Khi nhận chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu, hầu hết người bệnh đều lập tức cắt giảm thịt đỏ, hải sản và rượu bia. Tuy nhiên, nhiều người lại vô tình bỏ qua các loại nước ngọt đóng chai, trà đóng hộp hay đồ uống pha chế sẵn có chứa siro ngô giàu fructose (HFCS) vì nghĩ rằng chúng không chứa nhân purin. Thắc mắc phổ biến đặt ra là liệu người bị gút có cần kiêng tuyệt đối nhóm đồ uống ngọt này hay vẫn có thể dùng ở mức độ vừa phải.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là người bệnh gút và người có nguy cơ cao rất nên cắt giảm tối đa, thậm chí tránh hoàn toàn đồ uống có đường và siro ngô giàu fructose, đặc biệt là người thừa cân hoặc béo phì [1], [2]. Việc tiêu thụ đồ uống chứa siro ngô giàu fructose làm tăng nồng độ urate (acid uric) trong huyết thanh và làm tăng nguy cơ khởi phát bệnh gút [1]. Thay vì chỉ tập trung kiêng đạm động vật, kiểm soát lượng đường lỏng nạp vào cơ thể mới là một trong những mắt xích quan trọng giúp ổn định acid uric máu.
Vì sao siro ngô trong đồ uống lại làm tăng acid uric?
Bệnh gút biểu hiện lâm sàng do phản ứng miễn dịch của cơ thể đối với các tinh thể muối monosodium urate lắng đọng tại khớp [3]. Điều kiện tiên quyết để hình thành bệnh gút là tình trạng tăng acid uric máu, xảy ra khi sự chuyển hóa mất cân bằng khiến nồng độ acid uric huyết thanh vượt ngưỡng bão hòa từ 6,4 đến 7,0 mg/dL [4], [3]. Cơ chế chính quyết định tình trạng tăng acid uric máu là sự điều hòa bài tiết chất này, diễn ra chủ yếu ở thận và một phần qua đường ruột [1].
Khác với các loại đường thông thường dùng để tạo năng lượng chậm, fructose có mặt trong đồ uống có đường và siro ngô có một đặc tính chuyển hóa rất riêng biệt [3]. Khi đi vào cơ thể, quá trình xử lý fructose tại gan sẽ trực tiếp tạo ra urate như một sản phẩm phụ, làm tăng nồng độ acid uric trong máu [3], [5].
Không chỉ kích thích gan sản xuất thêm acid uric, fructose còn can thiệp vào khả năng đào thải của thận. Trong các nghiên cứu lâm sàng đánh giá tác động của việc nạp một lượng lớn fructose cấp tính, các nhà khoa học ghi nhận cả nồng độ urate huyết thanh lẫn phân suất bài tiết acid uric qua thận (FEUA) đều tăng lên tạm thời [3]. Ngược lại, khi cơ thể tiếp xúc mạn tính, lâu dài với chế độ ăn giàu fructose, nồng độ urate máu vẫn tăng cao nhưng phân suất bài tiết acid uric qua thận lại bị suy giảm [3]. Sự kết hợp giữa tăng sản xuất tại gan và giảm đào thải tại thận khiến acid uric ứ đọng lại trong máu.
Hơn nữa, nghiên cứu năm 2013 cho thấy các biến thể di truyền trên gen SLC2A9 — một gen đảm nhiệm việc trao đổi acid uric với glucose và fructose — có mối liên hệ mật thiết với bệnh gút [1]. Dữ liệu tương tác chỉ ra rằng việc bài tiết acid uric qua thận do gen SLC2A9 làm trung gian bị ảnh hưởng sinh lý bởi lượng đường đơn nạp vào từ đồ uống có đường [1]. Đáng chú ý, việc tiếp xúc với đồ uống có đường sẽ xóa bỏ luôn khả năng bảo vệ tự nhiên của các biến thể gen SLC2A9 vốn giúp giảm nguy cơ mắc gút [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về đồ uống có đường và siro ngô?
Tác động của siro ngô giàu fructose và đồ uống có đường đã được ghi nhận từ những thử nghiệm chuyển hóa nhỏ cho đến các nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn. Trong một nghiên cứu chuyển hóa nhỏ thực hiện trên 17 đối tượng (bao gồm 6 người lớn không mắc gút, 6 bệnh nhân gút và 5 trẻ em là con của bệnh nhân gút), tác động cấp tính của fructose đã được chứng minh rõ rệt [6]. Kết quả cho thấy nồng độ urate huyết thanh trung bình tăng thêm từ 1 đến 2 mg/dL chỉ trong vòng 2 giờ sau khi uống một lượng fructose tương đương 1 g trên mỗi kg trọng lượng cơ thể [6].
Ở quy mô dân số lớn hơn, một nghiên cứu công bố năm 2013 đã kiểm tra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ đồ uống có đường (sucrose) với tỷ lệ hiện mắc bệnh gút và sự tương tác với kiểu gen SLC2A9 [1]. Nghiên cứu này phân tích dữ liệu của 1.634 người gốc Âu, người Maori và người dân đảo Thái Bình Dương tại New Zealand, cùng 7.075 người da trắng gốc Âu từ nghiên cứu Nguy cơ Xơ vữa động mạch trong Cộng đồng (ARIC) [1]. Kết quả sau khi điều chỉnh đa biến cho thấy uống 4 phần đồ uống có đường mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút gấp 6,89 lần ở người gốc Âu tại New Zealand, 5,19 lần ở người Maori và 2,84 lần ở người dân đảo Thái Bình Dương so với người không uống [1]. Với mỗi khẩu phần đồ uống có đường tăng thêm hàng ngày, ngay cả những người mang alen bảo vệ chống lại bệnh gút của gen SLC2A9 cũng bị tăng 15% nguy cơ mắc bệnh, so với mức tăng 12% ở người không mang alen này [1]. Tại nhóm nghiên cứu ARIC, mỗi khẩu phần uống thêm hàng ngày làm tăng urate huyết thanh thêm 0,005 mmol/L ở người mang alen bảo vệ, cao hơn mức tăng 0,002 mmol/L ở người không mang alen [1]. Một giới hạn của nghiên cứu này là sự tương tác giữa gen và đồ uống có ý nghĩa thống kê khi gộp chung dữ liệu nhưng lại không rõ rệt khi phân tích tổng hợp riêng lẻ [1].
Một báo cáo tổng quan năm 2015 trích dẫn dữ liệu cắt ngang từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) cũng củng cố kết luận này [7]. Sau khi điều chỉnh các yếu tố chế độ ăn, tổng năng lượng, tuổi, giới tính, thuốc điều trị, tăng huyết áp và mức lọc cầu thận, những người uống từ 1 đến 3,9 khẩu phần đồ uống có đường mỗi ngày có mức acid uric máu tăng thêm 0,33 mg/dL so với người không uống [7]. Nhóm tiêu thụ mức độ vừa phải này có tỷ lệ mắc chứng tăng acid uric máu (định nghĩa là trên 7,0 mg/dL ở nam và trên 5,7 mg/dL ở nữ) cao gấp 1,51 lần so với nhóm không uống [7].
Cũng trong báo cáo năm 2015, các nghiên cứu đoàn hệ tương lai cho thấy người uống từ 2 khẩu phần đồ uống có đường trở lên mỗi ngày có nguy cơ mắc mới bệnh gút cao gấp 1,85 lần so với người uống dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [7]. Nam giới nằm trong nhóm 20% tiêu thụ fructose cao nhất có nguy cơ mắc gút tăng gấp đôi (tỷ số nguy cơ 2,02) so với nhóm thấp nhất sau khi đã điều chỉnh tổng lượng tinh bột [7]. Ở nữ giới, một nghiên cứu đoàn hệ tương lai xác nhận chỉ cần uống 1 khẩu phần đồ uống có đường mỗi ngày cũng làm tăng nguy cơ mắc gút mới lên 1,74 lần so với uống dưới 1 khẩu phần mỗi ngày; và nhóm nữ tiêu thụ fructose cao nhất có nguy cơ mắc gút gấp 1,62 lần nhóm thấp nhất [7].
Trọng lượng cơ thể làm thay đổi phản ứng với đường lỏng ra sao?
Không phải cơ thể nào cũng phản ứng giống nhau trước cùng một lượng đồ uống có đường. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã đánh giá xem liệu chỉ số khối cơ thể (BMI) có làm thay đổi mối liên hệ giữa đồ uống có đường với nồng độ urate máu và bệnh gút hay không [2]. Nghiên cứu phân chia đối tượng thành hai nhóm: nhóm BMI thấp (dưới 25 kg/m2) và nhóm BMI cao, tức thừa cân hoặc béo phì (từ 25 kg/m2 trở lên) [2].
Trong phần phân tích cắt ngang về nồng độ urate huyết thanh trên 12.870 người, việc tiêu thụ đồ uống có đường mạn tính làm tăng urate máu rõ rệt ở nhóm BMI cao, nhưng lại không ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa ở nhóm BMI thấp [2]. Tương tự, trong phân tích về bệnh gút trên 2.578 người, thói quen uống nhiều đồ uống có đường lâu dài có liên quan mật thiết với bệnh gút ở người có BMI cao, nhưng không thấy ở người có BMI thấp [2].
Để làm rõ cơ chế, các nhà khoa học tiến hành thêm một nghiên cứu can thiệp ngắn hạn trong 180 phút trên 76 người nhằm theo dõi phản ứng sau khi nạp một lượng fructose cấp tính [2]. Kết quả cho thấy nồng độ urate máu ở nhóm BMI cao vốn đã cao hơn ngay từ đầu và duy trì mức cao trong suốt thời gian theo dõi, dù mức tăng urate cấp tính sau khi uống fructose là tương đương ở cả hai nhóm [2]. Điểm khác biệt mấu chốt nằm ở thận: sau khi nạp fructose, nhóm có BMI thấp tăng được phân suất bài tiết acid uric qua thận ở thời điểm 120 phút và 180 phút để tống bớt chất dư thừa ra ngoài [2]. Ngược lại, ở nhóm thừa cân, béo phì (BMI cao), phân suất bài tiết acid uric qua thận lại bị sụt giảm ngay ở phút thứ 60 [2]. Điều này chứng tỏ trọng lượng cơ thể chi phối trực tiếp cách ống thận xử lý acid uric khi tiếp xúc với đường fructose [2].
Bằng chứng đã rõ ràng nhưng vẫn còn những góc nhìn cần lưu ý
Nhìn chung, các dữ liệu dịch tễ và sinh hóa chứng minh tác dụng làm tăng acid uric máu của đồ uống có đường và fructose là rất mạnh mẽ [3]. Trong vài thập kỷ qua, bằng chứng cho thấy mức tiêu thụ siro ngô giàu fructose tăng vọt song hành với xu hướng ăn uống dư thừa calo [8]. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, lượng tiêu thụ fructose trung bình hàng ngày đã tăng liên tục từ 37 g/ngày lên 49 g/ngày trong giai đoạn từ năm 1977 đến 2004 [8]. Tổ chức Đường Quốc tế cũng ghi nhận mức tiêu thụ đường bình quân đầu người tăng từ 56 g/ngày lên 65 g/ngày kể từ năm 1986 [8]. Song song đó, gánh nặng bệnh gút toàn cầu đang gia tăng, ảnh hưởng đến hơn 41 triệu người trên thế giới và hơn 9 triệu người tại Mỹ [8].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là vai trò độc lập của riêng phân tử fructose đối với bệnh gút vẫn còn những điểm tranh luận trong y văn [7]. Một phân tích tổng hợp các thử nghiệm cho ăn fructose có đối chứng ở người mắc và không mắc đái tháo đường đã báo cáo một kết quả đáng suy ngẫm [7]. Khi nạp fructose ở mức đẳng calo (tức tổng lượng calo nạp vào được giữ ngang bằng với chế độ ăn đối chứng), fructose không làm thay đổi nồng độ acid uric máu [7]. Chỉ khi nạp ở mức dư thừa calo (với lượng fructose cao gấp đôi bách phân vị thứ 95 của mức tiêu thụ thông thường), nồng độ acid uric mới tăng lên [7]. Báo cáo năm 2015 cũng lưu ý rằng chưa rõ liệu tất cả các nghiên cứu quan sát trước đó đã điều chỉnh đầy đủ yếu tố năng lượng dư thừa này hay chưa [7]. Dù vậy, vì đồ uống chứa siro ngô trong đời thực rất dễ gây dư thừa calo nhanh chóng, việc cắt giảm chúng vẫn là khuyến cáo có đủ cơ sở vững chắc [1], [3].
Hiểu lầm thường gặp: Kiêng siro ngô có phải kiêng luôn trái cây tươi?
Khi biết đường fructose trong siro ngô làm tăng sản xuất urate, nhiều người bệnh gút đâm ra hoang mang và cắt bỏ hoàn toàn trái cây tươi khỏi thực đơn hàng ngày [5]. Đây là một hiểu lầm khá phổ biến. Đúng là ngoài đường mía (sucrose) và siro ngô giàu fructose, trái cây tươi cũng chứa một lượng fructose tự nhiên [5]. Tuy nhiên, tác động của trái cây nguyên quả đối với cơ thể phức tạp hơn nhiều so với một lon nước ngọt [5].
Một bài tổng quan năm 2019 chỉ ra rằng trong khi một số nghiên cứu báo cáo việc ăn trái cây có liên quan đến các đợt cấp của bệnh gút, thì những nghiên cứu khác lại cho thấy trái cây giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gút [5]. Do đó, người bệnh không nên nhìn nhận trái cây đơn thuần chỉ là một túi chứa đường fructose [5].
Sự khác biệt nằm ở chỗ trái cây tươi còn chứa nhiều dưỡng chất quý giá khác bao gồm vitamin C, chất xơ, kali, epicatechin và các flavonol [5]. Chính các yếu tố dinh dưỡng này có khả năng điều chỉnh và làm dịu đi tác động bất lợi của fructose đối với nồng độ urate máu [5]. Việc ăn trái cây tươi nguyên múi, nguyên miếng giúp cơ thể nhận được chất xơ làm chậm quá trình hấp thu đường, khác hẳn với việc uống một cốc nước giải khát pha siro ngô khiến đường ồ ạt đổ về gan.
Những ai cần đặc biệt thận trọng với đồ uống chứa siro ngô?
Dựa trên các bằng chứng khoa học, nhóm đối tượng đầu tiên cần tránh xa đồ uống có đường và siro ngô là những người đang thừa cân hoặc béo phì (có chỉ số BMI từ 25 kg/m2 trở lên) [2]. Như nghiên cứu đã chỉ ra, thận của người thừa cân bị giảm khả năng đào thải acid uric ngay sau khi nạp fructose, khiến nguy cơ tăng acid uric máu và khởi phát gút tăng cao hơn hẳn so với người có cân nặng bình thường [2].
Nhóm thứ hai là nam giới, đặc biệt là nam giới trẻ và trung niên. Theo Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đài Loan giai đoạn 2005-2008, tỷ lệ hiện mắc tăng acid uric máu ở nam giới là 21,6%, cao hơn nhiều so với mức 9,57% ở nữ giới [4]. Đáng lưu ý, nhóm nam giới trong độ tuổi từ 19 đến 44,9 tuổi có tỷ lệ tăng acid uric máu lên tới 22,1%, đây cũng là nhóm tuổi thường xuyên tiêu thụ các loại nước giải khát đóng chai [4].
Ngoài ra, những người có yếu tố di truyền trong gia đình mắc bệnh gút, người đang dùng thuốc lợi tiểu, người lớn tuổi hoặc có các bệnh lý đi kèm như tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, bệnh thận mạn tính, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa cần hết sức dè chừng [4], [8]. Các sắc tộc có cơ địa dễ tăng urate máu (như người Maori hay người dân đảo Thái Bình Dương trong các nghiên cứu) cũng được khuyến cáo giảm mạnh đồ uống có đường để giảm gánh nặng bệnh tật [3]. Nếu bạn đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị hạ acid uric, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ dinh dưỡng cá nhân hóa phù hợp [8].
Áp dụng thực tế: Uống gì và ăn gì để kiểm soát acid uric?
Trong sinh hoạt hàng ngày, người bị tăng acid uric máu và bệnh gút nên tạo thói quen đọc kỹ nhãn thành phần trên bao bì thực phẩm. Hãy hạn chế tối đa việc mua và tích trữ các loại nước ngọt có ga, nước tăng lực, trà đóng chai và các loại thực phẩm chế biến sẵn có ghi thành phần "high-fructose corn syrup" (HFCS - siro ngô giàu fructose) hoặc đường sucrose [1], [8]. Việc cắt giảm từ mức uống vài lon mỗi ngày xuống dưới 1 lần mỗi tháng sẽ giúp giảm đáng kể nguy cơ bùng phát cơn đau gút [7].
Thay vì tìm đến đồ uống có đường, người bệnh nên ưu tiên nước lọc và có thể bổ sung các sản phẩm từ sữa tách béo vào chế độ ăn [6]. Các nghiên cứu quần thể cho thấy việc tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa có liên quan đến việc giảm nồng độ urate huyết thanh và giảm nguy cơ mắc gút [6]. Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên 16 nam giới khỏe mạnh, việc dùng protein từ sữa tách béo giúp làm giảm khoảng 10% nồng độ urate huyết thanh trong vòng 3 giờ nhờ tăng đào thải urate, trong khi nhóm dùng đậu nành đối chứng lại tăng 10% urate [6]. Một thử nghiệm khác trên 120 bệnh nhân gút thường xuyên tái phát cơn cấp cho thấy việc dùng bột sữa tách béo được làm giàu hoạt chất sinh học từ sữa (GMP và G600) giúp giảm đáng kể tần suất các đợt gút cấp [6]. Dù hướng dẫn điều trị năm 2020 của Hội Thấp khớp học Mỹ (ACR) chưa đưa ra khuyến cáo chính thức về đạm sữa do dữ liệu còn hạn chế, sữa tách béo vẫn là lựa chọn thay thế lành mạnh hơn nhiều so với nước ngọt [6].
Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng đang nghiên cứu các hợp chất tự nhiên như chrysin — một chất flavonoid có trong mật ong, keo ong và nấm [4]. Trong nghiên cứu năm 2021 trên mô hình chuột bị tăng acid uric máu do dùng siro ngô giàu fructose, việc cho uống chrysin liên tục 28 ngày giúp giảm acid uric thông qua ức chế enzyme xanthine oxidase ở gan và điều hòa các protein vận chuyển urate tại thận [4]. Tuy nhiên, đây mới là kết quả trên động vật, người bệnh tuyệt đối không tự ý dùng mật ong hay thực phẩm chức năng liều cao để tự chữa bệnh mà cần chờ thêm các thử nghiệm lâm sàng trên người [4].
Tóm lại, người bị gút không nhất thiết phải sống trong chế độ ăn kiêng khem khắc nghiệt đến mức kiệt quệ, nhưng với đồ uống chứa siro ngô giàu fructose, việc kiêng cữ càng triệt để sẽ càng có lợi cho khớp [1], [2]. Kiểm soát lượng đường lỏng, duy trì cân nặng hợp lý và uống đủ nước lọc mỗi ngày là những bước đi thực tế, an toàn để giữ nồng độ acid uric trong vùng an toàn [2]. Khi có các biểu hiện sưng đau khớp hoặc chỉ số xét nghiệm bất thường, người bệnh cần tuân thủ hướng dẫn dùng thuốc và tư vấn trực tiếp từ bác sĩ điều trị.