Cá mòi là loại thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Tuy nhiên, đối với những người đang phải sống chung với các cơn đau khớp do bệnh gout, việc lựa chọn món ăn luôn đi kèm nỗi lo bùng phát cơn đau cấp tính. Câu hỏi "Người bị bệnh gout có nên ăn cá mòi hay không?" là thắc mắc của rất nhiều người bệnh khi tìm kiếm thực đơn an toàn cho mình.
Câu trả lời ngắn gọn là người mắc bệnh gout nên tránh hoặc hạn chế tối đa việc ăn cá mòi. Cá mòi cùng với các loại hải sản và thịt động vật khác được xếp vào nhóm thực phẩm giàu nhân purin, yếu tố hàng đầu làm gia tăng nồng độ axit uric trong máu và châm ngòi cho các đợt viêm khớp cấp tính.
Purin trong thực phẩm chuyển hóa thành axit uric như thế nào?
Purin là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong tất cả các tế bào của cơ thể sống và có mặt trong hầu hết mọi loại thực phẩm [1]. Khi chúng ta nạp thức ăn, purin sẽ được cơ thể chuyển hóa để tạo thành axit uric [1]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt động gây ra và góp phần bảo vệ mạch máu [1].
Tuy nhiên, quá trình chuyển hóa này ở người có sự khác biệt lớn so với nhiều loài sinh vật khác. Trong quá trình tiến hóa của tổ tiên loài người, các đột biến đã làm bất hoạt gen mã hóa enzym uricase, khiến con người không thể tiếp tục phân giải axit uric thành allantoin tan trong nước như các loài vi sinh vật hay động vật có vú khác [2]. Quá trình dị hóa purin từ hypoxanthine chuyển thành xanthine rồi oxy hóa thành axit uric được xúc tác bởi enzym xanthine oxidase [2]. Khi lượng purin nạp vào từ thức ăn quá mức, lượng axit uric sinh ra sẽ vượt quá khả năng bài tiết, dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu và gây lắng đọng tinh thể urat tại các khớp [1], [2].
Bằng chứng khoa học về cá mòi và nhóm hải sản giàu purin
Để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm cho bệnh nhân gout, các nhà khoa học đã tiến hành định lượng purin trong từng loại thức ăn. Trong một nghiên cứu công bố năm 2014, các nhà nghiên cứu đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để phân tích hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm phổ biến [1]. Kết quả cho thấy các loại thịt cá, thịt động vật, nội tạng và nấm men là những thực phẩm có mật độ purin tập trung rất cao [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ thường xuyên và nhiều thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh, dẫn đến bệnh gout và tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh thận cùng hội chứng chuyển hóa [1].
Nghiên cứu trên cũng phân chia thực phẩm thành các nhóm theo tỷ lệ các gốc purin bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [1]. Trong đó, nồng độ hypoxanthine tiêu thụ là yếu tố cần được người bệnh gout và tăng axit uric máu đặc biệt lưu tâm [1]. Từ kết quả này, hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị người bệnh nên kiểm soát tổng lượng purin trong chế độ ăn hàng ngày ở mức dưới 400 mg để phòng ngừa bệnh gout và hạn chế tăng axit uric máu [1]. Cá mòi thuộc nhóm cá biển có lượng purin đậm đặc, do đó chỉ một khẩu phần nhỏ cũng có thể khiến người bệnh vượt ngưỡng an toàn này.
Bên cạnh đó, dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn cũng khẳng định tác động tiêu cực của hải sản đối với bệnh gout. Nghiên cứu đoàn hệ CHNS năm 2022 phân tích mối liên hệ giữa khẩu phần purin và sức khỏe cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ nguồn gốc động vật, điển hình là thịt và hải sản, làm tăng đáng kể nồng độ axit uric trong máu [3]. Ngược lại, lượng purin có nguồn gốc từ thực vật lại không gây ra mối nguy cơ tương tự [3].
Một nghiên cứu tổng quan năm 2017 về các biện pháp không dùng thuốc cũng kết luận rằng việc tăng cường tiêu thụ thực phẩm giàu purin như thịt và hải sản sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh và gắn liền với việc gia tăng nguy cơ bùng phát cơn gout cấp [4]. Điều này củng cố nguyên tắc rằng cá mòi không phải là lựa chọn thích hợp cho người có axit uric máu cao.
Tác động bất lợi của chế độ ăn giàu purin lên cơ thể cũng được làm rõ trong các thử nghiệm tiền lâm sàng. Một nghiên cứu năm 2022 trên mô hình chuột được gây tăng axit uric máu bằng chế độ ăn giàu purin kết hợp potassium oxonate đã ghi nhận sự tổn thương rõ rệt tại cầu thận, bao Bowman và các ống thận [5]. Điều này cho thấy gánh nặng purin cao từ thực phẩm không chỉ làm đau khớp mà còn trực tiếp đe dọa chức năng lọc của thận [5].
Phân tích lợi ích dinh dưỡng và giới hạn thực tế
Không thể phủ nhận cá mòi là nguồn cung cấp đạm chất lượng cao, các vi chất và axit béo có lợi cho sức khỏe tổng thể của người bình thường. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh gout, lợi ích dinh dưỡng của cá mòi hoàn toàn bị lấn át bởi nguy cơ gây tăng vọt axit uric máu do hàm lượng purin quá cao [1], [4].
Trong nghiên cứu năm 2022 từ dữ liệu CHNS, các tác giả ghi nhận một phát hiện thú vị là việc bổ sung protein đơn thuần không làm tăng axit uric mà ngược lại còn có tác dụng làm giảm nồng độ chất này [3]. Sự gia tăng lượng protein có thể làm suy yếu phần nào mức độ tăng axit uric do purin động vật gây ra [3]. Mặc dù vậy, khi lượng purin động vật trong hải sản quá lớn, hiệu ứng bảo vệ của protein không đủ để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ tăng axit uric máu [3].
Chính vì vậy, các tổng quan y khoa gần đây nhấn mạnh rằng sự thay đổi chế độ ăn uống hướng tới việc giảm tải purin động vật đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hạ axit uric máu về mức mục tiêu và làm giảm tần suất các cơn đau gout [6]. Khoảng một phần tư lượng axit uric trong cơ thể được bài tiết qua đường ruột, cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa hệ vi sinh đường tiêu hóa, dinh dưỡng và chuyển hóa urat [6]. Việc dung nạp các loại hải sản giàu purin như cá mòi sẽ tạo thêm áp lực chuyển hóa nặng nề cho cả thận lẫn đường ruột [1], [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng cá và hải sản
Nhiều người bệnh gout cho rằng chỉ cần luộc cá mòi thật kỹ hoặc bỏ nước nấu thì có thể loại bỏ hoàn toàn purin và ăn uống thoải mái. Mặc dù purin có thể hòa tan một phần vào nước khi nấu, phần lớn lượng purin vẫn tồn tại trong thớ thịt cá và đủ khả năng kích hoạt quá trình sản sinh axit uric trong cơ thể sau khi hấp thu [1], [2].
Một hiểu lầm phổ biến khác là người bị bệnh gout phải kiêng tuyệt đối tất cả các loại thực phẩm chứa chất đạm. Như nghiên cứu đoàn hệ CHNS năm 2022 đã chứng minh, bản thân chất đạm không làm tăng axit uric mà thậm chí còn hỗ trợ hạ chỉ số này [3]. Hơn nữa, purin có nguồn gốc từ thực vật không làm tăng nguy cơ tử vong hay gây hại tương tự purin động vật [3]. Do đó, người bệnh không nên cắt giảm đạm cực đoan dẫn đến suy dinh dưỡng mà cần chuyển dịch nguồn cung cấp đạm sang các nguồn an toàn hơn.
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng kiêng cá mòi và hải sản là đủ, còn các loại đồ uống ngọt hay trái cây ngọt thì có thể dùng thoải mái. Nghiên cứu năm 2017 cảnh báo rằng đường fructose trong nước ngọt và trái cây ngọt làm tăng sản sinh axit uric hoặc giảm bài tiết chất này, qua đó làm tăng đáng kể nguy cơ tái phát cơn gout [4]. Việc nhịn ăn quá mức hoặc vận động thể lực kiệt sức cũng kích hoạt quá trình thoái giáng nucleotide adenine và làm giảm bài tiết axit uric, dẫn tới khởi phát cơn đau khớp cấp [4].
Những ai cần tuyệt đối tránh xa cá mòi?
Dựa trên các bằng chứng khoa học về chuyển hóa purin, những đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng cá mòi:
Người đang trải qua cơn gout cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội tại khớp ngón chân cái, cổ chân hoặc đầu gối cần tránh tuyệt đối cá mòi cũng như các loại hải sản khác [1], [4]. Bổ sung thêm purin lúc này sẽ làm mức axit uric tăng cao, kéo dài thời gian viêm và khiến cơn đau trầm trọng hơn [1].
Người có tiền sử tăng axit uric máu dai dẳng chưa được kiểm soát về ngưỡng an toàn cũng nên loại bỏ cá mòi khỏi thực đơn hàng ngày [1], [6]. Nồng độ axit uric tối ưu tương ứng với mức nguy cơ thấp được ghi nhận là 7 mg/dL đối với nam giới và 5 mg/dL đối với nữ giới [3].
Người bệnh gout đã xuất hiện biến chứng suy giảm chức năng thận hoặc tổn thương cầu thận, ống thận cần thận trọng tối đa với các thực phẩm giàu purin như cá mòi [1], [5]. Khi thận bị tổn thương, khả năng đào thải axit uric bị suy giảm nghiêm trọng, khiến nồng độ urat tích tụ nhanh chóng hơn [5], [2].
Gợi ý chế độ ăn thay thế và giải pháp kiểm soát axit uric
Để duy trì đủ dinh dưỡng mà vẫn bảo vệ khớp, người bệnh gout có thể áp dụng các giải pháp thay thế dựa trên cơ sở khoa học:
Đầu tiên, hãy ưu tiên các nguồn đạm an toàn đã được chứng minh có lợi. Nghiên cứu năm 2017 khẳng định các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là các loại sữa ít béo, có liên quan trực tiếp đến việc làm giảm nguy cơ mắc và tái phát bệnh gout [4]. Thay vì dùng cá mòi, người bệnh nên chọn sữa ít béo, trứng và các loại đạm thực vật để cung cấp năng lượng cho cơ thể [3], [4].
Thứ hai, người bệnh nên tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải kết hợp nhiều rau xanh và thực vật [4], [6]. Chế độ ăn Địa Trung Hải được khuyến nghị rộng rãi cho bệnh nhân gout vì giúp ngăn ngừa tình trạng tăng axit uric máu và hỗ trợ cải thiện các bệnh lý tim mạch, hội chứng chuyển hóa đi kèm [4], [6]. Cần kiểm soát tổng lượng purin tiêu thụ mỗi ngày dưới 400 mg để duy trì trạng thái ổn định lâu dài [1].
Thứ ba, việc bổ sung cà phê và vitamin C có thể được cân nhắc như những biện pháp hỗ trợ vì chúng có khả năng làm giảm nồng độ axit uric trong huyết thanh và giảm thiểu nguy cơ bùng phát bệnh [4]. Bên cạnh đó, người bệnh cần uống đủ nước để tránh tình trạng mất nước gây cô đặc axit uric và tuyệt đối hạn chế các loại rượu, bia [4]. Rượu bia thúc đẩy thoái giáng nucleotide adenine và sinh ra axit lactic gây ức chế đào thải axit uric qua thận [4].
Cuối cùng, người bệnh có thể chú trọng đến việc chăm sóc hệ vi sinh vật đường ruột để hỗ trợ đào thải urat [6]. Nghiên cứu năm 2022 cho thấy việc bổ sung chủng lợi khuẩn như Lactobacillus brevis MJM60390 có khả năng đồng hóa purin, ức chế 30% hoạt tính enzym xanthine oxidase và giúp đưa nồng độ axit uric máu về mức bình thường trong mô hình thử nghiệm [5]. Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh giàu chất xơ sẽ nuôi dưỡng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi, góp phần bảo vệ khớp và thận [5], [6].
Tóm lại, người bị bệnh gout không nên ăn cá mòi do hàm lượng purin trong loại cá này rất cao, dễ dàng làm tăng axit uric máu và kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính nguy hiểm [1], [4]. Việc kiêng khem đúng cách các loại hải sản giàu purin, chuyển dịch sang chế độ ăn nhiều thực vật và duy trì lối sống lành mạnh là chìa khóa then chốt giúp kiểm soát bệnh hiệu quả [4], [6]. Người bệnh có các bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc đang điều trị thuốc hạ axit uric cần luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn an toàn và phù hợp nhất cho tình trạng sức khỏe của bản thân.