Khi gọt dứa ăn hoặc chế biến món ăn, đa số các bà nội trợ Việt Nam có thói quen cắt bỏ phần lõi cứng ở giữa vì xơ, ít ngọt và dễ gây rát lưỡi. Tuy nhiên, nhiều thông tin truyền miệng cho rằng phần lõi và thân dứa mới là nơi chứa nhiều dưỡng chất quý giá nhất, đặc biệt là enzyme bromelain, khiến nhiều người băn khoăn liệu việc vứt bỏ có thực sự lãng phí.
Thực tế, bromelain hiện diện ở hầu hết các bộ phận của cây dứa như thân, thịt quả, lõi, vỏ, lá và ngọn [1] [2]. Tuy nhiên, nồng độ và thành phần cụ thể của hỗn hợp enzyme này có sự khác biệt rõ rệt tùy thuộc vào từng bộ phận của cây [1]. Phần lõi, thân và các phụ phẩm thường bỏ đi của quả dứa thực chất vẫn là nguồn cung cấp enzyme phân giải protein dồi dào, mang lại nhiều giá trị sinh học đáng kể [1] [3].
Sự khác biệt giữa bromelain ở các bộ phận của dứa
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ Bromeliaceae, được trồng phổ biến tại các quốc gia nhiệt đới và cận nhiệt đới như Thái Lan, Philippines, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ và Trung Quốc [3]. Từ năm 1876, bromelain trong dứa đã được biết đến rộng rãi như một hợp chất có giá trị y học [1].
Về mặt phân loại, giới khoa học chia hợp chất này thành hai nhóm chính dựa trên nguồn gốc thu nhận: bromelain thân (stem bromelain) lấy từ thân cây và bromelain quả (fruit bromelain) lấy từ phần quả [4] [1]. Trong thương mại và dược phẩm, thuật ngữ "bromelain" thông thường dùng để chỉ loại bromelain chiết xuất từ phần thân dứa [3].
Hai loại bromelain từ thân và quả được điều chế theo cách khác nhau và mang thành phần enzyme hoàn toàn khác biệt [3]. Phân tích trình tự axit amin và mô hình cấu trúc của bromelain quả (mã định danh BAA21848) cùng bromelain thân (mã định danh CAA08861) cho thấy chúng có những đặc tính cấu trúc riêng biệt [4]. Sự khác nhau này quyết định tính chất đặc thù của từng loại khi đưa vào ứng dụng công nghiệp và y học [4].
Cơ chế hoạt động của tổ hợp enzyme bromelain
Bromelain không phải là một chất đơn lẻ mà là một hỗn hợp phức tạp các enzyme tiêu hóa protein (protease), chủ yếu thuộc nhóm thiol endopeptidase hay cysteine protease [4] [3]. Hoạt tính sinh học của bromelain có được chủ yếu nhờ sự hiện diện của các enzyme phân giải protein chứa nhóm sulfhydryl này [1]. Bên cạnh đó, chiết xuất bromelain thô còn chứa nhiều thành phần khác như phosphatase, glucosidase, peroxidase, cellulase, escharase và một số chất ức chế protease [3].
Điểm đặc biệt của bromelain là khả năng hấp thu đáng kể vào cơ thể con người qua đường tiêu hóa mà không làm mất đi hoạt tính phân giải protein vốn có [3]. Quá trình hấp thu này diễn ra an toàn và hầu như không gây ra bất kỳ tác dụng phụ nghiêm trọng nào đối với cơ thể [3].
Khi đi vào cơ thể, các cysteine protease này hoạt động như những tác nhân trị liệu thực vật (phytotherapeutical agents) [4]. Các nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) và trên cơ thể sống (in vivo) chứng minh bromelain thực hiện đồng thời bốn cơ chế quan trọng: chống phù nề, kháng viêm, chống huyết khối (ngăn ngừa cục máu đông) và phân giải sợi huyết (fibrinolytic) [4] [3]. Ngoài ra, hợp chất này còn thúc đẩy quá trình chết theo chương trình của các tế bào bất thường (apoptosis) và ngăn chặn các con đường tín hiệu gây viêm trong tế bào [5] [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về bromelain trong dứa?
Các công trình nghiên cứu qua nhiều thập kỷ đã bóc tách chi tiết thành phần, hàm lượng cũng như tác dụng của bromelain ở từng bộ phận cây dứa, bao gồm cả phần lõi và vỏ thường bị vứt bỏ.
Một nghiên cứu công bố năm 1990 đã tiến hành phân tích các enzyme phân giải protein trên cây dứa bằng phương pháp sắc ký ái lực hướng vị trí hoạt động [6]. Kết quả cho thấy cây dứa chứa ít nhất bốn loại cysteine proteinase riêng biệt [6]. Trong đó, bromelain thân là enzyme chính trong dịch chiết thân cây, còn bromelain quả chiếm ưu thế ở phần thịt quả [6]. Đáng chú ý, các nhà khoa học phát hiện thêm hai loại enzyme khác là ananain và comosain chỉ xuất hiện ở phần thân mà không có trong thịt quả [6]. Các enzyme này hoàn toàn khác biệt nhau về mặt miễn dịch, độ đặc hiệu cơ chất cũng như hồ sơ ức chế [6].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 tập trung trực tiếp vào việc chiết xuất bromelain từ các bộ phận khác nhau của quả dứa, bao gồm lõi, ngọn, thịt quả, vỏ và thân [1]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp kết tủa bằng amoni sunfat ở độ bão hòa 40% kết hợp thẩm tách [1]. Kết quả đo lường cho thấy hệ số tinh sạch thu được ở vỏ là 1,948; thịt quả là 1,989; ngọn là 1,536; thân là 1,232 và ở phần lõi dứa là 1,027 [1]. Khi đánh giá hoạt tính enzyme bằng thử nghiệm Azocasein, hoạt tính cao nhất ghi nhận ở phần vỏ với mức 3,417 U/mug [1]. Nghiên cứu này cũng đo khả năng chống oxy hóa thông qua chỉ số IC50 (nồng độ ức chế 50% gốc tự do, số càng nhỏ hoạt tính càng mạnh): vỏ đạt 13,158 mug/ml, thân đạt 23,33 mug/ml, thịt quả đạt 24,13 mug/ml và ngọn là 113,79 mug/ml [1]. Khi thử nghiệm kháng khuẩn, dịch chiết từ phụ phẩm dứa cho thấy khả năng ức chế mạnh đối với hai chủng vi khuẩn gây mụn phổ biến là S. aureus và P. acne [1].
Về khả năng kháng viêm và phòng ngừa khối u ở cấp độ tế bào, một nghiên cứu năm 2009 đã thử nghiệm bromelain trên mô hình gây khối u da 2 giai đoạn ở chuột [5]. Việc điều trị dự phòng bằng bromelain giúp giảm tổng số lượng khối u tích lũy, giảm số khối u trung bình trên mỗi cá thể chuột và làm giảm thể tích khối u lên đến khoảng 65% [5]. Cơ chế được xác định là do bromelain làm tăng biểu hiện các protein p53, Bax, kích hoạt caspase 3 và caspase 9, đồng thời làm giảm Bcl-2 [5]. Hợp chất này cũng ức chế rõ rệt biểu hiện của enzyme gây viêm COX-2 và bất hoạt yếu tố NF-kappaB thông qua việc chặn quá trình phosphoryl hóa I kappa B alpha, đồng thời kìm hãm hoạt động của các protein ERK1/2, p38 MAPK và Akt [5].
Bên cạnh việc chiết xuất tự nhiên, các nghiên cứu công nghệ sinh học cũng tìm cách tối ưu hóa nguồn thu nhận bromelain. Một nghiên cứu năm 2004 thử nghiệm tách chiết bromelain từ quả và thân dứa bằng hệ hai pha nước chứa copolymer khối PEO-PPO-PEO [7]. Ở điều kiện tối ưu gồm copolymer có 10% EO, khối lượng phân tử 2000 g/mol, nhiệt độ 25 độ C, nồng độ copolymer 5% (w/w), độ pH 6,0 và nồng độ muối 15 mM, tỷ lệ thu hồi hoạt tính enzyme đạt khoảng 79,5% với hệ số tinh sạch khoảng 1,25 [7]. Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2025 đã biểu hiện gen bromelain thân tái tổ hợp trên nấm men Pichia pastoris X-33 kết hợp đồng biểu hiện gen kích hoạt HAC1P trong bình lên men 3,7 L, giúp đẩy hoạt tính bromelain thân lên mức 54 U/mL [8].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của bằng chứng
Tổng hợp các tài liệu y văn năm 2012 cho thấy bromelain mang lại nhiều lợi ích trị liệu đa dạng nhờ đặc tính kháng viêm và tiêu sợi huyết [3]. Cụ thể, hợp chất này hỗ trợ điều trị chứng đau thắt ngực, viêm phế quản, viêm xoang, chấn thương do phẫu thuật và viêm tắc tĩnh mạch huyết khối [3].
Trong chăm sóc ngoại khoa và da liễu, bromelain được ứng dụng để làm sạch mô hoại tử ở vết thương và cải thiện tình trạng mụn trứng cá, nhiễm trùng da [1] [3]. Ngoài ra, enzyme này còn giúp giảm nhẹ triệu chứng thoái hóa khớp, tiêu chảy, các rối loạn tim mạch và làm tăng khả năng hấp thu của một số loại thuốc, đặc biệt là thuốc kháng sinh [3].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Phần lớn các kết quả ấn tượng về ức chế khối u hay diệt khuẩn trị mụn đều được thực hiện trên mô hình chuột thí nghiệm hoặc trong ống nghiệm với dịch chiết đã qua tinh chế công nghiệp [1] [5]. Hàm lượng bromelain tự nhiên khi ăn dứa tươi hoặc lõi dứa sẽ thấp hơn nhiều so với các chế phẩm cô đặc dùng trong nghiên cứu dược lý [3] [2]. Do đó, việc ăn dứa hay lõi dứa chỉ đóng vai trò hỗ trợ dinh dưỡng, hoàn toàn không thể thay thế thuốc chữa bệnh.
Những hiểu lầm thường gặp về lõi dứa và thịt dứa
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ có lõi dứa hoặc thân dứa mới chứa bromelain, còn phần thịt quả mềm ngọt thì không có. Thực tế, cả phần thịt quả, lõi, vỏ và thân đều chứa hệ enzyme này, nhưng chúng thuộc các phân nhóm cấu trúc khác nhau (bromelain quả và bromelain thân) với tỷ lệ tinh sạch và hoạt tính khác nhau [4] [1]. Thậm chí, xét về hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính enzyme trên mỗi đơn vị đo lường trong phòng thí nghiệm, phần vỏ và thịt quả đôi khi còn cho chỉ số cao không kém phần thân và lõi [1].
Hiểu lầm thứ hai là ăn càng nhiều lõi dứa sẽ chữa khỏi được các bệnh viêm nhiễm hay ung thư. Dù các nghiên cứu ghi nhận đặc tính kháng viêm, chống oxy hóa và hỗ trợ giảm kích thước khối u trên động vật [1] [5], các ứng dụng lâm sàng và dược phẩm đều đòi hỏi quy trình chiết xuất, tinh sạch phức tạp như lọc gel, sắc ký trao đổi ion hay đông khô để đạt liều lượng chuẩn [2]. Ăn dứa tươi thông thường không thể cung cấp đủ nồng độ hoạt chất tinh khiết như trong điều trị y tế [3] [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng dứa và bromelain?
Dù bromelain được ghi nhận là hấp thu tốt và ít gây tác dụng phụ nghiêm trọng [3], một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức lưu ý do đặc tính dược lý mạnh của enzyme này.
Trước hết là những người có rối loạn đông máu hoặc đang sử dụng thuốc chống đông máu. Do bromelain có hoạt tính chống huyết khối và phân giải sợi huyết tự nhiên [4] [3], việc tiêu thụ lượng lớn bromelain có thể làm tăng nguy cơ chảy máu hoặc ảnh hưởng đến quá trình đông máu bình thường. Người chuẩn bị bước vào các ca phẫu thuật cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ về việc ngưng dùng các chế phẩm chứa bromelain.
Thứ hai là người đang trong quá trình điều trị bằng thuốc kháng sinh hoặc các thuốc kê đơn khác. Nghiên cứu chỉ ra rằng bromelain làm tăng khả năng hấp thu thuốc vào cơ thể, đặc biệt là nhóm kháng sinh [3]. Sự tương tác này có thể làm thay đổi nồng độ thuốc trong máu so với tính toán ban đầu của bác sĩ. Vì vậy, người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung thường xuyên.
Cách tận dụng lõi dứa và thịt dứa hợp lý trong đời sống
Với người khỏe mạnh bình thường, việc giữ lại phần lõi dứa thay vì vứt bỏ là một thói quen tốt giúp tận dụng trọn vẹn nguồn enzyme phân giải protein cùng chất xơ tự nhiên [1]. Do lõi dứa khá cứng và ít ngọt, bạn có thể thái thật mỏng hoặc cắt hạt lựu để nấu canh chua, kho cá, hoặc xào chung với các loại thịt. Các enzyme phân giải protein trong cả thịt quả và lõi dứa sẽ giúp làm mềm thớ thịt nhanh chóng và hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc nhẹ nhàng hơn [3].
Một cách khác để sử dụng lõi dứa dễ dàng là cho vào máy ép chậm hoặc máy xay sinh tố cùng với phần thịt quả và các loại rau củ khác để làm nước uống giải khát. Lưu ý rằng các enzyme sinh học như bromelain thường nhạy cảm với nhiệt độ môi trường và độ pH; nghiên cứu chiết xuất cho thấy enzyme duy trì hoạt tính tốt ở mức nhiệt độ mát khoảng 25 độ C và pH trung tính quanh mức 6,0 [7]. Do đó, nếu muốn tận dụng tối đa lượng enzyme tự nhiên chưa bị biến tính bởi nhiệt, bạn nên ưu tiên ăn tươi hoặc uống nước ép tươi ngay sau khi chế biến.
Nhìn chung, bromelain là một phức hợp enzyme quý giá phân bố rộng khắp các bộ phận của quả dứa từ thịt quả, lõi cho đến vỏ và thân [1] [2]. Thay vì gọt bỏ hoàn toàn phần lõi gây lãng phí, bạn có thể chế biến linh hoạt bằng cách xay sinh tố hoặc nấu chín để bổ sung thêm dưỡng chất cho bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, hãy sử dụng dứa ở mức độ vừa phải trong chế độ ăn cân bằng và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đang sử dụng thuốc kháng sinh hoặc thuốc điều trị bệnh lý tim mạch, huyết khối [3].