Người bị suy giáp có cần kiêng tuyệt đối bông cải xanh?

Nhiều người khi nhận chẩn đoán mắc bệnh suy giáp hoặc viêm tuyến giáp thường truyền tai nhau quy tắc phải cắt bỏ hoàn toàn các loại rau họ cải ra khỏi thực đơn mỗi ngày. Trong đó, bông cải xanh (súp lơ xanh) trở thành thực phẩm hàng đầu bị đưa vào danh sách đen do lo ngại chứa chất gây bướu cổ (goitrogen). Thực tế, nỗi băn khoăn này xuất phát từ những thông tin truyền miệng chưa được hiểu đúng bản chất khoa học.

Người bị suy giáp không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối bông cải xanh trong khẩu phần ăn uống thường ngày. Các bằng chứng thực nghiệm khoa học hiện đại chỉ ra rằng loại rau này vẫn mang lại độ an toàn cao khi được sử dụng hợp lý, thậm chí còn hỗ trợ chống viêm và cân bằng chống oxy hóa cho cơ thể [2, 3]. Việc loại bỏ hoàn toàn một thực phẩm giàu dinh dưỡng chỉ vì định kiến mơ hồ có thể làm mất đi nhiều dưỡng chất bảo vệ sức khỏe tim mạch và ngăn ngừa ung thư ^[1].

Chất goitrogen trong bông cải xanh tác động thế nào đến cơ thể?

Tuyến giáp là một tuyến nội tiết quan trọng, đảm nhiệm chức năng tổng hợp và giải phóng hai hormone chính gồm triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) ^[2]. Trạng thái suy giáp xảy ra khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm ^[2]. Nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến tình trạng này là bệnh viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính Hashimoto [1, 4]. Ngoài việc tuân thủ các phác đồ điều trị bằng thuốc, việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất thiết yếu và chú ý đến các chất có khả năng cản trở hấp thu iod là rất quan trọng ^[2]. Iod đóng vai trò là nguyên tố vi lượng không thể thiếu để tuyến giáp tổng hợp hormone T3 và T4 [4, 6].

Rau họ cải, bao gồm bông cải xanh, vốn được biết đến là nguồn chứa các hợp chất goitrogen tự nhiên [1, 4]. Về bản chất hóa học, bông cải xanh rất giàu hợp chất glucosinolate, đặc biệt là tiền chất glucoraphanin ^[3]. Khi đi vào cơ thể qua đường ăn uống, các chất tự nhiên này hoặc các chất kháng giáp từ môi trường có thể gây cản trở quá trình hấp thu iod hoặc làm thay đổi cơ chế điều hòa, chuyển hóa ngoại vi của hormone tuyến giáp [4, 8]. Hiện tượng này đặc biệt dễ xuất hiện hoặc trở nên trầm trọng hơn trong điều kiện cơ thể bị thiếu hụt iod trong khẩu phần dinh dưỡng ^[4]. Khi thiếu hụt iod kết hợp cùng lượng lớn chất goitrogen, nguy cơ hình thành bướu cổ và suy giảm chức năng tuyến giáp sẽ gia tăng [6, 8].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về mức độ an toàn của bông cải xanh?

Dù chứa các hợp chất goitrogen, những nghiên cứu chuyên sâu gần đây cho thấy bông cải xanh không gây hại như nhiều người lầm tưởng, miễn là được dùng đúng cách và đúng liều lượng.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành kiểm tra tính an toàn của mầm bông cải xanh thông qua các mô hình in vitro (trong ống nghiệm) và in vivo (trên cơ thể sống) ^[1]. Ở mô hình tế bào, các chuyên gia đánh giá tác động của mầm bông cải xanh lên tế bào tuyến giáp bình thường lẫn tế bào ung thư, đồng thời đo lường các chỉ số chống viêm và chống oxy hóa như IL-6, TNF-alpha, NO và SOD ^[1]. Trên mô hình động vật, chuột khỏe mạnh và chuột bị suy giáp (gây ra do thiếu iod hoặc dùng thuốc sulfadimethoxine) được cho ăn mầm bông cải xanh để phân tích mô bệnh học ^[1]. Kết quả ghi nhận mầm bông cải xanh làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư tuyến giáp, đồng thời giúp ngăn chặn phản ứng viêm ^[1]. Nghiên cứu xác nhận hồ sơ an toàn thỏa đáng của mầm bông cải xanh ở cả hai mô hình thử nghiệm, dù tác giả lưu ý vẫn cần thêm các đánh giá chuyên sâu hơn ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu dài hạn công bố năm 2018 trên chuột bị mất cân bằng tuyến giáp đã bổ sung mầm bông cải xanh vào chế độ ăn của chuột bị suy giáp do thiếu iod hoặc do dùng sulfadimethoxine ^[3]. Các nhà khoa học đã phân tích nồng độ TSH, hormone tuyến giáp (fT3, fT4), thông số miễn dịch (IL-6, IL-10), cùng các enzyme chống oxy hóa như glutathione peroxidase (GPX1, GPX3) và thioredoxin reductase (TR) ^[3]. Kết quả cho thấy nồng độ TSH, fT3 và fT4 không bị biến đổi tiêu cực sau khi tiêu thụ mầm bông cải xanh ^[3]. Đáng chú ý, mầm bông cải xanh còn có tác dụng bảo vệ tuyến giáp trước tổn thương do hóa chất sulfadimethoxine gây ra, đồng thời gia tăng hoạt tính của enzyme TR và cân bằng oxy hóa có lợi cho tuyến giáp ^[3]. So với nhóm chuột thiếu iod đơn thuần, chuột được bổ sung mầm bông cải xanh đã ghi nhận nồng độ chất gây viêm IL-6 giảm đi, trong khi chỉ số IL-10 không có sự khác biệt đáng kể ^[3].

Tuy vậy, can thiệp dinh dưỡng này không phải là hoàn toàn không có hạn chế. Nghiên cứu năm 2018 cũng ghi nhận chế độ ăn nhiều mầm bông cải xanh làm giảm số lượng bạch cầu (WBC) và tiểu cầu (PLT), đồng thời có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến chức năng gan của chuột, nhiều khả năng do nạp vào lượng glucosinolate quá cao ^[3]. Do đó, việc lạm dụng quá mức bất kỳ chế phẩm đậm đặc nào từ bông cải xanh cũng cần được cân nhắc kỹ lưỡng.

Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Bông cải xanh từ lâu đã được công nhận là một trong những loại rau quan trọng nhất nhờ giá trị dinh dưỡng vượt trội và tiềm năng bảo vệ hóa học ^[1]. Hoạt tính sinh học của loại rau này chủ yếu đến từ các hợp chất lưu huỳnh và hàm lượng polyphenol dồi dào ^[1]. Việc duy trì thói quen ăn các loại rau họ cải thường xuyên có thể giúp giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh ung thư nguy hiểm như ung thư vú, đại trực tràng, bàng quang, phổi và tuyến tiền liệt ^[1]. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ bông cải xanh ngày nay rất đa dạng, từ bông tươi, mầm non, thân cây cho đến dạng bột, dạng mảnh hoặc sấy giòn ^[1].

Mặc dù vậy, đa số các dữ liệu định lượng cụ thể về tác động của mầm bông cải xanh lên chức năng tuyến giáp hiện mới chỉ dừng lại ở các thử nghiệm trên động vật và mô hình tế bào [2, 3]. Các nghiên cứu trên chuột cho thấy sự khác biệt về giống loài (như chuột Wistar và chuột Fischer) cũng có thể dẫn đến phản ứng khác nhau về nồng độ TSH và fT3 đối với các can thiệp thực nghiệm ^[5]. Vì vậy, việc chuyển giao trực tiếp các số liệu từ phòng thí nghiệm sang hướng dẫn điều trị chuẩn trên người vẫn đòi hỏi thêm các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trong tương lai ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh suy giáp

Sai lầm phổ biến nhất của người bệnh tuyến giáp là tư duy "kiêng tuyệt đối" tất cả các món ăn có nguy cơ tiềm ẩn. Nhiều bệnh nhân loại bỏ hoàn toàn các loại rau bổ dưỡng như bông cải xanh, bắp cải khỏi khẩu phần ăn chỉ vì nghe đến từ khóa goitrogen [1, 4]. Việc kiêng khem quá mức không những không đem lại lợi ích vượt trội cho hormone tuyến giáp mà còn làm thiếu hụt chất xơ, vitamin và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ cơ thể ^[1].

Một quan niệm sai lệch khác là xem nhẹ tác hại của thói quen ăn sống hoặc kết hợp thực phẩm bừa bãi. Chất goitrogen tự nhiên trong bông cải xanh thô chưa qua xử lý nhiệt có hoạt tính cao hơn ^[6]. Đã có ghi nhận trường hợp một nam thanh niên bị viêm tuyến giáp Hashimoto có biểu hiện tiêu cơ vân nặng nề kèm đau cơ dữ dội ^[6]. Khi kiểm tra chi tiết, các bác sĩ phát hiện người này có thói quen ăn bông cải xanh sống (chứa goitrogen) kết hợp với việc uống rượu - một chất vốn gây viêm cơ và làm trầm trọng thêm hội chứng tiêu cơ vân ^[6]. Tình trạng chỉ được cải thiện sau khi bệnh nhân được truyền dịch tĩnh mạch và điều trị bổ sung hormone bằng levothyroxine ^[6]. Điều này cho thấy nguy cơ thường xuất phát từ việc ăn sống sai cách và lối sống không lành mạnh, chứ không phải do bản thân bông cải xanh nấu chín gây ra.

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng?

Dù là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần có sự kiểm soát chặt chẽ khi sử dụng bông cải xanh và các sản phẩm từ loại rau này:

• Người sinh sống tại các vùng dịch tễ thiếu hụt iod: Tình trạng thiếu hụt iod là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây suy giáp trên toàn thế giới ^[7]. Tại những khu vực này, việc tiêu thụ quá mức các thực phẩm chứa chất goitrogen như rau họ cải, hạt kê, sản phẩm đậu nành hay sắn có thể làm tăng nặng nguy cơ rối loạn chức năng tuyến giáp và hình thành bướu cổ [6, 8]. Lời khuyên dinh dưỡng hàng đầu tại các khu vực này là tránh tiêu thụ quá mức các nguồn goitrogen ^[7].
• Người mắc viêm tuyến giáp tự miễn (Hashimoto) chưa ổn định: Bệnh nhân viêm tuyến giáp tự miễn Hashimoto cần chú ý không ăn các dạng rau họ cải tươi sống với số lượng lớn để tránh cản trở quá trình hấp thu iod của tuyến giáp [1, 4].
• Người có vấn đề về gan hoặc bất thường huyết học: Do các nghiên cứu thực nghiệm ghi nhận liều cao glucosinolate trong mầm bông cải xanh có thể gây suy giảm bạch cầu, tiểu cầu và gây bất lợi cho chức năng gan ^[3].
• Người đang sử dụng các loại thuốc gây ảnh hưởng tuyến giáp: Một ví dụ điển hình là thuốc lithium. Nghiên cứu năm 2002 trên 49 bệnh nhân dùng lithium tối thiểu 6 tháng cho thấy có tới 59% người bệnh phát triển bướu cổ và 12% bị suy giáp lâm sàng ^[8]. Việc phối hợp nhiều yếu tố kháng giáp cùng lúc đòi hỏi người bệnh phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn ^[8].

Gợi ý cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Người bị suy giáp hoàn toàn có thể thưởng thức bông cải xanh một cách an toàn và tối ưu dinh dưỡng nếu áp dụng các nguyên tắc chế biến khoa học:

• Nấu chín trước khi ăn: Tuyệt đối tránh thói quen ăn sống hoặc uống nước ép bông cải xanh tươi thô với số lượng nhiều ^[6]. Việc luộc, hấp chín hoặc xào nấu không chỉ giúp món ăn dễ tiêu hóa mà còn làm giảm đáng kể hoạt tính của các hợp chất goitrogen có khả năng cản trở hấp thu iod [1, 4].
• Khẩu phần điều độ, cân đối: Sử dụng bông cải xanh như một phần của chế độ ăn đa dạng các loại rau củ, tránh việc lạm dụng ăn liên tục mỗi ngày hoặc sử dụng các dạng bột chiết xuất cô đặc liều cao khi chưa có chỉ định [2, 3].
• Bổ sung đủ iod trong chế độ ăn: Đảm bảo cơ thể không bị thiếu hụt nguyên tố iod để bảo vệ tuyến giáp sản sinh hormone T3 và T4 thuận lợi, giảm thiểu tác động tiêu cực của các chất kháng giáp tự nhiên [4, 6, 8].
• Tách biệt thời điểm uống thuốc: Người mắc bệnh suy giáp đang sử dụng thuốc thay thế hormone như levothyroxine cần tuân thủ uống thuốc đúng thời gian theo hướng dẫn y tế, tránh ăn ngay các thực phẩm giàu chất xơ hoặc goitrogen gần giờ uống thuốc để thuốc được hấp thu tốt nhất ^[6].

Tóm lại, người bị suy giáp không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn bông cải xanh ra khỏi chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Việc chế biến nấu chín kỹ và ăn với lượng vừa phải vẫn đảm bảo tính an toàn cho chức năng tuyến giáp, đồng thời cung cấp nhiều hoạt chất chống viêm quý giá [2, 3]. Người bệnh nên duy trì một chế độ ăn cân bằng, đủ iod và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi thay đổi bất kỳ thói quen ăn uống lớn nào.