Khi nấu ăn hoặc pha nước ấm với gừng tươi, nhiều người băn khoăn nên chọn gừng tươi băm nhỏ hay gừng tươi thái lát để giữ dưỡng chất. Một số ý kiến cho rằng băm nhỏ làm vỡ tế bào và giải phóng enzyme nhanh, khiến gừng dễ bị oxy hóa nếu không sử dụng ngay.

Gừng tươi băm nhỏ hay thái lát tốt hơn?

Hiện chưa có bằng chứng khoa học chứng minh gừng tươi băm nhỏ hay thái lát giữ được nhiều dưỡng chất hơn. Các nghiên cứu hiện có mới khảo sát dịch chiết gừng trong ống nghiệm, không phải trên gừng tươi nguyên củ thái hay băm [1]. Một thử nghiệm khác đánh giá bột gừng trên mô hình chuột đái tháo đường [2]. Trong khi đó, bài tổng quan y khoa năm 2022 tổng hợp dữ liệu động vật và một số thử nghiệm lâm sàng về tác dụng chống oxy hóa của gừng, nhưng cũng không so sánh cách sơ chế tươi [3].

Hoạt chất trong gừng và cơ chế chống oxy hóa

Gừng có các hợp chất sinh học thuộc nhóm phenolic gồm 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol và 6-shogaol [1]. Các hoạt chất trong gừng này đều thể hiện khả năng chống oxy hóa [3].

Trong cơ thể, stress oxy hóa xảy ra khi cơ chế chống oxy hóa mất tác dụng, làm mất cân bằng giữa quá trình tạo ra và loại bỏ các gốc tự do (ROS) [3]. Lượng ROS tích tụ gây tổn thương tế bào qua quá trình peroxid hóa lipid (chất béo bị oxy hóa) và kích hoạt tình trạng viêm mạn tính gây phá hủy mô [3].

Các nghiên cứu cho thấy gừng kích hoạt con đường tín hiệu Nrf2 và thúc đẩy cơ chế bảo vệ nhờ enzyme paraoxonase-1 giúp tránh oxy hóa lipid [3]. Riêng hoạt chất 6-gingerol làm tăng biểu hiện Beclin1 để thúc đẩy tự thực bào (quá trình dọn dẹp tế bào hư hại) ở tế bào nội mô và ức chế đường truyền tín hiệu PI3K/AKT/mTOR mà không ảnh hưởng đến chu kỳ tế bào [3].

Nghiên cứu nói gì về hoạt chất từ gừng?

Một nghiên cứu trong ống nghiệm công bố năm 2014 đã kiểm tra tác dụng của gừng lên quá trình oxy hóa lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) ở người do ion đồng Cu(2+) gây ra [1]. Quá trình biến đổi oxy hóa LDL được cho là đóng vai trò then chốt trong hình thành mảng xơ vữa động mạch [1]. Ở điều kiện chiết tối ưu, dịch chiết gừng bằng methanol ức chế 76%, ethanol đạt 71%, ethyl acetate đạt 67% và hexane đạt 67% sự oxy hóa LDL [1]. Dịch chiết nước từ gừng được chuẩn bị bằng phương pháp siêu âm ở 52 độ C trong 15 phút đạt mức ức chế khoảng 43% [1]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ thực hiện trong ống nghiệm trên các dịch chiết và hoạt chất tinh khiết, chưa phản ánh cách chế biến gừng tươi trong bữa ăn [1].

Trên động vật, nghiên cứu năm 2012 thử nghiệm trên chuột đực Wistar/NIN thuần chủng 8–9 tuần tuổi được gây đái tháo đường bằng streptozotocin (STZ) liều 30 mg/kg [2]. Chuột được chia thành nhóm chứng, nhóm đái tháo đường không điều trị và các nhóm ăn bột gừng ở mức 0,5%, 1% và 5% trong 1 tháng [2]. Kết quả ghi nhận bột gừng bảo vệ chuột trước stress oxy hóa và độc tính gen ở tủy xương theo mức độ phụ thuộc liều nhờ điều hòa các enzyme chống oxy hóa, glutathione, đồng thời giảm oxy hóa lipid, oxy hóa protein và tổn thương DNA [2]. Tuy nhiên, thử nghiệm chỉ dùng bột gừng trên chuột đực nên chưa thể suy thẳng sang cách ăn gừng tươi ở người [2].

Ở mức độ tổng hợp, bài tổng quan công bố năm 2022 nhắc đến một tổng quan hệ thống trước đó cung cấp đủ bằng chứng về việc gừng cải thiện các chỉ số stress oxy hóa [3]. Trên động vật, bổ sung gừng giúp tăng hoạt tính catalase và SOD [3]. Trên người, một số thử nghiệm lâm sàng cho thấy sau khi dùng gừng, các chỉ số chống oxy hóa gồm SOD, catalase, glutathione peroxidase và glutathione máu tăng đáng kể, còn dấu ấn stress oxy hóa MDA và nitric oxide giảm đáng kể [3]. Gừng cũng có lợi trong các tình trạng tăng sản sinh ROS và tổn thương mô qua trung gian các cytokine gây viêm, đặc biệt là TNF-alpha [3]. Dù vậy, bài tổng quan không nêu số người cụ thể hay liều dùng của từng thử nghiệm và không bàn đến cách sơ chế gừng tươi [3].

Điều chưa biết về việc băm hay thái lát gừng tươi

Nhận định cho rằng băm nhỏ gừng tươi làm phá vỡ tế bào, giải phóng enzyme nhanh nên phải dùng ngay để tránh oxy hóa hiện chưa có dữ liệu kiểm chứng trong các nghiên cứu đã xem xét. Không có trích đoạn nào đo lường sự thay đổi hàm lượng enzyme hay tốc độ oxy hóa của gừng sau khi băm.

Hiện cũng chưa có thử nghiệm so sánh lượng 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol hoặc 6-shogaol bị hao hụt giữa gừng băm và gừng thái lát theo thời gian chờ ở nhiệt độ phòng. Tương tự, tác động của nhiệt độ nấu nướng thông thường lên hoạt tính chống oxy hóa của gừng tươi vẫn chưa được làm rõ so với dịch chiết nước ở 52 độ C trong phòng thí nghiệm [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng gừng?

Dữ liệu hiện có mới dừng ở thí nghiệm ống nghiệm với các dịch chiết gừng [1]. Trên động vật, thử nghiệm chỉ thực hiện trên chuột đực gây đái tháo đường ăn bột gừng [2]. Các thử nghiệm lâm sàng trong bài tổng quan năm 2022 cũng không nêu dữ liệu an toàn cho các nhóm nhạy cảm [3].

Vì vậy, hiện chưa có nghiên cứu trong nguồn tài liệu này đánh giá trực tiếp trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ em hay người cao tuổi. Người đang có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng gừng với lượng lớn hay dưới dạng sản phẩm bổ sung.

Cách sơ chế gừng tươi trong nấu ăn hằng ngày

Khi chưa có bằng chứng chứng minh sự khác biệt về dưỡng chất, bạn có thể chọn cách sơ chế gừng tươi tùy theo mục đích chế biến món ăn. Gừng thái lát phù hợp khi kho, hầm hoặc hãm nước, còn gừng băm nhỏ giúp dậy mùi nhanh khi xào nấu hoặc pha nước chấm.

Trong chế độ ăn cân bằng hằng ngày, bạn nên dùng gừng tươi với lượng vừa phải và sơ chế gần thời điểm nấu để giữ hương vị tươi mới. Nếu muốn sử dụng bột gừng hoặc chế phẩm chiết xuất nhằm mục đích hỗ trợ sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Kết luận

Khoa học hiện chưa chứng minh gừng tươi băm nhỏ hay thái lát giữ dưỡng chất tốt hơn, và giả thuyết về việc băm làm giải phóng enzyme gây oxy hóa nhanh vẫn chưa được kiểm chứng trong các nghiên cứu hiện có. Các dữ liệu mới cho thấy tiềm năng chống oxy hóa của các hoạt chất từ gừng ở mức ống nghiệm, động vật và một số thử nghiệm lâm sàng. Bạn có thể linh hoạt chọn cách sơ chế phù hợp với món ăn, dùng lượng vừa phải và hỏi bác sĩ nếu đang mắc bệnh nền hoặc dùng thuốc.