Mỗi chuyến du lịch hay dịp lễ tết là cơ hội để thưởng thức các món ăn truyền thống, đặc sản vùng miền như mắm tôm, mắm nêm, dưa cà muối hay các loại thịt ủ mặn. Tuy nhiên, với người bệnh tim mạch, những món ăn này có thể tiềm ẩn mối nguy khó lường đối với chỉ số huyết áp. Nhiều người thắc mắc liệu việc chỉ nếm thử một chút nước chấm hay ăn vài miếng đồ chua địa phương có thực sự gây hại hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh cần hết sức cẩn trọng vì lượng natri trong các món chế biến sẵn ngoài hàng quán thường rất cao và khó kiểm soát. Tiêu thụ nhiều natri là yếu tố thúc đẩy tăng huyết áp, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch [1, 2]. Do đó, việc nhận biết và chủ động kiểm soát các nguồn muối ẩn là bước thiết yếu để bảo vệ sức khỏe khi thưởng thức ẩm thực.

Cạm bẫy natri ẩn từ món ăn ngoài hàng quán

Nhiều thực khách thường nghĩ muối chỉ đến từ việc nêm nếm trực tiếp tại bàn ăn, nhưng thực tế phần lớn natri lại tiềm ẩn trong thực phẩm chế biến sẵn. Khi ăn uống bên ngoài, các món sốt, nước chấm và đồ ăn kèm thường chứa lượng gia vị mặn rất lớn để bảo quản và tạo hương vị đậm đà.

Các nghiên cứu quốc tế chỉ ra rằng thực phẩm chế biến sẵn và món ăn tại nhà hàng đóng góp phần lớn lượng natri trong khẩu phần hàng ngày của người dân ở nhiều quốc gia [1]. Chẳng hạn tại Mỹ, khoảng 77% tổng lượng natri nạp vào bắt nguồn từ thực phẩm chế biến và chuỗi cung ứng nhà hàng [2]. Con số này tại Canada cũng ghi nhận trên 70% lượng natri tiêu thụ đến từ thực phẩm đóng gói sẵn và dịch vụ ăn uống [3]. Điều này cho thấy khi đi ăn bên ngoài, thực khách rất dễ nạp quá ngưỡng natri mà không hề hay biết.

Hơn nữa, người tiêu dùng thường có xu hướng đánh giá thấp đáng kể hàm lượng natri thực tế trong các suất ăn tại nhà hàng [4]. Việc thiếu thông tin rõ ràng khiến việc kiểm soát lượng muối đưa vào cơ thể trở nên khó khăn hơn.

Nghiên cứu chỉ ra những gì về hàm lượng muối trong ẩm thực ngoài nhà?

Các khảo sát thực phẩm trên thế giới đã phản ánh rõ nét thực trạng mức natri cao trong các món ăn chế biến sẵn ngoài hàng quán.

Nghiên cứu tại Canada đối chiếu mục tiêu giảm muối: Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá lượng natri trong thực đơn của 20 chuỗi nhà hàng hàng đầu tại Canada giai đoạn 2016-2020 dựa trên cơ sở dữ liệu Menu-FLIP của Đại học Toronto gồm hơn 20.000 món từ 141 chuỗi [3]. Nghiên cứu phân tích 3.616 món ăn, trong đó 1.914 món có mục tiêu đối chiếu theo chương trình giảm muối của Vương quốc Anh (UK NSRI) [3]. Kết quả cho thấy hơn một nửa (56,6%, 1.083/1.914 món) vượt quá ngưỡng mục tiêu của UK NSRI [3]. Khi phân tích 607 món được ghép cặp giữa năm 2016 và 2020, mức giảm natri trung bình mỗi khẩu phần là -24 +- 819 mg (p < 0,01) – mức giảm có ý nghĩa thống kê nhưng không đáng kể về mặt dinh dưỡng [3]. Đáng chú ý, 10,5% món ăn lại có mức tăng natri lớn [3].

Khảo sát món ăn địa phương và đường phố tại Mexico: Nghiên cứu phân tích phụ từ dữ liệu SALMEX công bố năm 2017 tại Mexico đã tìm hiểu các nguồn cung cấp natri trong khẩu phần ăn của người trưởng thành [5]. Kết quả ghi nhận thức ăn đường phố truyền thống như bánh tacos và tamales là những nguồn đóng góp natri hàng đầu cho người tiêu dùng [5]. Các món ăn địa phương khác như sopes và gorditas (kết hợp đậu nghiền, phô mai tươi, nước sốt salsa) được 8% dân số tiêu thụ nhưng rất khó đánh giá chính xác lượng muối do thiếu hụt dữ liệu thành phần dinh dưỡng [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hạn chế lớn là chưa thể tính toán hết lượng muối và gia vị mặn nêm thêm tại các quán ăn phục vụ tại chỗ do tính phức tạp trong khâu chế biến [5].

Khảo sát nhận thức của đầu bếp tại Philadelphia (Mỹ): Nghiên cứu cắt ngang trên 221 nhà hàng món Hoa mang đi từ tháng 8/2012 đến tháng 2/2013 ghi nhận các cơ sở này phục vụ bữa ăn chứa lượng natri rất lớn [6]. Đa số chủ quán và đầu bếp biết rằng tiêu thụ thừa natri góp phần gây tăng huyết áp, nhưng họ lại ít nhận biết các nguồn cung cấp natri chính trong chế độ ăn [6]. Hầu hết người Mỹ tiêu thụ hơn 3.400 mg natri mỗi ngày, vượt xa khuyến nghị dưới 2.300 mg của Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho người Mỹ [6].

Cơ chế tác động và sự sai lệch trong cảm nhận vị giác

Khi lượng natri nạp vào cơ thể vượt quá nhu cầu thực tế, thể tích tuần hoàn có thể tăng lên, gây áp lực trực tiếp lên thành mạch máu và dẫn đến tăng huyết áp [1]. Tình trạng huyết áp tăng cao kéo dài là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây nên các biến cố tim mạch nguy hiểm [3].

Về mặt sinh học, kênh natri biểu mô (ENaC) là protein/kênh natri chính nhận diện ion Na+ trên lưỡi và điều hòa sở thích với nồng độ muối thấp đến trung bình ở người và động vật [7]. Các biến thể di truyền cụ thể ở ENaC có liên quan đến nhận thức vị mặn và tăng huyết áp [7]. Khi khả năng cảm nhận vị mặn (salt taste sensitivity - STS) bị suy giảm, phản ứng tăng áp lực mạch máu có thể khiến tình trạng huyết áp xấu đi [7]. Đáng lưu ý, tình trạng viêm do muối trong chế độ ăn gây ra là một trong những yếu tố dẫn đến suy giảm độ nhạy cảm vị mặn và làm tăng nguy cơ tăng huyết áp nhạy cảm với muối [7]. Khi lưỡi kém nhạy cảm với vị mặn, người bệnh có xu hướng ăn đậm đà hơn, từ đó vô tình dung nạp nhiều natri hơn vào cơ thể.

Lợi ích của việc giảm natri và rào cản nhận thức

Việc kiểm soát lượng natri trong khẩu phần mang lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe tim mạch. Các can thiệp giảm lượng natri tiêu thụ giúp làm hạ huyết áp và cải thiện các kết cục tim mạch [2].

Tuy nhiên, thách thức lớn hiện nay là sự chênh lệch và thiếu hụt dữ liệu natri trên thực tế. Hàm lượng natri trong thực phẩm có sự dao động lớn, khiến việc ước tính chính xác trở nên khó khăn [1]. Có sự khác biệt giữa hàm lượng natri trong cơ sở dữ liệu so với nhãn dinh dưỡng do nhà sản xuất cung cấp, cũng như giữa món ăn thực tế tại nhà hàng so với số liệu đăng tải trên trang web [1].

Ngoài ra, sự thiếu hiểu biết của cộng đồng về lượng natri tiêu thụ và nguồn gốc của natri trong bữa ăn là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng dư thừa muối [8]. Tại Mỹ, trong giai đoạn 1997/1998 đến 2009/2010, hàm lượng natri trong các món ăn trưa/tối tại các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh hàng đầu thậm chí đã tăng 23% [4]. Về phía nhà hàng, nhiều đầu bếp tại Anh và Mỹ còn ngần ngại giảm muối do lo ngại ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động kinh doanh [4]. Dù vậy, các thử nghiệm cho thấy việc giảm một phần natri trong bữa ăn tại căng tin hay nhà hàng vẫn được phần lớn thực khách đón nhận nếu hương vị được điều chỉnh phù hợp [4].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi thưởng thức đặc sản mặn?

Việc cắt giảm natri trong chế độ ăn là biện pháp thường được áp dụng trong điều trị tăng huyết áp, suy tim, suy gan và bệnh thận mạn tính [8]. Những người thuộc nhóm bệnh lý này cần thận trọng tối đa khi tiếp cận các món đặc sản có tính mặn cao như nước chấm lên men hay đồ muối chua.

Bên cạnh đó, những người đang sử dụng thuốc điều trị tăng huyết áp cũng cần theo dõi chặt chẽ [2]. Việc ăn quá nhiều đồ mặn có thể làm giảm hiệu quả kiểm soát huyết áp của thuốc. Những người nhiễm HIV đang điều trị bằng thuốc kháng virus (ART) cũng thuộc nhóm nguy cơ cao, do tình trạng nhiễm trùng, một số thuốc ART và một số thuốc hạ huyết áp có liên quan đến việc giảm độ nhạy cảm vị mặn và làm tăng sở thích ăn mặn, dẫn đến nguy cơ cao mắc bệnh tăng huyết áp nhạy cảm với muối [7].

Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để duy trì chế độ dinh dưỡng an toàn, không tự ý thay đổi phác đồ khi ăn uống ngoài gia đình.

Cách thưởng thức đặc sản an toàn cho sức khỏe

Để vừa trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương vừa giữ an toàn cho chỉ số huyết áp, người bệnh có thể áp dụng các giải pháp thực tế sau:

  • Giảm dùng nước chấm và gia vị nêm: Thay vì chấm ngập miếng thức ăn vào các loại mắm đặc sản, chỉ nên chấm lướt nhẹ ở đầu đũa hoặc pha loãng nước chấm với nước ấm, vắt thêm chanh tươi, tỏi ớt để tăng hương vị mà không tăng lượng muối.
  • Hạn chế đồ muối chua lên men: Các món dưa cải muối, cà pháo, thịt ủ mặn thường chứa lượng muối bảo quản rất lớn. Chỉ nên nếm thử một lượng rất nhỏ để thưởng thức vị giác thay vì ăn như một món chính trong bữa ăn.
  • Yêu cầu giảm muối khi gọi món: Khảo sát cho thấy phần lớn đầu bếp sẵn sàng giảm lượng natri trong món ăn nếu khách hàng có yêu cầu [5, 8]. Hãy chủ động đề nghị nhà hàng nấu nhạt hơn hoặc không cho thêm các loại bột nêm mặn.
  • Tăng cường món hấp, luộc: Ưu tiên các món tươi sống được chế biến đơn giản như cá hấp, rau củ luộc ăn kèm món chính để cân bằng tổng thể lượng muối của bữa ăn.

Thưởng thức đặc sản vùng miền là một trải nghiệm thú vị trong đời sống, nhưng người tăng huyết áp cần giữ sự tỉnh táo trước các món chấm và đồ muối chua. Nhận biết nguồn natri tiềm ẩn, lắng nghe cơ thể và duy trì thói quen ăn nhạt sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe tim mạch một cách bền vững.