nạp các độc tố này từ bánh mì mốc có thể làm trầm trọng thêm tình trạng suy gan hoặc suy thận đang có. Phụ nữ mang thai cũng cần tuyệt đối tránh xa thực phẩm mốc do nguy cơ độc tính ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.

Cách bảo quản bánh mì an toàn và giảm thiểu lãng phí thực phẩm

Thay vì phải đối mặt với bài toán khó xử khi bánh mì bị mốc, người tiêu dùng có thể chủ động áp dụng các thói quen mua sắm và bảo quản khoa học để giữ bánh luôn tươi ngon:

Mua lượng vừa đủ: Bánh mì tươi không chứa chất bảo quản nhân tạo thường chỉ có hạn sử dụng từ 2 đến 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Bạn chỉ nên mua lượng bánh đủ dùng cho gia đình trong thời gian ngắn để tránh tồn đọng.

Tận dụng ngăn đông tủ lạnh: Nếu không thể ăn hết ổ bánh mì trong vòng 1-2 ngày, hãy cắt sẵn bánh thành từng lát, bọc kín từng phần bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi zip hút chân không rồi cất vào ngăn đá. Nhiệt độ âm sâu sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm mốc và bảo toàn cấu trúc bánh. Khi cần dùng, bạn chỉ việc lấy từng lát cho thẳng vào máy nướng hoặc lò vi sóng mà không cần rã đông trước.

Tránh để bánh ở nơi ẩm ướt: Căn bếp là nơi có độ ẩm và nhiệt độ cao, đặc biệt là khu vực gần bồn rửa bát hoặc phía trên nóc tủ lạnh. Hãy bảo quản bánh mì ở nơi khô ráo, thoáng mát và có bóng râm. Luôn dùng kẹp kín miệng túi sau mỗi lần lấy bánh để hạn chế bào tử nấm từ không khí xâm nhập.

Tóm lại, thói quen cắt bỏ phần mốc rồi ăn tiếp chiếc bánh mì tiềm ẩn nhiều hiểm họa đối với sức khỏe hơn chúng ta tưởng tượng. Để bảo vệ bản thân và gia đình, nguyên tắc an toàn duy nhất là vứt bỏ toàn bộ chiếc bánh hoặc gói bánh khi đã thấy mốc xuất hiện, đồng thời chủ động bảo quản bánh đúng cách ngay từ khi mới mua về.