Rau bina (rau chân vịt) xuất hiện dày đặc trong thực đơn ăn lành mạnh và nước ép xanh. Nhiều người bệnh sỏi thận lại truyền tai nhau phải gạch tên hoàn toàn loại rau này khỏi mâm cơm vì sợ sỏi tái phát.

Người bị sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối rau bina trong mọi trường hợp, mà cần kiểm soát lượng ăn ở mức vừa phải [1]. Dữ liệu dịch tễ cho thấy oxalate từ thực phẩm không phải yếu tố nguy cơ chính yếu gây sỏi thận ở đại đa số, nhưng ăn quá nhiều rau bina hoặc ăn thiếu canxi đi kèm vẫn làm tăng nguy cơ tạo sỏi ở một số nhóm người [2].

Cơ chế oxalate từ rau đi vào thận

Khoảng 80% các ca sỏi thận là sỏi canxi oxalat [3]. Nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu tăng cao sẽ thúc đẩy sự kết tinh và hình thành loại sỏi này [3].

Tuy nhiên, không phải toàn bộ oxalate trong nước tiểu đều đến từ đĩa rau ăn hàng ngày. Về mặt sinh lý, khoảng một nửa lượng oxalate trong nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm, nửa còn lại do cơ thể tự sản xuất nội sinh và chuyển hóa tại gan [4].

Khi ăn thực phẩm chứa oxalate như rau bina, quá trình hấp thu tại ruột chịu ảnh hưởng trực tiếp từ lượng canxi có mặt trong đường tiêu hóa [4]. Nếu chế độ ăn giàu canxi, canxi sẽ gắn kết với oxalate ngay trong ruột, từ đó làm giảm lượng oxalate ngấm vào máu và bài tiết qua nước tiểu [5]. Ngược lại, nếu kiêng khem canxi quá mức, ruột sẽ hấp thu nhiều oxalate hơn, đẩy lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu tăng lên [5].

Bên cạnh canxi, magie cũng tạo phức hợp với oxalate, giúp giảm hấp thu oxalate tại đường tiêu hóa và giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu [6]. Vi khuẩn đường ruột cũng góp phần xử lý chất này; sự thiếu hụt vi khuẩn phân hủy oxalate là Oxalobacter formigenes trong ruột có thể là thủ phạm khiến một số người tăng hấp thu oxalate từ thức ăn [6].

Các nghiên cứu lớn nói gì về rau bina và sỏi thận?

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2007 đã theo dõi mối liên hệ giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ mắc sỏi thận mới trên ba nhóm lớn: 45.985 nam giới, 92.872 phụ nữ lớn tuổi và 101.824 phụ nữ trẻ tuổi [2]. Bảng câu hỏi tần suất thực phẩm được dùng để đánh giá lượng oxalate ăn vào mỗi 4 năm, với tổng thời gian theo dõi kết hợp là 44 năm và ghi nhận 4.605 ca sỏi thận mới [2].

Kết quả cho thấy lượng oxalate ăn vào trung bình là 214 mg/ngày ở nam giới, 185 mg/ngày ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg/ngày ở phụ nữ trẻ; mức tiêu thụ này tương đồng giữa người bị sỏi và người không bị sỏi [2]. Đáng chú ý, riêng rau bina chiếm hơn 40% tổng lượng oxalate nạp vào [2].

Khi so sánh nhóm ăn nhiều oxalate nhất với nhóm ăn ít nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi tăng 1,22 lần ở nam giới và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi [2]. Một phân tích tổng hợp năm 2023 trên cùng ba đoàn hệ này cũng ghi nhận mức tăng nguy cơ mắc sỏi từ 21-22% ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi thuộc nhóm ăn nhiều oxalate nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) [4]. Nguy cơ này cao hơn ở những nam giới ăn ít canxi, với nguy cơ tương đối lên tới 1,46 [4].

Xét riêng về rau bina, những người ăn từ 8 khẩu phần rau bina trở lên mỗi tháng có nguy cơ tương đối mắc sỏi là 1,30 ở nam giới và 1,34 ở phụ nữ lớn tuổi so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [2]. Ngược lại, ở phụ nữ trẻ tuổi, cả tổng lượng oxalate lẫn lượng rau bina tiêu thụ đều không liên quan đến nguy cơ sỏi thận [2]. Từ dữ liệu này, các nhà nghiên cứu kết luận oxalate trong chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ lớn gây sỏi thận [2].

Tác động thực tế của thực phẩm giàu oxalate và tỷ lệ canxi

Một tổng quan y văn năm 1993 chỉ ra rằng dù thực phẩm giàu oxalate làm tăng bài tiết oxalate niệu ở người tình nguyện bình thường, mức tăng này không tỷ lệ thuận với hàm lượng oxalate có trong món ăn [5]. Chỉ có 8 loại thực phẩm thực sự gây tăng đáng kể oxalate trong nước tiểu, bao gồm: rau bina, đại hoàng, củ dền, các loại hạt, sô-cô-la, trà, cám mì và dâu tây [5].

Để kiểm chứng liệu thứ tự và tỷ lệ ăn canxi cùng oxalate trong bữa ăn có làm thay đổi nguy cơ sỏi hay không, một nghiên cứu năm 2019 đã thực hiện trên 10 người trưởng thành không bị sỏi thận [3]. Những người này ăn chế độ kiểm soát chứa 1.000 mg canxi và 750 mg oxalate mỗi ngày [3]. Họ ăn chế độ có tỷ lệ canxi/oxalate cân bằng trong 1 tuần, nghỉ tối thiểu 1 tuần, sau đó chuyển sang chế độ có tỷ lệ canxi/oxalate mất cân bằng trong 1 tuần, và lấy mẫu nước tiểu trong 4 ngày cuối mỗi giai đoạn [3].

Kết quả cho thấy tổng lượng bài tiết canxi, oxalate hàng ngày và chỉ số Tiselius (dùng đánh giá độ bão hòa canxi oxalat niệu) là tương đương nhau giữa hai chế độ ăn [3]. Dù có sự khác biệt về bài tiết canxi và oxalate ở một số khung giờ trong ngày (như khung 13h-18h, 18h-23h, 23h-8h), chỉ số Tiselius ở các khung giờ này không khác biệt [3]. Nghiên cứu kết luận trình tự nạp một lượng tương đối lớn oxalate không làm ảnh hưởng đáng kể đến nguy cơ sỏi canxi oxalat, miễn là cơ thể được cung cấp đủ lượng canxi khuyến nghị hàng ngày [3].

Ở chiều ngược lại, việc cắt giảm canxi lại gây hại. Một thử nghiệm ngẫu nhiên được trích dẫn năm 2012 đã so sánh chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) với chế độ ăn chứa 1.200 mg canxi (kèm ít muối và ít đạm động vật) ở nam giới bị tăng canxi niệu và có sỏi canxi oxalat [6]. Kết quả là nhóm ăn mức canxi cao hơn (1.200 mg/ngày) đã giảm được 50% nguy cơ tái phát sỏi thận [6].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu hiện tại mang lại góc nhìn cân bằng hơn cho người bệnh. Chế độ ăn hạn chế oxalate vốn gây nhiều tranh cãi vì oxalate có nhiều trong thực vật, trong khi chế độ ăn giàu thực vật nhìn chung mang lại nhiều lợi ích sức khỏe [4].

Một hướng tiếp cận thay thế cho việc kiêng khem oxalate khắc nghiệt là chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) [4]. Ở người có oxalate niệu cao, chế độ ăn DASH giúp giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn so với chế độ ăn ít oxalate, đồng thời làm tăng bài tiết magie, citrate và tăng độ pH nước tiểu [4]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu này là chưa nhằm mục đích xác định trực tiếp tỷ lệ hình thành sỏi thực tế [4].

Ngoài ra, việc đo lường chính xác lượng oxalate ăn vào được đánh giá là bất khả thi trong thực tế [4]. Nguyên nhân do hàm lượng oxalate trong thực vật biến thiên rất lớn và có sự khác biệt giữa dạng oxalate hòa tan và không hòa tan [4]. Ở nghiên cứu năm 2019 về tỷ lệ canxi/oxalate, cỡ mẫu cũng còn nhỏ (10 người không bị sỏi) và thời gian theo dõi ngắn (mỗi giai đoạn 1 tuần) [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem

Hiểu lầm phổ biến nhất là bị sỏi canxi oxalat thì phải kiêng cả rau bina lẫn thực phẩm giàu canxi. Thực tế, hạn chế canxi trong khẩu phần lại làm tăng hấp thu oxalate ở ruột và tăng bài tiết oxalate ra nước tiểu [5].

Hiểu lầm thứ hai là dùng viên uống bổ sung canxi thay cho thực phẩm tự nhiên lúc nào cũng tốt. Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I cho thấy lượng canxi từ thực phẩm tỷ lệ nghịch với nguy cơ sỏi thận, nhưng uống viên bổ sung canxi lại tỷ lệ thuận với nguy cơ mắc sỏi, có thể do thời điểm uống canxi không trùng với lúc ăn oxalate [6]. Một nghiên cứu khác cũng ghi nhận việc dùng kết hợp viên bổ sung canxi và vitamin D ở phụ nữ mãn kinh làm tăng tỷ lệ mắc sỏi thận so với nhóm dùng giả dược sau 7 năm [7]. Tuy vậy, Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II lại báo cáo viên bổ sung canxi không làm tăng nguy cơ tạo sỏi [6].

Nhiều người cũng lo ngại uống vitamin C (chất có thể chuyển hóa thành oxalate) sẽ gây sỏi, nhưng một nghiên cứu tiến cứu ở phụ nữ cho thấy bổ sung vitamin C không liên quan đến tăng nguy cơ tạo sỏi [7]. Đối với đồ uống, tiêu thụ khoảng 240 ml (8-oz) cà phê có caffein hoặc trà làm giảm nguy cơ tạo sỏi ở phụ nữ lần lượt là 10% và 8%, cùng lượng rượu vang giảm 59% nguy cơ, trong khi nước ép bưởi chùm làm tăng nguy cơ lên 44% [7].

Ai nên thận trọng khi ăn rau bina?

Không phải cơ địa ai cũng phản ứng giống nhau với rau bina. Nguy cơ tăng bài tiết oxalate niệu do ăn quá nhiều oxalate cao nhất ở những người có tốc độ hấp thu oxalate cao, dù có hay không có bệnh lý đường ruột rõ ràng [5]. Thống kê cho thấy có tới 1/3 số bệnh nhân sỏi canxi oxalat có tình trạng tăng hấp thu oxalate từ chế độ ăn [6].

Nam giới và phụ nữ lớn tuổi cũng cần lưu ý hơn so với phụ nữ trẻ, vì dữ liệu ghi nhận nguy cơ sỏi tăng lên khi ăn từ 8 khẩu phần rau bina/tháng trở lên ở hai nhóm này [2]. Đặc biệt, nam giới có chế độ ăn ít canxi là nhóm có nguy cơ cao nhất khi tiêu thụ nhiều oxalate [4].

Những người thích uống nước ép xanh từ rau bina sống thường xuyên cũng cần cẩn trọng [8]. Rau bina chứa lượng lớn oxalate có thể gây độc và dẫn đến sỏi thận nếu tiêu thụ thường xuyên dưới dạng nền nước ép xanh [8]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ và làm xét nghiệm phân tích thành phần nước tiểu để đánh giá chính xác hiệu quả của việc hạn chế thực phẩm giàu oxalate [5].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Đối với người bị sỏi oxalat, nguyên tắc dinh dưỡng là ăn vừa phải rau bina, cải cầu vồng, măng tây, sô-cô-la, đồng thời giảm thịt và tránh ăn mặn (quá nhiều natri) [1]. Việc cắt giảm ban đầu chỉ nên giới hạn ở nhóm 8 thực phẩm đã được chứng minh làm tăng oxalate niệu rõ rệt (như rau bina, củ dền, các loại hạt, sô-cô-la, trà, đại hoàng, cám mì, dâu tây) và giữ tần suất ăn rau bina dưới 8 lần mỗi tháng ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi [2], [5].

Hãy đảm bảo ăn đủ lượng canxi khuyến nghị hàng ngày (như mức 1.000 - 1.200 mg/ngày từ thực phẩm trong các nghiên cứu) để canxi khóa chặt oxalate trong ruột [3], [6]. Bên cạnh đó, nên tăng cường thực phẩm giàu kali và magie, hạn chế đường sucrose và đạm động vật (do đạm động vật làm tăng canxi, axit uric niệu và giảm citrate niệu) [6].

Nếu làm nước ép rau bina, một nghiên cứu năm 2017 gợi ý có thể thêm các hợp chất canxi (như canxi clorua, canxi citrat, canxi sunfat, canxi cacbonat với mức từ 50-500 mg trên 100 g rau bina xay sống) và ủ ở 25 độ C trong 30 phút để tạo thành oxalate không hòa tan, giúp nước ép an toàn hơn; trong đó canxi clorua hiệu quả nhất và canxi cacbonat kém hiệu quả nhất [8]. Ngoài ra, bổ sung lợi khuẩn phân hủy oxalate (Lactobacillus) có thể giúp giảm hấp thu oxalate ở ruột, dù cần thêm nghiên cứu để khẳng định [1]. Cuối cùng, đừng quên uống nhiều nước, khuyến nghị trên 2,5 lít mỗi ngày để bảo vệ thận [1].

Tóm lại, người bị sỏi thận không cần tuyệt giao hoàn toàn với rau bina nhưng không nên ăn quá thường xuyên hoặc uống nước ép rau bina sống liên tục. Chìa khóa an toàn là ăn rau ở mức độ vừa phải, kết hợp đủ canxi từ thực phẩm hàng ngày, uống trên 2,5 lít nước và tham khảo ý kiến bác sĩ dựa trên xét nghiệm nước tiểu của chính mình.