Pha bột men vi sinh vào cháo nóng hay sữa ấm có làm chết lợi khuẩn?

Nhiều bậc phụ huynh thường có thói quen tiện tay đổ ngay gói bột men vi sinh vào bát cháo vừa nấu xong hoặc cốc sữa vừa pha cho trẻ nhỏ để bé dễ uống. Không ít người lớn cũng giữ thói quen pha men vi sinh cùng đồ uống nóng vào bữa sáng để bồi bổ tiêu hóa. Tuy nhiên, thói quen tưởng chừng vô hại này lại là nguyên nhân chính khiến men vi sinh uống vào nhiều nhưng không đem lại tác dụng như mong đợi.

Thực tế, nhiệt độ cao trong cháo nóng hoặc sữa ấm hoàn toàn có thể làm suy giảm nghiêm trọng hoặc tiêu diệt sạch lợi khuẩn sống trước khi chúng kịp đi vào đường tiêu hóa. Probiotic là các vi sinh vật sống rất nhạy cảm với nhiệt, và việc pha chế ở nhiệt độ sai lệch sẽ biến chế phẩm bổ sung đắt tiền trở nên vô tác dụng.

Vì sao lợi khuẩn dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ?

Men vi sinh chỉ phát huy được vai trò hỗ trợ sức khỏe khi các tế bào vi khuẩn còn sống và duy trì trạng thái hoạt động sinh học. Khi tiếp xúc với nhiệt độ môi trường tăng cao, cấu trúc vật lý của tế bào lợi khuẩn bị tổn thương nghiêm trọng.

Nhiệt độ cao khiến cấu trúc của probiotic bị tháo xoắn, gây biến tính các protein cùng các thành phần axit amin thiết yếu bên trong tế bào ^[1]. Sự phá hủy này dẫn đến cái chết trực tiếp của các tế bào lợi khuẩn sống ^[1]. Ngoài ra, các vi khuẩn sống này vô cùng nhạy cảm với nền nhiệt độ cao thường gặp trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ^[2]. Khi màng tế bào và protein bị phá vỡ, lợi khuẩn không còn khả năng nhân đôi hay bám dính vào thành ruột để hỗ trợ hệ vi sinh đường tiêu hóa.

Ngưỡng nhiệt độ nào làm bất hoạt vi khuẩn trong men vi sinh?

Các thử nghiệm khoa học trực tiếp về khả năng chịu nhiệt của nhiều chủng men vi sinh đã đưa ra các mốc nhiệt độ cảnh báo cụ thể. Đối với vi khuẩn tự do không có lớp bao vi nang bảo vệ, mức nhiệt từ 40 độ C trở lên đã bắt đầu làm suy giảm mật độ tế bào sống ^[3].

Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên chủng Lacticaseibacillus paracasei 8700:2 đã đánh giá tác động của xử lý nhiệt lên khả năng sống sót của vi khuẩn bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và kỹ thuật PCR thời gian thực (viability real-time PCR) ^[3]. Kết quả cho thấy khi đun nóng ở mức 60 độ C trở lên, hoàn toàn không còn phát hiện thấy tế bào sống nào bằng cả hai phương pháp đo lường ^[3]. Điều này đồng nghĩa với việc nhiệt độ từ 60 độ C trở lên có khả năng gây chết tế bào hoàn toàn ^[3].

Khi gia nhiệt ở mức thấp hơn là 50 độ C và 40 độ C, số lượng tế bào sống cũng bị giảm sút đáng kể so với mẫu không bị đun nóng ^[3]. Cụ thể, tại mức 50 độ C, lượng khuẩn sống giảm từ 5 đến 9 lần (giảm 9 lần theo phương pháp đếm đĩa và giảm 5 lần theo phương pháp PCR) ^[3]. Tại mức 40 độ C, lượng khuẩn sống giảm từ 2 đến 3 lần (giảm 3 lần theo phương pháp đếm đĩa và 2 lần theo phương pháp PCR) ^[3]. Các nhà khoa học giải thích rằng nhiệt độ bất lợi có thể khiến một phần tế bào vi khuẩn rơi vào trạng thái "sống nhưng không thể nuôi cấy" (VBNC), làm suy giảm hoạt lực thực tế của chế phẩm ^[3].

Các nghiên cứu khác cũng xác nhận xu hướng tương tự. Trong nghiên cứu năm 2025 về chủng Lactiplantibacillus plantarum BXM2, khi đưa vi khuẩn tự do vào bồn nước nóng ở các mức nhiệt 50 độ C, 60 độ C và 70 độ C trong thời gian 5 phút, các nhà khoa học ghi nhận sự sụt giảm nghiêm trọng khả năng sống của tế bào sau xử lý nhiệt ^[2]. Một nghiên cứu năm 2022 khác cũng thử nghiệm sốc nhiệt cho vi khuẩn tự do ở các mức 50, 60, 70 và 80 độ C trong 10 phút, kết quả cho thấy mật độ quần thể vi khuẩn sụt giảm mạnh và có ý nghĩa thống kê theo mức tăng dần của nhiệt độ ^[1].

Sự khác biệt giữa các chủng men và công nghệ bào chế

Mặc dù phần lớn vi khuẩn rất nhạy cảm với nhiệt, khả năng chịu đựng của men vi sinh còn phụ thuộc vào loại chủng và công nghệ bao bọc. Một nghiên cứu năm 2025 đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian phơi nhiễm cho thấy các chủng vi sinh vật được đánh giá đều có mức độ bền nhiệt nhất định, trong đó nấm men thể hiện khả năng chống chịu nhiệt tốt hơn các chủng vi khuẩn ^[4]. Cụ thể, các chi Saccharomyces spp. và chủng vi khuẩn Pediococcus pentosaceus cho thấy khả năng dung nạp nhiệt độ cao nhất ^[4]. Độ bền của nấm men có được nhờ hệ thống phòng vệ chống oxy hóa và protein sốc nhiệt (Hsps), trong khi Pediococcus pentosaceus được bảo vệ nhờ khả năng sinh chất ngoại bào (EPS-DPS) bền nhiệt ^[4].

Ngoài ra, công nghệ bao vi nang đóng vai trò rào cản ngăn nhiệt độ phá hủy lợi khuẩn. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng vi khuẩn tự do sau khi đông khô bị giảm mạnh mật độ sống xuống còn 4,56 log CFU/mL với tỷ lệ sống chỉ đạt 47,83% ^[2]. Ngược lại, khi được bao bọc trong hydrogel nanocellulose chiết xuất từ măng tre, số lượng tế bào được bảo tồn ở mức 8,19 log CFU/mL, đưa tỷ lệ sống sót tăng vọt lên 86,92% ^[2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 chứng minh hạt lai cellulose - chitosan tạo nên lớp vỏ bảo vệ vi khuẩn tốt hơn hẳn so với vi khuẩn tự do dưới các thử nghiệm sốc nhiệt từ 50 đến 80 độ C ^[1].

Dù vậy, hầu hết các sản phẩm men vi sinh dạng bột hoặc cốm thông thường trên thị trường không phải loại nào cũng được ứng dụng màng bao vi nang chịu nhiệt cao. Do đó, người dùng không nên chủ quan mang bột men pha vào đồ ăn nóng.

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng men vi sinh

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "sữa ấm vừa thổi vừa uống hoặc cháo ấm thì không lo chết vi khuẩn". Một bát cháo vừa múc ra từ nồi hoặc sữa mới pha bằng nước sôi có nhiệt độ lên tới 70-80 độ C, thậm chí cao hơn. Ngay cả khi sờ bên ngoài thấy ấm tay, nhiệt độ bên trong lòng bát cháo vẫn có thể vượt quá ngưỡng 50-60 độ C — mức nhiệt đủ làm bất hoạt phần lớn vi khuẩn sống chỉ sau vài phút ^[2][1][3].

Một hiểu lầm khác liên quan đến việc bảo quản men vi sinh. Nhiều người để gói men ở nhiệt độ phòng mùa hè (trên 35-37 độ C) mà không hay biết điều này làm giảm hạn dùng của sản phẩm. Nghiên cứu trên chủng Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 cho thấy bảo quản ở 4 độ C duy trì khả năng sống của probiotic trong hơn một tháng, trong khi ở nhiệt độ cực đoan 37 độ C, lượng lợi khuẩn sống giảm sút mạnh chỉ sau 7 đến 15 ngày ^[5]. Ngoài ra, việc lưu trữ bào chế ở nhiệt độ 20 độ C, 22 độ C hay 35 độ C cũng khiến vi khuẩn suy giảm nhanh hơn đáng kể so với bảo quản ở điều kiện mát 4 độ C ^[6].

Ai nên thận trọng khi dùng men vi sinh?

Men vi sinh an toàn cho phần lớn mọi người, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng. Bệnh nhân đang trong tình trạng suy giảm miễn dịch nặng, người đang nằm điều trị hồi sức tích cực hoặc bệnh nhân có đặt ống thông tĩnh mạch trung tâm không nên tự ý bổ sung chế phẩm men vi sinh sống nếu chưa có chỉ định từ bác sĩ.

Những người mắc các bệnh lý đường ruột mạn tính phức tạp hoặc bệnh nhân đang dùng kháng sinh liều cao cũng cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế về thời điểm uống và liều dùng thích hợp. Chế phẩm probiotic dùng để hỗ trợ sức khỏe, không thay thế cho các phác đồ điều trị chuyên khoa.

Hướng dẫn pha và dùng men vi sinh đúng cách

Để bảo tồn tối đa lượng lợi khuẩn sống khi uống bột men vi sinh, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về nhiệt độ:

• Nhiệt độ pha lý tưởng: Nghiên cứu tổng quan về sự phục hồi của tế bào vi khuẩn khô chỉ ra rằng nhiệt độ hoàn nguyên tốt nhất cho các chủng như L. bulgaricus RD 546 và L. plantarum RD 263 nằm trong khoảng 30 đến 37 độ C ^[6]. Đối với các chủng khác như L. helveticus CNRZ 303, khả năng phục hồi khi pha ở 20 đến 30 độ C cũng cao hơn hẳn so với mức nhiệt độ thấp 5 độ C ^[6]. Vì vậy, chỉ nên hòa men vi sinh vào nước nguội hoặc sữa ấm dưới 37 độ C (tương đương nhiệt độ cơ thể, khi nhỏ lên cổ tay thấy hơi ấm nhẹ, không nóng).
• Với thức ăn dặm hoặc cháo: Tuyệt đối không cho bột men vào nồi cháo đang nấu hoặc bát cháo còn bốc khói. Hãy múc phần cháo của trẻ ra bát riêng, để nguội hoàn toàn về mức ấm nhẹ hoặc mát hẳn trước khi trộn đều men vi sinh vào.
• Thời gian sử dụng: Sau khi hòa tan men vi sinh vào nước nguội, sữa mát hoặc thức ăn, cần sử dụng ngay trong vòng 10-15 phút. Tránh để men tiếp xúc lâu ngoài không khí và độ ẩm môi trường.
• Bảo quản đúng chuẩn: Nếu nhãn sản phẩm yêu cầu bảo quản lạnh, hãy giữ sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (khoảng 4 độ C) để duy trì tối đa lượng tế bào sống ^[5][6]. Nếu để ở nhiệt độ phòng, cần đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

Pha bột men vi sinh vào cháo nóng hay sữa nóng là thói quen làm vô hiệu hóa các lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ cần điều chỉnh nhỏ bằng cách chờ đồ ăn nguội bớt dưới 37 độ C trước khi trộn men. Luôn đọc kỹ hướng dẫn của nhà sản xuất và thảo luận cùng bác sĩ chuyên khoa nếu có bất kỳ băn khoăn nào về tình trạng sức khỏe đường ruột.