Người bệnh thận mạn tính cần lưu ý gì khi ăn đậu nho nhe?

Nhiều người bệnh thận mạn tính thường tìm kiếm các loại ngũ cốc, đậu đỗ dân dã nhằm bồi bổ sức khỏe và đa dạng hóa thực đơn hằng ngày. Trong số đó, đậu nho nhe (một loại đậu hạt nhỏ phổ biến ở vùng trung du và miền núi phía Bắc) được dùng nhiều để nấu chè, nấu xôi hoặc làm các món canh thanh nhiệt. Tuy nhiên, liệu loại hạt giàu dinh dưỡng này có thực sự an toàn đối với những người đang bị suy giảm chức năng thận?

Câu trả lời ngắn gọn là: người bệnh thận mạn tính cần hết sức thận trọng và kiểm soát nghiêm ngặt khẩu phần khi sử dụng đậu nho nhe. Giống như hầu hết các loại hạt đậu đỗ tự nhiên, đậu nho nhe chứa hàm lượng khoáng chất đáng kể, đặc biệt là phospho và kali. Khi thận đã suy yếu, khả năng đào thải các chất này bị suy giảm trầm trọng, dẫn tới nguy cơ tích tụ độc chất, thúc đẩy tổn thương thận tiến triển và làm tăng nguy cơ biến chứng tim mạch.

Hiểm họa âm thầm từ phospho đối với thận suy

Ở cơ thể khỏe mạnh, thận đóng vai trò trọng yếu trong việc đào thải lượng phospho dư thừa nạp vào từ chế độ ăn uống ^[1]. Bệnh thận mạn tính (CKD) được xác định khi có tổn thương thận kéo dài ít nhất 3 tháng hoặc mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) giảm dưới 60 mL/phút/1,73 m² ^[2]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng lọc và đào thải khoáng chất dư thừa của thận sẽ không còn hoạt động hiệu quả ^[2].

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi xét nghiệm máu thấy nồng độ phospho tăng cao thì thận mới đang bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, các rối loạn cân bằng phospho thực tế đã xuất hiện từ rất sớm, ngay từ khi mức lọc cầu thận eGFR giảm xuống dưới 70 mL/phút/1,73 m², rất lâu trước khi nồng độ phospho trong máu có sự thay đổi rõ ràng trên xét nghiệm thông thường ^[3]. Khi phospho từ thức ăn hấp thu vào cơ thể không được đào thải kịp thời, nó sẽ trở thành một độc tố niệu nguy hiểm, kích hoạt hàng loạt rối loạn chuyển hóa khoáng chất và xương ^[2].

Không những vậy, các nghiên cứu dịch tễ ghi nhận nồng độ phospho máu vượt quá 1,3 mM có thể làm suy giảm nghiêm trọng chức năng thận ^[4]. Lượng phospho dư thừa trong máu còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến vôi hóa mạch máu, phì đại thất trái và làm tăng nguy cơ tử vong do tim mạch ^[1].

Vòng xoắn bệnh lý khi phospho đào thải qua ống thận

Khi số lượng nephron (đơn vị chức năng của thận) bị suy giảm dần theo tiến triển bệnh, các nephron còn sống sót buộc phải tăng cường đào thải một lượng phospho lớn hơn trên mỗi đơn vị để giữ ổn định nồng độ trong máu ^[4]. Hiện tượng bài tiết phospho tăng cao qua nước tiểu (phosphaturia) này lại vô tình tạo ra cái giá rất đắt cho mô thận ^[5], ^[4].

Cơ chế bệnh sinh cho thấy nồng độ phosphate cao trong dịch lòng ống thận thúc đẩy quá trình hình thành các tinh thể nano gốc canxi-phospho ^[5], ^[4]. Các tinh thể này lắng đọng trực tiếp, gây tổn thương biểu mô ống thận, kích thích phản ứng viêm mô kẽ thận và xơ hóa thận tiến triển ^[5], ^[4]. Quá trình này tạo nên một vòng xoắn bệnh lý luẩn quẩn: thận càng suy giảm thì phospho đào thải qua từng ống thận càng cao, sinh ra càng nhiều tinh thể gây tổn thương tế bào và khiến bệnh thận mất chức năng nhanh hơn ^[5], ^[4].

Bên cạnh đó, để kích thích đào thải phospho qua nước tiểu nhằm giữ ổn định phospho máu, cơ thể phải liên tục gia tăng tiết hormone FGF23 (nguồn gốc từ xương) và PTH (tuyến cận giáp) ^[5], ^[1], ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hormone PTH bắt đầu tăng liên tục khi eGFR giảm xuống dưới 126 mL/phút, trong khi FGF23 tăng và calcitriol bắt đầu giảm khi eGFR xuống dưới ngưỡng khoảng 100 mL/phút ^[4]. Nồng độ FGF23 trong máu tăng cao kéo dài chính là tác nhân độc lập thúc đẩy suy giảm chức năng thận và làm tăng nguy cơ phì đại tâm thất trái ^[5], ^[1]. Độc tính do quá tải phospho mạn tính được xem là nguyên nhân hàng đầu đẩy nhanh tốc độ lão hóa sớm và tổn thương đa cơ quan ^[6].

Bằng chứng khoa học về gánh nặng phospho từ chế độ ăn

Tầm quan trọng của việc kiểm soát nguồn thức ăn giàu phospho đối với tổn thương thận đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên mô hình chuột bị cắt bỏ một bên thận (mô phỏng giai đoạn sớm của bệnh thận mạn) đã đánh giá tác động của các chế độ ăn có nồng độ phospho khác nhau ^[7].

Trong thử nghiệm này, các cá thể chuột được chia thành các nhóm ăn chế độ chứa phospho bình thường hoặc phospho nồng độ cao trong vòng 21 ngày với các dạng muối phospho khác nhau ^[7]. Kết quả cho thấy nhóm chuột có chế độ ăn giàu phospho xuất hiện tỷ lệ và mức độ nghiêm trọng cao hơn hẳn về tổn thương mô kẽ ống thận, giãn ống thận, thoái hóa tế bào biểu mô và tình trạng vôi hóa so với nhóm ăn lượng phospho bình thường ^[7]. Đáng chú ý, các chỉ số tổn thương ống thận như độ thanh thải creatinin (CCr), creatinin huyết thanh và tổn thương cấu trúc mô bệnh học thay đổi rõ rệt phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ phospho nạp vào cơ thể ^[7].

Các tác giả nghiên cứu đã đi đến kết luận rằng việc kiểm soát chặt chẽ phospho trong chế độ ăn uống hàng ngày cả về nồng độ lẫn nguồn gốc nạp vào đóng vai trò sống còn để ngăn chặn bệnh thận mạn tính tiến triển nặng hơn ^[7]. Đối với các thực phẩm giàu khoáng như đậu nho nhe, việc người bệnh ăn không kiểm soát sẽ vô tình nạp một lượng lớn phosphat vào lòng ruột, từ đó kích hoạt chuỗi phản ứng viêm và vôi hóa độc hại này.

Nguy cơ quá tải kali đi kèm ở bệnh nhân thận

Không chỉ riêng phospho, các loại hạt đậu như đậu nho nhe còn là nguồn cung cấp kali tự nhiên dồi dào. Ở người khỏe mạnh, kali giúp ổn định huyết áp và dẫn truyền thần kinh cơ. Tuy nhiên, ở bệnh nhân suy thận mạn tính (đặc biệt từ giai đoạn 3 trở đi), khi diện tích lọc của cầu thận giảm sút, cơ chế điều hòa kali bị đình trệ.

Tình trạng ứ trệ kali máu có thể gây ra nhiều triệu chứng nguy hiểm như tê bì chân tay, loạn nhịp tim, nhịp tim chậm và thậm chí có thể dẫn đến ngừng tim đột ngột mà không có dấu hiệu cảnh báo trước. Do đó, việc kết hợp đồng thời nguy cơ từ kali và phospho biến các loại đậu đỗ khô thành nhóm thực phẩm cần kiểm soát hàng đầu trong thực đơn của người bệnh thận.

Những hiểu lầm thường gặp về việc dùng đậu đỗ ở người bệnh thận

Nhiều người bệnh và người nhà thường cho rằng: "Đậu hạt là đạm thực vật lành tính, không chứa hóa chất nên ăn càng nhiều càng mát gan, bổ thận". Đây là một hiểu lầm cực kỳ tai hại. Đạm thực vật tuy có nhiều ưu điểm cho tim mạch ở người bình thường, nhưng đối với người suy thận, hàm lượng phospho tự nhiên liên kết trong cấu trúc hạt đậu khi hấp thu vẫn trở thành gánh nặng lớn cho các nephron đang bị kiệt quệ ^[7], ^[5].

Một hiểu lầm khác là: "Chỉ cần chỉ số phospho máu bình thường thì có thể ăn đậu nho nhe thoải mái". Như các nghiên cứu đã chỉ ra, cơ thể phải gồng mình tăng tiết các hormone như FGF23 để ép ống thận thải bớt phospho ra nước tiểu, nhằm giữ cho phospho máu ở mức bình thường ^[5], ^[4]. Nồng độ phospho máu bình thường không đồng nghĩa với việc thận không bị quá tải ^[1]. Sự gia tăng âm thầm của các tinh thể canxi-phospho trong lòng ống thận vẫn diễn ra hàng ngày và làm xơ hóa nhu mô thận ^[5], ^[4].

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Những đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác hoặc kiêng cữ đậu nho nhe:

• Người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn 3, 4 hoặc 5: Lúc này mức lọc cầu thận đã suy giảm đáng kể, khả năng bài tiết phospho và kali gần như bị đình trệ nghiêm trọng ^[2], ^[4].
• Bệnh nhân đang chạy thận nhân tạo hoặc lọc màng bụng: Tình trạng tăng phospho máu rất phổ biến và là yếu tố đe dọa tử vong tim mạch hàng đầu ^[1], ^[8]. Mặc dù một số bệnh nhân được kê đơn thuốc gắn phospho (phosphate binders) tại đường ruột, việc dùng thuốc cũng tiềm ẩn nguy cơ tác dụng phụ trên đường tiêu hóa như viêm dạ dày, táo bón hoặc viêm túi thừa cấp tính ^[8], do đó không thể ỷ lại vào thuốc để ăn uống tùy tiện.
• Người bệnh thận đã có biến chứng tim mạch hoặc phì đại thất trái: Quá tải phospho thúc đẩy nhanh quá trình vôi hóa mạch máu và làm suy tim tiến triển xấu hơn ^[1].

Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế nếu muốn dùng

Nếu bạn mắc bệnh thận ở giai đoạn sớm (giai đoạn 1 hoặc 2) và rất muốn thêm đậu nho nhe vào thực đơn, cần tuân thủ các nguyên tắc giảm tải khoáng chất nghiêm ngặt:

• Ngâm kỹ và luộc bỏ nước: Cắt nhỏ hoặc ngâm hạt đậu nho nhe trong nước ấm từ 6-8 tiếng, sau đó luộc sôi kỹ và đổ bỏ toàn bộ nước luộc đầu tiên trước khi đem đi chế biến món ăn. Cách làm này giúp hòa tan bớt một phần phospho và kali ra ngoài nước thải.
• Kiểm soát khẩu phần khắt khe: Không ăn các món chè đặc, xôi đỗ quá nhiều. Mỗi bữa chỉ nên ăn một lượng rất nhỏ (khoảng 1-2 thìa hạt đã nấu chín), tối đa 1 lần mỗi tuần và không ăn dồn dập.
• Tuyệt đối không dùng nước hầm đậu: Nước nấu đậu nho nhe là nơi chứa nồng độ kali và khoáng chất hòa tan cao nhất, người bệnh thận tuyệt đối không được uống các loại nước đậu rang hay nước ninh đậu.
• Kết hợp theo dõi y tế: Người bệnh cần thường xuyên xét nghiệm định kỳ chỉ số creatinin, eGFR, nồng độ canxi, phospho máu và điện giải đồ ^[7], ^[3]. Hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng tiết chế để được tính toán lượng hạt đậu an toàn dựa trên tình trạng bệnh cụ thể của bản thân.

Chăm sóc người bệnh thận mạn tính là một quá trình kiên trì và cần sự cân bằng khắt khe trong chế độ ăn uống hàng ngày. Dù đậu nho nhe là thực phẩm tự nhiên bổ dưỡng với người bình thường, nhưng với người bệnh thận, nguy cơ quá tải phospho và kali là mối hiểm họa có thật đối với chức năng lọc của các ống thận ^[7], ^[5]. Hãy luôn chủ động trao đổi với bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn, giúp bảo tồn chức năng thận và nâng cao chất lượng cuộc sống.