Nhiều người làm việc công sở thường chuẩn bị cơm hộp mang đi và băn khoăn liệu có nên dùng dầu ô liu để xào nấu. Khái niệm "xào nấu ở nhiệt độ văn phòng" thực chất là cách gọi chưa chuẩn xác, bởi quá trình nấu chín thức ăn luôn diễn ra ở nhiệt độ cao trên bếp trước khi mang tới nơi làm việc.
Dựa trên các bằng chứng hóa lý và mô hình thực nghiệm, việc dùng dầu ô liu nguyên chất để xào nấu món ăn mang đi làm là hoàn toàn khả thi nhờ cấu trúc chất béo khá bền vững [1]. Tuy nhiên, các dữ liệu hiện có chủ yếu đến từ thí nghiệm phân tích khói thải, mô hình tế bào và tiêu hóa nhân tạo, chưa có thử nghiệm can thiệp trực tiếp trên người dùng cơm hộp [2], [3], [4].
Điểm khói và độ bền oxy hóa của dầu ô liu
Điểm khói của dầu ô liu nguyên chất dao động trong khoảng 185 đến 210 °C, phụ thuộc vào độ tinh khiết và nồng độ acid tự do [1]. Dầu có chất lượng càng cao, độ acid càng thấp thì điểm khói càng tăng [1]. Điểm khói này đủ đáp ứng các hình thức nấu nướng thông thường như xào nhanh hoặc áp chảo.
Độ bền nhiệt của dầu ô liu không chỉ dựa vào điểm khói mà còn phụ thuộc vào thành phần acid béo [1]. Acid oleic đơn nguyên chưa bão hòa chiếm khoảng 73%, kết hợp cùng các acid béo bão hòa tạo nên khoảng 90% thành phần dầu ô liu [1]. Tỷ lệ acid béo đa không bão hòa kém bền chỉ chiếm khoảng 10-12%, giúp dầu ít bị biến đổi tiêu cực dưới nhiệt độ cao so với các loại dầu giàu chất béo đa không bão hòa như dầu hướng dương [1].
Nghiên cứu thực tế khi gia nhiệt và xào nấu
Thực nghiệm nướng bánh pizza cho thấy lớp phủ sử dụng dầu ô liu nguyên chất (đặc biệt là giống đơn dòng Ottobratica) duy trì lượng hoạt chất sinh học phenolic tốt và có độ bền oxy hóa vượt trội sau khi nướng chín [5]. Việc này cũng hạn chế phát sinh các hợp chất bay hơi không mong muốn trong thành phẩm [5].
Khi kiểm tra khả năng giữ vi chất trên rau củ, nghiên cứu xào bông cải xanh chỉ ra rằng dầu ô liu nguyên chất không làm giảm lượng glucosinolate tổng số so với bông cải tươi chưa nấu [6]. Lượng vitamin C trong bông cải xào với dầu ô liu nguyên chất cũng được giữ lại tương đương mẫu tươi, cao hơn so với khi xào bằng một số loại dầu thực vật khác [6].
Ở khía cạnh khí thải nhà bếp, thử nghiệm chiên ngập dầu ở 180 °C và 240 °C ghi nhận lượng phát thải aldehyde mạch ngắn từ dầu ô liu nguyên chất và dầu ô liu tinh luyện đều thấp hơn so với dầu hạt cải [2]. Ngược lại, một nghiên cứu gia nhiệt ở 240 °C lại phát hiện dầu ô liu phát thải hạt bụi mịn PM2.5 ở mức 0,80 mg/s, nhanh hơn các loại dầu như ngô hay đậu nành [7]. Do đó, việc duy trì nhiệt độ xào nấu vừa phải là yếu tố rất quan trọng [7].
Tác động từ thí nghiệm tiêu hóa và tế bào
Các ảnh hưởng sinh học sau khi gia nhiệt dầu ô liu phần lớn mới được đánh giá trong phòng thí nghiệm. Thử nghiệm trên tế bào biểu mô ruột Caco-2 cho thấy dầu ô liu nấu bằng các kỹ thuật khác nhau (xào, chiên ngập dầu, nấu chậm nhiệt độ thấp Roner) gây biến đổi cấu trúc lipid tế bào và xuất hiện các dấu ấn liên quan đến stress oxy hóa [3]. Đáng chú ý, phương pháp nấu Roner ở nhiệt độ thấp nhưng kéo dài thời gian lại tạo ra sự xáo trộn lipid tế bào rõ rệt nhất [3].
Trong mô hình tiêu hóa nhân tạo cùng thịt gà tây, tỷ lệ bổ sung dầu ô liu nguyên chất ở mức thấp (2,5% so với khối lượng thịt) giúp ức chế oxy hóa chất béo nhờ hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic [4]. Tuy nhiên, khi tăng nồng độ dầu lên cao, các hợp chất phenolic lại hoạt động như chất tiền oxy hóa, thúc đẩy tạo thành hydroperoxide từ chất béo của thịt và đẩy nhanh quá trình peroxy hóa của chính dầu [4].
Những điều khoa học chưa làm rõ
Các dữ liệu hiện tại chưa đo lường tác động của việc nấu chín thức ăn bằng dầu ô liu, để nguội ở điều kiện văn phòng, rồi hâm nóng lại bằng lò vi sóng. Mức độ biến đổi chất béo và hoạt chất chống oxy hóa sau các chu kỳ làm nguội - hâm nóng này vẫn chưa có nghiên cứu cụ thể trả lời.
Hầu hết phát hiện về stress oxy hóa hay peroxy hóa lipid mới dừng ở mức tế bào ruột Caco-2 và ống nghiệm mô phỏng tiêu hóa [3], [4]. Khoa học hiện chưa có dữ liệu lâm sàng trên cơ thể người để xác định chính xác liều lượng dầu ô liu xào nấu tối ưu hàng ngày. Ngoài ra, nguy cơ mua phải dầu bị pha trộn dầu tinh luyện kém chất lượng trên thị trường cũng có thể làm giảm khả năng chịu nhiệt thực tế [8].
Ai nên thận trọng khi dùng dầu ô liu xào nấu?
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang gặp các vấn đề viêm đường ruột nên chú ý lượng dùng, vì các sản phẩm biến đổi từ dầu gia nhiệt lâu có thể gây kích ứng niêm mạc ruột trong mô hình tế bào [3].
Người cần kiểm soát chặt chẽ lượng calo hoặc mỡ máu không nên lạm dụng việc cho quá nhiều dầu ô liu vào món ăn với suy nghĩ "càng nhiều càng tốt", bởi nồng độ chất béo và phenolic quá cao khi kết hợp cùng thịt trong mô hình tiêu hóa có thể gây tác dụng tiền oxy hóa ngược [4].
Gợi ý chế biến món ăn mang đi làm
Khi chế biến món ăn mang đi làm, chỉ nên dùng dầu ô liu nguyên chất cho các món xào nhanh hoặc đảo sơ với lượng vừa phải [1], [6]. Tránh đun dầu bốc khói hoặc tái sử dụng dầu đã qua đun nấu nhiều lần [1], [7].
Kiểm soát nhiệt độ bếp ở mức trung bình, ưu tiên kết hợp dầu ô liu cùng rau củ hoặc thịt nạc với tỷ lệ dầu vừa phải để tận dụng khả năng bảo vệ vi chất mà không làm tăng quá mức peroxy hóa chất béo [6], [4]. Nếu cần tư vấn chế độ ăn bệnh lý riêng biệt, người dùng nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Việc dùng dầu ô liu nguyên chất để xào nấu món ăn mang đi làm là lựa chọn phù hợp nhờ độ bền nhiệt khá tốt của acid oleic [1]. Tuy vậy, người dùng nên nấu ở nhiệt độ vừa phải, tránh đun quá lâu và không lạm dụng lượng dầu quá mức [3], [7], [4]. Cân bằng các phương pháp nấu nướng và kiểm soát chất lượng dầu là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài [8].
