Nhiều gia đình Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với cây lá cách (vọng cách), thường dùng lá tươi ăn kèm các món gỏi, bánh xèo hoặc hái vào phơi khô, sao vàng hạ thổ để đun nước uống hàng ngày. Không ít người tin rằng lá tươi giữ nguyên vẹn chất chống oxy hóa tự nhiên, trong khi số khác lại chuộng cách sao khô bởi quan niệm nhiệt lửa giúp "khóa" hoạt chất và dễ bảo quản hơn.

Thực tế khoa học cho thấy cả hai phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, phụ thuộc trực tiếp vào cách kiểm soát nhiệt độ và quá trình oxy hóa. Các nghiên cứu về dược liệu họọng cách (Premna) và kỹ thuật sấy thảo mộc chứng minh rằng quá trình làm khô có thể bảo tồn hoặc biến đổi lượng lớn flavonoid chống viêm, nhưng việc sao nhiệt quá cao hoặc phơi nắng gắt lại dễ làm phân hủy các hoạt chất nhạy cảm này.

Hoạt chất quý trong lá vọng cách và cơ chế chống viêm

Lá vọng cách thuộc chi Premna, nhóm thực vật từ lâu đã được ghi nhận về công dụng hỗ trợ thanh nhiệt, giải độc và kháng viêm trong y học dân gian. Về mặt sinh hóa, giá trị phòng ngừa bệnh tật của thảo dược này đến từ nhóm polyphenol, đặc biệt là các dẫn xuất flavonoid [1].

Cơ chế chống oxy hóa và kháng viêm của các hợp chất phenolic thực vật chủ yếu nhờ vào khả năng cho nguyên tử hydro hoặc electron, qua đó vô hiệu hóa và dọn sạch các gốc tự do gây hại trong tế bào [1]. Nhờ cơ chế này, flavonoid đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ phòng ngừa quá trình viêm mạn tính, rối loạn tim mạch và tổn thương tế bào [1].

Các phân tích phân đoạn chiết xuất từ loài thuộc chi Premna đã phân lập được hàng loạt flavonoid giá trị cao như quercetin, 3-methoxy quercetin, kaempferol, 3-methoxy kaempferol và myricetin 3,7,3'-trimethylether [1]. Những chất này như quercetin hay kaempferol đều thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH mạnh mẽ và có tác động kháng khuẩn, độc tế bào đối với mô bệnh [1]. Do đó, bảo toàn được nhóm flavonoid chính là mấu chốt khi chế biến lá vọng cách.

Nhiệt độ và phương pháp làm khô tác động thế nào đến flavonoid?

Trong lá tươi, hàm lượng nước rất cao khiến tế bào thực vật vẫn duy trì hoạt động trao đổi chất sau khi hái, đồng thời dễ bị enzyme oxidase tấn công gây thâm đen và phân giải hoạt chất [2], [3]. Quá trình làm khô nhằm loại bỏ ẩm, ức chế enzyme và ngăn chặn nấm mốc [4], [3]. Tuy nhiên, việc áp dụng nhiệt độ từ 40 đến 80 độ C tạo ra các biến đổi hóa học làm tăng hoặc giảm rõ rệt lượng polyphenol và flavonoid [4].

Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát quá trình làm khô lá Dryopteris erythrosora chỉ ra rằng tiền xử lý nhiệt ảnh hưởng mang tính quyết định đến tổng lượng flavonoid [5]. Mẫu lá được phơi khô trong bóng râm trước rồi hoàn tất bằng sấy tủ nhiệt ở 75 độ C đạt tỷ lệ tổng flavonoid cao nhất lên tới 7,6% [5]. Ngược lại, mẫu lá bị đưa ngay vào sấy khô trực tiếp ở nhiệt độ cao 75 độ C có hàm lượng flavonoid thấp nhất, chỉ vỏn vẹn 2,17% [5].

Điều này chứng minh việc tác động nhiệt độ cao đột ngột khi lá còn tươi ẩm làm thất thoát lượng lớn hợp chất chống oxy hóa [5]. Mẫu lá được phơi bóng râm trước rồi sấy ở 75 độ C cũng cho hoạt tính chống oxy hóa mạnh vượt trội so với các phương pháp xử lý thô bạo khác [5].

Bài học từ các kỹ thuật chế biến dược liệu: Tươi, phơi hay sấy?

Để trả lời câu hỏi nên dùng tươi hay sấy khô, các công trình khảo sát chuyển hóa thực vật đã so sánh chi tiết giữa sấy đông khô (freeze-drying), phơi tự nhiên (air-drying) và sấy nhiệt (heat-drying/oven-drying) [6], [2].

Nghiên cứu chuyển hóa năm 2025 ghi nhận rằng sấy thăng hoa (đông khô) là tiêu chuẩn vàng để bảo toàn tối đa các flavonoid có cấu trúc phức tạp, giúp tăng lượng cyanidin gấp 15,3 lần so với mẫu tươi thông thường [6]. Dù vậy, sấy nhiệt có kiểm soát lại bộc lộ ưu thế riêng khi làm gia tăng một số chất chuyển hóa chịu nhiệt nhất định như 6-hydroxyluteolin hoặc các dẫn xuất quercetagetin [6]. Ngược lại, nhiệt độ cao làm mất đi đáng kể các sắc tố tự nhiên nhạy cảm nhiệt như delphinidin 3-O-sambubioside [6].

Một nghiên cứu năm 2021 trên lá dâu tằm cũng phát hiện cơ chế thú vị: hàm lượng flavonoid có xu hướng gia tăng trong quá trình sấy phơi tự nhiên ở nhiệt độ phòng [2]. Sau khi hái, các tế bào thịt lá vẫn sống sót trong một thời gian ngắn dưới áp lực thiếu nước, tiếp tục chu trình trao đổi chất phức tạp và chuyển đổi một số sản phẩm trung gian thành flavonoid tích lũy [2]. Tuy nhiên, hoạt tính sinh học của flavonoid lại tỷ lệ nghịch với nhiệt độ sấy: nhiệt độ càng cao thì hoạt tính chống oxy hóa ghi nhận được càng sụt giảm [2].

Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2019 về lá Thunbergia laurifolia chỉ ra rằng sấy tủ nhiệt thông thường làm thoái hóa trên 85% tổng lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa do sự hiện diện của enzyme nội sinh [3]. Nhưng nếu lá được chần qua nước nóng ở 100 độ C để bất hoạt enzyme oxidase trước khi sấy ở 50-100 độ C, tỷ lệ thất thoát phenolic giảm rõ rệt, chỉ còn 51% đến 65% [3]. Hoạt chất chính rosmarinic acid bị phân hủy dữ dội khi có enzyme, nhưng được bảo vệ bền bỉ khi enzyme đã bị triệt tiêu bằng nhiệt [3].

Lợi ích và giới hạn giữa lá tươi và lá sao khô

Lá vọng cách tươi giữ trọn độ tự nhiên, không bị tổn hại bởi nhiệt độ cao và không lo nguy cơ nhiễm tạp chất trong quá trình lưu trữ [6], [2]. Tuy nhiên, nếu dùng lá tươi sắc nước mà không kiểm soát tốt thời gian đun, enzyme oxidase tự nhiên và oxy trong không khí có thể nhanh chóng làm hao hụt các phenolic quý [7], [3]. Ngoài ra, lá tươi khó bảo quản lâu dài và dễ tích tụ nấm mốc hoặc vi khuẩn bám bề mặt.

Trong khi đó, sao khô hoặc sấy nhiệt giúp triệt tiêu enzyme phá hủy phenolic, phá vỡ một phần cấu trúc thành tế bào để giải phóng các hoạt chất liên kết ra ngoài [3], [8]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhiệt độ trên 40 độ C, các phản ứng hóa học và sản phẩm phản ứng Maillard có thể hình thành, góp phần làm tăng chỉ số chống oxy hóa tổng thể của dịch chiết thảo mộc [4], [8]. Chiết xuất cồn của các loài Premna cũng đã được chứng minh là có hoạt tính dọn gốc tự do DPPH mạnh hơn so với chiết xuất dạng nước đơn thuần [1].

Dù vậy, giới hạn của phương pháp sao khô truyền thống nằm ở việc khó canh chỉnh nhiệt độ lửa. Nếu sao cháy sém hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời gay gắt kéo dài, lượng flavonoid và carotenoid dễ bị thoái hóa nặng nề do nhiệt và oxy không khí [5], [7].

Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến thảo dược tại nhà

Nhiều người lầm tưởng rằng sao lá càng vàng đậm, thậm chí hơi cháy cạnh thì nước sắc ra càng thơm ngon và bổ dưỡng. Khoa học chứng minh nhiệt độ quá cao khiến tổng lượng flavonoid tụt giảm nghiêm trọng (như trường hợp sấy lá trực tiếp ở 75 độ C làm mất hơn 70% flavonoid so với làm héo bóng râm) [5].

Một hiểu lầm khác là phơi lá ngoài nắng gắt giữa trưa sẽ diệt khuẩn và giữ nguyên chất lượng. Thực tế, sự kết hợp giữa nhiệt lượng cao và oxy ngoài trời khiến quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn, làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa [4], [7]. Biện pháp tốt nhất được ghi nhận ở nhiều loại lá là làm khô từ từ trong bóng râm (air-dried in shade) để tế bào mất nước dần trước khi đưa vào sấy ổn định nhiệt độ [5], [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng nước lá vọng cách?

Mặc dù giàu chất chống oxy hóa tự nhiên, nước lá vọng cách tươi hoặc sao khô đậm đặc không phải là thức uống phù hợp bừa bãi cho mọi đối tượng:

  • Người có cơ địa huyết áp thấp hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp cần tham khảo bác sĩ, do thảo mộc giàu polyphenol có thể tạo tương tác làm thay đổi huyết áp nhẹ.
  • Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần thận trọng, bởi các hợp chất flavonoid nồng độ cao có khả năng can thiệp vào quá trình kết tập tiểu cầu và chuyển hóa thuốc tại gan.
  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày nặng không nên uống nước lá tươi quá đặc khi bụng đói, vì tannin và các axit hữu cơ tự nhiên có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày.

Hướng dẫn chế biến và dùng lá vọng cách đúng cách

Để bảo tồn tối đa hoạt chất chống viêm kaempferol và quercetin trong lá vọng cách, người dùng tại gia đình có thể ứng dụng các bước sau dựa trên chứng cứ thực nghiệm [5], [1], [3]:

  • Đối với dùng tươi: Rửa sạch nhẹ nhàng bằng nước muối loãng, dùng ăn kèm ghém sống hoặc hãm nước sôi uống ngay trong ngày. Không nên đun sôi sùng sục quá lâu trên bếp vì nhiệt độ kéo dài cùng oxy sẽ phá hủy các phân tử phenolic [7].
  • Đối với phơi/sao khô: Sau khi thu hái, hãy rải lá thành lớp mỏng để làm héo tự nhiên trong bóng râm, nơi thoáng gió để bảo vệ tế bào thực vật [5], [2]. Có thể chần nhanh qua nước sôi 100 độ C trong vài giây để diệt men oxidase trước khi phơi sấy, giúp giữ lại hàm lượng polyphenol cao nhất [3]. Khi sao trên chảo, chỉnh lửa liu riu (duy trì mức nhiệt tương đương 50-70 độ C), đảo đều tay đến khi lá khô giòn nhẹ, không để cháy đen [5], [4].
  • Bảo quản và sử dụng: Bảo quản lá đã sao trong bình thủy tinh kín khí, tránh ánh sáng trực tiếp [7]. Mỗi ngày chỉ nên dùng một nhúm nhỏ khoảng 10-15g lá khô hãm với 500ml-1 lít nước sôi như trà thảo mộc.

Dù lựa chọn dùng tươi hay sao khô, chìa khóa để giữ trọn hoạt chất chống viêm của lá vọng cách nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ và hạn chế oxy hóa. Hãy xem trà lá vọng cách như một liệu pháp tự nhiên hỗ trợ nâng cao sức khỏe, kết hợp cùng chế độ dinh dưỡng cân bằng và luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh lý nền.