Nhiều người khi nhận kết quả siêu âm chẩn đoán gan nhiễm mỡ độ 2 thường rơi vào tâm lý hoang mang và lập tức cắt bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi bữa ăn hằng ngày. Quan niệm kiêng khem tuyệt đối mọi loại dầu mỡ là một sai lầm phổ biến, bởi cơ thể vẫn cần nguồn lipid tốt để duy trì chuyển hóa.
Đối với tình trạng tích tụ mỡ ở mức độ vừa như gan nhiễm mỡ độ 2, giải pháp dinh dưỡng hợp lý không phải là nhịn chất béo, mà là thay thế mỡ bão hòa bằng các loại dầu thực vật giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA) như dầu ô liu và dầu hạt cải.
Nỗi lo gan nhiễm mỡ độ 2 và bài toán chọn dầu ăn
Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu hình thành khi lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan vượt quá 5% trọng lượng gan ở những người không lạm dụng rượu [1]. Nếu không có biện pháp can thiệp và điều chỉnh lối sống, tình trạng ứ đọng mỡ này có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ, xơ hóa và xơ gan [2]. Ở giai đoạn độ 2, lượng mỡ xâm nhập vào mô gan đã ở mức rõ rệt, đòi hỏi người bệnh phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố nguy cơ chuyển hóa.
Nhiều gia đình Việt Nam vẫn giữ thói quen sử dụng mỡ động vật hoặc các loại dầu ăn nhiệt đới trong nấu nướng mà không biết rằng việc nạp chất béo không phù hợp sẽ làm tăng lượng axit béo tự do chuyển về gan [2]. Khi dòng axit béo tự do này tràn ngập, gan sẽ tăng cường tích tụ triglyceride, thúc đẩy bệnh tiến triển nhanh hơn sang các giai đoạn nguy hiểm [2].
Lựa chọn đúng loại chất béo tiêu thụ mỗi ngày là một trong những mắt xích then chốt giúp kiểm soát và cải thiện tình trạng gan thoái hóa mỡ [3]. Các loại dầu thực vật giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA) hiện được xem là nguồn lipid tối ưu nhằm hỗ trợ giảm mỡ nội tạng và phục hồi chuyển hóa [4].
Cơ chế dầu giàu MUFA giúp giảm mỡ tích tụ tại gan
Sự vượt trội của các loại dầu giàu MUFA, đặc biệt là axit oleic (thuộc nhóm omega-9), nằm ở khả năng tác động trực tiếp lên các thụ thể điều hòa chuyển hóa chất béo tại gan [4]. Khi đi vào cơ thể, axit béo MUFA kích hoạt thụ thể PPAR-alpha và PPAR-gamma, đồng thời làm giảm sự hoạt hóa của yếu tố phiên mã SREBP-1 [4]. Quá trình kích hoạt và ức chế đồng thời này giúp khóa chặt quá trình sinh mỡ mới, đồng thời đẩy mạnh hoạt động oxy hóa để đốt cháy lipid dự trữ trong tế bào gan [4].
Không chỉ can thiệp vào quá trình tạo mỡ, chế độ ăn giàu MUFA còn có khả năng ngăn ngừa sự tích tụ mỡ ở vùng trung tâm cơ thể và cải thiện rõ rệt tình trạng đề kháng insulin [4]. Khi độ nhạy insulin tại gan và các mô cơ quan được phục hồi thông qua việc điều hòa phosphoryl hóa thụ thể insulin IRS-1 qua trung gian JNK, dòng axit béo tự do đổ dồn về gan sẽ giảm đi nhanh chóng [2]. Điều này làm hạ mức triglyceride nội mô và hỗ trợ làm sạch các bọc mỡ tích tụ trong nhu mô gan [4].
Bên cạnh đó, chất béo bão hòa thường gây stress lưới nội chất tại tế bào gan và kích hoạt con đường tín hiệu JNK gây viêm và chết tế bào [3]. Ngược lại, việc bổ sung dầu ô liu giúp ức chế sự kích hoạt của yếu tố gây viêm nuclear factor-kappaB (NF-kB), từ đó làm giảm quá trình sản sinh các cytokine gây viêm như TNF và interleukin-6 [2]. Cơ chế bảo vệ đa tầng này biến dầu giàu MUFA thành một công cụ dinh dưỡng hữu hiệu cho người mắc bệnh gan nhiễm mỡ [2].
Bằng chứng khoa học về hiệu quả của dầu ô liu và dầu hạt cải
Một bài báo tổng quan công bố năm 2009 ghi nhận chế độ ăn giàu dầu ô liu giúp giảm sự tích tụ triglyceride tại gan, đồng thời cải thiện phản ứng của triglyceride, glucose và glucagon-like peptide-1 sau bữa ăn ở những người có tình trạng đề kháng insulin [2]. Chế độ ăn này cũng làm tăng biểu hiện của chất vận chuyển glucose GLUT-2 ngay tại mô gan, hỗ trợ điều hòa đường huyết hiệu quả [2].
Theo một bài tổng quan công bố năm 2014, dầu hạt cải và dầu ô liu là hai nguồn cung cấp dồi dào chất béo không bão hòa đơn [5]. Dầu ô liu chứa hàm lượng MUFA rất cao, đạt khoảng 74 g MUFA trên 100 g dầu [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi thay thế axit béo bão hòa bằng MUFA, mức glucose máu và huyết áp của người bệnh đều được cải thiện [5]. Dữ liệu lâm sàng cũng ghi nhận MUFA kích hoạt PPAR-alpha giúp hạ nồng độ triglyceride huyết thanh và ức chế sự oxy hóa của hạt mỡ xơ vữa LDL [5].
Nghiên cứu trên bệnh nhân viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) đã xác nhận lợi ích chống stress oxy hóa vượt trội của chế độ ăn giàu MUFA [5]. Đáng chú ý, một khẩu phần ăn chứa hàm lượng MUFA cao (chiếm 40% tổng năng lượng) giúp giảm nồng độ lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) mạnh hơn hẳn so với chế độ ăn nhiều carbohydrate vốn chỉ chứa 28% năng lượng từ chất béo [5].
Nghiên cứu lâm sàng có đối chứng trên người chỉ ra rằng việc sử dụng axit béo không bão hòa n-6 thay cho chất béo bão hòa như bơ động vật đã giúp ngăn ngừa tích tụ triglyceride trong gan trong thử nghiệm can thiệp ăn quá mức kéo dài 7 tuần [3]. Thêm vào đó, một phân tích tổng hợp gồm 8 thử nghiệm ngẫu nhiên trên 13.614 bệnh nhân cho thấy việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa trong ít nhất 1 năm giúp giảm 10% nguy cơ biến cố mạch vành cho mỗi 5% năng lượng nạp vào [6].
Lợi ích cộng hưởng từ các chất chống oxy hóa tự nhiên
Giá trị của dầu ô liu không chỉ gói gọn trong hàm lượng axit béo oleic mà còn đến từ hệ thống các polyphenol hoạt tính sinh học tự nhiên phong phú [4]. Các polyphenol quan trọng có mặt trong dầu ô liu bao gồm oleuropein, hydroxytyrosol, tyrosol và axit caffeic, mang lại năng lực chống oxy hóa và kháng viêm rất mạnh mẽ [4]. Những hợp chất này giúp quét sạch các gốc tự do phát sinh từ phản ứng viêm nội tại của tế bào gan [4].
Một đánh giá hệ thống theo hướng dẫn PRISMA-P 2009 công bố năm 2021 bao gồm 14 bài báo đã phân tích vai trò của chế độ ăn Địa Trung Hải với dầu ô liu là nguồn lipid chính trong việc phòng ngừa và kiểm soát gan nhiễm mỡ [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các polyphenol trong dầu ô liu có khả năng thúc đẩy quá trình chết theo chu trình (apoptosis) và tạm dừng chu kỳ tế bào bất thường, đồng thời làm giảm sự tăng sinh tế bào và giảm tạo mạch, giúp ngăn ngừa biến chứng hình thành khối u tân sinh [1].
Các nghiên cứu thực nghiệm còn cho thấy hoạt chất polyphenol như resveratrol có tác dụng giảm nồng độ axit béo không este hóa, hạ men phosphatase kiềm và làm giảm nồng độ triglyceride trong mô gan [4]. Nhờ đó, việc kiên trì sử dụng nguồn dầu thực vật nguyên chất góp phần bảo vệ màng tế bào gan khỏi sự phá hủy của các gốc oxy hóa nguy hại [4].
Giới hạn của bằng chứng và những khác biệt thực nghiệm
Dù dầu giàu MUFA mang lại nhiều lợi ích, các nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra những ranh giới can thiệp rõ ràng mà người bệnh cần nắm bắt. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2021 thực hiện trên chuột cái dòng Ldlr-/- Leiden được cho ăn khẩu phần nhiều chất béo đã so sánh chế độ ăn mỡ lợn với chế độ ăn bổ sung dầu ô liu nguyên chất (EVOO) và dầu ô liu giàu polyphenol [7]. Kết quả ghi nhận cả hai nhóm sử dụng dầu ô liu đều giảm được tình trạng tăng cân và cải thiện độ nhạy insulin so với nhóm ăn mỡ lợn [7].
Tuy nhiên, nghiên cứu trên chuột này cũng cho thấy dầu ô liu nguyên chất không làm thuyên giảm nồng độ men gan transaminase, làm tăng LDL-cholesterol và hàm lượng collagen trong gan [7]. Mức độ nhiễm mỡ gan giữa nhóm ăn dầu ô liu và nhóm ăn mỡ lợn ở mô hình chuột này là tương đương nhau [7]. Hiện tượng tăng xơ hóa ở chuột liên quan đến sự gia tăng biểu hiện các gen về chuyển hóa glutathione, tín hiệu chemokine và hoạt hóa NF-kB [7].
Điều này minh chứng rằng việc sử dụng dầu ô liu đơn thuần trên nền một chế độ ăn dư thừa quá nhiều calo và chất béo sẽ không thể đảo ngược hoàn toàn tổn thương viêm mô gan [7]. Dầu ăn tốt chỉ phát huy hiệu quả khi được đặt trong một tổng thể dinh dưỡng cân bằng và lành mạnh [1].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu ăn ở người gan nhiễm mỡ
Một sai lầm rất phổ biến là nhiều người tin rằng dầu thực vật tốt cho sức khỏe nên có thể dùng thoải mái không giới hạn số lượng. Trên thực tế, dầu ô liu hay dầu hạt cải vẫn là chất béo thuần túy và cung cấp nguồn năng lượng đậm đặc, do đó nếu dùng quá nhiều sẽ gây dư thừa calo tổng thể dẫn đến tăng cân [3]. Tình trạng dư thừa năng lượng kéo dài sẽ vô hiệu hóa tác dụng làm sạch mỡ gan của MUFA [3].
Sai lầm thứ hai là sử dụng dầu ô liu nguyên chất để chiên xào ngập dầu ở nhiệt độ cao. Dầu ô liu chứa từ 70% đến 80% là MUFA cùng các hợp chất thực vật quý giá, nhưng các polyphenol này rất dễ bị phá hủy và mất đi khi dầu bị tinh luyện hoặc đun nấu ở nhiệt độ quá cao [6]. Việc gia nhiệt quá mức vừa làm bay hơi các dưỡng chất chống viêm vừa có thể tạo ra các sản phẩm oxy hóa lipid không có lợi cho người bệnh [6].
Ngoài ra, nhiều người bệnh loại bỏ dầu ăn nhưng lại vô tư tiêu thụ nước ngọt đóng chai mà không hề hay biết. Tiêu thụ quá nhiều đồ uống ngọt chứa hàm lượng đường cao cùng chế độ ăn dư thừa tinh bột cũng là nguyên nhân trực tiếp kích thích dòng axit béo chuyển về gan và làm tăng tích tụ triglyceride trong tế bào gan [2].
Nhóm người bệnh cần thận trọng khi điều chỉnh chất béo
Người bị gan nhiễm mỡ độ 2 kèm theo tình trạng thừa cân hoặc béo phì cần đặc biệt thận trọng trong việc đong đếm liều lượng chất béo hằng ngày. Bệnh nhân không nên tự ý bổ sung thêm dầu ăn vào khẩu phần cũ mà bắt buộc phải thực hiện nguyên tắc thay thế từng bước: giảm lượng mỡ động vật và bơ rồi mới bù lại một lượng dầu thực vật tương đương [6].
Những bệnh nhân đã có biến chứng viêm gan thoái hóa mỡ nặng hoặc nghi ngờ có xơ hóa gan tiến triển cần tham khảo ý kiến chuyên gia tiêu hóa hoặc dinh dưỡng lâm sàng. Trong một số trường hợp tổn thương gan sâu, việc điều chỉnh nồng độ lipid máu cần có sự phối hợp giám sát của bác sĩ điều trị thông qua các chỉ số xét nghiệm men gan và lipid định kỳ [7].
Đối với những người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc rối loạn lipid máu mang tính gia đình, các biến thể di truyền như biến thể của gen PNPLA3 có thể làm tăng tính nhạy cảm của gan với các loại chất béo tiêu thụ trong bữa ăn [6]. Những bệnh nhân này cần được tư vấn chuyên sâu để xây dựng một phác đồ dinh dưỡng cá thể hóa, bảo đảm vừa tối ưu hóa lượng MUFA vừa duy trì chỉ số cholesterol máu ở ngưỡng an toàn [6].
Hướng dẫn sử dụng dầu MUFA trong bữa ăn hằng ngày
Để đạt được hiệu quả tối ưu cho lá gan, người bệnh gan nhiễm mỡ độ 2 nên ưu tiên sử dụng dầu ô liu siêu nguyên chất (extra virgin) hoặc dầu ô liu nguyên chất (virgin) [6]. Những loại dầu này giữ lại hàm lượng polyphenol cao nhất do không trải qua quá trình tinh luyện bằng hóa chất hoặc xử lý nhiệt [6]. Bạn nên dùng loại dầu này bằng cách rưới trực tiếp lên các món rau luộc, trộn xà lách hoặc nêm vào cháo, súp sau khi đã tắt bếp để bảo tồn trọn vẹn hoạt tính chống viêm [6].
Đối với các món nấu, xào nhẹ hằng ngày, dầu hạt cải là một lựa chọn kinh tế và phù hợp nhờ hàm lượng MUFA dồi dào cùng khả năng chịu nhiệt ổn định [5]. Khi chế biến, người bệnh nên duy trì mức nhiệt độ vừa phải, tuyệt đối không đun dầu đến mức bốc khói đen và không tái sử dụng dầu chiên qua nhiều lần.
Liều lượng khuyến nghị cho người bệnh nên được kiểm soát ở mức vừa phải, tương đương 1 đến 2 muỗng canh dầu thực vật mỗi ngày, phân bổ đều cho các bữa ăn. Song song với việc đổi loại dầu, người bệnh cần hạn chế triệt để các nguồn mỡ bão hòa từ thịt mỡ, bơ sữa toàn phần, xúc xích đóng gói và các loại dầu dừa, dầu cọ [6]. Đồng thời, cắt giảm hoàn toàn các loại nước ngọt công nghiệp để ngăn chặn dòng fructose dư thừa thúc đẩy gan sinh thêm mỡ mới [2].
Người bị gan nhiễm mỡ độ 2 hoàn toàn có thể cải thiện tình trạng ứ đọng lipid trong gan nếu biết chọn đúng loại chất béo có lợi cho sức khỏe. Dầu ô liu và dầu hạt cải giàu MUFA là những nguồn chất béo tối ưu giúp giảm tích tụ triglyceride và làm dịu phản ứng viêm tại mô gan [4], [5]. Hãy bắt đầu thay đổi từ những thói quen nhỏ trong gian bếp, đồng thời kết hợp tập luyện thể lực đều đặn để bảo vệ lá gan luôn khỏe mạnh.