Đồ hộp là lựa chọn tiện lợi quen thuộc trong căn bếp hiện đại, từ cá ngừ, thịt hầm cho đến các loại rau củ và nước giải khát. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu lớp màng phủ sáng bóng bên trong vỏ hộp kim loại có thể rò rỉ hóa chất vào thức ăn hay không. Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có: lớp lót này chứa Bisphenol A (BPA) và các chất tương tự, có khả năng thôi nhiễm vào thực phẩm và gây xáo trộn hệ thống nội tiết của cơ thể người.

Lớp màng bảo vệ trong hộp thiếc và nguy cơ thôi nhiễm hóa chất

Để ngăn chặn thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với kim loại gây ăn mòn hoặc biến chất, các nhà sản xuất thường tráng một lớp nhựa epoxy-phenolic hoặc polycarbonate bên trong lòng hộp [1], [2]. Lớp phủ này mang lại độ đàn hồi và tính bền cơ học cao, bảo vệ thức ăn khỏi quá trình oxy hóa [1]. Tuy nhiên, thành phần chủ chốt trong quá trình tổng hợp các loại nhựa này lại là Bisphenol A (BPA) – một hợp chất ngoại lai có đặc tính gây rối loạn nội tiết [1].

Khi thực phẩm được lưu trữ, liên kết hóa học của lớp lót có thể bị phá vỡ, khiến các phân tử BPA tự do hòa lẫn vào thức ăn và đồ uống bên trong [3], [2]. Quá trình thôi nhiễm này biến đồ hộp thành một trong những con đường phơi nhiễm BPA chủ yếu ở người tiêu dùng [3], [4]. Các đánh giá khoa học hiện đại xác nhận rằng việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm đóng hộp làm gia tăng nguy cơ hấp thu các hóa chất gây rối loạn nội tiết vào cơ thể [3], [5].

Cơ chế phá vỡ nội tiết và kích hoạt viêm mạn tính của BPA

BPA được xếp vào nhóm chất gây rối loạn nội tiết do có cấu trúc tương tự hormone estrogen tự nhiên [6]. Khi xâm nhập vào cơ thể, BPA gắn kết với nhiều thụ thể tế bào khác nhau, bắt chước hoặc can thiệp vào các tín hiệu nội tiết bình thường [1], [6]. Sự can thiệp này dẫn đến rối loạn chức năng tại hệ sinh sản và hệ thống hormone, đồng thời kích thích cơ thể sinh ra các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) gây tổn thương mô [6]. Hợp chất này cũng liên quan đến tình trạng đạm niệu (albuminuria), phản ánh sự suy giảm chức năng lọc của thận [6].

Nguy hiểm hơn, BPA thuộc nhóm chất sinh béo phì (obesogenic) và sinh đái tháo đường (diabetogenic) [1]. Khi tiếp xúc với mô mỡ, BPA thúc đẩy các con đường gây viêm, làm tăng biểu hiện và giải phóng các cytokine tiền viêm quan trọng bao gồm interleukin 6 (IL-6), interleukin 1-beta (IL-1beta) và yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) [1]. Sự gia tăng này duy trì trạng thái viêm mạn tính mức độ thấp ở cả cấp độ cục bộ lẫn toàn thân, trực tiếp thúc đẩy các biến chứng chuyển hóa gắn liền với bệnh béo phì và các bệnh lý mạn tính không lây [1].

Bằng chứng lâm sàng: Nồng độ BPA tăng vọt sau bữa ăn đồ hộp

Tác động làm tăng tải lượng hóa chất bên trong cơ thể từ đồ hộp đã được chứng minh qua các thử nghiệm can thiệp có kiểm soát. Một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên công bố năm 2019 đã theo dõi 20 tình nguyện viên khỏe mạnh được chia làm hai nhóm: một nhóm dùng thực phẩm đóng hộp và nhóm còn lại tiêu thụ thực phẩm tươi sống [4]. Sau giai đoạn đào thải kéo dài 1 ngày (1-day washout), chế độ ăn của hai nhóm được hoán đổi cho nhau để loại trừ sai số [4]. Các nhà nghiên cứu thu thập mẫu nước tiểu ngay trước bữa ăn và tại các mốc 2 giờ, 4 giờ và 6 giờ sau ăn, sau đó phân tích bằng mô hình hiệu ứng hỗn hợp [4].

Kết quả cho thấy nồng độ BPA trong nước tiểu tăng vọt có ý nghĩa thống kê sau khi ăn đồ hộp so với khi dùng đồ tươi tại các mốc 2 giờ, 4 giờ và 6 giờ (chỉ số p lần lượt là 0,001; < 0,001 và < 0,001) [4]. Cụ thể, nồng độ BPA trung bình trong nước tiểu tại các mốc 2 giờ, 4 giờ và 6 giờ sau bữa ăn đồ hộp cao hơn nồng độ trước ăn lần lượt là 152%, 206% và 79% [4]. Dữ liệu ghi nhận mức phơi nhiễm đạt đỉnh sau 4 giờ, giảm dần sau 6 giờ và trở về mức nền sau 24 giờ [4]. Thử nghiệm này là bằng chứng rõ ràng chứng minh ăn đồ hộp là con đường đưa BPA trực tiếp vào cơ thể người, đồng thời việc ngừng sử dụng trong vòng 1 ngày đã có hiệu quả làm giảm tải lượng hóa chất này [4].

Sự thật về các chất thay thế BPA: Có thực sự vô hại?

Dưới áp lực lo ngại về sức khỏe, ngành công nghiệp đã giới thiệu một số hợp chất tương tự để thay thế BPA, tiêu biểu như Bisphenol AF (BPAF), Bisphenol B (BPB) và Bisphenol E (BPE) [7]. Tuy nhiên, các chất tương tự này được báo cáo là có độc tính sinh học tương đương với BPA gốc [7]. Trong số 8 chất đồng đẳng của bisphenol, BPA vẫn là hóa chất được ứng dụng nhiều nhất trong bao bì thực phẩm và chất hàn răng, nhưng sự xuất hiện của các biến thể thay thế đang gia tăng [6].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ kép kết hợp cột ái lực miễn dịch để kiểm tra 56 mẫu nước giải khát có gas và 30 mẫu cá ngừ đóng hộp [7]. Kết quả phát hiện nồng độ trung bình của BPA và BPAF trong nước giải khát có gas lần lượt là 0,4 µg/kg và 0,2 µg/kg [7]. Trong khi đó, ở cá ngừ đóng hộp, nồng độ BPA trung bình lên tới 22,2 µg/kg và BPAF là 0,7 µg/kg; riêng BPB và BPE không được phát hiện trong các mẫu này [7]. Mức phơi nhiễm ước tính ở nhóm người tiêu dùng thường xuyên các sản phẩm này dao động từ 205,2 đến 232,0 ng/kg trọng lượng cơ thể/ngày, cao hơn rất nhiều so với mức 0,13 đến 0,18 ng/kg trọng lượng cơ thể/ngày ở dân số nói chung [7].

Tại châu Âu, một cuộc khảo sát năm 2019 trên 52 mẫu đồ uống phổ biến tại Ý ghi nhận nồng độ của 7 chất nhóm bisphenol dao động từ dưới ngưỡng định lượng đến 1.358 ng/mL trong bia và lên đến 76 ng/mL trong nước tăng lực [8]. Nghiên cứu chỉ ra sự hiện diện đáng kể của BPAF trong các loại bia, một chất mà quy định pháp lý của châu Âu vẫn chưa thiết lập giới hạn kiểm soát [8]. Dù nồng độ BPA và chất BADGE trong các mẫu khảo sát này vẫn nằm dưới giới hạn thôi nhiễm luật định, các chuyên gia cảnh báo không thể xem nhẹ sự tích tụ tổng hợp từ các chất đồng đẳng chưa được chứng minh an toàn này [8].

Yếu tố nào thúc đẩy hóa chất rò rỉ vào thực phẩm?

Mức độ thôi nhiễm của BPA và các hợp chất đồng phân từ vỏ hộp vào thức ăn không đồng đều mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố lý hóa. Các phân tích khoa học chỉ ra rằng độ pH của thực phẩm, thời gian bảo quản, nhiệt độ môi trường và thể tích khoảng trống phía trên nắp hộp (headspace) là những yếu tố then chốt quyết định lượng hóa chất ngấm vào đồ ăn [3]. Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng hoặc lưu kho kéo dài làm tăng tốc độ rò rỉ hóa chất từ màng nhựa epoxy [3].

Loại thực phẩm chứa bên trong cũng ảnh hưởng lớn đến lượng chất giải phóng. Báo cáo tổng hợp dữ liệu từ 27 quốc gia Liên minh châu Âu (EU) năm 2019 cho thấy việc tiêu thụ thịt đóng hộp và rau củ đóng hộp dẫn đến mức nạp BPA ước tính hàng ngày (PDI) cao hơn hẳn so với các nhóm thực phẩm khác [5]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự khác biệt theo vùng địa lý, trong đó nồng độ các chất bisphenol phát hiện trong thực phẩm tại khu vực Bắc Âu thấp hơn đáng kể so với khu vực Nam Âu [5].

Ai nên thận trọng với thực phẩm đóng hộp?

Việc tiếp xúc kéo dài với BPA và các dẫn xuất nội tiết tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng nhất đối với trẻ em [6]. Do hệ cơ quan và hàng rào chuyển hóa chưa hoàn thiện, trẻ nhỏ là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước sự can thiệp của các hóa chất giống estrogen vào quá trình phát triển nội tiết và sinh sản [6]. Trước đây, các chất này từng xuất hiện trong đồ chơi và bình sữa trẻ em làm từ nhựa polycarbonate, khiến các cơ quan quản lý phải can thiệp loại bỏ [2].

Nhóm người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa, người thừa cân, béo phì hoặc có nguy cơ đái tháo đường cũng cần hạn chế tối đa thực phẩm đóng hộp. BPA thúc đẩy quá trình tích mỡ và giải phóng các chất trung gian gây viêm như IL-6 và TNF-alpha, làm trầm trọng thêm các rối loạn chuyển hóa sẵn có [1]. Ngoài ra, những người đang gặp vấn đề về chức năng thận hoặc bệnh lý hệ sinh sản cũng thuộc diện cần hạn chế phơi nhiễm với nhóm chất này [6]. Người có các bệnh lý nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng an toàn.

Giải pháp giảm phơi nhiễm từ kinh nghiệm thực tế

Bài học kiểm soát từ Nhật Bản cho thấy phơi nhiễm hóa chất từ bao bì hoàn toàn có thể được cắt giảm nhờ thay đổi vật liệu. Sau sự phản đối của người tiêu dùng đối với nhựa polycarbonate vào cuối những năm 1990, các nhà sản xuất đồ hộp Nhật Bản đã chủ động đổi lớp phủ sang màng nhựa PET hoặc nhựa chứa hàm lượng BPA thấp, đồng thời tự nguyện áp dụng giới hạn thôi nhiễm nghiêm ngặt dưới 5 hoặc 10 ng/mL [2]. Quốc gia này cũng từng bước cấm hoặc thay thế các hợp chất độc hại khác như nonylphenol và chất dẻo DEHP trong màng bọc thực phẩm, găng tay PVC và đồ chơi trẻ em giai đoạn 2000-2002, giúp giảm mạnh mức phơi nhiễm trong cộng đồng [2].

Đối với người tiêu dùng cá nhân, việc áp dụng chế độ can thiệp dinh dưỡng bằng thực phẩm tươi sống là biện pháp nhanh chóng và hiệu quả nhất để thanh lọc tải lượng hóa chất nội sinh [4]. Thử nghiệm cho thấy chỉ sau một ngày dừng ăn đồ hộp (1-day washout), lượng BPA đào thải qua nước tiểu đã có thể quay về mức ban đầu [4]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu độc chất học cũng đề xuất việc ưu tiên sử dụng bao bì ghi rõ không chứa BPA (BPA-free) và tìm kiếm tiềm năng hỗ trợ của các hợp chất hoạt tính sinh học từ thực vật để giảm thiểu tác hại oxy hóa do bisphenol gây ra [6].

Để bảo vệ sức khỏe hàng ngày, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi sống, tự chế biến thay vì dựa vào thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp. Khi cần bảo quản hoặc hâm nóng thức ăn, hãy chuyển thực phẩm ra dụng cụ thủy tinh, gốm sứ hoặc thép không gỉ, tuyệt đối không đun nấu hay cho trực tiếp hộp thiếc vào lò vi sóng nhằm tránh nhiệt độ cao thúc đẩy rò rỉ hóa chất. Đọc kỹ nhãn mác bao bì và duy trì chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng là cách đơn giản nhưng hiệu quả giúp giảm thiểu tải lượng hóa chất độc hại vào cơ thể.