Thịt heo là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của đại đa số gia đình Việt Nam nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, với người mắc bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric máu cao, việc đắn đo có nên ăn thịt heo hay không luôn là nỗi băn khoăn thường trực. Nhiều người vì lo sợ cơn đau khớp tái phát đã chọn cách kiêng khem tuyệt đối, loại bỏ hoàn toàn món thịt này khỏi thực đơn thường nhật.

Thực tế y khoa cho thấy người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối thịt heo. Thay vì cấm đoán hoàn toàn, chìa khóa nằm ở việc hiểu rõ hàm lượng purine trong từng bộ phận, lựa chọn phần thịt nạc phù hợp và kiểm soát chặt chẽ khối lượng tiêu thụ mỗi ngày.

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về thịt heo

Trong quan niệm dân gian, thịt đỏ nói chung và thịt heo nói riêng thường bị gán mác là "thủ phạm" trực tiếp kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính. Nhiều người bệnh sau khi nhận chẩn đoán tăng axit uric máu đã lập tức chuyển sang chế độ ăn thuần chay hoặc cắt giảm toàn bộ thịt động vật. Việc kiêng khem quá mức này dễ dẫn đến thiếu hụt chất đạm, suy nhược cơ thể và làm giảm chất lượng cuộc sống mà không thực sự giải quyết được gốc rễ vấn đề.

Ngược lại, một số người vẫn giữ thói quen ăn uống tùy tiện, tiêu thụ nhiều món nội tạng heo như lòng, gan, cật trong các bữa nhậu. Sự dao động giữa hai thái cực kiêng khem tuyệt đối hoặc ăn uống thả cửa bắt nguồn từ việc thiếu thông tin khoa học về nồng độ purine trong từng mô tế bào của heo.

Cơ chế chuyển hóa purine và mối liên hệ với bệnh gút

Purine là hợp chất tự nhiên hiện diện trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [1]. Khi đi vào cơ thể, purine từ thức ăn được thoái hóa và sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của quá trình này chính là axit uric [1], [2], [3]. Ở mức độ sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu [1] và chống lại các tổn thương do stress oxy hóa [3].

Tuy nhiên, ở người và một số loài linh trưởng, enzyme uricase (có chức năng chuyển hóa axit uric thành allantoin dễ hòa tan) đã bị mất đi qua quá trình tiến hóa [3]. Khi cơ thể tiêu thụ quá nhiều thực phẩm giàu purine hoặc chức năng bài tiết của thận và ruột bị suy giảm, nồng độ axit uric trong máu sẽ tăng cao, dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu [3]. Hiện tượng này tạo điều kiện cho các tinh thể urate (monosodium urate) lắng đọng tại các khớp xương, gây ra phản ứng viêm sưng đau dữ dội đặc trưng của bệnh gút [4], [3].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về hàm lượng purine trong thịt heo?

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chi tiết nhằm đo lường chính xác lượng purine trong thịt heo và đánh giá tác động của chúng đối với sức khỏe con người.

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của giống, mô cơ quan và giới tính đến hàm lượng purine trong thịt heo [5]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích cơ thắt lưng (longissimus lumborum) ở 6 giống heo khác nhau và nhận thấy hàm lượng tổng purine trung bình thấp nhất ở giống heo Laiwu (114,2 mg/100 g) và cao nhất ở giống heo mini Bamaxiang (139,3 mg/100 g) [5]. Khi phân tích trên 12 cơ quan nội tạng và mô khác nhau của heo, hàm lượng tổng purine dao động rất lớn, trải rộng từ 7 mg/100 g đến 245 mg/100 g [5]. Đáng chú ý, nghiên cứu không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng purine giữa heo đực thiến và heo cái hậu bị [5]. Hạn chế của nghiên cứu này là tập trung chủ yếu vào các giống heo nội địa tại Trung Quốc, đòi hỏi thêm dữ liệu đối chiếu trên các giống thương phẩm phổ biến khác.

Tiếp tục đi sâu vào chất lượng thịt, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra 406 mẫu cơ thắt lưng và ngực (longissimus thoracis et lumborum) từ quần thể heo F6 để xác định thành phần các gốc purine và mối tương quan với chất lượng cảm quan [6]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng purine cùng hai gốc purine chính sinh axit uric là adenine và hypoxanthine có mối tương quan nghịch với độ mềm, độ mọng nước, độ béo và mức độ ưa thích tổng thể (r < -0,2, P < 0,05) [6]. Ngược lại, gốc guanine (chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng purine) lại có tương quan thuận với vị ngọt umami của thịt (r = 0,15, P < 0,05) [6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các gốc purine khác nhau không chỉ ảnh hưởng đến khả năng sinh axit uric mà còn tác động trực tiếp lên chất lượng cảm quan của thịt [6].

Ở cấp độ dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng, một phân tích gộp năm 2019 tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã xác nhận rằng nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ (bao gồm thịt bò, thịt heo, thịt cừu), hải sản, rượu bia và đường fructose [7]. Đồng thời, các yếu tố này làm tăng nồng độ urate huyết thanh [7]. Mặc dù thịt heo thuộc nhóm làm tăng nguy cơ, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng nguy cơ cá nhân là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi (tuổi, giới tính, chủng tộc, di truyền) và các yếu tố có thể thay đổi (chế độ ăn, cân nặng, lối sống) [7].

Về khuyến nghị dinh dưỡng, các nghiên cứu năm 2014 và 2020 chỉ ra rằng tại Nhật Bản, lượng purine nạp vào hàng ngày qua chế độ ăn được khuyến cáo là dưới 400 mg để phòng ngừa và kiểm soát bệnh gút cũng như tăng axit uric máu [1], [8]. Những loại thực phẩm có hàm lượng purine cao vượt mức 200 mg/100 g được khuyến cáo cần phải ăn với số lượng ít hơn nữa [8].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng

Thịt heo cung cấp nguồn chất đạm động vật dồi dào, cần thiết cho việc duy trì khối cơ và các hoạt động sinh lý bình thường. Dữ liệu từ nghiên cứu đoàn hệ CHNS năm 2022 cho thấy tiêu thụ protein không làm tăng axit uric mà ngược lại còn có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric [2]. Việc ăn thực phẩm động vật chứa purine đi kèm lượng protein dồi dào có thể làm suy giảm phần nào xu hướng tăng axit uric và nguy cơ tử vong [2].

Dù vậy, các bằng chứng khoa học cũng chỉ rõ giới hạn: thịt heo vẫn là nguồn cung cấp purine động vật và thịt đỏ, vốn liên quan mật thiết đến việc gia tăng nồng độ urate huyết thanh [7], [2]. Việc chuyển hóa adenine và hypoxanthine trong thịt tạo ra gánh nặng axit uric đáng kể [6], [1]. Do đó, lợi ích từ protein chỉ phát huy khi người bệnh kiểm soát tổng lượng purine tiêu thụ không vượt ngưỡng khuyến nghị an toàn [1], [8].

Hiểu lầm thường gặp của người bệnh

Một hiểu lầm phổ biến là người bệnh gút phải cắt bỏ hoàn toàn thịt heo. Thực tế, thịt nạc heo có hàm lượng purine ở mức trung bình (khoảng 114,2 đến 139,3 mg/100 g ở phần cơ thắt lưng) [5], thấp hơn ngưỡng cảnh báo thực phẩm giàu purine nguy hiểm (>200 mg/100 g) [8]. Do đó, người bệnh vẫn có thể sử dụng thịt nạc với lượng vừa phải.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "phần nào của con heo cũng giống nhau". Sự chênh lệch hàm lượng purine giữa các mô cơ quan của heo rất lớn, dao động từ 7 đến 245 mg/100 g [5]. Các phần nội tạng như gan, lòng nằm trong nhóm thực phẩm có nồng độ purine đậm đặc [1], [3], trong khi thịt nạc lại an toàn hơn nhiều.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ cần kiêng thịt heo là kiểm soát được bệnh gút mà bỏ qua đồ uống. Rượu bia và các loại nước ngọt chứa đường fructose làm tăng nhanh lượng axit uric thông qua việc tăng phân hủy nucleotide và tiêu tốn ATP [4], [3], gây nguy cơ tái phát cơn gút tương đương hoặc nghiêm trọng hơn cả purine từ thịt [7], [3].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn thịt heo?

Những người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính, khớp sưng nóng đỏ đau dữ dội, nên tạm thời ngưng tiêu thụ thịt heo để giảm tối đa lượng purine ngoại sinh nạp vào cơ thể.

Người có tiền sử mắc bệnh gút kèm theo suy giảm chức năng bài tiết ở thận hoặc ruột cần kiểm soát lượng thịt heo nghiêm ngặt hơn, do khả năng đào thải axit uric bị tổn hại khiến tinh thể urate dễ tích tụ [3].

Người có thói quen thường xuyên uống rượu bia hoặc đồ uống chứa fructose cần đặc biệt cảnh giác; việc kết hợp thịt heo với các loại đồ uống này sẽ đẩy nồng độ axit uric lên rất cao do cộng hưởng chuyển hóa [7], [3].

Gợi ý áp dụng thực tế trong chế độ ăn hàng ngày

Người bệnh gút và tăng axit uric máu có thể áp dụng các nguyên tắc sau để đưa thịt heo vào bữa ăn một cách an toàn:

  • Kiểm soát định lượng: Giữ tổng lượng purine trong ngày dưới mức khuyến cáo 400 mg [1], [8]. Với thịt nạc heo (hàm lượng khoảng 114-140 mg purine/100 g) [5], mỗi bữa người bệnh chỉ nên ăn từ 50 đến 70 g và không nên ăn liên tục tất cả các ngày trong tuần.
  • Lựa chọn phần thịt: Ưu tiên phần thịt nạc thăn, nạc lưng; tránh xa các loại nội tạng heo (nồng độ purine lên tới 245 mg/100 g) [5], [1], [3].
  • Cách chế biến: Nên luộc, hấp hoặc chần sơ thịt qua nước sôi rồi bỏ phần nước luộc đầu, giúp loại bỏ một phần purine hòa tan trong nước trước khi ăn.
  • Kết hợp thực phẩm: Kết hợp thịt heo với nhiều rau xanh, các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc trái cây như quả anh đào (cherry), những thực phẩm đã được chứng minh có mối tương quan nghịch với nguy cơ tăng axit uric và bệnh gút [7]. Hạn chế tối đa việc dùng chung bữa thịt với rượu, bia hoặc nước ngọt có ga [7], [4], [3].

Tóm lại, người bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng tuyệt đối thịt nạc heo trong thực đơn hàng ngày nếu biết ăn đúng cách và kiểm soát khối lượng. Bằng việc tuân thủ ngưỡng purine dưới 400 mg mỗi ngày và duy trì lối sống lành mạnh, bạn có thể thưởng thức bữa ăn ngon miệng mà vẫn bảo vệ tốt các khớp xương. Nếu có bệnh lý nền kèm theo hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có thực đơn cá nhân hóa tối ưu nhất.