Đậu phụ chiên vàng giòn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình người Việt. Cảm giác cắn lớp vỏ ngoài giòn rụm béo ngậy, bên trong mềm béo khiến nhiều người ưa chuộng chế biến ngập dầu [1]. Tuy nhiên, nhiệt độ cao của dầu ăn có thể biến đổi sâu sắc các thành phần dinh dưỡng quý giá vốn có trong hạt đậu nành.
Thực tế nghiên cứu cho thấy, chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao gây oxy hóa lipid mạnh mẽ, làm suy hao nghiêm trọng chất chống oxy hóa tự nhiên tocopherol và thúc đẩy hình thành các sản phẩm phụ không tốt cho sức khỏe [2]. Quá trình này không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đậu phụ mà còn tạo ra các chất oxy hóa gây hại cho cơ thể [2, 5].
Chiên ngập dầu làm biến đổi cấu trúc protein và lipid thế nào?
Chiên ngập dầu (deep frying) là phương pháp nhúng ngập thực phẩm vào dầu nóng, thường ở mức nhiệt độ từ 170 đến 190 độ C trong một khoảng thời gian nhất định [1]. Dưới tác động nhiệt lượng dữ dội này, cấu trúc sinh hóa của miếng đậu phụ lập tức chịu sự biến đổi sâu sắc cả về bề mặt lẫn chất béo bên trong [1, 2].
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, dầu ăn và chất béo trong đậu chịu phản ứng nhiệt - oxy hóa, thủy phân và polyme hóa [1, 5]. Đậu phụ là thực phẩm giàu đạm thực vật, khi chiên rán ở mức nhiệt cao sẽ xảy ra hiện tượng oxy hóa protein và phản ứng Maillard tạo màu nâu cho lớp vỏ [2, 5].
Sự oxy hóa chất béo tạo ra các gốc tự do, hợp chất peroxy và các sản phẩm phân hủy bay hơi [2, 4]. Điều này giải thích tại sao dầu chiên chuyển màu sẫm hơn, tăng chỉ số axit và peroxide khi đun nấu kéo dài [1].
Dưỡng chất bị tàn phá: Tocopherol và đạm thực vật
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá mức độ oxy hóa lipid, protein và sự hình thành sản phẩm phản ứng Maillard trên đậu phụ miếng thông thường, tempeh và mì căn (seitan) [2]. Kết quả phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-DAD) cho thấy hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên tocopherol trong đậu phụ bị hao hụt trung bình tới 92,2% sau quá trình chế biến [2].
Không chỉ mất đi vitamin E tự nhiên (tocopherol), protein trong đậu phụ cũng bị tổn hại nghiêm trọng [2]. Nghiên cứu năm 2024 ghi nhận hàm lượng protein-bound carbonyls ở đậu phụ đạt mức 25,5 +- 5,4 nmol/mg protein, phản ánh mức độ oxy hóa protein rất cao so với các sản phẩm khác [2].
Đồng thời, khi tiến hành đo lường chỉ số peroxide và các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) cũng như phân tích hợp chất bay hơi qua GC-MS, các nhà khoa học phát hiện mức độ oxy hóa lipid tổng thể ở đậu phụ ở mức rất cao [2]. Điều này chứng minh nhiệt độ cao đã phá hủy lớp màng bảo vệ vi chất của đậu [2].
Nguy cơ hình thành acrylamide và gốc oxy hóa tự do
Quá trình chiên đậu phụ ở nhiệt độ 190 độ C kích hoạt phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin [2]. Nghiên cứu năm 2024 phát hiện hàm lượng acrylamide - một chất sinh ra từ nhiệt độ cao - xuất hiện trong đậu phụ chiên ở mức 196,0 +- 15,4 microgam/kg [2].
Bên cạnh đó, việc ngâm thực phẩm trong dầu nóng kéo dài gây tích tụ các hợp chất phân cực và sản phẩm oxy hóa độc hại [1, 7]. Các lipid bị oxy hóa sinh ra các chất như triglyceride phân nhánh, polyme và các monome vòng, gây áp lực chuyển hóa lớn lên hệ tiêu hóa [3].
Nghiên cứu về độ ổn định nhiệt cho thấy dầu thực vật khi dùng để chiên rán sản phẩm đạm như đậu phụ ở 170-190 độ C trong 6 đến 18 giờ liên tục sẽ bị biến đổi cấu trúc axit béo sâu sắc, làm giảm chất lượng dinh dưỡng của chất béo [1]. Dầu hạt cải ép lạnh giàu axit oleic tuy bền hơn dầu hạt cải thường nhưng vẫn chịu biến đổi nhiệt - oxy hóa rõ rệt [1].
Nguy cơ sức khỏe từ dầu chiên bị oxy hóa
Nghiên cứu trên động vật công bố năm 2023 chỉ ra rằng chế độ ăn chứa 10% dầu chiên bị oxy hóa làm gia tăng mức độ xơ hóa gan ở chuột [4]. Dầu chiên oxy hóa kích hoạt tế bào hình sao ở gan (HSCs) thông qua con đường TGF-beta1, tăng biểu hiện collagen gan và tích tụ cholesterol dư thừa [4].
Nghiên cứu này cũng ghi nhận dầu chiên tái đoạn thúc đẩy thâm nhiễm đại thực bào, tăng biểu hiện gen gây viêm và tích tụ peroxy hóa lipid trong mô gan [4]. Gan vốn là cơ quan chính đảm nhận thoái hóa dưỡng chất và chuyển hóa chất béo, nên chịu tổn thương nặng nề nhất từ các hợp chất dầu chiên thoái hóa [4].
Một nghiên cứu khác năm 2020 trên mô hình chuột mắc ung thư vú giai đoạn muộn cho thấy việc tiêu thụ dầu chiên quá nhiệt (thermally abused frying oil) làm gia tăng rõ rệt các ổ di căn khối u ở phổi so với chuột ăn dầu đậu nành tươi [3]. Các khối u di căn phổi ở nhóm ăn dầu chiên quá nhiệt tăng gấp 1,4 lần dấu ấn phân chia tế bào Ki-67 và làm thay đổi biểu hiện gen ở mô gan [3].
Bằng chứng dịch tễ: Chiên rán làm giảm lợi thế của đậu nành
Nghiên cứu J-MICC công bố năm 2018 tại Nhật Bản đã khảo sát mối liên quan giữa việc tiêu thụ các loại thực phẩm từ đậu nành với độ cứng động mạch ở nam giới Nhật Bản [5]. Dữ liệu thu thập qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) phân loại đậu nành thành 4 nhóm chính, trong đó tách riêng đậu phụ tươi luộc (hiyayakko, yu-dofu) và nhóm đậu phụ chiên ngập dầu, chả đậu [5].
Nghiên cứu đánh giá định lượng tổng lượng đạm đậu nành và tổng lượng isoflavone đậu nành qua hồ sơ nhật ký ăn uống 3 ngày thực hiện 4 lần trong năm ở nhóm 28 người [5]. Kết quả từ nghiên cứu phân tích cho thấy việc ăn thường xuyên các món đậu nành lên men và đậu nành truyền thống giúp cải thiện độ đàn hồi động mạch, trong khi lợi ích này không thể hiện rõ ở nhóm đậu phụ chế biến qua dầu mỡ chiên rán nhiều lần [5].
Mặc dù đậu phụ là thực phẩm thực vật giàu giá trị, quá trình ngâm chiên trong chất béo nhiệt độ cao làm thay đổi tốc độ giải phóng axit béo tự do [6]. Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro năm 2025 chỉ ra rằng tiêu hóa lipid quá mức từ đồ chiên rán có thể dẫn đến nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch [6].
Ai nên thận trọng với đậu phụ chiên ngập dầu?
Người mắc bệnh gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc tiền sử tổn thương gan cần hạn chế tối đa đồ chiên ngập dầu [4]. Do dầu oxy hóa từ nhiệt độ cao kích thích phản ứng viêm và đẩy nhanh tiến trình xơ hóa gan, gan của người bệnh sẽ khó dung nạp các chất béo thoái hóa này [4].
Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao, người có nguy cơ xơ vữa động mạch cần kiểm soát lượng đồ chiên [6, 8]. Việc tiêu thụ dầu chiên nhiệt độ cao làm gia tăng peroxy hóa lipid và các chất béo phân cực có hại cho thành mạch [1, 5].
Người đang điều trị bệnh lý ác tính hoặc có khối u nên tránh tiêu thụ thực phẩm nấu đi nấu lại qua dầu chiên quá nhiệt [3]. Ngoài ra, người đang trong chế độ giảm cân, kiểm soát béo phì cũng cần tránh đậu phụ chiên do lượng calo và lipid hấp thụ từ dầu chiên rất cao [6].
Cách chế biến đậu phụ giữ trọn dưỡng chất
Để hấp thu trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của đậu phụ, người tiêu dùng nên ưu tiên các phương pháp chế biến nhiệt thấp như hấp, nấu canh, luộc hoặc ăn tươi [5]. Cách làm này bảo toàn nguyên vẹn hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và cấu trúc protein thực vật [2].
Nếu muốn thưởng thức đậu phụ có độ giòn, bạn có thể áp dụng phương pháp áp chảo nhanh với lượng dầu rất nhỏ hoặc sử dụng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ vừa phải. Tránh hoàn toàn việc sử dụng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần hoặc đun dầu bốc khói [1, 7].
Khi chế biến, hãy kết hợp đậu phụ với nhiều rau xanh, nấm và các loại gia vị tự nhiên giàu chất chống oxy hóa để cân bằng dinh dưỡng. Người có bệnh lý nền về gan, tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp nhất.