Đậu hũ thối vốn nổi tiếng với mùi hương nồng đặc trưng khiến nhiều người vừa tò mò vừa e ngại khi thưởng thức. Nhiều người ăn chay và thực dưỡng thường truyền tai nhau rằng quá trình lên men giúp món ăn này sinh ra lượng lớn vitamin B12, acid amin tự do và các peptid tốt cho sức khỏe vượt trội hơn hẳn đậu phụ tươi.
Thực tế từ các dữ liệu nghiên cứu hiện có cho thấy, quá trình lên men đúng là giúp chuyển hóa các thành phần trong đậu nành thành các phân tử có chức năng sinh học, tạo mùi vị đặc trưng và làm tăng tính dễ tiêu hóa [1]. Tuy nhiên, trong các nghiên cứu chuyên biệt về đậu hũ thối hiện tại, chưa có số liệu trực tiếp xác nhận hàm lượng vitamin B12, mà thay vào đó các nhà khoa học ghi nhận rõ sự biến đổi của hệ vi sinh vật, sự phân giải acid amin, sự xuất hiện của các peptid chống oxy hóa ở dòng đậu phụ lên men tương tự và cả sự gia tăng đáng kể của các hợp chất amin sinh học cần lưu ý [1, 3, 6].
Cơ chế lên men làm biến đổi miếng đậu phụ tươi như thế nào?
Đậu phụ tươi vốn là nguồn đạm thực vật quen thuộc, ngay cả phần nước chua (whey) thải ra sau khi ép đậu từ sáu kiểu gen đậu nành khác nhau cũng chứa hàm lượng protein tổng số cao từ 22,67-28,00% [2]. Trong khối protein chiết xuất từ nước ép đậu tươi này có các thành phần như 7S globulin cơ bản (14,28-19,13%), gamma-conglycinin (7,73-9,31%), beta-conglycinin (10,59-12,90%), cùng glycinin với phần polypeptide tính acid chiếm ưu thế (24,64-27,55%) so với polypeptide tính kiềm (12,18-14,61%) [2]. Ngoài ra, phần dịch ép từ đậu phụ tươi còn có các chất ức chế trypsin ở mức cân bằng (9,76-13,33% tổng protein chiết xuất) với hoạt tính tồn dư thấp (1,95-3,76%) và hàm lượng lectin thấp (5,04-5,48%) [2].
Khi chuyển từ đậu phụ tươi sang đậu hũ thối hoặc các món đậu tương lên men truyền thống ở châu Á như douchi, natto, tempeh, chao (sufu), các vi sinh vật đặc hiệu sẽ tham gia vào quá trình chế biến [1]. Hệ vi sinh vật này đóng vai trò như những "nhà máy sinh học" nhỏ bé, chuyển hóa nguyên liệu từ hạt đậu nành nguyên hạt hoặc khối óc đậu thành các phân tử mang hương vị đặc trưng và có chức năng sinh học, giúp món ăn trở nên bổ dưỡng và dễ tiêu hóa hơn [1].
Chính quá trình phân giải mạnh mẽ này làm thay đổi cấu trúc ban đầu của miếng đậu tươi. Trong giai đoạn ủ chín, quá trình lên men các carbohydrate từ đậu nành sẽ tạo thành các hợp chất rượu (alcohol), trong khi sự phân giải các acid amin có chứa lưu huỳnh sẽ giải phóng ra các hợp chất sulfide tạo mùi [3]. Khi ứng dụng đậu hũ thối (loại Xian Hen) để lên men cùng cá vược, các nhà khoa học cũng quan sát thấy kết cấu thực phẩm cải thiện, hàm lượng các acid amin tạo vị ngọt và vị umami (vị ngọt thịt) tăng lên đáng kể, trong khi nhóm acid amin gây vị đắng lại giảm xuống [4].
Hệ vi sinh vật và các hợp chất tạo mùi trong đậu hũ thối
Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích toàn diện sự đa dạng vi khuẩn và hàm lượng amin sinh học trong quá trình lên men đậu hũ thối truyền thống bằng công nghệ giải trình tự thế hệ mới kết hợp phương pháp nuôi cấy [5]. Kết quả xác định chi Lactobacillus là nhóm vi khuẩn acid lactic chiếm ưu thế chính xuyên suốt toàn bộ quá trình lên men đậu hũ thối [5]. Bên cạnh lợi khuẩn, nghiên cứu cũng phát hiện sự tồn tại của một số vi khuẩn có khả năng gây hại thuộc hai chi Halomonas và Solobacterium, đặt ra nhu cầu cần hiểu rõ hơn về nguồn gốc và chiến lược sinh tồn của các mầm bệnh này trong sản phẩm truyền thống [5].
Về mặt hương vị, một nghiên cứu năm 2012 sử dụng kỹ thuật vi chiết pha rắn kết hợp sắc ký khí khối phổ (SPME-GC/MS) với 4 loại sợi phủ khác nhau đã xác định được tổng cộng 39 hợp chất hương dễ bay hơi hữu cơ trong đậu hũ thối lên men [6]. Trong số 39 chất này có 9 ester, 7 alcohol, 5 alkene, 4 sulfide, 3 dị vòng, 3 acid carboxylic, 3 ketone, 2 aldehyde, 1 phenol, 1 amin và 1 ether [6]. Hợp chất bay hơi chiếm ưu thế lớn nhất tạo nên mùi đặc trưng của đậu hũ thối là indole, xếp ngay sau đó lần lượt là dimethyl trisulfide, phenol, dimethyl disulfide và dimethyl tetrasulfide [6].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 tiếp tục phân tích "dấu vân tay" các chất tạo mùi trong nước ngâm (brine) đậu hũ thối miền Nam trên các mẫu khác nhau [3]. Các nhà khoa học tìm thấy 24 hợp chất dễ bay hơi điển hình ở mẫu họ Luo và 23 hợp chất ở mẫu họ Wang với độ tương đồng phổ khối trên 80% [3]. Có 9 thành phần chung xuất hiện ở cả hai mẫu gồm ethanol, acid acetic, acid propionic, acid butyric, phenol, 4-methylphenol, diethylene glycol ethyl ether, indole và 3-methylindole [3].
Khi xét trên 5 mẫu nước ngâm, indole và 3-methylindole — hai chất có mùi rất nồng và khó chịu — xuất hiện ở tất cả các mẫu [3]. Phenol và 4-methylphenol cũng có mặt trong cả 5 mẫu nước ngâm, vừa đóng vai trò là chất tạo hương vừa có tính chất diệt khuẩn [3]. Các hợp chất ester, alcohol, aldehyde và ketone mang lại chút hương trái cây và vị ngọt dịu cho từng thương hiệu nước ngâm khác nhau, nhưng cường độ mùi của indole và các chất sulfide vượt trội hơn hẳn nên đã quyết định mùi thối đặc trưng của món ăn [3].
Nghiên cứu nói gì về peptid hoạt tính sinh học và biến đổi dưỡng chất?
Liên quan đến mối quan tâm về các peptid có hoạt tính sinh học (các đoạn đạm ngắn có lợi cho cơ thể), một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành phân lập và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các peptid từ món đậu phụ lông (hairy tofu) — một món ăn vặt lên men nổi tiếng từ đậu nành của Trung Quốc [7]. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng 7 loại enzyme phân giải protein (protease) khác nhau để thủy phân đậu phụ lông và nhận thấy dịch thủy phân bằng enzyme pancreatin cho hoạt tính quét gốc tự do trong ống nghiệm cao nhất [7].
Sau khi lọc gel Sephadex G-25 và chạy sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC), các nhà khoa học đã xác định được 97 peptid trong phân đoạn có tính chống oxy hóa mạnh nhất bằng kỹ thuật LC-MS/MS [7]. Từ đó, 9 peptid được tổng hợp để thử nghiệm trên mô hình tế bào 293T bị gây stress oxy hóa bằng H2O2 [7]. Kết quả có 4 peptid (mang trình tự QCESHK, LAWNEGR, NLQGENEWDQK và FTEMWR) ở nồng độ dưới 50 microgam/ml đã làm giảm đáng kể hàm lượng malondialdehyde (chất chỉ điểm của quá trình oxy hóa) so với nhóm mô hình, đồng thời thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và độc tính tế bào thấp [7].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2025 khảo sát việc lên men nước chua đậu phụ (tofu whey) bằng cách nuôi cấy kết hợp hai chủng vi sinh vật là Lactiplantibacillus plantarum BL011 và Kluyveromyces marxianus B0399, đồng thời đánh giá độc tính trên mô hình giun tròn C. elegans [8]. Quá trình đồng lên men này đã chuyển hóa hiệu quả lượng đường, làm giảm mùi hăng ngái đặc trưng của đậu nành và làm tăng nồng độ isoflavone dạng aglycone (dạng hoạt chất dễ hấp thu hơn) [8]. Bốn chất chuyển hóa đóng vai trò quan trọng trong sự thay đổi thành phần dịch lên men này gồm acid lactic, 2-methyl butanol, glucose và acid acetic, đi kèm sự gia tăng các ester hương trái cây như ethyl acetate và 2-phenylethyl acetate [8].
Sự thật về amin sinh học và những hiểu lầm thường gặp
Một hiểu lầm khá phổ biến là cứ thực phẩm đậu nành lên men lâu ngày thì mọi chất sinh ra đều hoàn toàn tốt. Thực tế, khi protein và các acid amin bị vi sinh vật phân giải mạnh, bên cạnh các hợp chất tạo vị ngon, quá trình này còn sản sinh ra các "amin sinh học" (biogenic amines) mà nếu tích tụ ở mức cao có thể gây bất lợi cho sức khỏe [5].
Trong nghiên cứu năm 2018 định lượng 8 loại amin sinh học trong quy trình sản xuất đậu hũ thối truyền thống, các nhà khoa học ghi nhận một sự thay đổi rất đáng chú ý [5]. Ngay sau công đoạn ngâm, nồng độ các chất putrescine, tryptamine và beta-phenethylamine đã tăng vọt lên nhanh chóng [5]. Khi toàn bộ quá trình lên men hoàn tất, trong khi chất spermine biến mất thì nồng độ của putrescine, cadaverine và đặc biệt là histamine cuối cùng lại tăng lên đến mức cao [5].
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng đậu hũ thối đã được chứng minh là "kho dự trữ" vitamin B12 dồi dào thông qua các tài liệu nghiên cứu về mùi và vi sinh của món ăn này. Dù các thực phẩm đậu tương lên men châu Á nói chung được ghi nhận là giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa nhờ vi sinh vật chuyển hóa sữa đông đậu nành thành các phân tử chức năng [1], nhưng trong các dữ liệu phân tích trực tiếp đậu hũ thối nêu trên, trọng tâm khoa học mới chỉ dừng lại ở việc định danh vi khuẩn Lactobacillus, các hợp chất bay hơi tạo mùi, sự phân giải acid amin chứa lưu huỳnh và cảnh báo về amin sinh học cùng vi khuẩn tiềm ẩn [1, 2, 3]. Do đó, người ăn chay không nên lấy đậu hũ thối làm nguồn bổ sung vitamin B12 duy nhất để thay thế các chế phẩm bổ sung tiêu chuẩn.
Ai nên thận trọng khi thưởng thức đậu hũ thối?
Dựa trên các phát hiện về vi sinh và hóa học trong đậu hũ thối, nhóm đầu tiên cần thận trọng là những người có cơ địa nhạy cảm hoặc bất dung nạp với histamine. Do nồng độ histamine, putrescine và cadaverine tăng lên mức cao sau khi hoàn tất lên men đậu hũ thối [5], việc ăn nhiều có thể gây ra các phản ứng khó chịu ở người nhạy cảm với nhóm amin sinh học này.
Nhóm thứ hai là những người đang sử dụng một số loại thuốc điều trị bệnh nền có tương tác với các amin sinh học như tryptamine hay beta-phenethylamine — vốn là những chất tăng mạnh ngay sau bước ngâm đậu [5]. Những bệnh nhân này nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi đưa các món lên men đậm đặc vào thực đơn.
Ngoài ra, người có hệ miễn dịch yếu, người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng cần hết sức lưu ý. Nghiên cứu năm 2018 đã chỉ ra sự hiện diện của các vi khuẩn có khả năng gây hại thuộc chi Halomonas và Solobacterium trong đậu hũ thối sản xuất theo lối thông thường [5]. Nếu quy trình ngâm ủ thủ công không kiểm soát tốt vệ sinh và sự tương tác giữa các chủng vi sinh vật, nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột hoàn toàn có thể xảy ra [5].
Cách thưởng thức đậu hũ thối an toàn và hợp lý trong đời sống
Để tận hưởng hương vị độc đáo của đậu hũ thối một cách an toàn, nguyên tắc quan trọng nhất là phải nấu chín kỹ trước khi ăn. Nhiệt độ cao khi chiên, hấp hoặc nấu lẩu không chỉ giúp làm giảm bớt mùi nồng của indole và các hợp chất sulfide mà còn giúp tiêu diệt các vi khuẩn có khả năng gây hại như Halomonas và Solobacterium còn tồn dư từ quá trình ngâm ủ [1, 3].
Về lượng dùng và tần suất, bạn chỉ nên xem đậu hũ thối là một món ăn đổi vị, thưởng thức với lượng vừa phải thay vì ăn hàng ngày với số lượng lớn. Cách ăn này giúp cơ thể tránh nạp cùng lúc một lượng lớn các amin sinh học như histamine, putrescine và cadaverine được tích tụ ở cuối chu kỳ lên men [5]. Để bổ sung đạm thực vật, isoflavone và các peptid có lợi hàng ngày một cách an toàn hơn, bạn nên luân phiên sử dụng đậu phụ tươi nấu chín hoặc các sản phẩm đậu nành lên men bằng chủng lợi khuẩn kiểm soát nghiêm ngặt [5, 7, 8].
Khi mua đậu hũ thối, hãy ưu tiên sản phẩm từ các cơ sở uy tín, có quy trình sản xuất sạch sẽ thay vì các loại đậu ngâm ủ trôi nổi không rõ nguồn gốc nước ngâm. Trong bữa ăn, hãy kết hợp đậu hũ thối cùng nhiều rau xanh, uống đủ nước và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng để hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru.
Đậu hũ thối thực sự mang lại trải nghiệm ẩm thực thú vị nhờ quá trình vi sinh vật phân giải đạm và đường thành các hợp chất hương vị đặc trưng, dễ tiêu hóa [3, 8]. Tuy nhiên, món ăn này cũng đi kèm sự gia tăng histamine và nguy cơ tạp nhiễm vi khuẩn nếu làm thủ công thiếu kiểm soát [5]. Hiểu đúng bản chất dinh dưỡng, ăn chín với lượng vừa phải và lắng nghe cơ thể sẽ giúp bạn thưởng thức món ăn truyền thống này một cách an toàn và trọn vẹn.
