Nhiều gia đình khi thấy củ khoai tây đã nhú mầm nhỏ hoặc vỏ ngoài chuyển màu xanh lục thường dùng dao khoét bỏ phần hỏng rồi tiếp tục chế biến thành món ăn thường ngày. Thói quen tiết kiệm này xuất phát từ suy nghĩ chất độc chỉ tích tụ cục bộ tại mầm hay lớp vỏ xanh bên ngoài. Liệu việc gọt sâu hay cắt bỏ mắt mầm có thực sự giúp loại bỏ hoàn toàn độc tố và đảm bảo an toàn cho sức khỏe hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là hành động này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn và không hề an toàn như nhiều người lầm tưởng. Độc tố trong khoai tây khi đã nảy mầm hoặc xanh vỏ không chỉ nằm riêng ở mầm mà còn ngấm sâu vào toàn bộ phần thịt củ, vì vậy việc cắt gọt thông thường không thể loại bỏ hết nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Bản chất của độc tố trong khoai tây biến chất
Bình thường, củ khoai tây là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng cần thiết như kali, chất xơ và vitamin C cho khẩu phần ăn mỗi ngày [1]. Củ khoai tây tươi đạt chuẩn có hàm lượng độc tính nói chung ở mức rất thấp và an toàn đối với người sử dụng [2].
Tuy nhiên, khoai tây thuộc họ cà và tự nhiên chứa hai hợp chất glycoalkaloid chính mang độc tính là alpha-solanine và alpha-chaconine [1], [3]. Hai hoạt chất này tồn tại song hành và được cho là có tác động hiệp đồng làm gia tăng mức độ độc tính đối với cơ thể sinh vật khi ăn phải [4].
Nồng độ của hai chất này trong củ khoai tây tươi có sự dao động lớn tùy thuộc giống cây cũng như điều kiện lưu trữ, trong đó alpha-chaconine dao động khoảng 0,5 đến 635 ppm (tương đương 0,0005 đến 0,64 mg/g khoai tây) và alpha-solanine dao động từ 5 đến 125.100 ppm phân tử (tương đương 0,005 đến 25,1 mg/g khoai tây) [3]. Độc tố glycoalkaloid phân bố trên toàn bộ củ, nhưng mật độ tập trung cao nhất luôn được ghi nhận tại mầm, vỏ ngoài và những vùng vỏ bị xanh do ánh nắng [3].
Độc chất lan truyền trong củ như thế nào?
Cơ chế tự vệ của củ khoai tây được kích hoạt mạnh mẽ khi gặp các tác nhân từ môi trường bên ngoài. Quá trình sinh tổng hợp alpha-chaconine và alpha-solanine sẽ tăng vọt khi củ tiếp xúc với ánh sáng, bị tổn thương cơ học, củ già đi do lưu trữ kéo dài hoặc bị bọ khoai tây tấn công [3].
Khi khoai tây bị phơi nhiễm với ánh sáng trên đồng ruộng hay ngoài chợ, nồng độ solanine trong những củ bị xanh hoặc bị úng bệnh có thể tăng vọt gấp bảy lần so với mức thông thường [3]. Tình trạng tích lũy độc chất trong quá trình lưu trữ này tạo ra mối đe dọa trực tiếp đối với an toàn vệ sinh thực phẩm [5].
Nhiều người nghĩ chỉ cần gọt hết lớp màu xanh là phần thịt bên trong hoàn toàn tinh khiết. Nhưng một nghiên cứu công bố năm 2017 đánh giá hàm lượng glycoalkaloid trong thịt của các loại khoai tây hư hỏng đã chỉ ra rằng, phần thịt củ của khoai tây chuyển màu xanh, mọc mầm hoặc bắt đầu thối rữa chứa lượng solanine và chaconine rất cao [6].
Mức độc chất đo được trong chính phần thịt củ này vượt từ 2 đến 5 lần giới hạn an toàn được khuyến cáo, dao động từ 2.578 ± 86 mg/kg đến 5.063 ± 230 mg/kg tính theo trọng lượng khô của thịt củ [6]. Điều này chứng minh độc tố đã lan tỏa sâu vào bên trong thịt củ chứ không còn khu trú riêng ở mắt mầm hay bề mặt vỏ.
Tác động nguy hiểm của solanine lên cơ thể
Khi xâm nhập vào cơ thể, các glycoalkaloid thể hiện độc tính cấp tính thông qua khả năng ức chế enzym acetylcholinesterase và butyrylcholinesterase [1], [3]. Đồng thời, các chất này mang đặc tính tiêu giải mạnh và phá vỡ cấu trúc màng tế bào của cơ thể sinh vật [1], [3].
Mặc dù độc tố solanine hấp thu qua đường tiêu hóa kém hơn, được bài tiết nhanh và một phần bị thủy phân trong dạ dày thành dạng ít độc hơn so với khi đi trực tiếp vào đường tiêm truyền, nó vẫn có khả năng gây ra hội chứng tiêu hóa, thần kinh và phát ban nghiêm trọng đến mức đe dọa tính mạng [7]. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) quy định ngưỡng glycoalkaloid tối đa chấp nhận được là 20 đến 25 mg trên 100 g khoai tây tươi (tương đương 200 đến 250 ppm) [3].
Theo các quy chuẩn an toàn, chỉ cần mức 20 mg solanine trên 100 g củ (tương đương một củ khoai tây kích cỡ nhỏ) đã khiến củ khoai tây đó không còn phù hợp để làm thực phẩm cho con người [3]. Liều glycoalkaloid từ 1 đến 5 mg/kg thể trọng đã đủ để gây ngộ độc cấp tính ở người, và liều từ 3 đến 6 mg/kg thể trọng có thể dẫn tới tử vong [3].
Các bằng chứng nghiên cứu lâm sàng và động vật
Trên người, các trường hợp ngộ độc solanine do ăn khoai tây xanh hoặc mọc mầm không được bảo quản đúng cách tuy hiếm gặp nhưng có thể tiến triển nặng nề [1]. Các biểu hiện sớm ở liều thấp bao gồm rối loạn tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng, rất dễ bị bác sĩ chẩn đoán nhầm thành viêm dạ dày ruột do vi khuẩn thông thường [1].
Ở liều cao hơn, ngộ độc gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như sốt, mạch nhanh, hạ huyết áp, thở gấp, ngứa ngáy vùng cổ, tăng cảm giác da, lơ mơ và rối loạn thần kinh [1], [3]. Báo cáo lâm sàng năm 2022 đã ghi nhận một bé trai 11 tuổi người Ả Rập Xê Út bị nghi ngờ ngộ độc solanine cấp tính sau khi ăn khoai tây sống [1].
Bệnh nhi này phải nhập viện vào khoa hồi sức tích cực nhi đồng (ICU) do xuất hiện các biến chứng tim mạch nghiêm trọng [1]. Chẩn đoán được đưa ra dựa trên lời kể tiền sử ăn uống và các biểu hiện lâm sàng; sau quá trình điều trị bảo tồn tích cực, cậu bé đã may mắn hồi phục hoàn toàn và được xuất viện [1].
Bên cạnh độc tính cấp, các nghiên cứu độc học thực nghiệm còn ghi nhận nguy cơ quái thai nghiêm trọng. Hai hợp chất alpha-solanine và alpha-chaconine gây độc cho phôi và gây dị tật thai nhi trên động vật thí nghiệm, dẫn tới các bất thường hệ thần kinh trung ương như thai vô sọ, thoát vị não, tật không có mắt cùng dị dạng xương sườn và thận ứ nước [3].
Một nghiên cứu năm 1993 thực hiện chiết xuất glycoalkaloid từ mầm khoai tây với độ tinh khiết 78,31% (chứa 73,64% alpha-solanine và 4,67% alpha-chaconine) đã xác định liều gây chết trung bình LD50 trên chuột là 44,721 ± 5,8604 mg/kg [8]. Khi tiêm dịch chiết này vào ổ bụng chuột mang thai ở ngày thai thứ 5 hoặc thứ 6, hiện tượng chảy máu âm đạo và sảy thai tự nhiên đã xảy ra [8].
Nghiên cứu trên động vật này khẳng định độc tố mầm khoai tây gây độc phôi, làm thai chết lưu, chậm phát triển trong tử cung và gây ra các khuyết tật ống thần kinh nghiêm trọng [8]. Ngoài ra, nghiên cứu cho chuột hamster ăn bột khoai tây biến đổi gen giảm solanine trong 90 ngày cho thấy tỷ lệ giữa solanine và chaconine có ảnh hưởng đến độc tính, nhưng bản thân việc kiểm soát hàm lượng tổng glycoalkaloid vẫn là yếu tố quyết định hàng đầu [4].
Hiểu lầm thường gặp về cách xử lý khoai tây
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiệt độ nấu nướng thông thường như luộc, xào hay chiên rán có thể phá hủy hoàn toàn độc tố solanine. Thực tế, solanine và chaconine là các hợp chất tương đối bền với nhiệt, việc đun sôi trong nước không làm phân hủy triệt để lượng độc chất này nếu nồng độ ban đầu đã quá cao.
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần khoét rộng mắt mầm bán kính 1 đến 2 cm là đã an toàn. Tuy nhiên, như nghiên cứu năm 2017 đã chứng minh, khi củ đã mọc mầm hoặc chuyển xanh, lượng độc tố trong phần thịt củ đã vượt ngưỡng cho phép gấp 2 đến 5 lần [6]. Do đó, việc gọt vỏ hay khoét mắt chỉ làm giảm một phần nồng độ bề mặt chứ không thể đưa củ khoai tây về mức an toàn sinh học.
Một số người còn nhầm lẫn rằng khoai tây có vị hơi đắng là do giống củ đặc thù. Vị đắng gắt và cảm giác châm chích, nóng rát ở cổ họng khi ăn khoai tây thực chất là dấu hiệu cảnh báo trực tiếp của nồng độ glycoalkaloid vượt ngưỡng nguy hại [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ em là đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất do trọng lượng cơ thể nhỏ. Cùng một khối lượng khoai tây chứa solanine tiêu thụ, nồng độ độc chất tính trên mỗi kilôgam cân nặng ở trẻ nhỏ sẽ cao hơn nhiều so với người lớn, dễ đẩy liều lượng vượt qua ngưỡng ngộ độc cấp tính từ 1 đến 5 mg/kg [3].
Phụ nữ đang mang thai cần tuyệt đối tránh xa khoai tây mọc mầm hoặc xanh vỏ. Các bằng chứng thực nghiệm rõ ràng về tác động gây khuyết tật ống thần kinh, dị dạng phôi thai và sảy thai do glycoalkaloid đòi hỏi thai phụ phải loại bỏ hoàn toàn các loại củ nghi ngờ khỏi khẩu phần ăn [3], [8].
Người có tiền sử bệnh lý tim mạch, người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa cũng là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nặng. Độc tính solanine khi gây hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim hoặc kích thích nhu động ruột cấp tính có thể làm bùng phát các biến chứng tim mạch nguy hiểm đòi hỏi phải can thiệp hồi sức tích cực [1].
Cách bảo quản và sử dụng khoai tây an toàn
Để ngăn ngừa quá trình tự tổng hợp glycoalkaloid, khoai tây sau khi mua về cần được bảo quản ở nơi thoáng mát, tối ráo và tuyệt đối tránh ánh sáng mặt trời cũng như ánh đèn điện kéo dài [3], [5]. Không nên tích trữ khoai tây quá lâu khiến củ bị già hóa hoặc trầy xước vỏ [3].
Trước khi chế biến, cần kiểm tra kỹ toàn bộ củ khoai tây dưới ánh sáng tốt. Nếu củ chỉ mới xuất hiện một vết đốm xanh rất nhỏ trên bề mặt vỏ cơ học, bạn có thể gọt bỏ thật sâu toàn bộ vùng vỏ xanh và phần thịt xung quanh trước khi nấu.
Tuy nhiên, đối với những củ khoai tây đã mọc mầm dài, mọc nhiều mầm rải rác, toàn bộ vỏ chuyển màu xanh lục hoặc củ bắt đầu mềm nhũn, cách xử lý an toàn nhất là loại bỏ hoàn toàn [6]. Không nên vì tiếc của mà cố gắng cắt gọt để tiếp tục nấu nướng cho gia đình.
Trong trường hợp vô tình ăn phải khoai tây có vị đắng rát ở miệng và sau đó xuất hiện các biểu hiện đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy hoặc chóng mặt, người bệnh cần ngừng ăn ngay lập tức. Hãy đến cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và xử trí kịp thời, không nên tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà vì có thể làm chậm quá trình đào thải độc tố tự nhiên của đường tiêu hóa.