Không bảo quản men vi sinh trong tủ lạnh có làm thuốc mất tác dụng?

Nhiều gia đình có thói quen mua men vi sinh về sử dụng nhưng lại tiện tay để ngay trên bàn ăn, kệ bếp hoặc nóc tủ lạnh thay vì cất vào ngăn mát. Khi phát hiện sản phẩm ghi hạn dùng dài cả năm ở nhiệt độ phòng, không ít người vẫn hoang mang tự hỏi liệu các lợi khuẩn bên trong có còn sống hay đã bị nhiệt độ làm cho mất hết tác dụng.

Thực tế, việc men vi sinh có bị mất hoạt tính khi không để tủ lạnh hay không phụ thuộc hoàn toàn vào công nghệ bào chế, chủng vi sinh và khả năng kiểm soát độ ẩm của bao bì. Nhiều dòng chế phẩm hiện đại hoàn toàn duy trì được hiệu quả ở nhiệt độ phòng, nhưng chỉ cần mở nắp hoặc gặp môi trường ẩm ướt, nguy cơ vi khuẩn bị bất hoạt sẽ tăng lên nhanh chóng.

Cơ chế tác động: Vì sao nhiệt độ và độ ẩm là "kẻ thù" của lợi khuẩn?

Men vi sinh bản chất là các vi sinh vật sống, do đó chúng rất nhạy cảm với các biến đổi vật lý và hóa học từ môi trường xung quanh ^[1]. Để sống sót qua thời gian bảo quản dài ngày, các tế bào vi khuẩn thường được đưa vào trạng thái ngủ đông nhờ kỹ thuật sấy đông khô hoặc vi bao bảo vệ ^[2], ^[3].

Khi nhiệt độ môi trường tăng lên, tính linh động của các phân tử bên trong cấu trúc bao bọc sẽ gia tăng đáng kể ^[3]. Sự chuyển động phân tử này khiến màng tế bào của lợi khuẩn dễ bị tổn thương, suy thoái và dẫn đến hiện tượng rò rỉ tế bào chất ^[4]. Đồng thời, nhiệt độ phòng kết hợp cùng sự hiện diện của oxy làm gia tăng áp lực oxy hóa và ứng kích nhiệt, đẩy nhanh tốc độ chết dần của tế bào ^[4].

Độ ẩm không khí thậm chí còn là yếu tố tàn phá mạnh mẽ hơn đối với các chế phẩm dạng bột khô ^[2], ^[3]. Khi độ ẩm xâm nhập vào ma trận bảo quản, nó làm tăng lượng nước hấp thụ và kích hoạt tính linh động phân tử, từ đó tương quan chặt chẽ với tốc độ bất hoạt của vi khuẩn ^[3]. Nếu gặp ẩm ướt trong không khí sau khi mở bao bì, vi khuẩn có thể bị kích hoạt quá trình chuyển hóa lên men sớm hoặc nhanh chóng bị thoái hóa cấu trúc ^[2].

Dạng bào chế vi bao: "Chiếc áo giáp" giúp chịu nhiệt độ phòng

Trước đây, phần lớn các sản phẩm men vi sinh truyền thống trên thị trường đều bắt buộc phải trữ lạnh liên tục để bảo tồn lượng vi khuẩn sống ^[2]. Tuy nhiên, sự phát triển của công nghệ vi bao đã tạo ra những bước đột phá, giúp bảo vệ lợi khuẩn ổn định hơn trong điều kiện môi trường thường ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã so sánh sức bền của chủng Lacticaseibacillus paracasei tự do và chủng được vi bao bằng chiết xuất hạt bông móng (Ficus pumila) ở nhiệt độ 4 độ C và 25 độ C ^[4]. Sau 30 ngày bảo quản, dạng vi bao không ghi nhận sự suy giảm đáng kể nào về mật độ sống ở cả hai mức nhiệt độ 4 độ C và 25 độ C ^[4].

Ngược lại, lợi khuẩn ở trạng thái tự do bị suy giảm dần trong 30 ngày đầu và mất đi khoảng 85% ± 1,9% lượng tế bào sống sau 60 ngày lưu trữ ^[4]. Ngay cả sau 60 ngày ở điều kiện thử nghiệm, vi khuẩn được bao bọc vẫn duy trì được tỷ lệ sống từ 60,3% ± 2,7% đến 66,2% ± 2,4%, tương đương mức suy giảm khiêm tốn chỉ 34% đến 40% ^[4]. Cấu trúc bao hạt giàu polysaccharide giúp hạn chế sự xâm nhập của oxy và độ ẩm, tạo môi trường dạng gel giảm thiểu hoạt động trao đổi chất trong thời gian lưu trữ ^[4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng xác nhận các kỹ thuật bao bọc mang lại khả năng ổn định hạn dùng cho men vi sinh ở điều kiện thường ^[2]. Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng ngay cả với dạng vi bao, việc bảo quản lạnh vẫn là điều bắt buộc ít nhất là sau khi đã mở bao bì ^[2]. Môi trường ẩm ướt ngoài không khí sẽ nhanh chóng thúc đẩy quá trình phân hủy hoặc lên men chuyển hóa không mong muốn ^[2].

Men vi sinh dạng bột đông khô và tầng sấy: Độ ẩm quyết định tất cả

Với các dạng men vi sinh bột đông khô, ma trận chất mang đóng vai trò sống còn trong việc quyết định sản phẩm có cần nằm trong tủ lạnh hay không. Nhiều nghiên cứu cho thấy độ ẩm hấp thụ từ môi trường xung quanh có ảnh hưởng mang tính quyết định đến tỷ lệ sống của vi sinh vật ^[3].

Một công trình khoa học năm 2013 thử nghiệm bột đông khô chứa đạm whey cô lập và carbohydrate bao bọc lợi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG ở 25 độ C với hai mức độ ẩm tương đối là 33% và 70% ^[3]. Kết quả chứng minh hằng số tốc độ bất hoạt của vi khuẩn tương quan thuận rất chặt chẽ (R² = 0,98) với lượng ẩm hấp thụ và độ linh động phân tử đo bằng cộng hưởng từ hạt nhân ^[3]. Khi thay thế một phần maltodextrin bằng glucose, khả năng sống sót của vi khuẩn ở độ ẩm tương đối 33% được cải thiện rõ rệt nhờ việc giảm lượng nước hấp thụ và kìm hãm chuyển động phân tử của ma trận ^[3].

Tương tự, nghiên cứu năm 2022 sử dụng công nghệ sấy tầng sôi để cố định Lactobacillus paracasei ATCC 55544 trong các ma trận sữa khác nhau với hoạt độ nước kiểm soát từ aw 0,3 đến aw 0,5 ^[5]. Sau 1 tháng lưu trữ ở 4 độ C, 25 độ C và 37 độ C trong bao bì hút chân không, ma trận bột sữa nguyên kem đã đem lại khả năng bảo vệ vượt trội cho vi khuẩn ^[5]. Nhờ cấu trúc dạng màng sinh học và các cụm tế bào ẩn sâu dưới lớp bề mặt, lợi khuẩn duy trì được tỷ lệ sống tối ưu ngay cả ở nhiệt độ phòng 25 độ C và nhiệt độ ấm 37 độ C ^[5].

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát sản phẩm kết hợp vỏ quả jabuticaba đông khô và các chủng Limosilactobacillus fermentum lưu trữ suốt 90 ngày ở độ ẩm tương đối 11% tại 4 độ C và 25 độ C ^[6]. Kết quả cho thấy sản phẩm có độ ổn định nhiệt tốt khi nhiệt độ biến thiên, và tế bào vi khuẩn duy trì được sức sống cùng chức năng chứ không bị chết hàng loạt dù ở mức nhiệt độ nào ^[6]. Dẫu vậy, mẫu được lưu trữ trong điều kiện tủ lạnh vẫn thể hiện sự ổn định vượt trội nhất về mật độ tế bào sống, hàm lượng hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa ^[6].

Men vi sinh dạng nước và sữa lên men: Bắt buộc phải bảo quản lạnh

Trái ngược với dạng bột khô hay viên nang kín khí, các sản phẩm men vi sinh ở dạng lỏng như sữa chua uống, sữa lên men hoặc nước trái cây bắt buộc phải được đặt trong tủ mát ^[2], ^[1]. Môi trường nước và dịch lỏng chứa sẵn độ ẩm tự do, khiến tế bào vi khuẩn liên tục vận hành các phản ứng trao đổi chất ^[2].

Trong nghiên cứu năm 2018 về sữa lên men bổ sung bột chuối xanh chứa chủng L. paracasei LBC 81, quá trình bảo quản bắt buộc phải duy trì trong điều kiện lạnh để đảm bảo độ ổn định và cảm quan ^[1]. Theo các tiêu chuẩn sức khỏe, sản phẩm cần đạt tối thiểu 10^6 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mỗi gam tại thời điểm tiêu thụ để mang lại lợi ích cho đường ruột ^[1]. Nếu không có nhiệt độ mát kìm hãm, mật độ này sẽ suy giảm nhanh chóng ^[1].

Đối với các loại nước ép trái cây chứa lợi khuẩn, thách thức lại càng nghiêm trọng hơn do nồng độ axit hữu cơ tự nhiên rất cao gây ra áp lực axit lớn ^[2]. Áp lực này đòi hỏi sản phẩm bắt buộc phải được giữ lạnh liên tục nhằm ngăn chặn sự suy giảm tế bào ^[2].

Một nghiên cứu năm 2023 đánh giá khả năng sống sót của các chủng như L. rhamnosus GG, L. reuteri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 và Propionibacterium jensenii 702 trong nước cam và nước đóng chai lạnh ^[7]. Tỷ lệ sống sót và khả năng dung nạp khi đi qua đường tiêu hóa thay đổi rất lớn tùy theo chủng vi khuẩn và loại đồ uống mang vi khuẩn ^[7]. Nếu để các loại nước này ở nhiệt độ phòng, lượng axit cao và hoạt động vi sinh tự do sẽ phá hủy phần lớn lợi khuẩn chỉ sau một thời gian ngắn ^[2], ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về việc bảo quản men vi sinh

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng mọi loại men vi sinh cứ cất vào tủ lạnh là an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, nếu bạn để viên nang hoặc gói bột trong cánh cửa tủ lạnh – nơi nhiệt độ dao động liên tục mỗi lần mở ra đóng vào – hơi ẩm ngưng tụ có thể thấm vào bên trong và phá hủy cấu trúc ma trận bảo vệ ^[2], ^[3].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng men vi sinh để quên ở nhiệt độ phòng vài ngày đã bị hỏng hoàn toàn và biến thành "chất độc". Sự thật là việc để ở nhiệt độ phòng 25 độ C trong thời gian ngắn thường chỉ làm giảm dần một phần tỷ lệ sống của vi khuẩn chứ không làm vi khuẩn lập tức chết sạch ^[6], ^[4]. Tuy nhiên, nếu lượng sống giảm xuống dưới ngưỡng khuyến cáo, sản phẩm sẽ không còn mang lại tác dụng sinh học như mong đợi khi đi vào đường tiêu hóa ^[1].

Nhiều người cũng nghĩ rằng men vi sinh dạng bao bì kín đã mở ra dùng một nửa thì nửa còn lại vẫn để được ở nhiệt độ phòng theo hạn sử dụng in trên vỏ hộp. Các nghiên cứu đã cảnh báo rằng ngay khi tiếp xúc với không khí ẩm, quá trình hấp thụ nước sẽ kích hoạt chuyển động phân tử và làm vi khuẩn bị bất hoạt nhanh gấp nhiều lần ^[2], ^[3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng men vi sinh?

Dù men vi sinh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe đường tiêu hóa và miễn dịch, không phải ai cũng có thể tùy tiện sử dụng sản phẩm đã bị bảo quản sai cách hoặc suy giảm chất lượng ^[1], ^[5].

Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng và phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng:

• Người bị suy giảm miễn dịch nghiêm trọng hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch.
• Bệnh nhân nặng đang điều trị tại phòng chăm sóc tích cực (ICU) hoặc có đặt ống thông tĩnh mạch trung tâm.
• Trẻ sinh non, trẻ sơ sinh nhẹ cân có chức năng hàng rào ruột chưa hoàn thiện.
• Người mắc hội chứng ruột ngắn hoặc có tổn thương thủng, loét sâu trên thành ruột.

Với những đối tượng này, việc dùng men vi sinh không đảm bảo chất lượng, bị nhiễm tạp khuẩn hoặc chuyển hóa biến chất do để ngoài môi trường nóng ẩm có thể làm tăng nguy cơ nhiễm trùng cơ hội. Men vi sinh là chế phẩm hỗ trợ sức khỏe, tuyệt đối không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh và không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo vệ lợi khuẩn tối đa

Để đảm bảo từng liều men vi sinh phát huy trọn vẹn giá trị khi vào cơ thể, người dùng cần tuân thủ đúng các nguyên tắc bảo quản và sử dụng dựa trên từng dạng chế phẩm:

• Đọc kỹ nhãn bao bì: Nếu nhà sản xuất ghi "Bảo quản ở 2-8 độ C", bạn phải đặt ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu nhãn ghi "Bảo quản dưới 25 độ C", bạn có thể để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh xa các nguồn nhiệt như bếp ga hay nóc lò vi sóng.
• Xử lý sau khi mở nắp: Bất kể là dạng bột, viên nang hay vi bao, một khi đã bóc lớp màng niêm phong hoặc mở nắp lọ, hãy cất vào ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong thời gian khuyến cáo để tránh hơi ẩm kích hoạt thoái hóa vi khuẩn ^[2].
• Không pha với nước nóng: Nhiệt độ cao phá hủy màng tế bào của vi khuẩn nhanh chóng ^[4]. Chỉ nên pha men vi sinh với nước nguội hoặc sữa nguội và uống ngay sau khi pha.
• Thời điểm uống thích hợp: Uống men vi sinh cách thời điểm dùng thuốc kháng sinh ít nhất 2 giờ để tránh việc kháng sinh tiêu diệt luôn các lợi khuẩn vừa nạp vào cơ thể ^[1].

Tóm lại, không phải mọi loại men vi sinh đều mất tác dụng nếu không để trong tủ lạnh, bởi các công nghệ vi bao và kỹ thuật sấy hiện đại đã giúp nhiều sản phẩm chịu được nhiệt độ phòng thông thường ^[2], ^[4]. Tuy nhiên, môi trường mát và khô ráo luôn là điều kiện lý tưởng nhất để bảo toàn số lượng vi khuẩn sống ^[6]. Hãy luôn đọc kỹ hướng dẫn của từng dạng bào chế và giữ sản phẩm tránh xa nơi nóng ẩm để đường ruột thực sự nhận được trọn vẹn lợi ích sinh học.