Người bị trào ngược dạ dày có nên thêm hành hoa vào món ăn?

Bát phở bò hay tô cháo nóng buổi sáng của người Việt thường không thể thiếu nhúm hành hoa thái nhỏ để dậy mùi thơm. Tuy nhiên, nhiều người có bệnh lý dạ dày lại truyền tai nhau rằng ăn hành hoa sẽ làm cơn ợ nóng bùng phát dữ dội hơn.

Thực tế, người bị trào ngược dạ dày thực quản không cần kiêng tuyệt đối hành hoa nhưng phải hạn chế lượng ăn và tránh ăn sống. Bản chất của bệnh trào ngược liên quan mật thiết đến sự suy yếu của cơ thắt thực quản dưới và tình trạng tiếp xúc với acid dịch vị ^{[1] [2]}. Các dữ liệu nghiên cứu hiện có cho thấy bài toán kiểm soát trào ngược phụ thuộc vào việc bảo vệ van thực quản, giảm thời gian niêm mạc tiếp xúc acid và kiểm soát phản ứng viêm tại chỗ ^{[3] [1] [2]}.

Cơ chế gây trào ngược: Khi "van một chiều" hoạt động bất thường

Trào ngược dạ dày thực quản là tình trạng dịch từ dạ dày và tá tràng di chuyển ngược lên thực quản, gây ra các triệu chứng phiền toái hoặc làm tổn thương niêm mạc ^{[3] [2]}. Tại châu Âu và châu Mỹ, tỷ lệ mắc căn bệnh này chiếm tới 20-40% dân số và đang có xu hướng gia tăng rõ rệt tại các quốc gia châu Á ^[3]. Biểu hiện điển hình nhất là cảm giác ợ nóng, trớ dịch chua và khó nuốt ^{[3] [1]}. Ngoài ra, bệnh còn có thể gây ra các triệu chứng không điển hình như đau ngực không do tim, ho, hen suyễn, viêm phổi hít hoặc cảm giác vướng nghẹn ở họng và viêm thanh quản ^[1].

Thủ phạm chính đứng sau hiện tượng này là sự rối loạn vận động của cơ thắt thực quản dưới ^[4]. Đây là vòng cơ đóng vai trò như chiếc van một chiều ngăn cách dạ dày và thực quản. Ở phần lớn bệnh nhân trào ngược mức độ nhẹ đến trung bình, cơ chế chủ đạo là hiện tượng cơ thắt thực quản dưới bị giãn ra một cách bất thường và thoáng qua ^[1]. Đối với những ca bệnh từ trung bình đến nặng, tình trạng giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới kèm theo thoát vị khe hoành đóng vai trò quyết định ^[1].

Bên cạnh sự suy yếu của chiếc van này, nhiều yếu tố khác cũng làm kéo dài thời gian niêm mạc thực quản phải tiếp xúc với acid và enzyme tiêu hóa pepsin ^[2]. Các yếu tố đó bao gồm khả năng làm sạch tự nhiên của thực quản bị suy giảm, tần suất các đợt trào ngược tăng lên và tình trạng dạ dày chậm làm rỗng thức ăn ^[2]. Khi dịch vị trào lên lặp đi lặp lại, niêm mạc thực quản có thể bị bào mòn, loét, hẹp thực quản hoặc biến đổi tế bào thành thực quản Barrett – một yếu tố nguy cơ chính dẫn đến ung thư biểu mô tuyến thực quản ^{[1] [2]}.

Dữ liệu khoa học nói gì về cơ thắt thực quản, acid và chi Hành (Allium)?

Để hiểu rõ cách thức các tác nhân sinh học ảnh hưởng đến bệnh trào ngược, giới y học đã thực hiện nhiều nghiên cứu từ mô hình động vật đến lâm sàng trên người.

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 1975 đã đánh giá vai trò độc lập của cơ thắt thực quản dưới trên loài thú có túi đuôi chổi Úc (Trichosurus vulpecula) – loài động vật có cấu tạo thực quản dưới tương đồng với con người ^[5]. Nhóm động vật trải qua phẫu thuật làm mất chức năng cơ thắt ghi nhận áp lực cơ thắt tụt từ mức 12,6 ± 1,3 mmHg trước mổ xuống còn 0 mmHg ^[5]. Hệ quả trực tiếp là toàn bộ số động vật này đều xuất hiện tình trạng trào ngược dạ dày thực quản và viêm thực quản, trong khi nhóm mổ giả đối chứng không bị thay đổi áp lực cơ và không mắc bệnh ^[5]. Đáng chú ý, ở 4 trên 5 cá thể thuộc nhóm can thiệp, khi hoạt động của cơ thắt phục hồi sau 10 tuần, hiện tượng trào ngược chấm dứt và các tổn thương viêm thực quản tự lành lại ^[5].

Về vai trò của lượng acid và áp lực van thực quản trên người, một nghiên cứu công bố năm 1981 đã khảo sát trên 15 bệnh nhân mắc hội chứng Zollinger-Ellison (một bệnh lý gây tăng tiết acid dạ dày) ^[6]. Kết quả cho thấy 6 trên 15 người có triệu chứng ợ nóng và 9 trên 15 người có bằng chứng khách quan của bệnh trào ngược ^[6]. Có 5 bệnh nhân khởi phát với bệnh lý thực quản ngay từ đầu, bao gồm 1 người có triệu chứng trào ngược, 2 người viêm thực quản nặng và 2 người bị hẹp thực quản; kết quả sinh thiết ghi nhận 4 ca viêm thực quản (trong đó 1 ca kèm theo biểu mô Barrett) ^[6]. Phân tích áp lực cho thấy những bệnh nhân không bị ợ nóng sở hữu mức áp lực cơ thắt thực quản dưới trung bình cao hơn hẳn so với nhóm bị ợ nóng ^[6]. Điều này chứng minh rằng ngay cả khi môi trường dạ dày có nhiều acid, độ khỏe của cơ thắt thực quản dưới vẫn là rào cản quyết định việc triệu chứng có bùng phát hay không.

Một nghiên cứu khác công bố năm 1987 theo dõi trong suốt 18 năm trên 352 trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 18 tuổi phải phẫu thuật điều trị trào ngược có triệu chứng ^[7]. Các tác giả phát hiện hơn 50% bệnh nhi có tình trạng chậm làm rỗng dạ dày, được chứng minh qua việc hơn 50% lượng thức ăn bán đặc đánh dấu phóng xạ vẫn còn tồn đọng trong dạ dày sau 90 phút ^[7]. Đồng thời, có hơn 35% bệnh nhi gặp tình trạng rối loạn nhu động thực quản ^[7]. Những ca bệnh có độ trễ làm rỗng dạ dày nặng (tồn đọng trên 60% thức ăn sau 90 phút) buộc phải can thiệp tạo hình môn vị để giải phóng thức ăn xuống ruột nhanh hơn ^[7].

Ở người trưởng thành, nghiên cứu năm 1997 trên 93 bệnh nhân phẫu thuật nội soi chống trào ngược cũng chỉ ra khoảng 25% ca bệnh nặng có kèm theo rối loạn nhu động thực quản bên cạnh sự suy yếu của cơ thắt dưới ^[8]. Khi thực hiện phẫu thuật khâu cuốn đáy vị toàn phần (cho 50 người có nhu động bình thường) và bán phần (cho 43 người có rối loạn nhu động nặng), cả hai phương pháp đều giúp giải quyết 93% triệu chứng ợ nóng và 97% triệu chứng trớ dịch ^[8]. Thời gian thực quản tiếp xúc với acid trở về mức bình thường ở 92% bệnh nhân nhóm toàn phần và 91% ở nhóm bán phần ^[8].

Riêng về nhóm thực vật thuộc chi Hành (Allium – nhóm thực vật bao gồm hành hoa, hành củ, hẹ), một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tìm hiểu tác động của dịch chiết cồn từ rễ cây Allium hookeri (một loài thực vật cùng chi Allium có giá trị dinh dưỡng và dược liệu) trên tế bào đại thực bào RAW264.7 gây viêm bằng lipopolysaccharide và trên mô hình chuột bị viêm thực quản trào ngược ^[3]. Kết quả cho thấy dịch chiết này làm giảm đáng kể việc sản sinh nitric oxide (NO) và giảm biểu hiện của các chất trung gian gây viêm như iNOS, COX-2, cùng các cytokine tiền viêm IL-1beta và TNF-alpha ^[3]. Trên mô hình chuột, việc sử dụng dịch chiết giúp cải thiện rõ rệt tổn thương niêm mạc thực quản qua đánh giá mô học thông qua cơ chế ức chế hoạt hóa đường truyền tín hiệu NF-kappaB và quá trình phosphoryl hóa IkappaBalpha ^[3].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Kết quả từ nghiên cứu năm 2018 mở ra góc nhìn thú vị: một số hợp chất chiết xuất từ thực vật chi Allium có khả năng kháng viêm mạnh mẽ và bảo vệ niêm mạc thực quản trước sự tấn công của dịch trào ngược ^[3]. Thay vì chỉ gây hại như lời đồn, các hoạt chất sinh học trong nhóm thực vật này khi được chiết xuất đúng cách lại giúp dập tắt phản ứng viêm tại mô thực quản ^[3].

Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của bằng chứng này. Nghiên cứu năm 2018 được thực hiện trên mô hình tế bào trong phòng thí nghiệm và trên chuột cống, sử dụng dịch chiết cồn đậm đặc từ phần rễ của loài Allium hookeri ^[3]. Kết quả này không thể áp dụng trực tiếp một cách máy móc cho việc ăn lá hành hoa tươi trong bữa ăn hàng ngày ở người.

Hơn nữa, y văn hiện tại khẳng định chưa có phương pháp điều trị nội khoa hay thực phẩm đơn lẻ nào có thể khôi phục hoàn toàn chức năng vận động bất thường của cơ thắt thực quản dưới ^[4]. Do đó, việc quản lý bệnh trào ngược hiện nay vẫn phải xoay quanh mục tiêu cốt lõi là ức chế bài tiết acid nội dạ dày bằng các thuốc chuyên dụng như thuốc ức chế bơm proton (PPI), thuốc kháng thụ thể H2 hoặc thuốc trung hòa acid ^{[1] [4]}. Trong đó, các thử nghiệm cho thấy thuốc kháng thụ thể H2 giúp giảm triệu chứng và làm lành viêm thực quản ở khoảng một nửa số bệnh nhân, còn nhóm thuốc ức chế bơm proton như omeprazole hay esomeprazole (dùng 1 lần/ngày trong tối đa 8 tuần) mang lại hiệu quả kiểm soát acid và làm lành vết trợt vượt trội hơn ^{[2] [4]}.

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem

Hiểu lầm phổ biến nhất của người bệnh là đánh đồng việc ăn một thực phẩm gây ợ nóng với việc thực phẩm đó trực tiếp phá hủy dạ dày. Như các nghiên cứu đã chỉ ra, triệu chứng trào ngược xuất hiện là tổ hợp của nhiều yếu tố: cơ thắt thực quản dưới giãn bất thường, dạ dày chậm tiêu hóa làm tăng áp lực đẩy ngược lên, và sự nhạy cảm của niêm mạc thực quản với acid ^{[1] [7] [2]}. Khi ăn một bát phở nhiều nước béo, ăn quá no và thêm nhiều hành sống, chính lượng chất béo và thể tích bữa ăn lớn làm dạ dày chậm làm rỗng (tương tự cơ chế tồn đọng thức ăn sau 90 phút trong nghiên cứu) mới là nguyên nhân chính đẩy dịch vị trào lên ^{[7] [2]}.

Hiểu lầm thứ hai là tin rằng chỉ cần dùng mẹo dân gian từ các cây họ Hành là có thể thay thế thuốc điều trị. Trào ngược dạ dày thực quản thường là một rối loạn mạn tính kéo dài suốt đời ^[4]. Việc tự ý bỏ các thuốc ức chế tiết acid đã được bác sĩ kê đơn để chuyển sang dùng thảo dược tự chế có thể khiến niêm mạc thực quản tiếp xúc với acid kéo dài, dẫn đến biến chứng hẹp thực quản hoặc thực quản Barrett ^{[1] [2] [4]}.

Ai nên thận trọng khi sử dụng hành hoa?

Những bệnh nhân đang trong đợt cấp của viêm thực quản trào ngược, có biểu hiện loét, trợt niêm mạc hoặc thường xuyên bị ợ nóng, trớ dịch chua ngay sau bữa ăn nên hạn chế tối đa việc ăn hành hoa còn sống ^{[3] [1] [2]}. Tinh dầu hăng cay tự nhiên trong hành sống có thể kích thích phản xạ tại chỗ ở vùng thực quản đang bị tổn thương, làm cảm giác nóng rát rõ rệt hơn.

Nhóm người bệnh có kèm theo các vấn đề phức tạp như thoát vị khe hoành, rối loạn nhu động thực quản gây khó nuốt, hoặc có chứng chậm làm rỗng dạ dày (hay đầy bụng, chướng hơi lâu tiêu sau ăn) cũng cần đặc biệt lưu ý ^{[1] [7] [8]}. Ngoài ra, những người có biểu hiện trào ngược ngoài thực quản như ho mạn tính, hen suyễn, viêm thanh quản hoặc vướng nghẹn cổ họng nên theo dõi sát phản ứng của cơ thể sau mỗi bữa ăn có gia vị сильные ^{[1] [2]}. Nếu đang điều trị bằng thuốc hoặc có bệnh nền tiêu hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp với kết quả nội soi và đo pH thực quản của riêng mình ^[1].

Cách chế biến và ăn hành hoa êm bụng cho người trào ngược

Để tận hưởng hương vị của hành hoa mà không làm tăng gánh nặng cho cơ thắt thực quản dưới và dạ dày, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến thực tế trong gian bếp gia đình:

• Nấu chín kỹ thay vì ăn sống: Nhiệt độ cao khi nấu chín sẽ làm bay hơi bớt các hợp chất lưu huỳnh gây hăng cay, đồng thời làm mềm chất xơ, giúp dạ dày tiêu hóa và làm rỗng nhanh hơn, tránh ứ đọng thức ăn ^{[7] [2]}. Bạn nên cho hành hoa vào nồi nước dùng đang sôi hoặc xào chín cùng thực phẩm thay vì rắc hành sống lên bát thức ăn đã nguội.
• Sử dụng lượng nhỏ vừa phải: Chỉ nên dùng vài lát hành hoa làm gia vị tạo mùi thơm cho món ăn, tránh ăn các món lấy hành làm nguyên liệu chính với số lượng lớn như hành muối, dưa hành hay ăn cả củ hành trần.
• Ưu tiên phần lá xanh, hạn chế phần gốc trắng: Phần dọc hành màu xanh mềm và nhẹ dịu với đường tiêu hóa hơn so với phần gốc hành màu trắng chứa nồng độ tinh dầu hăng đậm đặc.
• Chú ý thời điểm và cách kết hợp món ăn: Tránh ăn các món nhiều hành kèm với nước dùng béo ngậy vào bữa tối muộn hoặc ngay trước khi đi ngủ. Việc giữ bữa ăn nhẹ nhàng, ít dầu mỡ và chia nhỏ khẩu phần sẽ giúp giảm áp lực lên cơ thắt thực quản dưới, hạn chế các đợt giãn cơ bất thường đẩy acid trào lên thực quản ^{[1] [2]}.

Nhìn chung, hành hoa không phải là "kẻ thù tuyệt đối" buộc người bệnh trào ngược dạ dày phải gạch tên khỏi thực đơn. Chìa khóa để chung sống hòa bình với căn bệnh này là tuân thủ phác đồ kiểm soát acid của bác sĩ, duy trì lối sống giúp bảo vệ chức năng cơ thắt thực quản dưới và lắng nghe cơ thể để điều chỉnh cách chế biến hành hoa cho thật chín mềm, vừa vặn ^{[1] [4]}.