Người có tiền sử sỏi thận oxalat có nên kiêng ăn hạt vừng?

Hạt vừng (mè) từ lâu đã là loại hạt gia vị quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, từ các món bánh, kẹo lạc đến muối vừng dân dã. Tuy nhiên, đối với những người từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalat, việc lựa chọn thực phẩm có chứa oxalat luôn là một nỗi băn khoăn lớn. Nhiều người truyền tai nhau rằng vỏ hạt vừng chứa hàm lượng oxalat rất cao nên cần phải loại bỏ hoàn toàn khỏi thực đơn.

Liệu người có tiền sử sỏi thận oxalat có thực sự phải kiêng tuyệt đối hạt vừng hay không? Câu trả lời ngắn gọn là không nhất thiết phải kiêng hoàn toàn, nhưng bạn cần kiểm soát khẩu phần, lưu ý cách chế biến để loại bớt oxalat và đặc biệt là phải kết hợp đúng cách với các thực phẩm giàu canxi trong cùng bữa ăn.

Hạt vừng và nỗi lo mang tên oxalat trong khẩu phần

Vừng là loại hạt giàu dinh dưỡng, cung cấp chất béo lành mạnh, khoáng chất và chất xơ. Tuy nhiên, trong tự nhiên, lớp vỏ ngoài của các loại hạt thực vật, bao gồm cả hạt vừng, thường là nơi tích tụ các hợp chất bảo vệ tự nhiên, trong đó có axit oxalic và phytate. Khi được đưa vào cơ thể, oxalat không tham gia vào quá trình chuyển hóa tạo năng lượng mà trở thành một chất cặn bã cần được đào thải qua đường tiêu hóa và tiết niệu.

Đối với người có cơ địa bình thường, lượng oxalat này không gây ra vấn đề lớn nếu cơ thể được cung cấp đủ nước. Nhưng với những người có tiền sử sỏi thận, việc tích tụ oxalat từ chế độ ăn uống có thể trở thành một yếu tố kích hoạt tái phát sỏi. Sỏi canxi oxalat là dạng sỏi phổ biến nhất, chiếm khoảng 75% đến 80% tổng số các trường hợp sỏi thận ghi nhận trên lâm sàng ^[1], ^[2]. Do đó, việc hiểu rõ bản chất của oxalat từ các loại hạt như hạt vừng là bước đi cần thiết để bảo vệ sức khỏe đường tiết niệu.

Cơ chế hình thành sỏi: Khi canxi gặp oxalat trong đường tiểu

Để hiểu vì sao oxalat lại đáng lo ngại, chúng ta cần nhìn vào con đường chuyển hóa của chất này trong cơ thể. Về mặt sinh lý học, khoảng một nửa lượng oxalat đào thải qua nước tiểu bắt nguồn từ thực phẩm ăn vào hàng ngày, trong khi một nửa còn lại do gan tự sản sinh nội sinh ^[3]. Sau khi được hấp thu qua đường tiêu hóa, oxalat không thể bị phân giải hay chuyển hóa thêm mà sẽ đi vào tuần hoàn máu và được thận lọc để bài tiết ra nước tiểu ^[4].

Tại môi trường nước tiểu, oxalat tự do sẽ nhanh chóng tìm kiếm và liên kết với các ion canxi để tạo thành muối canxi oxalat ^[4]. Muối canxi oxalat là hợp chất không hòa tan và khi nồng độ của chúng vượt quá ngưỡng bão hòa trong nước tiểu, các tinh thể siêu nhỏ sẽ bắt đầu kết tủa và dần phát triển thành sỏi thận ^[4]. Hiện tượng tăng oxalat niệu được xác định là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến tình trạng bão hòa canxi oxalat và hình thành sỏi ^[1], ^[3].

Không chỉ có oxalat đơn thuần, sự hiện diện của các tinh thể khác trong nước tiểu cũng có thể thúc đẩy quá trình này diễn ra nhanh hơn. Các nghiên cứu trên mô hình động vật cho thấy axit uric đóng vai trò như một yếu tố thúc đẩy sự hình thành sỏi canxi oxalat ^[5]. Cụ thể, khi cho động vật ăn chế độ có sự kết hợp của axit oxalic và axit uric, các vi tinh thể urat hoặc axit uric sẽ hình thành trong thận và đóng vai trò như những hạt mầm để tinh thể canxi oxalat bám vào phát triển ^[5]. Điều này giải thích vì sao những người có rối loạn chuyển hóa phức tạp lại càng dễ bị kết tụ sỏi khi ăn nhiều oxalat.

Bằng chứng dịch tễ: Oxalat trong chế độ ăn ảnh hưởng ra sao?

Mối liên hệ giữa lượng oxalat nạp vào từ thực vật và nguy cơ sỏi thận đã được theo dõi kỹ lưỡng trong các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn. Một phân tích theo dõi từ các đoàn hệ nổi tiếng bao gồm Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I, II (NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Tiếp theo của Chuyên gia Y tế (HPFS) cho thấy chế độ ăn nhiều oxalat làm tăng 21% đến 22% nguy cơ mắc sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi ^[3]. Nhóm có nguy cơ này là những người tiêu thụ lượng oxalat ở mức cao nhất, với mức trung vị dao động từ 287 đến 328 mg mỗi ngày ^[3].

Đáng chú ý, nghiên cứu dịch tễ này ghi nhận rằng nam giới có chế độ ăn ít canxi lại là nhóm đối tượng có nguy cơ tương đối cao nhất, với chỉ số RR lên tới 1,46 ^[3]. Ngược lại, ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi, các nhà nghiên cứu hoàn toàn không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa lượng oxalat ăn vào và nguy cơ hình thành sỏi thận ^[3]. Điều này cho thấy tác động của oxalat trong thực phẩm không hoàn toàn giống nhau ở mọi đối tượng, mà phụ thuộc rất lớn vào tuổi tác, giới tính và đặc biệt là lượng canxi đi kèm trong chế độ ăn.

Các loại hạt họ đậu và hạt có dầu thường chứa lượng oxalat khá cao, tương tự như các loại hạt dùng làm sữa thực vật. Một nghiên cứu năm 2001 khảo sát 11 giống đậu tương cho thấy hàm lượng oxalat tổng số dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, chủ yếu tồn tại ở dạng tinh thể canxi oxalat ^[4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng lượng oxalat trong bơ lạc là 197 mg, đậu nghiền là 193 mg và đậu lăng là 100 mg trong mỗi khẩu phần ^[4]. Lượng oxalat này đều vượt quá khuyến nghị dành cho những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat ^[4]. Khảo sát trên các loại sữa hạt năm 2022 cũng cho thấy sữa hạnh nhân và hạt điều chứa nồng độ oxalat rất cao, trong khi sữa dừa và sữa hạt lanh lại có mức oxalat không thể phát hiện ^[6].

Tỉ lệ canxi và oxalat: Chìa khóa vàng giải tỏa nỗi lo

Một trong những phát hiện khoa học quan trọng nhất giúp thay đổi quan điểm kiêng khem khắt khe là vai trò gắn kết của canxi trong đường ruột. Sự hấp thu oxalat tại niêm mạc ruột chịu sự chi phối trực tiếp của nồng độ canxi tự do có mặt tại đó ^[3]. Nếu bữa ăn có đủ canxi, canxi sẽ liên kết ngay với oxalat trong lòng ruột tạo thành kết tủa canxi oxalat không tan và bị đào thải theo phân ra ngoài, ngăn không cho oxalat ngấm vào máu rồi tới thận ^[4], ^[3].

Năm 2019, một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát trên 10 người trưởng thành không có tiền sử tạo sỏi đã được thực hiện để đánh giá tác động của tỉ lệ canxi và oxalat ^[2]. Các đối tượng tham gia được kiểm soát chế độ ăn cố định với 1000 mg canxi và 750 mg oxalat mỗi ngày trong vòng một tuần với tỉ lệ cân bằng giữa các bữa ăn, sau đó trải qua một tuần rửa giải và tiếp tục một tuần ăn với tỉ lệ canxi và oxalat bị mất cân đối giữa các bữa ^[2]. Mẫu nước tiểu được thu thập trong 4 ngày cuối cùng của mỗi giai đoạn để phân tích các chỉ số hóa sinh và chỉ số Tiselius đánh giá độ siêu bão hòa canxi oxalat ^[2].

Kết quả nghiên cứu cho thấy tổng lượng canxi bài tiết hàng ngày, tổng lượng oxalat bài tiết hàng ngày và chỉ số Tiselius hoàn toàn tương đồng giữa hai giai đoạn ăn cân bằng và mất cân bằng ^[2]. Mặc dù có sự khác biệt nhỏ về lượng bài tiết oxalat và canxi ở từng thời điểm thu mẫu riêng lẻ trong ngày, chỉ số bão hòa canxi oxalat chung không có sự thay đổi ^[2]. Các tác giả đi đến kết luận rằng trình tự hay thời điểm nạp một lượng lớn oxalat không làm tăng đáng kể nguy cơ hình thành sỏi nếu cơ thể được cung cấp đủ lượng canxi theo khuyến nghị hàng ngày ^[2].

Nghiên cứu về chuyển hóa đậu nành năm 2022 của Massey và cộng sự cũng ghi nhận rằng tỷ lệ hấp thu oxalat từ thực phẩm chỉ dao động trong khoảng từ 2,1% đến 5,4% ^[7]. Lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu bình thường của một người khỏe mạnh dao động từ 110 đến 440 micromol mỗi ngày, tương đương khoảng 10 đến 39 mg mỗi ngày ^[7]. Miễn là bạn không tiêu thụ dồn dập quá nhiều thực phẩm chứa oxalat cùng lúc và duy trì chế độ ăn giàu canxi, cơ thể hoàn toàn có khả năng kiểm soát được lượng oxalat này mà không gây ra tình trạng tăng oxalat niệu bệnh lý ^[7].

Phytate trong hạt vừng: Yếu tố bảo vệ hay trở ngại?

Bên cạnh oxalat, lớp vỏ của hạt vừng và các loại hạt ngũ cốc còn chứa một lượng đáng kể phytate. Phytate là một chất tạo phức càng cua kim loại mạnh, có khả năng ức chế mạnh mẽ sự hình thành các tinh thể canxi oxalat trong các thử nghiệm in vitro ^[7]. Nhờ đặc tính này, phytate từng được kỳ vọng là một chất bổ sung tự nhiên giúp ngăn ngừa sỏi thận hiệu quả từ chế độ ăn thực vật.

Bằng chứng dịch tễ từ Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II theo dõi phụ nữ trong thời gian 8 năm đã chỉ ra rằng nhóm phụ nữ tiêu thụ nhiều phytate nhất giảm được 37% nguy cơ mắc sỏi thận ^[7]. Tuy nhiên, các bằng chứng lâm sàng gần đây lại cho thấy dù phytate được bài tiết vào nước tiểu sau khi bổ sung, các chỉ số nguy cơ sỏi niệu đã xác lập lại không có sự thay đổi rõ rệt ^[7]. Do đó, người bệnh không nên dựa vào phytate như một "lá chắn" tuyệt đối để ăn thả ga các loại hạt giàu oxalat, nhưng cũng không cần quá lo sợ rằng các chất trong hạt vừng chỉ mang lại tác hại.

Những hiểu lầm phổ biến khi kiêng cữ hạt vừng

Nhiều người bệnh sau khi mổ sỏi hoặc tán sỏi thường rơi vào trạng thái hoang mang và áp dụng chế độ kiêng khem cực đoan: cắt bỏ toàn bộ các loại hạt, rau củ và đậu phụ. Đây là một sai lầm phổ biến. Việc loại trừ hoàn toàn các loại thực vật giàu oxalat là điều vô cùng khó khăn và gây tranh cãi, bởi vì chế độ ăn giàu thực vật vốn mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe tổng thể và tim mạch ^[3].

Một chế độ ăn thay thế low-oxalate đã được chứng minh hiệu quả là chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) ^[3]. Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn DASH giúp làm giảm độ siêu bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu so với chế độ ăn kiêng oxalat đơn thuần (mức chênh lệch điểm ước tính là -1,24; khoảng tin cậy 95% từ -2,80 đến 0,32) ^[3]. Cơ chế của chế độ ăn DASH là làm tăng bài tiết magie, citrat và nâng cao độ pH của nước tiểu, từ đó ức chế tự nhiên quá trình kết tinh sỏi mà không đòi hỏi người bệnh phải loại bỏ toàn bộ các loại hạt dinh dưỡng ^[3].

Một hiểu lầm khác là kiêng luôn cả canxi vì sợ canxi kết hợp với oxalat tạo thành sỏi. Khoa học đã chứng minh điều hoàn toàn ngược lại: kiêng canxi chỉ khiến oxalat tự do trong ruột được hấp thu ồ ạt vào máu, làm tăng oxalat niệu và tăng nguy cơ tạo sỏi lên gấp nhiều lần ^[3]. Người bệnh cần duy trì lượng canxi hợp lý từ các nguồn thực phẩm, chẳng hạn như sữa chua, sữa ít béo hoặc sữa hạt phù hợp ^[6].

Ai nên thận trọng khi ăn hạt vừng?

Mặc dù hạt vừng không bị cấm hoàn toàn, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần hết sức cẩn thận khi sử dụng loại thực phẩm này:

• Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát nhiều lần, đặc biệt là những người đã được xét nghiệm và chẩn đoán có hội chứng tăng oxalat niệu nguyên phát hoặc thứ phát ^[1], ^[3].
• Bệnh nhân có sự kết hợp giữa tăng axit uric máu và sỏi thận, bởi vì các tinh thể urat lắng đọng có thể kích hoạt quá trình tạo mầm biểu mô cho sỏi canxi oxalat phát triển nhanh chóng ^[5].
• Người mắc bệnh thận mạn tính kèm theo yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt các khoáng chất như kali, natri và oxalat trong khẩu phần ăn ^[6].
• Người có thói quen ăn ít canxi hoặc kiêng khem các sản phẩm từ sữa, khiến lượng oxalat từ hạt không có chất liên kết để đào thải qua ruột ^[3], ^[2].

Cách chế biến và sử dụng vừng an toàn trong đời sống

Để vừa tận hưởng hương vị thơm ngon của hạt vừng vừa không làm tăng gánh nặng cho thận, bạn có thể áp dụng các giải pháp thực tế sau:

Thứ nhất, ưu tiên sử dụng hạt vừng đã xát vỏ (vừng trắng xát vỏ) thay vì vừng nguyên vỏ sẫm màu. Phần lớn oxalat và các hợp chất bảo vệ của thực vật đều tập trung ở lớp màng vỏ ngoài cùng. Loại bỏ lớp vỏ cơ học sẽ giúp cắt giảm phần lớn lượng oxalat nạp vào cơ thể.

Thứ hai, hiểu rõ nguyên lý chế biến nhiệt đối với oxalat. Nghiên cứu năm 2005 về các phương pháp chế biến rau củ cho thấy việc luộc có thể làm giảm mạnh từ 30% đến 87% lượng oxalat hòa tan, vượt trội hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5% đến 53%) hoặc nướng (không làm giảm oxalat) ^[1]. Nước luộc hấp thu gần như 100% lượng oxalat bị mất đi từ thực phẩm ^[1]. Dù hạt vừng thường được rang khô chứ không luộc, bạn hoàn toàn có thể áp dụng phương pháp ngâm hạt trong nước ấm, rửa sạch nhiều lần rồi để ráo trước khi rang nhẹ để hòa tan và loại bỏ bớt một phần oxalat hòa tan bên ngoài.

Thứ ba, luôn kết hợp hạt vừng cùng các thực phẩm giàu canxi trong cùng một thời điểm hoặc trong cùng một bữa ăn. Bạn có thể rắc một chút vừng lên món sữa chua, ăn kèm các món ăn có bổ sung phô mai hoặc uống cùng sữa ít béo. Sự hiện diện đồng thời của canxi sẽ trung hòa oxalat ngay tại ruột non ^[3], ^[2]. Đồng thời, chỉ nên dùng vừng với tính chất làm gia vị điểm xuyết (1-2 thìa cà phê mỗi lần), tránh ăn các món bánh kẹo có mật độ vừng quá đặc hoặc uống nước vừng xay nguyên vỏ với lượng lớn.

Tóm lại, người có tiền sử sỏi thận oxalat không cần phải loại bỏ hoàn toàn hạt vừng ra khỏi cuộc sống thường ngày. Hãy sử dụng vừng một cách thông minh: chọn hạt đã xát vỏ, dùng với lượng vừa phải, luôn đảm bảo lượng canxi khuyến nghị hàng ngày và uống đủ nước để bảo vệ đường tiết niệu một cách vững chắc nhất.