Nhiều người thường đập dập củ sả cho vào nồi nước dùng, món hầm hoặc pha trà uống hằng ngày. Một thắc mắc phổ biến là nấu sả quá lâu ở nhiệt độ cao có làm mất tinh dầu citral và các chất kháng oxy hóa trong cây hay không. Bài viết này đối chiếu câu hỏi trên với các tài liệu khoa học hiện có về sả (Cymbopogon citratus).
Câu trả lời ngắn: Nấu sả lâu có mất tinh dầu citral không?
Hiện chưa có nghiên cứu nào trong bộ tài liệu được cung cấp chứng minh nấu sả bao lâu hoặc ở nhiệt độ nào sẽ làm mất tinh dầu citral. Toàn bộ dữ liệu hiện có chỉ dừng ở mức phân tích thành phần tinh dầu, thử nghiệm hóa học trong phòng thí nghiệm, mô động vật hoặc tế bào.
Vì vậy, mức bằng chứng cho câu hỏi về thời gian và nhiệt độ đun nấu sả là chưa đủ. Người đọc không nên tin vào các con số truyền miệng về phút nấu hay mức nhiệt cụ thể khi chưa có dữ liệu đo lường trực tiếp trên món ăn.
Trong sả có tinh dầu citral và chất kháng oxy hóa nào?
Theo các tài liệu tổng hợp, sả (Cymbopogon citratus) thường được dùng trong trà, súp, cà ri, các món gia cầm, cá và hải sản [1]. Tinh dầu của cây chứa nhiều hợp chất thơm, trong đó có citral alpha và citral beta, bên cạnh nerol, geraniol hay citronellal [1].
Ngoài tinh dầu, cây sả còn chứa các hợp chất flavonoid và phenolic như luteolin, isoorientin 2'-O-rhamnoside, quercetin, kaempferol và apigenin [1]. Citral được xem là thành phần chính tạo mùi hương chanh đặc trưng của sả [2].
Về tỷ lệ cụ thể, một nghiên cứu năm 2018 xác định tinh dầu sả gồm 15 hợp chất, với geranial/citral A chiếm 48,18% và neral/citral B chiếm 34,37% [3]. Đây là các số liệu đo trên tinh dầu đã chiết tách, không phải đo trực tiếp trong nước dùng hay củ sả sau khi nấu.
Nghiên cứu nói gì về tinh dầu sả và tác dụng kháng oxy hóa?
Nghiên cứu năm 2003 trên mẫu sả tại Pakistan cho thấy tinh dầu thu được bằng phương pháp chưng cất hơi nước có citral là thành phần chính [4]. Tinh dầu này ức chế hoạt động của enzyme beta-glucuronidase và có tác dụng lên một số mầm bệnh thử nghiệm [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu này không đo tỷ lệ thất thoát citral theo thời gian đun nấu.
Một nghiên cứu năm 2018 kiểm tra khả năng kháng oxy hóa trong ống nghiệm bằng thử nghiệm bắt gốc tự do DPPH+ [3]. Kết quả cho thấy tinh dầu sả loại bỏ khoảng 68% gốc tự do DPPH+ ở nồng độ 8 mg/mL [3]. Ngoài ra, tinh dầu sả và citral còn được thử nghiệm độc tính trên các dòng tế bào ung thư tuyến tiền liệt và u nguyên bào thần kinh đệm trong phòng thí nghiệm [3].
Một nghiên cứu năm 2011 trên ruột hồi thỏ cô lập kiểm tra chiết xuất lá, thân, rễ sả và hoạt chất citral [2]. Chiết xuất lá sả ở liều 0,001 đến 1 mg/mL và citral ở liều 0,061 đến 15,6 mM giúp giảm co thắt cơ trơn, với cơ chế tương tự thuốc chẹn kênh canxi [2]. Cùng năm 2011, một thử nghiệm trên đại thực bào chuột cho thấy sả và citral làm giảm giải phóng chất gây viêm IL-6 trong môi trường nuôi cấy tế bào [5].
Điểm chung của các công trình trên là đều thực hiện ở quy mô ống nghiệm, tế bào hoặc mô động vật. Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người hay thực nghiệm nấu ăn thực tế để trả lời câu hỏi về độ bền nhiệt của hoạt chất khi nấu.
Điều chưa biết về nhiệt độ nấu và củ sả
Khoảng trống lớn nhất hiện nay là chưa có nghiên cứu nào đo trực tiếp hàm lượng tinh dầu citral trước và sau khi đun nấu sả ở các mức nhiệt độ hay thời gian khác nhau. Ảnh hưởng của quá trình đun sôi đến độ ổn định của các chất kháng oxy hóa trong củ sả như flavonoid hoặc hợp chất phenolic cũng chưa được dữ liệu hiện có trả lời.
Bên cạnh đó, phần lớn nghiên cứu tập trung vào tinh dầu nguyên chất hoặc chiết xuất từ lá, trong khi bộ phận thường bỏ vào nồi nấu là phần gốc hoặc củ sả. Do đó, chưa thể kết luận lượng citral hay chất kháng oxy hóa thực tế mà cơ thể hấp thu từ món ăn nấu sả là bao nhiêu.
Hiểu lầm thường gặp khi tìm hiểu về sả và citral
Nhiều người cho rằng ăn các món nấu có sả sẽ đạt được tác dụng kháng oxy hóa hoặc chống viêm như trong nghiên cứu. Thực tế, thử nghiệm bắt gốc tự do DPPH+ đạt 68% cần nồng độ tinh dầu sả lên tới 8 mg/mL trong ống nghiệm [3]. Lượng gia vị dùng trong một bát canh hay tách trà khó tương đương với nồng độ tinh dầu đậm đặc trong phòng thí nghiệm.
Một hiểu lầm khác là gán kết quả chưng cất hơi nước cho việc nấu bếp thông thường. Nghiên cứu năm 2003 cho thấy phương pháp chưng cất hơi nước tách được tinh dầu chứa citral là thành phần chính [4]. Tuy nhiên, kết quả này không chứng minh việc hầm sả lâu trên bếp sẽ giữ nguyên hay làm mất toàn bộ lượng hoạt chất.
Ai nên thận trọng khi dùng tinh dầu sả và chế phẩm đậm đặc?
Hiện chưa có nghiên cứu trên người trong bộ dữ liệu này đánh giá độ an toàn của citral hay chiết xuất sả đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi. Vì thiếu dữ liệu trên các nhóm đối tượng này, cần tránh tự ý dùng tinh dầu sả hay chiết xuất liều cao đường uống.
Nghiên cứu trên mô thỏ cho thấy citral và chiết xuất lá sả có tác động giảm co bóp cơ trơn tương tự thuốc chẹn kênh canxi [2]. Dù chưa có dữ liệu tương tác thuốc trên người, người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm cô đặc từ sả.
Gợi ý áp dụng thực tế khi nấu ăn với sả
Do thiếu bằng chứng về thời gian đun nấu tối ưu, bạn chỉ nên xem sả như một gia vị tạo hương quen thuộc trong trà, súp hoặc các món gia cầm, cá, hải sản [1]. Hãy dùng với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng và đa dạng thực phẩm hằng ngày.
Để tận dụng hương thơm tự nhiên, bạn hãy điều chỉnh thời điểm cho sả tùy theo khẩu vị món ăn thay vì tìm cách tính toán liều lượng hoạt chất. Không nên dùng tinh dầu sả pha uống trực tiếp như thuốc để tìm kiếm tác dụng kháng oxy hóa.
Kết luận
Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy tinh dầu sả giàu citral có khả năng bắt gốc tự do [3]. Tuy nhiên, câu hỏi nấu sả quá lâu có làm mất tinh dầu citral hay làm giảm chất kháng oxy hóa trong củ sả hay không vẫn chưa có bằng chứng trực tiếp trả lời. Người dùng nên sử dụng sả ở mức gia vị thông thường và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh nền hoặc muốn dùng sản phẩm chiết xuất.
