Đứng trước quầy sữa, nhiều người cao tuổi băn khoăn chọn sữa nguyên kem giàu năng lượng hay sữa tách béo an toàn cho mạch máu. Nỗi sợ tăng mỡ máu khiến nhiều cụ ông, cụ bà gầy yếu vẫn cố tìm mua loại tách béo.

Thực tế, lựa chọn sữa giàu béo hay tách béo phụ thuộc trực tiếp vào thể trạng và bệnh lý nền của từng người [1]. Người cao tuổi khỏe mạnh hoặc thừa cân nên ưu tiên sữa ít béo, tách béo để cải thiện chế độ ăn và bảo vệ tim mạch [1]. Ngược lại, người già suy yếu, sụt cân hoặc có nguy cơ suy dinh dưỡng cần sữa nguyên kem để đảm bảo nạp đủ năng lượng và chất đạm [1].

Cơ chế tác động: Cuộc giằng co giữa năng lượng và mỡ máu

Sữa và chế phẩm từ sữa cung cấp lượng lớn chất đạm, vitamin cùng khoáng chất thiết yếu như canxi, phốt pho, magie, kẽm, vitamin D và folate [1]. Những dưỡng chất này ngăn ngừa suy giảm chức năng do tuổi tác [1]. Tính trên mỗi 100 g, sữa ít béo và sữa nguyên kem chứa hàm lượng canxi tương đương nhau [2].

Điểm khác biệt cốt lõi nằm ở phần chất béo [3]. Trong sữa nguyên kem, axit béo bão hòa chiếm tới 95% tổng lượng lipid tồn tại dưới dạng triglyceride [3]. Các axit béo bão hòa chính bao gồm chuỗi ngắn như butyric (4:0), caprylic (8:0), capric (10:0), cùng chuỗi trung bình và dài như lauric (12:0), myristic (14:0) và palmitic (16:0) [3].

Các axit béo chuỗi trung bình và dài làm tăng nồng độ cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C, thường gọi là mỡ máu xấu) trong huyết thanh và gây xơ vữa động mạch [3]. Sự hình thành mảng xơ vữa gây rối loạn chức năng tế bào nội mô mạch máu, làm tăng sinh tế bào cơ trơn mạch máu và tăng tổng hợp collagen mô kẽ [3]. Toàn bộ quá trình này làm giảm độ đàn hồi mạch máu và làm tăng sức cản mạch máu, dẫn đến tăng huyết áp [3]. Tuy nhiên, nếu cắt bỏ hoàn toàn phần béo này ở người già ăn uống kém, tổng năng lượng và lượng đạm nạp vào cơ thể sẽ sụt giảm nghiêm trọng [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về sữa béo và sữa tách béo?

Các công trình khoa học qua nhiều năm cho thấy bức tranh đa chiều về tác động của từng loại sữa lên sức khỏe người lớn tuổi.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2008 tại Hà Lan và châu Âu đánh giá vai trò của sữa trong khẩu phần người từ 65 tuổi trở lên [1]. Kết quả cho thấy ở nhóm người già khỏe mạnh, dùng sữa ít béo thay cho sữa nguyên kem giúp cải thiện chất lượng khẩu phần ăn [1]. Dù vậy, các phân tích đoàn hệ tương lai về tỷ lệ mắc bệnh và tử vong không cho thấy việc tiêu thụ sữa ở mức vừa phải làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch ở nhóm tuổi này [1]. Đặc biệt, ở người già suy yếu, rất khó dùng thực phẩm khác để thay thế nguồn đạm và vi chất từ sữa [1].

Tầm quan trọng của sữa nguyên kem với người có nguy cơ suy dinh dưỡng được chứng minh rõ trong một nghiên cứu cắt ngang năm 2015 trên 74 bệnh nhân ung thư (71,6% là nam giới, tuổi trung bình 64,8, đa số mắc ung thư đường tiêu hóa) [4]. Các nhà khoa học đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua phương pháp Đánh giá tổng thể chủ quan (SGA), nhân trắc học, lực nắm tay và hỏi ghi khẩu phần 24 giờ [4]. Kết quả chỉ ra có 37,8% bệnh nhân uống sữa nguyên kem và 61,4% ăn sữa chua nguyên kem [4]. Tỷ lệ suy dinh dưỡng giữa nhóm dùng sữa nguyên kem và sữa ít béo tương đương nhau (60,9% so với 66,7%, P = 0,640) [4]. Tuy nhiên, nhóm dùng sữa ít béo bị sụt giảm đáng kể lượng năng lượng nạp vào (chỉ đạt 1480,9 kcal so với 1980,1 kcal ở nhóm dùng sữa nguyên kem, P = 0,007) và giảm cả lượng chất đạm tiêu thụ (63,0 g so với 86,0 g ở nhóm dùng sữa nguyên kem, P = 0,030) [4]. Lý do khiến bệnh nhân chọn sữa ít béo là muốn ăn uống lành mạnh (58,0%), sợ mỡ máu cao (20,0%) và không dung nạp tiêu hóa (10,0%) [4].

Ngược lại, ở nhóm người cao tuổi sống trong cộng đồng có tỷ lệ thừa cân cao, sữa ít béo lại là lựa chọn cần thiết [5]. Nghiên cứu cắt ngang năm 2014 thuộc dự án ELDERMET tại vùng Cork (Ireland) khảo sát 208 người cao tuổi từ 64 đến 93 tuổi (94 nam, 114 nữ) bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm bán định lượng (FFQ) và công cụ Đánh giá dinh dưỡng tối thiểu (MNA) [5]. Nhóm này có tỷ lệ thừa cân, béo phì cao và ăn quá nhiều thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo vi chất, đặc biệt người từ 75 tuổi trở lên ăn nhiều đồ ngọt và món tráng miệng hơn hẳn nhóm 64-74 tuổi (P < 0,01) [5]. Họ ăn quá nhiều chất béo tổng số và chất béo bão hòa, nhưng lại tiêu thụ không đủ sữa, dẫn đến thiếu hụt canxi, magie, vitamin D, folate, kẽm và vitamin C (nhất là ở nam giới) [5]. Nghiên cứu khuyến nghị nhóm này phải giảm chất béo khẩu phần và tăng cường sữa ít béo để phòng bệnh liên quan đến chế độ ăn [5].

Về mặt tim mạch và chuyển hóa, báo cáo đánh giá y văn năm 2012 tổng hợp nhiều nghiên cứu đoàn hệ lớn giai đoạn 2004-2009 khẳng định lợi ích của sữa ít béo [3]. Trong đó, nghiên cứu đoàn hệ SUN ghi nhận việc tiêu thụ nhiều sữa ít béo giúp giảm 54% nguy cơ mắc mới tăng huyết áp, trong khi sữa nguyên kem không mang lại lợi ích này [3]. Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ (Women's Health Study), nghiên cứu PREDIMED trên người trung niên có nguy cơ tim mạch cao và nghiên cứu CARDIA trên người trưởng thành trẻ tuổi thừa cân cũng cho thấy tiêu thụ sữa ít béo giúp giảm huyết áp tâm thu, giảm nguy cơ tăng huyết áp và hội chứng chuyển hóa, còn sữa nguyên kem không có mối liên hệ này [3].

Một nghiên cứu quốc tế công bố năm 2019 phân tích dữ liệu tại Mỹ và Vương quốc Anh với các nhóm phụ không mắc tăng huyết áp hoặc bệnh mạn tính (lần lượt gồm 1836, 1755 và 1570 người) [2]. Lượng sữa tiêu thụ ở người Nhật Bản (12 g/1000 kcal) và Trung Quốc (2 g/1000 kcal) không đáng kể nên bị loại khỏi phân tích [2]. Tại Mỹ, mức tiêu thụ sữa tổng số, sữa nguyên kem và sữa ít béo lần lượt là 129, 29 và 97 g/1000 kcal; tại Anh là 136, 35 và 100 g/1000 kcal [2]. Ở hai nước này, sữa nguyên kem chủ yếu nạp vào từ phô mai (69%) và sữa nước (27%), còn nhóm ít béo chủ yếu từ sữa nước (67%) và phô mai (23%) [2]. Những người tiêu thụ nhiều sữa ít béo (trên 68 g/1000 kcal) có chỉ số khối cơ thể (BMI) và huyết áp tâm thu thấp hơn, ít tiền sử bệnh tim mạch hoặc tiểu đường hơn, đồng thời có lối sống lành mạnh hơn (ít hút thuốc, ít uống rượu, ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt, ít ăn thịt và hay dùng viên bổ sung) [2].

Ở quy mô toàn cầu, nghiên cứu năm 2020 trên 147.812 người từ 21 quốc gia ghi nhận mức tiêu thụ sữa trung bình là 179,0 g/ngày, trong đó sữa nguyên kem (124,6 g/ngày) cao gần gấp đôi sữa ít béo (65,0 g/ngày) [6]. Bắc Mỹ và châu Âu tiêu thụ sữa ít béo nhiều hơn sữa nguyên kem, trong khi các khu vực khác ăn sữa nguyên kem nhiều hơn [6]. Tại thời điểm ban đầu, có 78.533 người (56%) tăng huyết áp, 67.897 người (48%) vòng eo lớn, 63.415 người (53%) HDL-C thấp, 35.595 người (30,2%) tăng triglyceride, 33.082 người (27,8%) tăng đường huyết và 46.667 người (41,3%) mắc hội chứng chuyển hóa [6]. Kết quả phân tích cho thấy uống từ 2 khẩu phần sữa mỗi ngày trở lên (so với không uống) gắn liền với việc giảm huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, vòng eo, BMI, triglyceride, tỷ lệ triglyceride/HDL-C và đường huyết, nhưng chỉ số mỡ máu LDL-C lại cao hơn [6].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2016 trên người cao tuổi cũng ghi nhận thói quen ăn ít rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và sữa tách béo, đi kèm ăn nhiều đường, chất béo và nước ngọt tạo ra xu hướng dinh dưỡng bất lợi [7]. Đáng chú ý, một nghiên cứu cắt ngang năm 2007 trên 54 người cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên) mắc trầm cảm mạch máu (xác định qua tổn thương tăng tín hiệu trên MRI não) sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm Block 1998 [8]. Sau khi hiệu chỉnh theo tuổi, giới tính, tăng huyết áp, tiểu đường và tổng năng lượng, kết quả phát hiện việc tiêu thụ sữa giàu béo và ngũ cốc nguyên hạt có tương quan thuận với thể tích tổn thương não [8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu hiện có cung cấp góc nhìn rõ ràng: sữa ít béo giúp kiểm soát huyết áp và cân nặng tốt hơn ở cộng đồng chung, trong khi sữa nguyên kem bảo toàn năng lượng và đạm cho người bệnh có nguy cơ suy kiệt [4].

Tuy nhiên, các bằng chứng này vẫn tồn tại những giới hạn phương pháp luận nhất định [7]. Việc đánh giá khẩu phần ăn qua bảng câu hỏi hay hỏi ghi 24 giờ là phương pháp gián tiếp, không có tiêu chuẩn vàng và dễ gặp sai số nhớ lại (recall bias) ở người cao tuổi [7]. Nhiều nghiên cứu mang thiết kế cắt ngang nên chỉ phản ánh mối liên hệ tại một thời điểm, không thể khẳng định chắc chắn quan hệ nhân quả [4].

Hơn nữa, kết quả có thể bị nhiễu bởi lối sống: người chọn sữa tách béo thường sẵn có thói quen tập thể dục, không hút thuốc, ăn nhiều rau và ngũ cốc, hoặc họ là những bệnh nhân đã được chẩn đoán béo phì, tiểu đường nên mới chuyển sang ăn kiêng theo lời khuyên của nhân viên y tế [7]. Ngay cả các nhà khoa học châu Âu cũng nhận định việc phân tích lợi ích - nguy cơ giữa vi chất và chất béo bão hòa trong sữa đòi hỏi các phương pháp đánh giá tinh vi hơn trong tương lai [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn sữa cho người già

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng "sữa ít béo luôn đồng nghĩa với lành mạnh cho mọi đối tượng". Ở bệnh nhân cao tuổi có nguy cơ suy dinh dưỡng, chính tâm lý muốn ăn lành mạnh (chiếm 58,0%) đã đẩy họ sang dùng sữa ít béo, hệ quả là làm mất đi khoảng 500 kcal năng lượng và 23 g chất đạm mỗi ngày so với nhóm dùng sữa nguyên kem [4]. Ở người già suy yếu, việc ưu tiên cắt giảm chất béo bão hòa là sai mục tiêu; trọng tâm đúng phải là cung cấp đủ năng lượng, chất đạm và vi chất [1].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng sữa tách béo bị mất hết canxi. Thực tế, phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100 g sữa cho thấy sữa ít béo giữ nguyên hàm lượng canxi tương đương sữa nguyên kem, đồng thời lượng sữa ít béo tiêu thụ có tương quan chặt chẽ với lượng canxi (r = 0,74) và phốt pho (r = 0,61) nạp vào cơ thể [2].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần uống sữa tách béo sẽ tự động giảm cân, hạ mỡ máu mà không cần chỉnh khẩu phần chung. Tại Ireland, nhiều người già dù thiếu hụt sữa nhưng vẫn thừa cân và dư thừa chất béo bão hòa do ăn quá nhiều đồ ngọt và món tráng miệng giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng [5].

Ai nên thận trọng khi chọn loại sữa?

Nhóm cần thận trọng với sữa nguyên kem (giàu béo) bao gồm: người cao tuổi đang thừa cân, béo phì [5]; người có chỉ số mỡ máu LDL-C cao hoặc rối loạn mỡ máu [4]; người mắc tăng huyết áp hoặc có nguy cơ tim mạch cao [3]; và người cao tuổi có tiền sử trầm cảm mạch máu kèm tổn thương chất trắng trên MRI não [8]. Những đối tượng này nên ưu tiên sữa tách béo hoặc ít béo để hạn chế nạp thêm axit béo bão hòa chuỗi trung bình và dài gây xơ vữa mạch [3].

Ngược lại, nhóm cần đặc biệt thận trọng với sữa tách béo (ít béo) là: người cao tuổi gầy yếu, suy kiệt (frail elderly) [1]; người bệnh ung thư hoặc mắc bệnh mạn tính gây chán ăn, sụt cân, có nguy cơ suy dinh dưỡng [4]. Nếu dùng sữa tách béo, nhóm này rất dễ rơi vào thiếu hụt năng lượng và đạm nghiêm trọng [4].

Ngoài ra, có khoảng 10,0% người bệnh chuyển sang sữa ít béo do vấn đề không dung nạp đường tiêu hóa [4]. Người có bệnh nền phức tạp hoặc đang dùng thuốc điều trị tim mạch, chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ sữa hằng ngày.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng tối đa lợi ích của sữa mà không làm tăng rủi ro sức khỏe, người cao tuổi có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Chọn loại sữa theo thể trạng: Nếu khỏe mạnh, cân nặng bình thường hoặc thừa cân, có tăng huyết áp hay mỡ máu cao, hãy chọn sữa nước hoặc sữa chua tách béo, ít béo [1]. Nếu đang sụt cân, ăn kém, suy yếu hoặc điều trị bệnh lý gây suy mòn như ung thư, hãy chọn sữa nguyên kem hoặc sữa công thức giàu năng lượng để bù đắp calo và đạm [4].
  • Lượng dùng hợp lý: Duy trì khoảng 2 khẩu phần sữa mỗi ngày giúp hỗ trợ kiểm soát huyết áp, vòng eo, triglyceride và đường huyết ổn định hơn so với việc không uống sữa [6].
  • Chú ý nguồn chế phẩm từ sữa: Sữa nguyên kem trong khẩu phần thường ẩn nhiều trong phô mai (chiếm tới 69% lượng sản phẩm sữa nguyên kem ở phương Tây), trong khi sữa nước dễ kiểm soát độ béo hơn [2]. Người cần giảm mỡ bão hòa nên hạn chế phô mai béo và ưu tiên sữa nước, sữa chua ít béo [2].
  • Kết hợp chế độ ăn tổng thể: Uống sữa cần đi đôi với việc cắt giảm đường tinh luyện, nước ngọt, bánh kẹo ngọt [7]. Đồng thời, cần tăng cường rau xanh, trái cây, các loại đậu để bổ sung chất xơ và vi chất, tránh tình trạng dư thừa calo rỗng nhưng vẫn thiếu vitamin D, magie, kẽm và folate [5].

Sữa là nguồn cung cấp chất đạm và vi chất khó thay thế ở tuổi xế chiều [1]. Không có loại sữa nào tốt tuyệt đối cho tất cả mọi người: sữa tách béo bảo vệ mạch máu cho người thừa cân, còn sữa giàu béo giữ gìn sinh lực cho người suy yếu [1]. Hiểu rõ thể trạng của bản thân và tham vấn bác sĩ khi có bệnh nền sẽ giúp người cao tuổi chọn đúng ly sữa phù hợp nhất cho sức khỏe [1].