Đang uống kháng sinh, nhiều người truyền tai nhau phải kiêng tuyệt đối tôm, cua, cá vì sợ ngộ độc hoặc dị ứng nặng. Tâm lý e ngại này khiến không ít bệnh nhân cắt giảm hoàn toàn nguồn đạm quý từ biển trong suốt đợt điều trị.
Thực tế, người uống kháng sinh (như nhóm cephalosporin) không bắt buộc phải kiêng hoàn toàn hải sản nếu cơ thể không có tiền sử dị ứng thực phẩm. Tuy nhiên, việc ăn phải hải sản bảo quản kém chứa nhiều histamine hoặc nhầm lẫn giữa ngộ độc thực phẩm với tác dụng phụ của thuốc chính là nguyên nhân gây ra các phản ứng bất lợi.
Thực hư chuyện kiêng hải sản khi uống thuốc kháng sinh
Mỗi năm trên toàn cầu có hơn 63,5 triệu tấn hải sản được đánh bắt và tiêu thụ [1]. Sự gia tăng tiêu thụ nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng này kéo theo nhiều báo cáo về các vấn đề sức khỏe bất lợi ở người tiêu dùng [2]. Khi một người đang uống thuốc kháng sinh xuất hiện mẩn ngứa, đỏ da hay nôn ói sau bữa ăn có cá, tôm, phản xạ tự nhiên là đổ lỗi cho sự tương tác giữa thuốc và hải sản.
Các phản ứng bất lợi khi ăn hải sản rất dễ bị hiểu nhầm là dị ứng thực sự qua trung gian kháng thể IgE [3]. Nhiều biến số gây nhiễu đóng vai trò lớn trong các phản ứng này, khiến ngay cả nhân viên y tế đôi khi cũng đưa ra kết luận chưa chính xác khi đánh giá triệu chứng của người bệnh [3]. Thay vì do thuốc phản ứng trực tiếp với thịt cá tươi, thủ phạm thường nằm ở các chất sinh học hình thành trong hải sản bảo quản sai cách hoặc do tạp chất.
Một khía cạnh ít người biết là mối liên hệ giữa histamine và bản thân quy trình sản xuất một số kháng sinh. Một nghiên cứu công bố năm 2019 về kháng sinh Gentamicin cho thấy các phản ứng bất lợi từng được ghi nhận ở những kháng sinh sản xuất qua quá trình lên men có sử dụng peptone từ cá bị nhiễm tạp chất histamine [4]. Khi tiêm tĩnh mạch, chỉ một vài microgam histamine cũng có thể gây ra phản ứng bất lợi trên cơ thể người bệnh [4].
Để giải quyết vấn đề kiểm soát chất lượng thuốc, nhóm nghiên cứu năm 2019 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép nối khối phổ (HILIC Q-TOF/MS) giúp tách và định lượng histamine khỏi Gentamicin cùng các tá dược khác [4]. Phương pháp này đạt độ nhạy tốt với giới hạn định lượng khoảng 1 ppm (phần triệu), mở ra hướng kiểm soát hàm lượng histamine cho các kháng sinh và dược phẩm khác sản xuất bằng cách lên men có peptone cá [4]. Như vậy, đôi khi phản ứng histamine đến từ chính tạp chất trong thuốc tiêm truyền chứ không phải do miếng cá người bệnh ăn vào.
Cơ chế gây phản ứng từ hải sản: Dị ứng thật và "kẻ mạo danh"
Khi cơ thể phản ứng sau bữa ăn hải sản trong đợt dùng thuốc, có hai nhóm nguyên nhân chính: dị ứng qua hệ miễn dịch và phản ứng không qua miễn dịch [2]. Dị ứng hải sản thực sự liên quan đến kháng thể IgE, thường kéo dài suốt đời và có thể khởi phát qua đường ăn uống, hít phải hoặc tiếp xúc trực tiếp qua da [5].
Ở nhóm động vật có vỏ (gồm giáp xác như tôm, cua và nhuyễn thể như nghêu, sò), chất gây dị ứng chính là một loại protein có tên tropomyosin, bên cạnh các chất khác như arginine kinase và chuỗi nhẹ myosin [2]. Đáng chú ý, tropomyosin ở động vật có vỏ có sự tương đồng lớn về cấu trúc phân tử với các động vật chân đốt khác như mạt bụi nhà và gián, dẫn đến hiện tượng phản ứng chéo trên lâm sàng [5]. Biểu hiện dị ứng rất đa dạng, từ nổi mề đay nhẹ, hội chứng dị ứng miệng cho đến sốc phản vệ đe dọa tính mạng [2].
Ngược lại, các phản ứng không do miễn dịch lại bắt nguồn từ ký sinh trùng, vi khuẩn, vi rút, độc tố biển, phụ gia chế biến hoặc các amin sinh học [2]. Trong đó, ngộ độc cá do histamine (còn gọi là ngộ độc scombroid), tình trạng không dung nạp histamine và nhiễm ký sinh trùng Anisakis simplex là những "kẻ mạo danh" phổ biến nhất [5]. Các tình trạng này tuy không phải dị ứng nhưng lại gây ra triệu chứng lâm sàng giống hệt dị ứng hải sản thực sự [5].
Một báo cáo tổng quan năm 2021 chỉ ra rằng khoảng 40% các phản ứng độc hại liên quan đến việc ăn cá và hải sản là do tác động của các amin sinh học (như histamine, tyramine và putrescine) [6]. Khi cá hoặc thịt giàu đạm bảo quản không đúng cách hoặc nhiễm vi sinh vật, enzyme histidine decarboxylase sẽ xúc tác chuyển hóa axit amin histidine thành histamine [6]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị gọi tình trạng này là "ngộ độc histamine" thay cho thuật ngữ cũ là "ngộ độc scombroid" (vốn đặt tên theo họ cá thu và cá ngừ Scombridae) [6].
Triệu chứng ngộ độc histamine thường xuất hiện chỉ sau vài phút đến vài giờ sau ăn [6]. Người bệnh có biểu hiện đổ mồ hôi, nóng rát ở miệng và họng, nổi mề đay, ngứa, tụt huyết áp động mạch, nhịp tim nhanh, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và co thắt phế quản [6]. Những dấu hiệu tim mạch, thần kinh và tiêu hóa rầm rộ này rất dễ khiến người đang uống kháng sinh lầm tưởng mình bị sốc thuốc hoặc phản ứng tương tác thuốc kiểu disulfiram.
Nghiên cứu khoa học nói gì về histamine trong hải sản và thực phẩm?
Để hiểu rõ rủi ro thực sự khi ăn hải sản, cần nhìn vào các số liệu khảo sát thực tế về mức độ tích tụ histamine trong thực phẩm và phản ứng trên người bệnh.
Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã đánh giá nồng độ histamine trong cá tại các chợ ở Lima, Peru bằng phương pháp xét nghiệm miễn dịch gắn enzyme cạnh tranh định lượng (ELISA) [1]. Nhóm tác giả thu thập 38 mẫu cá từ chợ đầu mối và chợ bán lẻ, bao gồm 17 con cá ngừ vằn (bonito), 16 con cá thu (mackerel) và 5 con cá nục heo (mahi-mahi) [1]. Thông thường, nồng độ histamine trên 500 ppm có liên quan đến việc gây bệnh trên lâm sàng [1].
Kết quả phân tích 38 mẫu cá tại Peru cho thấy có 7 mẫu cá (chiếm 18%, gồm 3 cá thu và 4 cá ngừ vằn) chứa mức histamine từ 1 đến 10 ppm [1]. Có 3 mẫu cá thu (chiếm 8%) có mức histamine trên 10 ppm, dao động từ 35 đến 86 ppm [1]. Đáng chú ý, cá mua ở chợ bán lẻ có tỷ lệ phát hiện histamine (trên 1 ppm) cao hơn hẳn so với chợ đầu mối: 9 trên 25 con (36%) ở chợ lẻ so với 1 trên 13 con (8%) ở chợ đầu mối [1].
Nghiên cứu năm 2014 này cũng phát hiện mối tương quan thuận giữa nồng độ histamine cao và thời điểm mua cá muộn trong ngày [1]. Cụ thể, cá thu mua tại các chợ bán lẻ sau 2 giờ chiều có tỷ lệ nhiễm histamine trên 10 ppm lên tới 75% [1]. Dù cỡ mẫu nhỏ (38 mẫu), nghiên cứu đã chỉ rõ sự suy giảm chất lượng bảo quản lạnh theo thời gian trong ngày là yếu tố thúc đẩy hình thành histamine trong mô cá [1].
Bên cạnh hải sản tươi sống bảo quản kém, histamine trong thực phẩm nói chung cũng có thể gây ra các đợt bệnh kéo dài. Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2022 đã mô tả trường hợp một nam bệnh nhân 36 tuổi người da trắng gặp các vấn đề sức khỏe phụ thuộc vào chế độ ăn suốt 17 năm [7]. Bệnh nhân thường xuyên bị phát ban đỏ, sốt, đau đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, mệt mỏi, ho, sổ mũi và đau họng [7].
Các triệu chứng ở người đàn ông 36 tuổi này lặp lại mỗi 3 đến 6 tuần, mỗi đợt kéo dài từ 10 đến 14 ngày và luôn diễn tiến theo đúng một trình tự thời gian gồm 3 giai đoạn: giai đoạn tiền triệu ở đường tiêu hóa, giai đoạn cấp tính ở da và giai đoạn bán cấp ở đường hô hấp [7]. Sau quá trình chẩn đoán phân biệt kỹ lưỡng bằng nội soi dạ dày, nội soi đại tràng, siêu âm bụng, chụp MRI, phân tích di truyền và nghiệm pháp kích thích histamine đường uống, bệnh nhân được xác định bị phản ứng bất lợi nặng với histamine trong thực phẩm và đồ uống [7]. Khi áp dụng chế độ ăn ít histamine và theo dõi trong hơn 24 tháng, bệnh nhân đã hoàn toàn hết triệu chứng [7].
Bằng chứng hiện tại: Lợi ích và giới hạn trong chẩn đoán
Việc phân biệt rõ dị ứng hải sản, ngộ độc histamine và tác dụng phụ của thuốc mang lại lợi ích lớn, giúp người bệnh không phải kiêng khem cực đoan hoặc đổi thuốc kháng sinh oan uổng [3]. Tuy nhiên, giới y học vẫn đang đối mặt với nhiều khoảng trống kiến thức về các phản ứng thực phẩm không do dị ứng [8].
Theo hướng dẫn quản lý các phản ứng bất lợi với histamine đường ăn uống của Đức công bố năm 2017 (do Hiệp hội Dị ứng và Miễn dịch lâm sàng Đức phối hợp cùng các hiệp hội chuyên ngành tại Đức và Thụy Sĩ thực hiện), các phản ứng bất lợi với thực phẩm thường do người bệnh tự cảm nhận chủ quan nhiều hơn là được xác minh một cách khách quan [8].
Hướng dẫn năm 2017 nhấn mạnh rằng bằng chứng khoa học ủng hộ mối liên hệ giữa việc ăn thực phẩm chứa histamine và các phản ứng bất lợi hiện vẫn còn hạn chế [8]. Y học hiện tại vẫn thiếu một xét nghiệm cận lâm sàng đáng tin cậy để chẩn đoán xác định một cách khách quan hội chứng không dung nạp histamine [8]. Ngay cả báo cáo ca bệnh năm 2022 cũng thừa nhận phản ứng bất lợi với histamine trong thực phẩm vẫn là một vấn đề còn đang tranh luận và thiếu tiêu chuẩn chẩn đoán khách quan [7].
Mặc dù các nghiên cứu khoa học về phản ứng với histamine đường ăn uống đến nay chủ yếu thực hiện ở người lớn, chẩn đoán này vẫn đang được áp dụng cho cả trẻ em và thanh thiếu niên [8]. Việc tự ý chẩn đoán hoặc lạm dụng khái niệm không dung nạp histamine trên truyền thông và internet khiến nhiều người tự cắt giảm thực phẩm, gây ảnh hưởng đáng kể đến chế độ dinh dưỡng của người bệnh [8].
Những hiểu lầm thường gặp về chế biến và bảo quản hải sản
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nấu chín kỹ, cấp đông hoặc ướp muối sẽ tiêu diệt hoàn toàn độc tố gây dị ứng trong cá. Nghiên cứu năm 2021 chỉ rõ sự tích tụ histamine trong thực phẩm có khả năng chịu đựng rất cao trước cả nhiệt độ cao lẫn nhiệt độ thấp [6].
Enzyme histidine decarboxylase tạo ra histamine vẫn giữ nguyên hoạt tính ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp và sẽ nhanh chóng tái kích hoạt ngay sau khi rã đông thực phẩm [6]. Nguy hiểm hơn, một số vi khuẩn sinh histamine có khả năng kháng muối ăn, thậm chí là vi khuẩn ưa mặn, nghĩa là chúng vẫn tích cực sản xuất histamine khi cá được ướp muối, xông khói hoặc phơi khô [6].
Nhiều người tin rằng thực phẩm đóng gói hút chân không là tuyệt đối an toàn khi đang dưỡng bệnh. Tuy nhiên, một số vi khuẩn tạo histamine là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, chúng vẫn sống sót và hoạt động bình thường trong bao bì hút chân không [6]. Quá trình cắt, thái nhỏ cá và thịt hoặc trộn lẫn với rau củ cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm giàu đạm để sinh độc tố [6].
Ngoài hải sản, một hiểu lầm khác là chỉ kiêng tôm cá mà vô tư dùng các đồ ăn lên men khi đang uống thuốc. Thực tế, hàm lượng histamine và serotonin tăng cao được ghi nhận rất nhiều trong các sản phẩm lên men như phô mai, rượu vang, đồ hộp, rau củ muối chua và một số đồ uống [6]. Các vi khuẩn axit lactic (như Lactobacillus hilgardii, L. buchnerii, L. curvatus, Oenococcus oeni) và một số chủng vi khuẩn đường ruột chính là nguồn sinh histamine quan trọng trong nhóm thực phẩm này [6]. Đặc biệt, rượu vang vừa chứa histamine vừa là tác nhân gây phản ứng với một số kháng sinh, do đó người bệnh cần tuyệt đối tránh đồ uống có cồn.
Ai nên thận trọng khi ăn hải sản trong lúc điều trị bệnh?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người có cơ địa dị ứng thực sự với hải sản hoặc có tiền sử dị ứng chéo. Những người dị ứng với mạt bụi nhà hoặc gián có nguy cơ phản ứng chéo khi ăn tôm, cua, nghêu, sò do sự tương đồng của kháng nguyên tropomyosin [5]. Nhóm này cũng cần cảnh giác với các "dị nguyên ẩn" do nhiễm chéo cá hoặc động vật có vỏ trong quá trình chế biến thực phẩm công nghiệp [5].
Nhóm thứ hai là người có thói quen ăn đồ sống hoặc tái. Ấu trùng ký sinh trùng Anisakis simplex trong cá biển có thể gây bệnh anisakiasis và là một dị nguyên ẩn phổ biến, đặc biệt trong các món cá sống hoặc nấu chưa chín kỹ tự làm tại nhà [5].
Nhóm thứ ba là người nghi ngờ có hội chứng không dung nạp histamine hoặc trẻ em, thanh thiếu niên có rối loạn tiêu hóa chưa rõ nguyên nhân [8]. Với người đang điều trị bằng kháng sinh đường tiêm truyền (đặc biệt các thuốc sản xuất bằng công nghệ lên men có peptone cá), bác sĩ và nhân viên y tế cần theo dõi sát để phân biệt phản ứng do tạp chất trong thuốc với dị ứng thức ăn [4]. Khi có bệnh nền hoặc đang dùng bất kỳ loại thuốc kê đơn nào, người bệnh nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách ăn hải sản an toàn khi đang dùng kháng sinh
Người đang uống kháng sinh hoàn toàn có thể bổ sung đạm từ cá, tôm nếu chọn lựa và chế biến đúng cách để ngăn chặn sự hình thành histamine ngoại sinh:
- Thời điểm và nơi mua: Ưu tiên mua hải sản tại các nguồn cung cấp sỉ, siêu thị có hệ thống bảo quản lạnh đạt chuẩn và nên mua vào buổi sáng sớm [1]. Tránh mua cá (đặc biệt là cá thu, cá ngừ) tại các sạp bán lẻ vào buổi chiều muộn (sau 2 giờ chiều) vì nguy cơ nhiễm histamine tăng cao theo thời gian bày bán trong ngày [1].
- Bảo quản và sơ chế: Giữ lạnh cá ngay lập tức sau khi mua [1]. Khi rã đông, cần chế biến ngay vì enzyme tạo histamine sẽ hoạt động trở lại rất nhanh sau rã đông [6]. Sử dụng thớt, dao riêng khi cắt thái cá, thịt và không trộn lẫn đồ sống với rau củ để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn [6].
- Cách chế biến và kết hợp: Luôn nấu chín kỹ hoàn toàn hải sản để loại bỏ nguy cơ từ ký sinh trùng Anisakis [5]. Khi đang uống thuốc, nên ưu tiên hải sản tươi nấu chín thay vì cá khô, cá muối, cá xông khói hay đồ hộp [6]. Đồng thời, hạn chế kết hợp bữa ăn với các thực phẩm giàu histamine khác như phô mai ủ lâu, dưa muối chua và tuyệt đối kiêng rượu vang, đồ uống lên men [6].
Tóm lại, người đang uống kháng sinh không cần kiêng khem hải sản một cách mù quáng nếu bản thân không bị dị ứng với nhóm thực phẩm này. Chìa khóa để bảo vệ cơ thể khỏi các phản ứng bất lợi là chọn hải sản tươi sống được bảo quản lạnh đúng chuẩn, nấu chín kỹ và tránh xa rượu bia, thực phẩm lên men trong suốt đợt điều trị. Nếu xuất hiện các dấu hiệu bất thường như nổi mề đay, nóng rát họng, nôn ói hay tim đập nhanh sau ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ chẩn đoán chính xác nguyên nhân.
