Nhiều người tiêu dùng thường mang tâm lý an tâm khi lựa chọn các món ăn có vị mặn như bánh mì kẹp, xúc xích, đồ hộp hay các loại nước sốt chấm. Họ cho rằng bản thân chỉ nạp nhiều đường khi uống trà sữa, nước ngọt hoặc ăn bánh kẹo ngọt. Tuy nhiên, lượng đường đưa vào cơ thể mỗi ngày lại có thể đến từ chính những món ăn mặn quen thuộc mà ít ai ngờ tới.
Thực tế, để phát hiện đường trong các thực phẩm mặn chế biến sẵn, việc nếm bằng vị giác là hoàn toàn không đủ. Người tiêu dùng cần hình thành thói quen kiểm tra bảng thông tin dinh dưỡng và danh sách thành phần trên bao bì trước khi chọn mua. Việc nắm rõ các biến thể tên gọi của đường cũng như tỷ lệ khối lượng là chìa khóa then chốt để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
Đường ẩn là gì và cơ chế đánh lừa vị giác
Đường bổ sung là các loại đường được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị [1]. Về mặt hóa học, đường bổ sung hoàn toàn không thể phân biệt được với các loại đường tự nhiên vốn có trong trái cây hay sữa [1]. Khi đi vào cơ thể, chúng đều cung cấp năng lượng nhưng các thực phẩm chứa nhiều đường bổ sung thường có rất ít dưỡng chất thiết yếu [1].
Trong công nghiệp chế biến, đường thường được phối trộn với muối và chất béo để tạo nên hương vị đậm đà, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện kết cấu sản phẩm. Sự kết hợp giữa vị mặn nồng của muối và vị chua béo của gia vị có thể lấn át vị ngọt, khiến các giác quan không nhận ra hàm lượng đường đang hiện diện. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng từng thừa nhận rằng đường thường bị "ẩn giấu" bên trong các loại thực phẩm mặn [2].
Hậu quả là việc tiêu thụ quá mức các loại thực phẩm chứa nhiều đường bổ sung dễ dẫn đến việc nạp thừa năng lượng nhưng lại thiếu hụt dinh dưỡng [1]. Người tiêu dùng trong các khảo sát thường chia sẻ rằng họ tin chỉ cần kiềm chế nước ngọt và đồ ngọt là đủ để giảm đường [2]. Chính nhận thức này đã tạo ra một "vùng mù" khiến lượng đường ẩn trong bữa ăn thường nhật tiếp tục gia tăng mà không bị kiểm soát [2].
Chiêu thức phân tán nguyên liệu làm mờ mắt người mua
Một trong những rào cản lớn nhất khi nhận biết đường ẩn là cách các nhà sản xuất liệt kê nguyên liệu. Về mặt nguyên tắc, các thành phần trên bao bì bắt buộc phải được sắp xếp theo thứ tự giảm dần theo trọng lượng. Tuy nhiên, nhiều sản phẩm siêu chế biến lại sử dụng nhiều thuật ngữ khác nhau để chỉ các loại đường bổ sung [3].
Khi nhà sản xuất chia nhỏ đường thành các thành phần cấu thành như siro glucose, đường fructose hay mật ong, vị trí của từng loại đường đơn lẻ sẽ bị đẩy xuống thấp hơn trong danh sách nguyên liệu [3]. Điều này che giấu thứ hạng thực sự mà tổng lượng đường đáng lẽ phải có trên nhãn [3]. Người tiêu dùng chỉ nhìn lướt qua các thành phần đầu tiên sẽ dễ dàng lầm tưởng rằng sản phẩm có rất ít đường.
Một nghiên cứu về thực phẩm siêu chế biến tại Úc công bố năm 2018 chỉ ra rằng, việc tách nhỏ tên gọi đường như vậy gây ra rất nhiều khó khăn cho việc giải mã nhãn hàng [3]. Các nhà nghiên cứu khuyến nghị rằng trên bao bì nên gộp chung thành một nhóm có tên "đường bổ sung", sau đó mới liệt kê chi tiết các dạng đường trong ngoặc đơn [3]. Dù vậy, tại nhiều thị trường hiện nay, người mua vẫn phải tự mình nhận diện hàng chục tên gọi khác nhau của chất tạo ngọt này.
Bằng chứng khoa học về lượng đường trong thực phẩm mặn
Các dữ liệu nghiên cứu thực tế trên thế giới đã phản ánh một bức tranh rất đáng lo ngại về thực phẩm chế biến sẵn. Một nghiên cứu năm 2019 phân tích nguồn cung thực phẩm tại Chile trước khi áp dụng luật dán nhãn cảnh báo đã đưa ra những con số bất ngờ [4]. Trong số 17 nhóm thực phẩm được khảo sát, các sản phẩm mặn như nước sốt, sốt phết, sữa mặn, thức ăn chế biến sẵn và đồ ăn vặt là những nhóm có hàm lượng natri cao nhất [4].
Tuy nhiên, điều đáng chú ý là có tới 99,6% các loại nước sốt và sốt phết có đường, cùng 98,7% bánh mì và đồ nướng có đường được ước tính sẽ vượt giới hạn và phải dán nhãn cảnh báo "Hàm lượng đường cao" [4]. Ngoài ra, có 85,2% các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích hay thịt nguội bị dự báo vượt quá giới hạn hàm lượng natri theo luật định [4]. Điều này cho thấy trong các món tưởng như chỉ mặn lại chứa đồng thời cả lượng muối và lượng đường vượt ngưỡng.
Một nghiên cứu quy mô lớn khác công bố năm 2017 tại Úc đã kiểm tra 34.135 sản phẩm đóng gói từ cơ sở dữ liệu FoodSwitch [5]. Các chuyên gia chia thực phẩm thành nhóm thiết yếu (core foods) và nhóm tùy ý (discretionary foods) [5]. Kết quả cho thấy có tới 52% thực phẩm thiết yếu (8.230 sản phẩm) và 87% thực phẩm tùy ý (15.947 sản phẩm) có chứa đường bổ sung [5]. Hàm lượng đường bổ sung trung vị ở nhóm thực phẩm thiết yếu là 3,3g trên 100g, trong khi ở nhóm tùy ý lên tới 14,6g trên 100g [5].
Tại Mỹ, một nghiên cứu năm 2016 đã ứng dụng phương pháp quy hoạch tuyến tính để ước tính lượng đường bổ sung trên 7.021 sản phẩm đóng gói thuộc 10 danh mục đồ uống [1]. Kết quả phân tích cho thấy các loại nước có hương vị có hàm lượng đường bổ sung thấp nhất là 4,3g trên 100g [1]. Ngược lại, các sản phẩm sữa ngọt và đồ uống thay thế sữa lại ghi nhận tỷ lệ đường bổ sung chiếm 65,6% tổng lượng đường và đóng góp 33,8% tổng mức năng lượng calo [1].
Giá trị và giới hạn từ các nghiên cứu dán nhãn thực phẩm
Các nghiên cứu khoa học cũng cho thấy hành vi của người tiêu dùng thay đổi rõ rệt khi được hỗ trợ bởi các công cụ dán nhãn trực quan. Một nghiên cứu thuần tập trên toàn quốc tại Thái Lan năm 2017 theo dõi 42.750 người trưởng thành từ 23 đến 96 tuổi [6]. Những người thường xuyên sử dụng nhãn dinh dưỡng có xu hướng ít tiêu thụ các thực phẩm chế biến không lành mạnh [6]. Nhóm có trải nghiệm tốt nhất (kết hợp giữa đọc, hiểu rõ và dùng thường xuyên) giảm tiêu thụ thực phẩm ăn liền với tỷ số chênh OR là 0,63 và giảm đồ uống có gas với OR là 0,56 [6].
Tương tự, một nghiên cứu thử nghiệm năm 2022 tại Brazil trên 1.277 người trưởng thành đã thử nghiệm các định dạng nhãn đường khác nhau [7]. Kết quả từ các nhóm thảo luận ban đầu ghi nhận người tiêu dùng rất bối rối trước khái niệm "đường" và "đường bổ sung" trên nhãn [7]. Khi đưa vào thử nghiệm ngẫu nhiên, định dạng nhãn cảnh báo hình bát giác cảnh báo "nhiều đường" ở mặt trước bao bì đã thúc đẩy người tham gia giảm lựa chọn các sản phẩm nhiều đường một cách rõ rệt [7].
Tại Anh, khảo sát năm 2017 cho thấy người tiêu dùng đánh giá rất cao hệ thống nhãn đèn giao thông vì tính trực quan, dễ hiểu bất kể trình độ học vấn hay thu nhập [2]. Thậm chí, gần một phần mười số người tham gia khảo sát còn đề xuất việc công bố lượng đường theo số lượng thìa cà phê để dễ hình dung hơn [2].
Mặc dù các hệ thống dán nhãn mang lại lợi ích lớn, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra nhiều giới hạn thực tế. Khảo sát trực tuyến năm 2017 nhấn mạnh người mua gặp khó khăn khi chuyển đổi số liệu từ 100g sang khẩu phần ăn thực tế [2]. Bên cạnh đó, môi trường thực phẩm chế biến sẵn quá phổ biến và giá rẻ cũng khiến việc tự kiểm soát khẩu phần trở nên phức tạp [2]. Các phương pháp tính toán đường bổ sung hiện nay cũng đòi hỏi quy trình phức tạp và cần thêm các nghiên cứu xác thực để đạt độ chính xác tối ưu trên từng danh mục sản phẩm [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi chọn thực phẩm mặn
Hiểu lầm lớn nhất của đại đa số người tiêu dùng là cho rằng thực phẩm không ngọt thì không có đường. Trong một khảo sát trực tuyến về kiến thức người tiêu dùng năm 2017, phản hồi phổ biến nhất của mọi người khi muốn cắt giảm đường là tránh đồ ăn ngọt và nước giải khát [2]. Suy nghĩ này vô tình bỏ qua lượng đường bổ sung rất lớn đang ẩn nấp trong các loại nước sốt, gia vị ướp sẵn và bánh mì kẹp [2].
Một cạm bẫy tâm lý khác xuất phát từ các tuyên bố dinh dưỡng trên mặt trước bao bì. Nghiên cứu năm 2019 tại Costa Rica về đồ ăn nhẹ siêu chế biến cho thấy các sản phẩm ngũ cốc ăn sáng và đồ ăn nhẹ mặn sử dụng rất nhiều chiến lược quảng bá trên bao bì [8]. Các phân tích thành phần cho thấy đồ ăn nhẹ mặn lại là nhóm có hàm lượng chất béo bão hòa và natri rất cao [8].
Nghiên cứu thực nghiệm tại đây ghi nhận các bậc phụ huynh thường tin rằng sản phẩm lành mạnh hơn khi thấy có xuất hiện các công bố sức khỏe [8]. Các hình ảnh nhân vật quảng cáo cũng làm tăng sở thích và sự lựa chọn của trẻ em đối với các món ăn kém lành mạnh này [8]. Nhiều người mua hộp sốt spaghetti hay gói xúc xích có dòng chữ "giàu protein" hoặc "ít béo" mà không hề nhận ra lượng đường và muối ẩn bên trong rất đáng kể.
Ai nên thận trọng với lượng đường ẩn?
Đường ẩn trong thực phẩm mặn là mối nguy tiềm tàng đối với tất cả mọi người, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng. Nhóm đầu tiên là người mắc bệnh đái tháo đường hoặc tiền đái tháo đường. Việc vô tình nạp đường từ nước sốt chấm, thịt hộp hay bánh mì có thể làm đường huyết tăng vọt ngoài tầm kiểm soát.
Người mắc các bệnh lý tim mạch, huyết áp cao và thừa cân béo phì cũng cần giám sát chặt chẽ. Nghiên cứu tại Chile cho thấy các loại nước sốt ngọt và sốt phết có tới 92% mang nhãn cảnh báo nhiều chất béo bão hòa và 99,6% vượt ngưỡng đường cao [4]. Sự kết hợp giữa đường bổ sung, muối mặn và chất béo bão hòa trong các thực phẩm chế biến này làm gia tăng nguy cơ chuyển hóa tiêu cực [4].
Phụ huynh có con nhỏ cũng cần nâng cao cảnh giác khi mua thực phẩm chế biến cho gia đình. Khảo sát tại Úc cho thấy đa số người lớn và trẻ em tiêu thụ quá nhiều đường bổ sung, phần lớn đến từ các thực phẩm siêu chế biến [3]. Trẻ em hình thành khẩu vị từ sớm, nếu thường xuyên ăn các món mặn nhưng chứa nhiều đường ẩn, trẻ sẽ quen với vị đậm đà nhân tạo và từ chối các thực phẩm nguyên bản có lợi cho sức khỏe. Người đang có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần phù hợp.
Hướng dẫn đọc nhãn và kỹ năng thực tế khi mua sắm
Để không bị đánh lừa bởi đường ẩn trong nước sốt, bánh mì, xúc xích và đồ hộp, người tiêu dùng nên áp dụng các bước đọc nhãn có hệ thống. Khi cầm một sản phẩm đóng gói trên tay, hãy lật ra mặt sau để tìm bảng thông tin dinh dưỡng thay vì chỉ tin vào các dòng quảng cáo bắt mắt ở mặt trước.
Trước tiên, hãy kiểm tra danh sách thành phần nguyên liệu. Hãy cảnh giác với các từ khóa chỉ đường như: đường mía, siro ngô hàm lượng fructose cao, siro glucose, mật ong, dịch chiết mạch nha, đường nghịch chuyển hay maltodextrin. Nếu thấy nhiều loại đường khác nhau cùng xuất hiện, dù chúng nằm rải rác ở giữa hoặc cuối danh sách, sản phẩm đó vẫn có tổng lượng đường rất cao do hiệu ứng chia nhỏ nguyên liệu [3].
Tiếp theo, hãy nhìn vào dòng "Total Sugars" (Tổng lượng đường) hoặc "Added Sugars" (Đường bổ sung) nếu có hiển thị trên bảng dinh dưỡng. Tại Mỹ, dòng thông tin về đường bổ sung đã được đưa vào bảng thông tin dinh dưỡng để giúp người dân nhận biết dễ dàng hơn [3]. Hãy chú ý đến đơn vị tính: thông tin được ghi trên 100g sản phẩm hay trên một khẩu phần (serving size). Người tiêu dùng rất dễ nhầm lẫn nếu không quy đổi chính xác từ 100g sang lượng thực tế bản thân sẽ ăn [2].
Trong đời sống hàng ngày, giải pháp tối ưu là ưu tiên tự nấu ăn tại nhà và sử dụng thực phẩm tươi sống. Với các món nước sốt chấm hay nước ướp thịt, chúng ta có thể tự pha chế bằng các loại gia vị thảo mộc tự nhiên thay vì dùng chai sốt đóng sẵn. Nếu bắt buộc phải dùng đồ hộp hay xúc xích, hãy ưu tiên chọn những nhãn hàng có lượng đường gần bằng 0 và không có chất tạo ngọt trong 3 thành phần đầu tiên.
Kiểm soát đường ẩn trong thực phẩm mặn không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn mọi món ăn yêu thích. Điều quan trọng là sự tỉnh táo và kỹ năng nhận diện sản phẩm khi mua sắm hàng ngày. Bằng cách dành thêm vài giây để đọc kỹ nhãn dinh dưỡng, mỗi người hoàn toàn có thể chủ động bảo vệ sức khỏe tim mạch và chuyển hóa cho bản thân cùng gia đình.