Dùng giấy thấm dầu sau khi chiên rán lấy đi được bao nhiêu mỡ thừa?

Nhiều người có thói quen lót giấy thấm dầu dưới đĩa khoai tây chiên, nem rán với hy vọng loại bớt chất béo có hại. Động tác này tạo cảm giác yên tâm khi thấy vệt dầu loang sẫm màu lưu lại trên mặt giấy. Liệu lớp giấy mỏng manh đó có thực sự giúp món ăn giảm tải phần lớn lượng calo dư thừa?

Câu trả lời là giấy thấm dầu chỉ loại bỏ được một phần màng dầu dính bên ngoài bề mặt thực phẩm. Phần lớn lượng mỡ ngấm sâu vào các mao dẫn và cấu trúc bên trong hoàn toàn không thể hút ngược trở ra bằng cách này.

Cơ chế thẩm thấu dầu vào sâu bên trong thực phẩm

Khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, nước trong thực phẩm nhanh chóng sôi và bốc hơi, tạo thành các đường dẫn và lỗ rỗng thoát khí hướng ra bề mặt. Chính quá trình này tạo điều kiện cho dầu thẩm thấu ngược vào cấu trúc bên trong sản phẩm ^[1]. Dầu ăn trong quá trình chiên phân bố thành nhiều dạng, bao gồm dầu bám bề mặt và dầu liên kết cấu trúc ^[2].

Đặc tính bề mặt của thực phẩm, độ nhớt của dầu và nhiệt độ chiên là những yếu tố cốt lõi quyết định lượng dầu bị giữ lại [2, 4]. Dầu không chỉ bám dính đơn thuần bên ngoài vỏ giòn mà còn lấp đầy hệ thống khoang rỗng siêu nhỏ sâu bên trong thịt hoặc tinh bột [1, 8]. Giấy thấm dầu chỉ tiếp xúc với mặt ngoài nên chỉ gom được lớp màng chất béo tự do, hoàn toàn bất lực trước lượng dầu đã đi vào cấu trúc xốp ^[2].

Các nghiên cứu chỉ ra lượng dầu thực tế được hấp thụ

Để hiểu rõ lượng dầu tích tụ trong đồ chiên, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thí nghiệm phân tích cấu trúc vi mô và lượng mỡ hấp thụ:

Năm 2025, một nghiên cứu trên khoai tây lát chiên cho thấy hàm lượng dầu cuối cùng đo được thấp nhất vẫn ở mức 239,7 và 245,9 g/kg sản phẩm ^[3]. Dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM), các nhà nghiên cứu phát hiện dầu thâm nhập sâu qua các lỗ rỗng lớn hình thành trong quá trình chiên ^[3]. Bằng việc can thiệp sấy sơ bộ hoặc ủ nhiệt sau chiên, lượng dầu giảm tối đa 41,63% nhờ giữ nguyên cấu trúc tế bào hoặc duy trì lỗ hở bề mặt để dầu thoát ra ^[3]. Thao tác giấy thấm thông thường không tạo ra được động lực nhiệt để giải phóng dầu từ các khoang xốp này.

Nghiên cứu công bố năm 2020 dùng cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (LF-NMR) và ảnh chụp cộng hưởng từ (MRI) trên thanh khoai tây chiên ^[4]. Kết quả ghi nhận lượng dầu trong thực phẩm chiên có thể chiếm trên 50% tính theo chất khô ^[4]. Độ nhớt của dầu tỷ lệ thuận với tổng lượng dầu ngấm vào mẫu thử ^[4]. Phân bố dầu quét qua ảnh MRI chứng minh mỡ len lỏi đều vào các lớp mô thịt củ chứ không tập trung riêng lẻ ở vỏ ngoài ^[4].

Một nghiên cứu năm 2025 dùng kỹ thuật chụp cắt lớp vi tính synchrotron 4D trên bột mì chiên phát hiện ra cơ chế hút dầu mao dẫn ^[1]. Khi chiên ở nhiệt độ 180 độ C, hàm lượng dầu hấp thụ đạt 14,4%, ở 150 độ C là 12,2% và ở 120 độ C là 1,3% ^[1]. Nhiệt độ cao làm hình thành lớp vỏ có các lỗ hở bề mặt, kích thích dầu hút mạnh vào các khoang rỗng nhỏ trong vỏ qua lực mao dẫn khi nguội ^[1].

Trong thử nghiệm chiên khoai tây năm 2023, hàm lượng dầu trong thành phẩm chiếm tới 37,7% khi dùng dầu hạt cải và 41,4% khi dùng dầu lạc hàm lượng oleic cao ^[5]. Nghiên cứu năm 2021 về lớp bột tẩm bột mì pha bột gạo lứt cho thấy độ nhám vỏ tỷ lệ thuận với lượng dầu hấp thụ, việc đổi sang bột gạo lứt giúp giảm 28% độ hút dầu ^[6]. Thí nghiệm chiên chuối bằng hồng ngoại năm 2024 cũng ghi nhận dầu cấu trúc và dầu bề mặt biến đổi mạnh tùy thuộc vào cấu trúc tinh bột và kích thước lỗ xốp (từ 0,02 đến 250 micromet) ^[2].

Các dữ liệu trên chứng minh lượng dầu xâm nhập vào sản phẩm là rất lớn và biến chuyển theo cấu trúc vi mô bên trong, điều mà việc đặt lên giấy thấm không tác động tới được.

Lợi ích thực tế và giới hạn của việc thấm dầu

Việc dùng giấy thấm dầu hoặc giá róc dầu sau khi rán vẫn có giá trị vệ sinh và cảm quan nhất định. Thao tác này lấy đi lớp mỡ lỏng lẻo trôi nổi bám bên ngoài vỏ, hạn chế cảm giác ngấy và giảm bớt một phần calo bề mặt ^[2]. Món ăn nhờ đó giữ được độ giòn rụm trong thời gian ngắn, tránh bị ỉu do đọng dầu lỏng.

Mặc dù vậy, giới hạn của phương pháp này rất rõ ràng vì giấy không có khả năng tạo lực hút mao dẫn ngược để kéo dầu từ hệ thống lỗ xốp sâu bên trong thực phẩm [6, 8]. Khi thực phẩm nguội đi, áp suất nội tại giảm xuống khiến dầu từ bề mặt nhanh chóng bị hút ngược vào trong nếu không róc kịp thời ^[1]. Người ăn vẫn đưa vào cơ thể phần lớn lượng chất béo đã ngấm vào cấu trúc tinh bột và protein [4, 6].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng giấy thấm dầu

Nhiều người lầm tưởng rằng thấy giấy ướt đẫm dầu có nghĩa là món ăn đã được loại bỏ gần hết chất béo độc hại. Thực tế, diện tích lan của dầu trên giấy tạo hiệu ứng thị giác đánh lừa cảm giác ^[4]. Lượng dầu thấm ra đó chỉ là một tỷ lệ nhỏ so với tổng khối lượng dầu đang chiếm giữ từ 14% đến hơn 40% trọng lượng thực phẩm sau chiên [1, 7, 8].

Một hiểu lầm khác là dùng giấy ăn thông thường hoặc khăn giấy vệ sinh để thấm dầu thức ăn nóng. Các loại giấy không chuyên dụng có thể chứa chất tẩy trắng, bột vụn và hóa chất kết dính dễ thôi nhiễm vào bề mặt món ăn có nhiệt độ cao. Giấy thấm dầu chỉ có tác dụng hỗ trợ cơ học bề mặt, không làm thay đổi bản chất giàu năng lượng của đồ chiên rán ^[4].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với đồ chiên rán

Chế độ ăn nhiều thực phẩm chiên ngập dầu làm tăng đáng kể nguy cơ thừa cân, béo phì và tiểu đường ^[4]. Do đó, những nhóm đối tượng sau không nên chủ quan dựa vào giấy thấm dầu để ăn uống thoải mái:

• Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao, xơ vữa động mạch: Lượng chất béo lớn từ đồ chiên làm tăng gánh nặng tuần hoàn [4, 5].
• Bệnh nhân tiểu đường và người thừa cân, béo phì: Năng lượng đậm đặc từ thực phẩm chiên (hàm lượng dầu có thể vượt 50% tính theo chất khô) dễ gây mất kiểm soát đường huyết và cân nặng ^[4].
• Người có hội chứng rối loạn chuyển hóa lipid, gan nhiễm mỡ: Cần tuân thủ chỉ định điều trị và tham vấn bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về thực đơn hàng ngày.

Hướng dẫn giảm thiểu hấp thụ dầu mỡ trong chế biến

Để cắt giảm chất béo ngấm vào món ăn một cách khoa học từ các phát hiện nghiên cứu, người nội trợ có thể can thiệp ngay từ khâu sơ chế và kỹ thuật chiên:

• Giảm độ nhám bề mặt lớp bột bao: Khi làm các món tẩm bột rán, có thể phối trộn thêm bột gạo lứt vào bột mì để tạo bề mặt bột mịn đàn hồi hơn, giúp giảm đến 28% lượng dầu ngấm vào lớp vỏ ^[6].
• Kiểm soát nhiệt độ dầu ổn định: Không chiên ở mức nhiệt quá thấp khiến thời gian ngâm dầu kéo dài, nhưng cũng lưu ý nhiệt độ quá cao làm biến dạng bề mặt và tăng mao dẫn hút dầu vào lỗ rỗng [7, 8].
• Làm ráo dầu ngay khi vớt: Vớt thực phẩm ra cần để ngay lên rây kim loại hoặc giá thoáng để dầu tự chảy rớt trước khi nguội, ngăn dầu bị kéo ngược vào lõi xốp [1, 8].
• Xử lý làm khô sơ bộ: Làm ráo nước bề mặt nguyên liệu trước khi thả vào chảo mỡ giúp giảm hiện tượng bốc hơi nước tạo lỗ rỗng lớn, hạn chế đường dẫn cho dầu thâm nhập [1, 6].

Giấy thấm dầu chỉ là một công cụ hỗ trợ cơ học giúp bề mặt món chiên khô ráo và đỡ ngấy hơn khi bày biện. Biện pháp này hoàn toàn không thể biến một món chiên ngập mỡ thành thực phẩm ít béo có lợi cho sức khỏe. Để bảo vệ thể trạng, kiểm soát tần suất ăn đồ rán và điều chỉnh kỹ thuật chế biến vẫn là giải pháp căn bản nhất.