Thói quen dùng thực phẩm tiện lợi và nỗi lo phơi nhiễm hóa chất
Cuộc sống bận rộn khiến đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn nhanh trở thành lựa chọn quen thuộc của nhiều gia đình. Các loại bao bì nhựa dẻo và lớp màng lót kim loại giúp bảo quản thức ăn lâu hơn, nhưng cũng làm dấy lên lo ngại về việc hóa chất công nghiệp thôi nhiễm vào cơ thể.
Trong số các hóa chất nhân tạo, phthalate là nhóm chất làm dẻo được sử dụng rộng rãi nhằm tăng độ bền và tính linh hoạt cho bao bì thực phẩm [1]. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn uống chính là con đường tiếp xúc chủ yếu với phthalate ở người [1, 5, 8]. Điều này khiến không ít người đặt câu hỏi: liệu việc thay đổi thói quen sang dùng đồ tươi sống có thể giúp cơ thể đào thải hóa chất này nhanh chóng hay không?
Cơ thể loại bỏ phthalate nhanh đến mức nào khi đổi chế độ ăn?
Câu trả lời trực tiếp là nồng độ chất hóa dẻo trong cơ thể có thể giảm rõ rệt chỉ sau khoảng 3 ngày (tương đương 72 giờ) khi cắt giảm triệt để đồ đóng hộp và bao bì nhựa [1]. Sự sụt giảm nhanh chóng này đã được chứng minh qua các thử nghiệm can thiệp đo lường trực tiếp chất chuyển hóa của phthalate trong nước tiểu [1].
Nguyên nhân của tốc độ đào thải này xuất phát từ đặc tính dược động học của phthalate. Nhóm chất hóa dẻo này có thời gian bán thải sinh học trong cơ thể người rất ngắn, không tích tụ vĩnh viễn như một số chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy khác [2]. Do đó, khi nguồn nạp vào từ bao bì đóng gói bị ngắt đứt, thận sẽ nhanh chóng lọc và bài tiết phần lớn lượng hóa chất tồn đọng ra ngoài [4, 5].
Cơ chế thôi nhiễm và động học bài tiết chất hóa dẻo
Phthalate không tạo liên kết hóa học bền vững với mạng lưới polymer trong bao bì đóng gói. Vì vậy, các phân tử hóa chất này dễ dàng hòa tan hoặc rò rỉ vào thức ăn, đặc biệt là khi tiếp xúc với thực phẩm chứa chất béo hoặc khi được đun nóng [4, 7]. Sau khi con người tiêu thụ thức ăn nhiễm bẩn, phthalate đi vào hệ tiêu hóa, hấp thu vào máu và nhanh chóng chuyển hóa tại gan [4, 7].
Các hợp chất chuyển hóa này sau đó được đào thải qua đường nước tiểu [1, 4]. Do thời gian bán thải sinh học ngắn, các chỉ số xét nghiệm nước tiểu phản ánh trực tiếp thói quen ăn uống gần nhất của một người [1, 5]. Tuy nhiên, vì phthalate có tính ưa dầu mỡ (lipophilic), một phần hóa chất có thể phân bố tạm thời vào các mô mỡ của cơ thể, khiến những người có tỷ lệ mô mỡ cao hơn có khả năng lưu giữ lượng hóa chất này khác biệt so với người bình thường [2].
Các thử nghiệm can thiệp thực tế ghi nhận kết quả ra sao?
Một nghiên cứu can thiệp tiêu biểu được tiến hành năm 2011 trên 20 người thuộc 5 gia đình có thói quen thường xuyên ăn đồ hộp và thực phẩm bọc màng nhựa [1]. Các tình nguyện viên được chuyển sang chế độ ăn hoàn toàn bằng thực phẩm tươi sống, không đóng hộp và không tiếp xúc với bao bì nhựa trong vòng 3 ngày [1]. Kết quả phân tích nước tiểu cho thấy nồng độ trung bình hình học của các chất chuyển hóa DEHP (một loại phthalate phổ biến) giảm từ 53% đến 56% so với trước can thiệp [3, 4]. Điển hình, nồng độ chất chuyển hóa mono-(2-ethyl-5-hydroxy hexyl) phthalate đã giảm từ mức 57 ng/mL xuống còn 25 ng/mL [1]. Đáng chú ý, nồng độ đỉnh tối đa của các chất chuyển hóa DEHP trong mẫu nước tiểu giảm tới 93% đến 96% [1].
Tuy vậy, tác động của việc can thiệp chế độ ăn không phải lúc nào cũng mang lại kết quả đồng nhất [2, 3]. Một nghiên cứu thí điểm năm 2016 trên 10 phụ nữ mang thai có thu nhập thấp áp dụng thực đơn đồ tươi hữu cơ trong 3 ngày lại ghi nhận nồng độ chất chuyển hóa phthalate không thay đổi đáng kể so với ban đầu (giá trị p hiệu chỉnh = 0,65) [3]. Giới hạn của nghiên cứu này là quy mô mẫu rất nhỏ (chỉ 10 người) và gặp khó khăn trong việc duy trì động lực thay đổi ăn uống của người tham gia [3]. Thậm chí, một nghiên cứu can thiệp khác từng ghi nhận nồng độ DEHP tăng bất thường ngoài dự tính, bắt nguồn từ việc chính các loại gia vị hoặc sản phẩm từ sữa dùng trong can thiệp đã bị nhiễm bẩn từ khâu sản xuất trước đó [4].
Dữ liệu dịch tễ học về thực phẩm siêu chế biến và ăn uống bên ngoài
Bên cạnh các thử nghiệm can thiệp, các nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn cũng cung cấp bằng chứng rõ nét về mối liên hệ giữa mức độ chế biến thực phẩm và nồng độ hóa chất dẻo. Một khảo sát dinh dưỡng tại Đài Loan trên 516 người trưởng thành sử dụng hệ thống phân loại NOVA cho thấy nhóm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến nhiều nhất (tứ phân vị Q4) có nồng độ chất chuyển hóa monoethyl phthalate (MEP) trong nước tiểu cao hơn 65,7% so với nhóm tiêu thụ ít nhất (Q1) [5]. Ngược lại, việc tăng cường ăn thực phẩm chưa qua chế biến có mối liên hệ nghịch với nồng độ MEP và MBP [5].
Nghiên cứu trên cơ sở dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2013-2014) ghi nhận những người tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu nhất có nồng độ các chất chuyển hóa như MCPP, MCNP, MCOP thấp hơn từ 23% đến 42% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [4]. Cứ mỗi 10% năng lượng nạp vào tăng thêm từ thực phẩm siêu chế biến, mức phơi nhiễm chất dẻo thế hệ mới ở trẻ em lại tăng cao rõ rệt [4]. Một nghiên cứu khác trên 10.253 người tại Mỹ chỉ ra rằng ăn ngoài làm gia tăng tích lũy phthalate mang hoạt tính kháng androgen, trong đó thanh thiếu niên thường xuyên ăn ngoài có mức tích lũy cao hơn 55% so với người chỉ ăn tại nhà [6]. Đồ ăn ở căng tin làm tăng nồng độ này thêm 15% ở trẻ em và 64% ở người lớn, trong đó các món như bánh mì kẹp thịt (cheeseburger) hay khoai tây chiên liên quan mạnh nhất [6, 8]. Chế độ ăn uống được tính toán giải thích tới 12,1% sự biến thiên của nồng độ chất chuyển hóa phthalate trong nước tiểu trẻ em [7].
Dù vậy, các nghiên cứu quan sát cũng bộc lộ những phát hiện phức tạp. Khảo sát năm 2012 trên 2.418 người trưởng thành tại Thượng Hải phát hiện việc tiêu thụ lúa mì, các sản phẩm từ sữa, trái cây, thịt chế biến và rượu có liên quan thuận với nồng độ chất chuyển hóa phthalate đào thải qua nước tiểu [8]. Ngược lại, thói quen ăn nhiều cơm lại có liên quan nghịch, gắn liền với mức bài tiết chất hóa dẻo thấp hơn [8].
Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy rõ ràng: hạn chế thực phẩm bao gói sẵn mang lại lợi ích giảm tải nồng độ chất hóa dẻo nhanh chóng trong nước tiểu [3, 4]. Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng này nằm ở chỗ việc can thiệp mức độ cá nhân rất khó loại bỏ hoàn toàn phơi nhiễm [2, 3]. Phthalate hiện diện rộng rãi trong dây chuyền công nghiệp, từ đường ống dẫn sữa, găng tay của người chế biến cho tới các thiết bị máy móc thu hoạch [3, 6].
Một hiểu lầm phổ biến là chỉ cần chuyển sang thực phẩm tươi sống hoặc hữu cơ là cơ thể sẽ sạch hoàn toàn hóa chất dẻo. Thực tế, nếu thực phẩm tươi vẫn trải qua quy trình sơ chế công nghiệp phức tạp, đóng gói màng co hoặc bảo quản trong điều kiện không chuẩn, hóa chất vẫn có thể xâm nhập [3, 6]. Một hiểu lầm khác là việc tiếp xúc với phthalate sẽ lưu lại suốt đời trong cơ thể. Do thời gian bán thải ngắn, chỉ cần ngừng nguồn tiếp xúc, thận sẽ đào thải lượng lớn hóa chất này trong vài ngày [4, 5].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước tác động của các hóa chất gây rối loạn nội tiết như phthalate [2, 5]. Các hợp chất kháng androgen có trong chất dẻo có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến sự phát triển sinh sản của thai nhi [6]. Do đó, phụ nữ mang thai cần hạn chế tối đa việc ăn đồ hộp hay sử dụng thực phẩm đóng gói công nghiệp [3].
Trẻ em và thanh thiếu niên cũng là nhóm cần lưu tâm vì cơ thể đang trong giai đoạn phát triển thể chất nhanh. Dữ liệu cho thấy trẻ em tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến hoặc ăn đồ căng tin trường học, đồ ăn nhanh có mức tăng nồng độ phthalate và chất chuyển hóa MCOP cao hơn đáng kể so với người trưởng thành [3, 6, 8]. Phụ nữ thừa cân, béo phì cũng cần thận trọng vì lượng mô mỡ lớn có thể liên quan đến nồng độ phthalate tích tụ cao hơn trong cơ thể [2]. Người có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc chức năng thận suy giảm nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được hướng dẫn chế độ dinh dưỡng bảo vệ cơ thể an toàn.
Hướng dẫn thực hành giảm nồng độ chất dẻo trong sinh hoạt
Để cắt giảm chất hóa dẻo hiệu quả trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn thực phẩm tươi sống, chế biến tối thiểu tại nhà thay vì dựa vào đồ ăn chế biến sẵn [3, 7]. Hạn chế tối đa các loại thịt chế biến, đồ hộp kim loại có lớp lót epoxy và thức ăn nhanh được đóng gói trong các bao bì dùng một lần [1, 4, 6].
Khi bảo quản và chế biến thực phẩm, tuyệt đối không hâm nóng thức ăn trực tiếp bên trong các khay hộp nhựa hoặc màng bọc ni-lông, đặc biệt là thức ăn có nhiều dầu mỡ [4, 6]. Hãy chuyển thức ăn sang đồ chứa bằng thủy tinh, sứ hoặc thép không gỉ trước khi đưa vào lò vi sóng. Ngoài ra, việc giảm tần suất ăn ngoài tại các quán đồ ăn nhanh, tự chuẩn bị bữa trưa mang đi làm hoặc đi học cũng là biện pháp can thiệp đã được chứng minh giúp hạ thấp đáng kể tải lượng phthalate đi vào cơ thể [6, 8].
Lời kết
Cắt giảm đồ đóng hộp và bao bì nhựa mang lại tác động hạ nồng độ chất hóa dẻo trong nước tiểu một cách nhanh chóng chỉ sau 3 ngày nhờ cơ chế đào thải tự nhiên của cơ thể. Dù việc loại trừ tuyệt đối hóa chất công nghiệp khỏi chuỗi thực phẩm hiện đại là thách thức lớn, việc chủ động nấu nướng thực phẩm tươi sống tại nhà vẫn là giải pháp thực tế và hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.