Nhiều người có thói quen tự thưởng cho mình một miếng bánh ngọt, cốc chè hay ly nước ngọt tráng miệng sau bữa ăn chính. Tuy nhiên, ở những người mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản, niềm vui ẩm thực này thường nhanh chóng bị dập tắt bởi cảm giác nóng rát ngực và những cơn ợ chua khó chịu dâng lên cổ họng.
Hiện tượng ăn đồ ngọt gây khởi phát hoặc làm tăng nặng cơn ợ nóng không phải là sự trùng hợp ngẫu nhiên. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ tác động sinh lý của các loại đường đơn giản và carbohydrate dễ lên men, khiến cơ vòng thực quản dưới bị giãn nở bất thường, kích thích tiết axit dạ dày và làm tăng số lần dịch vị trào ngược lên ống dẫn thức ăn [1], [2].
"Cánh cửa" ngăn axit dạ dày hoạt động thế nào?
Để hiểu vì sao đồ ngọt lại châm ngòi cho các cơn ợ nóng, trước hết cần nhìn vào cơ chế bảo vệ tự nhiên tại ngã ba giữa thực quản và dạ dày. Bình thường, cơ vòng thực quản dưới cùng với cơ hoành tạo thành một van áp lực tự nhiên, ngăn chặn thức ăn và dịch tiêu hóa trào ngược lên trên [3]. Dịch vị chứa axit clohydric đậm đặc cùng các enzyme tiêu hóa vốn chỉ an toàn khi nằm trọn trong lòng dạ dày, nơi có lớp niêm mạc bảo vệ kiên cố [4].
Sự trào ngược dịch vị xảy ra chủ yếu thông qua hiện tượng giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua [3]. Đây là tình trạng cơ vòng tự động mở ra trong giây lát mà không đi kèm động tác nuốt thức ăn [3]. Ở người khỏe mạnh, các đợt giãn cơ thoáng qua này vẫn diễn ra sinh lý nhưng dịch trào ngược lên thường ít tính axit hoặc được làm sạch nhanh chóng [5], [3].
Ngược lại, ở người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản, các đợt giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua thường gắn liền với sự trào dâng trực tiếp của axit dịch vị [3]. Khi áp lực cơ vòng suy giảm hoặc thời gian đóng mở bị rối loạn, niêm mạc thực quản vốn mỏng manh sẽ liên tục phải tiếp xúc với dòng axit ăn mòn [5], [4]. Nếu tình trạng này kéo dài âm ỉ, người bệnh không chỉ chịu đựng cơn đau rát mà còn đối mặt với nguy cơ viêm tâm vị, xơ hẹp thực quản hay biến đổi tiền ung thư [6], [7].
Tác động kép của đường đơn: Kích thích hormone và giãn cơ vòng
Đồ ngọt truyền thống như bánh kẹo, siro ngô, chè và nước có gas chứa hàm lượng rất lớn các loại đường đơn giản, tiêu biểu là sucrose, glucose hoặc fructose [1]. Khi các phân tử đường đơn này đi vào lòng dạ dày, chúng tạo ra những thay đổi sinh lý tức thì lên hệ tiêu hóa [1].
Một cơ chế quan trọng được ghi nhận là các loại đường đơn kích thích đường tiêu hóa giải phóng các hormone nội tiết, trong đó có gastrin [1]. Sự gia tăng nồng độ gastrin vừa thúc đẩy các tế bào thành dạ dày tăng cường bài tiết axit clohydric, vừa có thể làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới hoặc thúc đẩy tần suất giãn cơ vòng thoáng qua [1]. Khi lượng dịch vị tăng vọt trong khi "chốt chặn" bảo vệ bị nới lỏng, axit dạ dày sẽ dễ dàng thoát ngược lên phía trên cổ họng [1], [4].
Bên cạnh yếu tố hormone, thức ăn ngọt dạng đặc còn có xu hướng làm tăng độ căng chướng và ảnh hưởng đến nhu động tống xuất của dạ dày [1]. Sự căng giãn quá mức thành dạ dày sau bữa ăn nhiều đường tạo áp lực đẩy ngược lên cơ hoành và phần dưới thực quản, khiến cơ vòng mất đi độ khép kín tự nhiên [1], [5]. Áp lực cơ vòng thực quản dưới vốn đã sụt giảm sinh lý sau khi dung nạp bữa ăn, nay lại chịu thêm tác động tiêu cực từ đường đơn, khiến nguy cơ trào ngược tăng lên gấp bội [5].
Lên men đường tại ruột và vai trò bất ngờ của peptide tiêu hóa
Mối liên hệ giữa đồ ngọt và cơn ợ nóng không chỉ dừng lại ở dạ dày mà còn kéo dài xuống đường ruột. Một số loại carbohydrate chuỗi ngắn hoặc đường phức không tiêu hóa hết khi xuống ruột già sẽ trở thành nguồn cơ chất cho vi khuẩn đường ruột lên men [2]. Quá trình lên men này sinh ra khí và các hợp chất chuyển hóa trung gian, kích hoạt những phản xạ ngược lên đường tiêu hóa trên [2].
Quá trình lên men tại đại tràng kích thích sự phóng thích vượt mức của các peptide ruột, điển hình là peptide giống glucagon 1 vào máu [2]. Nồng độ peptide này tăng cao tác động ngược trở lại thần kinh tự chủ điều khiển đường tiêu hóa, làm gia tăng đáng kể các đợt giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua [2].
Chính vì vậy, ngay cả những loại thức ăn ngọt được gắn mác "ít calo" hay chất xơ ngọt hòa tan như fructooligosaccharides cũng có thể kích hoạt các đợt trào ngược axit mạnh mẽ [2]. Khi các đợt giãn cơ vòng thực quản diễn ra liên tục, niêm mạc thực quản bị ngâm trong axit lâu hơn, dẫn đến cảm giác nóng rát dữ dội sau xương ức [2].
Bằng chứng khoa học: Giảm đường đơn giúp đẩy lùi trào ngược
Tác động tiêu cực của carbohydrate đơn giản lên bệnh trào ngược dạ dày thực quản đã được nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng chứng minh cụ thể.
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tiến hành trên nhóm phụ nữ béo phì người Mỹ gốc Âu và gốc Phi cho thấy, carbohydrate đơn giản từ khẩu phần ăn là yếu tố liên kết mạnh nhất với tình trạng trào ngược dạ dày thực quản [1]. Khi phân tích chi tiết các loại đường mono và disaccharide, lượng đường sucrose nạp vào cao hơn hẳn ở nhóm bệnh nhân có chẩn đoán trào ngược [1]. Đáng chú ý, khi được can thiệp giảm carbohydrate đơn giản, các bệnh nhân người Mỹ gốc Âu đã chấm dứt hoàn toàn triệu chứng trào ngược và ngưng dùng thuốc điều trị vào cuối tuần thứ 9, còn bệnh nhân người Mỹ gốc Phi đạt được kết quả này vào cuối tuần thứ 10 [1]. Sự cải thiện lâm sàng bền vững này tiếp tục duy trì đến hết tuần thứ 16 của nghiên cứu [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là quy mô thử nghiệm sơ bộ trên đối tượng phụ nữ béo phì, cần thêm khảo sát trên các nhóm dân số đa dạng hơn [1].
Tiếp nối hướng đi này, một nghiên cứu thử nghiệm chéo công bố năm 2003 đã kiểm tra trực tiếp tác động của carbohydrate lên men trên 9 bệnh nhân mắc trào ngược có triệu chứng [2]. Các bệnh nhân áp dụng chế độ ăn ít xơ (10 gam chất xơ/ngày) qua hai giai đoạn 7 ngày, dùng ngẫu nhiên 6,6 gam fructooligosaccharides hoặc giả dược 3 lần mỗi ngày sau bữa ăn, cách nhau ít nhất 3 tuần thanh lọc [2]. Kết quả ghi nhận vào ngày thứ 7 cho thấy, việc bổ sung đường lên men fructooligosaccharides làm tăng rõ rệt nồng độ peptide giống glucagon 1 trong huyết tương, tăng số đợt giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua, tăng số đợt trào ngược, kéo dài thời gian thực quản tiếp xúc với axit và làm điểm số triệu chứng trào ngược xấu đi rõ rệt so với dùng giả dược [2]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ (9 người) và tập trung vào dạng carbohydrate lên men cụ thể [2].
Một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2022 đã làm sáng tỏ hơn vai trò của lượng và loại carbohydrate trên 98 cựu chiến binh mắc trào ngược dạ dày thực quản có triệu chứng [8]. Các đối tượng có độ tuổi trung bình 60,0 ± 12,5 tuổi và chỉ số khối cơ thể trung bình 32,7 ± 5,4 kg/m2, được chia ngẫu nhiên vào 4 chế độ ăn can thiệp kéo dài 9 tuần: carbohydrate tổng cao/đường đơn cao, carbohydrate tổng cao/đường đơn thấp, carbohydrate tổng thấp/đường đơn cao, hoặc carbohydrate tổng thấp/đường đơn thấp [8]. Kết quả đo pH thực quản lưu động 24 giờ cho thấy, việc điều chỉnh giảm lượng đường đơn giản giúp cải thiện rõ rệt thời gian tiếp xúc với axit của thực quản và giảm tổng số đợt trào ngược, đồng thời cải thiện đáng kể các triệu chứng điển hình như ợ nóng và trớ axit dựa trên thang điểm GERDQ và GSAS [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc cắt giảm đường đơn tại gia đình có tính khả thi cao và mang lại hiệu quả vượt trội so với các chế độ ăn kiêng loại trừ khắt khe [8].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2002 đánh giá chức năng hàng rào cơ vòng thực quản dưới trên 8 bệnh nhân trào ngược và 8 người khỏe mạnh sau bữa ăn thử nghiệm 1.675 kJ [5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ thời gian có pH thực quản dưới 4 sau bữa ăn ở nhóm trào ngược lên tới 11,2%, trong khi ở người khỏe mạnh chỉ là 0,45% [5]. Áp lực cơ vòng thực quản dưới suy giảm mạnh sau bữa ăn ở cả hai nhóm, tuy nhiên biên độ nhu động thực quản đoạn xa và chức năng nâng đỡ của trụ hoành ở nhóm trào ngược yếu hơn hẳn so với người bình thường [5]. Điều này giải thích vì sao khi dung nạp thêm các chất kích thích trào ngược như đồ ngọt sau bữa ăn, bệnh nhân rất khó tự làm sạch axit đọng trong lòng thực quản [5].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn đồ ngọt ở người trào ngược
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những món ăn có vị chua chứa nhiều axit citric hay axit axetic mới gây tổn thương dạ dày và làm ợ nóng. Thực tế, đồ ngọt tuy mang tính kiềm hoặc trung tính về mặt vị giác, nhưng lại là chất kích thích bài tiết axit mạnh mẽ thông qua cơ chế hormone gastrin và peptide tiêu hóa [1], [2]. Cảm giác ngọt êm dịu nơi đầu lưỡi hoàn toàn không đồng nghĩa với sự an toàn cho dạ dày [1].
Một quan niệm sai lầm khác là thay thế đường mía bằng các sản phẩm bánh kẹo không đường chứa chất xơ hòa tan lên men hoặc đường ăn kiêng. Nghiên cứu khoa học cho thấy các hợp chất carbohydrate lên men như fructooligosaccharides khi đi xuống ruột già vẫn thúc đẩy phóng thích hormone nội tiết, gây giãn cơ thắt thực quản dưới và làm bùng phát cơn trào ngược axit không kém gì đường thông thường [2].
Bên cạnh đó, việc cho rằng trào ngược chỉ cần uống thuốc là khỏi hẳn mà không cần kiêng đồ ngọt cũng là một sai lầm đáng lưu ý. Các loại thuốc ức chế tiết axit hay trung hòa axit dịch vị hiện nay tuy đem lại hiệu quả giảm đau tức thì nhưng không thể giải quyết triệt để nguyên nhân gốc rễ là sự rối loạn áp lực cơ vòng thực quản và tần suất giãn cơ vòng thoáng qua [4]. Nếu người bệnh tiếp tục duy trì chế độ ăn nhiều đường sucrose, niêm mạc thực quản vẫn sẽ liên tục bị tấn công mỗi khi cơ thắt suy yếu [1], [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với đồ ngọt
Bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản có kèm thừa cân hoặc béo phì cần đặc biệt lưu tâm đến lượng đường tiêu thụ hàng ngày [1], [8]. Tình trạng thừa mỡ nội tạng vốn đã làm tăng áp lực ổ bụng đè lên dạ dày; khi kết hợp với chế độ ăn nhiều đường đơn, tần suất xuất hiện các cơn trào ngược sẽ nhân lên gấp nhiều lần [1], [8].
Những người đã được chẩn đoán có tổn thương thực quản như viêm tâm vị, xơ dính hay viêm xước niêm mạc cần tuyệt đối kiểm soát đồ ngọt [6], [7]. Ở nhóm đối tượng này, chức năng bảo vệ của cơ vòng thực quản dưới đã bị suy thoái và chiều dài cơ thắt bị co ngắn, khiến khả năng tự bảo vệ trước dòng axit trào ngược bị tổn thương nghiêm trọng [6]. Việc tiêu thụ đường đơn sẽ kéo dài thời gian niêm mạc bị ăn mòn, làm tăng nguy cơ tiến triển thành biến chứng Barrett thực quản [6], [7].
Ngoài ra, người mắc trào ngược kèm theo các triệu chứng ngoài đường tiêu hóa như ho mãn tính, hen suyễn, khàn tiếng, viêm xoang mạn hoặc mòn men răng cũng cần hạn chế tối đa thức ăn ngọt [4]. Axit trào ngược bốc cao lên vùng thanh quản do giãn cơ vòng sẽ khiến các bệnh lý hô hấp trở nên dai dẳng và khó điều trị dứt điểm [4]. Người có bệnh lý nền đái tháo đường hoặc đang dùng nhiều loại thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn ăn uống.
Lời khuyên áp dụng thực tế để kiểm soát cơn ợ nóng
Việc kiểm soát chứng ợ nóng không đòi hỏi người bệnh phải nhịn ăn carbohydrate hoàn toàn mà cần điều chỉnh thông minh về loại đường và thời điểm sử dụng [8].
Về thời điểm, người bệnh tuyệt đối không nên ăn đồ ngọt vào buổi tối hoặc ăn sát giờ đi ngủ. Sau bữa ăn, dạ dày cần thời gian để tiêu hóa; nếu nạp thêm đường và đi nằm ngay, áp lực cơ vòng thực quản dưới giảm đi sẽ tạo điều kiện cho axit tràn ngược tự do lên cổ họng [5], [4]. Khoảng cách an toàn tối thiểu giữa bữa ăn cuối cùng có chứa tinh bột, đường và giấc ngủ là từ 2 đến 3 tiếng.
Về lượng dùng và cách lựa chọn thực phẩm, người bệnh nên chủ động cắt giảm các loại đường đơn giản như đường cát trắng, siro ngô, bánh kem, bánh quy và nước giải khát có đường [1], [8]. Thay vì ăn các món tráng miệng ngọt đậm sau bữa chính vốn đã cung cấp đủ năng lượng, hãy ưu tiên các nguồn carbohydrate phức hợp hấp thu chậm, ít qua tinh chế để ổn định nhu động tiêu hóa [1], [8].
Khi chế biến món ăn gia đình, nên hạn chế thói quen nêm nhiều đường vào các món kho, xào, nấu canh. Việc điều chỉnh giảm dần vị ngọt trong khẩu vị hàng ngày vừa mang tính khả thi, dễ duy trì lâu dài tại môi trường gia đình, vừa đem lại hiệu quả bền vững trong việc giảm số đợt trào ngược và giảm thời gian niêm mạc thực quản bị ngâm trong axit [8].
Nhìn chung, đồ ngọt chứa nhiều đường đơn là tác nhân kích hoạt các cơn ợ nóng thông qua việc làm giãn cơ thắt thực quản dưới và kích thích tiết axit dạ dày [1], [2]. Bằng cách thấu hiểu cơ chế sinh lý và chủ động cắt giảm lượng đường đơn giản trong chế độ ăn hàng ngày, người bệnh trào ngược hoàn toàn có thể kiểm soát triệu chứng ợ nóng hiệu quả và nâng cao chất lượng cuộc sống mà không phải phụ thuộc quá mức vào thuốc [1], [8], [4].
